導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫好一篇學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

近年來(lái)各地衛(wèi)生部門和教育部門密切合作，在建立健全學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度、食物中毒報(bào)告制度與責(zé)任追究制度，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查力度等方面做了大量工作，取得一定成效，學(xué)校食品衛(wèi)生安全總體形勢(shì)向好的方向發(fā)展。但是，仍有一些地方和學(xué)校對(duì)食品衛(wèi)生工作不重視，學(xué)校食品衛(wèi)生管理水平低下，特別是對(duì)承包食堂疏于管理、缺乏嚴(yán)格的承包資質(zhì)和準(zhǔn)入要求，一些農(nóng)村學(xué)校食堂衛(wèi)生設(shè)施簡(jiǎn)陋，達(dá)不到發(fā)放衛(wèi)生許可證要求，一些地方對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督不力，特別是對(duì)新建、改建食堂缺乏預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督或未嚴(yán)格按照有關(guān)要求進(jìn)行審核等。為進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理，完善食品衛(wèi)生管理制度和工作機(jī)制，有效預(yù)防學(xué)校食物中毒和腸道傳染病發(fā)生，保證師生身體健康和生命安全，現(xiàn)提出以下工作要求：

一、全面實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。自年衛(wèi)生部在部分地區(qū)推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度以來(lái)，各地以學(xué)校食堂和餐飲業(yè)為切入點(diǎn)，結(jié)合當(dāng)?shù)厍闆r積極落實(shí)，取得初步成效，積累了寶貴經(jīng)驗(yàn)，實(shí)踐證明，實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度對(duì)提高食品衛(wèi)生監(jiān)管效能、強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的守法意識(shí)，促進(jìn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的自身管理和誠(chéng)信水平具有重要作用。各地要根據(jù)《衛(wèi)生部關(guān)于全面實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》精神，在學(xué)校食堂全面實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。衛(wèi)生、教育行政部門要結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況和各自的職責(zé)，制定工作方案，部署工作要求，確保此項(xiàng)制度在學(xué)校食堂順利推行。

二、各級(jí)衛(wèi)生行政部門要按照《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，加強(qiáng)和規(guī)范學(xué)校食堂及小賣部食品衛(wèi)生許可證的申請(qǐng)與發(fā)放。省級(jí)衛(wèi)生、教育行政部門要組織力量對(duì)本省農(nóng)村學(xué)校食品衛(wèi)生現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)研，特別要對(duì)達(dá)不到衛(wèi)生許可證發(fā)放條件的農(nóng)村學(xué)校食堂存在問(wèn)題認(rèn)真進(jìn)行分析研究，本著依法管理和實(shí)事求是的原則，研究制定符合本地實(shí)際、可操作性強(qiáng)的分類管理辦法和要求。

三、加強(qiáng)對(duì)學(xué)校承包食堂食品衛(wèi)生安全管理工作的監(jiān)督與指導(dǎo)。省級(jí)教育、衛(wèi)生行政部門要按照《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐規(guī)定》要求，研究制定學(xué)校食堂承包經(jīng)營(yíng)者資質(zhì)的規(guī)定，要對(duì)學(xué)校食堂承包合同中學(xué)校及食堂承包者在食品衛(wèi)生安全管理中的職責(zé)進(jìn)行明確和細(xì)化，并統(tǒng)一合同范本，以確保各項(xiàng)食品衛(wèi)生管理責(zé)任落實(shí)到位。

四、強(qiáng)化學(xué)校新建、改建和擴(kuò)建食堂的預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督工作。學(xué)校在新建、改建和擴(kuò)建食堂前，應(yīng)主動(dòng)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門提出審核申請(qǐng)并提供建筑圖紙等相關(guān)資料，衛(wèi)生行政部門要認(rèn)真履行預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督的職責(zé)，嚴(yán)格依照有關(guān)法規(guī)和規(guī)范的要求進(jìn)行資料和現(xiàn)場(chǎng)審核，提出審核意見。要督促建筑施工單位按照衛(wèi)生行政部門的審核意見對(duì)建筑設(shè)計(jì)進(jìn)行修改。工程竣工驗(yàn)收必須有衛(wèi)生行政部門參加，以消除新建、改建和擴(kuò)建食堂在選址設(shè)施布局等硬件改造上的衛(wèi)生隱患。

篇2

【中圖分類號(hào)】 R 179 G 478.5

【文章編號(hào)】 1000-9817(2007)04-0379-01

【關(guān)鍵詞】 食品處理和加工；組織和管理；學(xué)生保健服務(wù)

為加強(qiáng)學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂的衛(wèi)生監(jiān)督管理，提高經(jīng)營(yíng)者遵紀(jì)守法的自覺性和食品衛(wèi)生管理水平，防止食物中毒和其他食源性疾患的爆發(fā)流行，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部《關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的通知》精神，石嘴山市衛(wèi)生監(jiān)督所于2003年底開始在全市學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂開展食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理，并取得較好成績(jī)?，F(xiàn)報(bào)道如下。

1 主要做法

1.1 成立專項(xiàng)工作領(lǐng)導(dǎo)小組，擬定實(shí)施方案 從實(shí)際工作出發(fā)，根據(jù)石嘴山市學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂現(xiàn)狀，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》制定學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)，其重點(diǎn)在衛(wèi)生組織、食堂布局、實(shí)施方案、食堂面積、食品采購(gòu)及加工過(guò)程中的衛(wèi)生等幾方面。

1.2 提高學(xué)校食堂管理者的衛(wèi)生知識(shí)水平 加強(qiáng)對(duì)學(xué)校負(fù)責(zé)人、食堂管理人員的培訓(xùn)，使他們對(duì)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理有所了解。通過(guò)反復(fù)培訓(xùn)，提高了學(xué)校食堂管理者的衛(wèi)生意識(shí)及食品衛(wèi)生管理水平，調(diào)動(dòng)了經(jīng)營(yíng)者的積極性和主動(dòng)性，從而為具體實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度奠定了良好的基礎(chǔ)。

1.3 加強(qiáng)宣傳，形成輿論氛圍 借助新聞媒體，廣泛宣傳推行食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度的重要意義，以電視節(jié)目向市民介紹石嘴山市學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂在衛(wèi)生監(jiān)督大檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況，引起相關(guān)部門和領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)注，提高了衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督力度，確保了食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理工作順利開展。

2 推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的效果

自2003年底開始在石嘴山全市范圍內(nèi)開展學(xué)校食堂衛(wèi)生專項(xiàng)整治工作以來(lái)，準(zhǔn)確掌握了全市學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂存在的主要衛(wèi)生問(wèn)題。全市45所學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)食堂衛(wèi)生狀況明顯改善。根據(jù)量化評(píng)分表逐項(xiàng)落實(shí)整改措施，切實(shí)將量化分級(jí)管理落到實(shí)處，避免了搞形式、走過(guò)場(chǎng)。

2.1 學(xué)校食堂硬件及衛(wèi)生條件得到改善 教育局和衛(wèi)生局聯(lián)合下發(fā)《關(guān)于廣泛推廣學(xué)校食堂量化分級(jí)管理的通知》，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的學(xué)校食堂，下大力氣進(jìn)行整改，投入了近3萬(wàn)元的資金對(duì)學(xué)校食堂的硬件進(jìn)行了改造。通過(guò)食品量化分級(jí)管理，食堂面積擴(kuò)大了，食品加工流程、布局得到了合理調(diào)整；許多學(xué)校加大投入，添置了食品加工操作臺(tái)、冰箱、洗滌設(shè)施，部分學(xué)校購(gòu)置專用蒸汽消毒柜，保證學(xué)生安全用餐；增設(shè)操作人員二次更衣、洗手設(shè)備，增設(shè)主、副食庫(kù)房及機(jī)械通風(fēng)裝置，從而改善了食品儲(chǔ)存條件。

2.2 轉(zhuǎn)換監(jiān)督模式，提高監(jiān)督效率 實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理，將政府的監(jiān)督管理與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者自身管理有機(jī)結(jié)合起來(lái)。通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)性和食品衛(wèi)生信譽(yù)度分級(jí)確定監(jiān)督頻率，將監(jiān)督重點(diǎn)放在薄弱環(huán)節(jié)和關(guān)鍵領(lǐng)域上，實(shí)行重點(diǎn)監(jiān)控，幫扶打劣，同時(shí)也加強(qiáng)了經(jīng)營(yíng)者的自律性，提高了監(jiān)督效率。

3 問(wèn)題與建議

3.1 量化分級(jí)管理制度執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)過(guò)高 學(xué)校食堂食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)是參照餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的，相對(duì)于學(xué)校食堂要求可能過(guò)高。餐飲業(yè)許可審查量化評(píng)分表共涉及五大環(huán)節(jié)65項(xiàng)內(nèi)容，餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分涉及七大環(huán)節(jié)38項(xiàng)，其中關(guān)鍵性項(xiàng)目，如有一項(xiàng)不合格，則評(píng)為差，且確定得分85%以上為良好。所以就學(xué)校食堂具體條件，大部分只能達(dá)到C，D級(jí)。

建議根據(jù)當(dāng)?shù)鼐唧w情況，制訂具有科學(xué)性、可操作性的量化分級(jí)管理評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，將關(guān)鍵性項(xiàng)目控制在10%以內(nèi)。

3.2 食品量化分級(jí)管理必須建立長(zhǎng)效管理機(jī)制 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理最大的特點(diǎn)在于連續(xù)性和可變性，連續(xù)性表現(xiàn)在學(xué)校食堂只要是從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)就必須接受衛(wèi)生部門的監(jiān)督和評(píng)審，形成每年的評(píng)定結(jié)果；可變性表現(xiàn)在根據(jù)每年衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生審查情況進(jìn)行評(píng)定，按照食品衛(wèi)生信譽(yù)度評(píng)定結(jié)論進(jìn)行調(diào)整和公布。今年評(píng)定為A級(jí)，明年必須有改進(jìn)，才有可能保證A級(jí)，形成不上就下的壓力。所以，只有保持工作的連續(xù)性，才能建立長(zhǎng)效管理機(jī)制，從而最大限度地調(diào)動(dòng)學(xué)校食堂管理者的主觀能動(dòng)性。

篇3

為了貫徹縣委縣政府、縣教育局有關(guān)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理工作會(huì)議的精神，盡快消除衛(wèi)生安全隱患，保證師生身體健康，結(jié)合我校實(shí)際，經(jīng)學(xué)校研究，制訂本整改方案。

一.整改時(shí)限： 2010年10月5日前

二.整改目標(biāo) ：

1、規(guī)范食堂管理，制訂完善食堂食品衛(wèi)生系列管理制度，制訂整改措施，明確責(zé)任人。

2、所有工作人員一律穿工作服、佩戴健康證，食品分類存放，所有出售的食物衛(wèi)生安全。

3、增強(qiáng)學(xué)生健康衛(wèi)生意識(shí)，保障師生員工身體健康，杜絕學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生。

4、優(yōu)化食堂環(huán)境，消除安全隱患。食堂各功能室完整并符合衛(wèi)生要求。

三.整改措施：

1、成立學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，黃勃校長(zhǎng)為食堂第一責(zé)任人，伍車進(jìn)書記和分管食堂衛(wèi)生的楊英副校長(zhǎng)為主要責(zé)任人，總務(wù)處分管食堂的蘇千君為直接責(zé)任人，成員由各位副校長(zhǎng)、分管總務(wù)和衛(wèi)生的中層干部、校醫(yī)組成，特聘譚逢岸同志專職監(jiān)督員。

2、根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法的要求，結(jié)合本校食堂工作特點(diǎn)，制訂和完善徐聞中學(xué)食品衛(wèi)生系列管理制度，包括食堂管理制度、食堂衛(wèi)生制度、食堂衛(wèi)生檢查制度、食堂食品留樣和試嘗制度、食堂食品粗加工管理制度、食堂烹調(diào)加工管理制度、食堂庫(kù)房管理制度、食堂食品添加劑使用與管理制度、食堂配餐管理制度、學(xué)生食堂預(yù)防食物中毒措施、食物中毒事故報(bào)告制度等制度。保證從原料（成品）的采購(gòu)、簽證、驗(yàn)收、保管、加工、出售各環(huán)節(jié)及飲用水、個(gè)人和公共衛(wèi)生嚴(yán)格按章操作，消除衛(wèi)生安全隱患，杜絕一切事故發(fā)生。

3、在各功能室內(nèi)張貼相關(guān)食堂衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度。

4、制訂食堂領(lǐng)導(dǎo)輪值安排表。由楊英副校長(zhǎng)為領(lǐng)導(dǎo)輪值組組長(zhǎng)，每天安排一名中層干部和一名專職人員到食堂值日、檢查、監(jiān)督。

5、學(xué)校學(xué)生會(huì)成立衛(wèi)生檢查監(jiān)督站，學(xué)生用餐時(shí)間在食堂值班，參與學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理。

6、食堂從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證后才能持證上崗。每天上崗前，做到手消毒、穿戴清潔的工作服，分發(fā)熟食時(shí)戴好口罩等，防止病菌傳染。

7、加強(qiáng)對(duì)食品的采購(gòu)、貯存及加工的管理監(jiān)督。嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)，做到定點(diǎn)定人，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔等對(duì)人體有害的食品。

8、把生熟區(qū)、分飯區(qū)和雜物區(qū)等各種功能區(qū)分開。食品貯存做到分類、隔墻、離地存放，并定期檢查。

9、所有熟食在加工后到出售前一律用全新保鮮膜覆蓋。確保飯菜既衛(wèi)生又保溫。

10、食堂加工處理區(qū)天花板用防霉涂料覆涂，地面用耐磨防滑不摻水、易清洗的瓷磚鋪設(shè)，并有一定的坡度，墻壁用瓷片粘貼1.8米以上。

11、烹調(diào)間內(nèi)重新打造隔墻燒火爐灶，設(shè)置專用的烹飪間，墻裙、地面用瓷磚鋪設(shè)。

12、配餐間出入通道安裝雙彈簧紗網(wǎng)門，門下端用鉛合金材料，上端用鉛合金框，金屬細(xì)孔紗網(wǎng)在其內(nèi)，配餐間明溝改為暗溝，配餐間內(nèi)墻壁用瓷片粘貼到天花板，重新安裝紗網(wǎng)窗。

篇4

衛(wèi)生監(jiān)督員是人民健康的忠誠(chéng)衛(wèi)士，學(xué)校衛(wèi)生是自全國(guó)衛(wèi)生工作會(huì)后的工作重點(diǎn)，從事學(xué)校衛(wèi)生工作已有兩年，在這短短的兩年時(shí)間里，通過(guò)自己對(duì)管理高校食堂及管理方法的探索以及和領(lǐng)導(dǎo)、同事對(duì)相關(guān)工作的探討，對(duì)于管理工作有一些新德體會(huì)，現(xiàn)提出自己的一些想法和大家分享，提供參考。

二、研究方法

本文結(jié)合多種方法展開研究，主要有:

(l))定性分析和定量分析相結(jié)合的方法。

在研究過(guò)程中，以定量研究為主，對(duì)常德市高校食品衛(wèi)生管理開展現(xiàn)狀、

存在的具體問(wèn)題、原因運(yùn)用定量分析，結(jié)合一定的定性分析方法，對(duì)建立進(jìn)一步完善常德市高校食品衛(wèi)生安全監(jiān)管的對(duì)策運(yùn)用了定性分析的方法。

(2)文獻(xiàn)研究與案例分析相結(jié)合的方法。

通過(guò)廣泛搜集國(guó)內(nèi)外的文獻(xiàn)資料，并調(diào)查常德市高校食品衛(wèi)生安全管理工作的實(shí)際情況，較全面地了解了常德市高校食品衛(wèi)生管理存在的問(wèn)題及其原因，在實(shí)踐考察與探索中找出適合常德市高校的食品衛(wèi)生安全監(jiān)管體制的具體策略與方法。

三、基本框架

1、強(qiáng)化高校食品衛(wèi)生管理的重要意義

1.1強(qiáng)化食品衛(wèi)生管理是以人為本，落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀的必然要求

1.2加強(qiáng)監(jiān)督監(jiān)測(cè)工作，促使食品合格率提高

1.3完善食品安全危險(xiǎn)性評(píng)估的方法和技術(shù)

1.4為食品衛(wèi)生的安全管理保駕護(hù)航

1.5為學(xué)生提供良好的餐飲服務(wù)環(huán)境

2、承德市高校食品衛(wèi)生管理狀況剖析

2.1現(xiàn)狀

2.1.1基本情況概述

全市共有學(xué)校集體食堂214家，其中城市學(xué)校食堂48家，農(nóng)村學(xué)校集體食堂85家，托幼機(jī)構(gòu)食堂71家。市直管學(xué)校28家，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所69個(gè)。其中餐飲場(chǎng)所50個(gè)，商品部14個(gè)，美發(fā)場(chǎng)所2個(gè)，洗浴場(chǎng)所2個(gè)，住宿業(yè)1個(gè)。69個(gè)市直管場(chǎng)所全部實(shí)施了量化分級(jí)管理，有A級(jí)單位18家，B級(jí)單位25家，C級(jí)單位26家。

2.1.2目前開展的具體工作

第一，精心組織，周密部署，確保實(shí)效

第二，大力開展食品衛(wèi)生宣傳教育

第三，扎實(shí)有效開展學(xué)校食品衛(wèi)生安全專項(xiàng)整治

第四，食品添加劑專項(xiàng)整治

第五，完成重大接待衛(wèi)生安全保障

第六，重點(diǎn)安全控制點(diǎn)為主要原料和調(diào)料采購(gòu)渠道

2.2.3存在的問(wèn)題與成因

第一，個(gè)別學(xué)校食堂葷、素菜未分池清洗；食品原料、半成品、成品工用具無(wú)明顯標(biāo)志，混用混放。

第二，食品添加劑未使用計(jì)量工具。

第三，食品留樣餐次不全。

第四，食品質(zhì)量控制體系推廣應(yīng)用不夠。

第五，對(duì)高校飯?zhí)贸邪痰谋O(jiān)督和懲罰力度不夠、關(guān)口靠后。

第六，高校飯?zhí)脧氖率称凡惋嫹?wù)的人員素質(zhì)較。

3、強(qiáng)化高校食品衛(wèi)生管理的基本對(duì)策

3.1完善并強(qiáng)化學(xué)校衛(wèi)生工作責(zé)任制

3.2完善并認(rèn)真落實(shí)學(xué)校衛(wèi)生安全長(zhǎng)效管理機(jī)制

3.3完善并認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)具體的衛(wèi)生管理制度與工作規(guī)范

3.4建立機(jī)制，確保長(zhǎng)效，形成學(xué)校衛(wèi)生工作聯(lián)防、聯(lián)控、齊抓共管的局面層層監(jiān)督，建立全方位多層次的管理體系

3.5加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂承包經(jīng)營(yíng)的監(jiān)管

3.6加強(qiáng)隊(duì)伍建設(shè)，提高學(xué)校衛(wèi)生從業(yè)人員素質(zhì)加強(qiáng)健康教育，注重從業(yè)人員素質(zhì)的培養(yǎng)

篇5

【中圖分類號(hào)】 G 478.5 G 648

【文章編號(hào)】 1000-9817(2007)07-0672-01

【關(guān)鍵詞】 食品處理和加工；公共衛(wèi)生；組織和管理；學(xué)生保健服務(wù)

高校后勤服務(wù)社會(huì)化后，學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)模式發(fā)生了變化，由院校自身經(jīng)營(yíng)向租賃、承 包、托管等多種經(jīng)營(yíng)模式發(fā)展。如何進(jìn)一步加強(qiáng)院校食堂的食品衛(wèi)生管理，預(yù)防食物中毒發(fā) 生，對(duì)高校食品衛(wèi)生安全管理提出了新的要求。在高校食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作中，常州市嘗 試推行食品衛(wèi)生義務(wù)檢查制度，現(xiàn)簡(jiǎn)介如下。

1 高校食品衛(wèi)生管理基本情況

常州市共有13所高校，發(fā)放67家高校食堂衛(wèi)生許可證，大部分院校已實(shí)行后勤服務(wù)社會(huì)化， 學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)模式發(fā)生了一些改變，由學(xué)校自身經(jīng)營(yíng)向租賃、承包、托管等多種經(jīng)營(yíng)模式 轉(zhuǎn)變，給衛(wèi)生監(jiān)督管理帶來(lái)了一定的難度。近年來(lái)，高校學(xué)生食物中毒事件時(shí)有發(fā)生，已引 起衛(wèi)生和教育部門的高度重視。通過(guò)多年的監(jiān)督管理，結(jié)合常州市的實(shí)際情況，筆者在各高 等院校成立了一支以學(xué)生為主的食品衛(wèi)生義務(wù)檢查員隊(duì)伍，協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)管部門和院校后勤管 理部門開展對(duì)經(jīng)營(yíng)食品單位的檢查工作，為學(xué)生安全用餐構(gòu)筑起了一道“防火墻”。

2 食品衛(wèi)生義務(wù)檢查員制度的制定

2.1 指導(dǎo)思想 堅(jiān)持“標(biāo)本兼治，著力治本”的工作方針，按照《食品衛(wèi)生 法》的規(guī)定，建立健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度，廣泛動(dòng)員食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和消費(fèi)者參與學(xué) 校食品衛(wèi)生監(jiān)管工作，促進(jìn)學(xué)校食品衛(wèi)生安全和質(zhì)量的提高。

2.2 目標(biāo) 建立符合市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展新形勢(shì)要求的學(xué)校食品衛(wèi)生管理模式，通 過(guò)學(xué)校食品衛(wèi)生義務(wù)檢查員制度的確立，形成制約機(jī)制，促進(jìn)學(xué)校食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位加大硬 件設(shè)施的投入，提高自身管理能力；有效調(diào)整衛(wèi)生監(jiān)管的力量，延伸衛(wèi)生監(jiān)管的觸角，增強(qiáng) 衛(wèi)生監(jiān)管的針對(duì)性，加強(qiáng)信息溝通，形成衛(wèi)生監(jiān)管機(jī)構(gòu)、學(xué)校消費(fèi)者共同參與學(xué)校食品衛(wèi)生 管理的良好氛圍；進(jìn)一步提高高校食品衛(wèi)生規(guī)范化管理的質(zhì)量和水平，保障師生身心健康， 維護(hù)院校正常的教學(xué)秩序，促進(jìn)和諧院校的建設(shè)。

2.3 高等院校的工作職責(zé) 負(fù)責(zé)向衛(wèi)生監(jiān)管機(jī)構(gòu)推選優(yōu)秀學(xué)生進(jìn)入食品衛(wèi)生 義務(wù)檢查員隊(duì)伍；負(fù)責(zé)推選食品衛(wèi)生義務(wù)檢查員的健康檢查；負(fù)責(zé)食品義務(wù)檢查員與學(xué)校后 勤管理部門的協(xié)調(diào)工作；負(fù)責(zé)為食品衛(wèi)生義務(wù)檢查員解決與工作相沖突的學(xué)習(xí)、生活等方面 的相關(guān)問(wèn)題；負(fù)責(zé)對(duì)工作出色的食品衛(wèi)生義務(wù)檢查員進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)；負(fù)責(zé)協(xié)助并與衛(wèi)生監(jiān)管機(jī)構(gòu) 相互配合做好食品衛(wèi)生義務(wù)檢查員的管理工作。

2.4 食品衛(wèi)生義務(wù)檢查員的主要工作職責(zé) 努力學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī) 知識(shí)及食品衛(wèi)生知識(shí)，認(rèn)真做好工作范圍內(nèi)的檢查、記錄以及信息資料整理工作，及時(shí)向衛(wèi) 生監(jiān)管機(jī)構(gòu)上報(bào)檢查信息資料；及時(shí)向校方和衛(wèi)生監(jiān)管部門匯報(bào)高校食堂存在的食品衛(wèi)生問(wèn) 題及隱患；負(fù)責(zé)向校方和衛(wèi)生監(jiān)管部門提出做好食品衛(wèi)生管理工作的合理化建議；及時(shí)向衛(wèi) 生行政部門報(bào)告食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件的相關(guān)信息。

2.5 衛(wèi)生監(jiān)管機(jī)構(gòu)主要工作職責(zé) 負(fù)責(zé)對(duì)食品衛(wèi)生義務(wù)檢查員進(jìn)行相關(guān)衛(wèi)生 法律法規(guī)知識(shí)培訓(xùn)；負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生義務(wù)檢查員的審查工作和管理工作，并對(duì)其工作進(jìn)行指導(dǎo) ，對(duì)上報(bào)的有關(guān)信息進(jìn)行收集整理；負(fù)責(zé)對(duì)反饋的相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行檢查；負(fù)責(zé)協(xié)助校方做好食 品衛(wèi)生義務(wù)檢查員工作情況的考核。

3 食品衛(wèi)生義務(wù)檢查員制度的推行

3.1 推行義務(wù)檢查員制度的3個(gè)階段 第一階段，宣傳準(zhǔn)備。召開全市高校 后勤部門和餐飲中心主要負(fù)責(zé)人的推進(jìn)工作會(huì)議，通過(guò)學(xué)習(xí)相關(guān)的法律法規(guī)及文件和廣泛討 論，使院校的后勤部門（甲方）和餐飲中心（乙方）統(tǒng)一思想，解除顧慮，提高對(duì)實(shí)行義務(wù) 檢查員制度的認(rèn)識(shí)。由各高等院校按照“高校食品衛(wèi)生義務(wù)檢查員制度方案”的要求，向衛(wèi) 生監(jiān)督部門推選身體健康的優(yōu)秀學(xué)生5～6名。第二階段，由衛(wèi)生監(jiān)督部門對(duì)推選出的食品衛(wèi) 生義務(wù)檢查員進(jìn)行培訓(xùn)，內(nèi)容包括法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)和現(xiàn)場(chǎng)模擬檢查、報(bào)表填寫等。第三 階段，進(jìn)入正常的檢查工作程序，各高等院校的義務(wù)檢查員佩戴衛(wèi)生監(jiān)督部門發(fā)放的證件， 對(duì)本校食堂的粗加工、切配、烹調(diào)、配餐、點(diǎn)心加工、餐具清消保潔、環(huán)境、個(gè)人衛(wèi)生等逐 項(xiàng)檢查記錄，并及時(shí)向院校后勤部門和衛(wèi)生監(jiān)督部門反饋信息，由衛(wèi)生監(jiān)督部門針對(duì)性地提 出整改意見，定期復(fù)查。

3.2 推行食品衛(wèi)生義務(wù)檢查員制度的效果 通過(guò)1個(gè)學(xué)期的運(yùn)作，各高等院 校共培訓(xùn)合格食品衛(wèi)生義務(wù)檢查員56名。對(duì)學(xué)校食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)部門實(shí)行“每周一檢查，每 月一上報(bào)”，包括檢查粗加工間、切配間、烹調(diào)間、點(diǎn)心間、餐具清洗保潔間、個(gè)人衛(wèi)生、 環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生安全管理制度等15個(gè)項(xiàng)目。由于嚴(yán)格管理，層層把關(guān)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和堵塞 漏洞，有效地預(yù)防和遏制了多起蔬菜農(nóng)藥超標(biāo)及其他食品衛(wèi)生安全隱患。

4 探討

篇6

[關(guān)鍵詞] 中式餐飲業(yè)；食品安全；監(jiān)督管理

[中圖分類號(hào)] R19 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1674-0742（2013）05（b）-0189-02

餐飲業(yè)是食品行業(yè)的重要組成部分，與老百姓的生活與健康息息相關(guān)，同時(shí)，相對(duì)于其他食品行業(yè)而言，更加直接的面對(duì)消費(fèi)者。餐飲業(yè)涵蓋的范圍非常廣，從街頭飲食店，到星級(jí)賓館，從單位集體食堂到不同的中西式飯店，以滿足不同消費(fèi)層次的消費(fèi)者的需要1。隨著我國(guó)人民的生活水平逐漸提高，越來(lái)越重視食品安全，這些都對(duì)餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生安全提出了更高的要求。但由于多方原因，目前我國(guó)餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生存在著諸多問(wèn)題，嚴(yán)重影響著消費(fèi)者的生命安全。因此，監(jiān)管部門應(yīng)從保護(hù)消費(fèi)者健康安全出發(fā)，加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理，打擊各種不良現(xiàn)象，促進(jìn)餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。

1 中式餐飲業(yè)食品衛(wèi)生的現(xiàn)狀和問(wèn)題分析

1.1 經(jīng)營(yíng)者衛(wèi)生意識(shí)淡薄

部分餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者對(duì)食品衛(wèi)生的重視度不夠，或者為了經(jīng)濟(jì)利益，明知是對(duì)人的身體有害的卻依然使用，在食品的加工中以次充好的現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生。在不少餐飲場(chǎng)所中，衛(wèi)生監(jiān)督員發(fā)現(xiàn)，其前廳布置得高雅、整潔，而食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生條件較差：廚房的內(nèi)積水橫流，蚊子蒼蠅到處亂飛，廚房的工作人員的操作也不甚規(guī)范，赤膊上陣，在直接接觸食品時(shí)，沒有帶手套等清潔用具。在蔬菜的清洗敷衍了事，沒能徹底清洗，農(nóng)藥和污漬還大量殘留在食品的表面。同時(shí)，餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理制度很不健全，對(duì)從業(yè)人員的健康管理沒有嚴(yán)格把關(guān)。

再者，餐飲行業(yè)是服務(wù)性行業(yè)，其消費(fèi)群體的廣泛性，消毒工作也非常重要。但在目前的餐飲行業(yè)中，依然存在碗筷不經(jīng)過(guò)高溫消毒直接給消費(fèi)者使用的情況，即使是在衛(wèi)生部門的要求下購(gòu)置了用于餐具消毒的消毒柜，但也僅僅限于擺設(shè)，里面存放了各種雜物，這些都為某些傳染性疾病的傳播提供了可能。

餐飲業(yè)提供給顧客的產(chǎn)品主要是直接入口的食品，既有要經(jīng)過(guò)加工就直接使用的熟菜，又有無(wú)需加熱就可以食用的熟鹵制品，還有顧客喜愛是用的生熗海水產(chǎn)品，餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化制作程序，仍以手工操作為主，微生物污染在所難免。

1.2 職能分工模糊，部門銜不明確

對(duì)于我國(guó)而言，在現(xiàn)行《食品安全法》相關(guān)規(guī)范當(dāng)中，對(duì)于應(yīng)采取的食品安全監(jiān)督管理模式做出了明確規(guī)定，建立了以“分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔”為原則的監(jiān)管模式。這一模式主要是指：農(nóng)業(yè)負(fù)責(zé)對(duì)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的種養(yǎng)殖監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督部門負(fù)責(zé)對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理、工商部門負(fù)責(zé)對(duì)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理、食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對(duì)餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理。然而不容忽視的一點(diǎn)問(wèn)題在于：受到整個(gè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的多元性及復(fù)雜性因素影響，導(dǎo)致以上相關(guān)部門在實(shí)際監(jiān)督管理工作的開展過(guò)程當(dāng)中無(wú)法實(shí)現(xiàn)對(duì)各個(gè)相應(yīng)環(huán)節(jié)權(quán)責(zé)內(nèi)容的有效界定，從而造成推諉扯皮、監(jiān)管無(wú)序以及監(jiān)管缺位等諸多問(wèn)題頻頻發(fā)生，而這也正是上述職能部門在信息溝通方面有所缺失的因素所導(dǎo)致的。

1.3 餐飲業(yè)和集體食堂發(fā)生的食物中毒起數(shù)、人數(shù)較多

導(dǎo)致現(xiàn)階段整個(gè)餐飲行業(yè)以及集體性質(zhì)食堂頻頻出現(xiàn)食物中毒問(wèn)題的最根本原因，主要表現(xiàn)為兩個(gè)方面：其一，是受到整個(gè)餐飲行業(yè)自身經(jīng)營(yíng)管理特點(diǎn)的因素影響，導(dǎo)致在食品安全控制方面的工作難度始終較大。與此同時(shí)，操作環(huán)節(jié)與處理手段極為復(fù)雜的原材料供應(yīng)以及加工方式，導(dǎo)致加工過(guò)程當(dāng)中可能涉及到諸多的影響因素，從而致使所提供食物出現(xiàn)明顯的致毒因素；其二，整個(gè)餐飲行業(yè)在加工環(huán)節(jié)以及消費(fèi)環(huán)節(jié)的及時(shí)性特征，使得大量的餐飲食品無(wú)法在完全保障檢驗(yàn)合格的基礎(chǔ)之上進(jìn)行食用，由此也就使得餐飲食品加工中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題進(jìn)一步加大。特別是對(duì)于經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)的地區(qū)、農(nóng)村、學(xué)校、城鄉(xiāng)結(jié)合部的學(xué)校、建筑工地食堂而言，這部分區(qū)域所對(duì)應(yīng)的衛(wèi)生狀況整體水平較差，從而致使這些學(xué)生與工人正常的飲食健康無(wú)法得到可靠性保障，這在很大程度上也就導(dǎo)致了群體性的中毒事件頻頻出現(xiàn)，而且屢禁不止。

1.4 消費(fèi)者自身食品衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)

消費(fèi)者在影響整個(gè)餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題方面同樣發(fā)揮著極為重要的作用與意義。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，少部分消費(fèi)者基于“貪圖便宜與方便”的心理因素，在針對(duì)食品進(jìn)行選取的過(guò)程當(dāng)中表現(xiàn)出了極為顯著的盲目性特征，特別是對(duì)于隨意性較大的流動(dòng)商販而言，這部分商販往往不具備規(guī)范性的衛(wèi)生許可證及相應(yīng)食品安全證件，這在很大程度上也為食品中毒事件埋下了極為嚴(yán)重的安全隱患。更為關(guān)鍵的一點(diǎn)在于：消費(fèi)者在發(fā)生或是出現(xiàn)事物中毒事件之后，并不具備及時(shí)向衛(wèi)生行政部門進(jìn)行舉報(bào)與檢舉的意識(shí)，從而導(dǎo)致相關(guān)事件的查處難度較大。

1.5 食品安全違法成本較低

法律懲罰力度小，低廉的違法成本是食品安全事件頻頻出現(xiàn)的重要原因，如無(wú)證生產(chǎn)加工的小作坊和小吃店，生產(chǎn)成本極低，按照現(xiàn)行的食品安全法律法規(guī)即使被取締換個(gè)地方重新開始成本也比較低，就目前在餐飲業(yè)食品食品添加劑的，而且食品安全法對(duì)違法所得的認(rèn)定也缺乏有效的手段，使違法者承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)成本很小，難以對(duì)違法者產(chǎn)生震懾作用。

2 餐飲業(yè)的食品衛(wèi)安全監(jiān)督管理對(duì)策

2.1 公正執(zhí)法、嚴(yán)肅執(zhí)法

餐飲行業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)性工作。餐飲行業(yè)消費(fèi)者范圍的廣大，監(jiān)管不嚴(yán)都可能對(duì)人們生命健康的產(chǎn)生巨大威脅，因此，對(duì)餐飲行業(yè)的管理要求應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行。加大食品監(jiān)管，其關(guān)鍵在于建設(shè)一支勤政、廉潔、公正高效的執(zhí)法隊(duì)伍，克服因此，需要將食品安全執(zhí)法隊(duì)伍的執(zhí)法力量進(jìn)行重新整合，力爭(zhēng)由一個(gè)獨(dú)立的部門加以管理，由其全面負(fù)責(zé)，強(qiáng)化相關(guān)部門的協(xié)調(diào)配合，切實(shí)落實(shí)執(zhí)法責(zé)任制，加大食品市場(chǎng)的安全管理力度。從源頭、生產(chǎn)、流通、餐飲各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)食品安全隱患進(jìn)行控制。衛(wèi)生部門在執(zhí)法過(guò)程中，要嚴(yán)格執(zhí)法，公正執(zhí)法。對(duì)餐飲行業(yè)的違法違規(guī)現(xiàn)象要嚴(yán)肅處理，一視同仁，不能搞特殊化政策，加大對(duì)違法行為的懲戒打擊力度，對(duì)所發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，要認(rèn)真徹底的追究責(zé)任，嚴(yán)肅處理，打破地方保護(hù)主義，維護(hù)政府良好的誠(chéng)信體系，引導(dǎo)餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者不要抱僥幸心理，合法經(jīng)營(yíng)、良心經(jīng)營(yíng)。

2.2 HACCP管理系統(tǒng)的有效運(yùn)用

HACCP系統(tǒng)是國(guó)際上認(rèn)可和普遍接受的關(guān)于餐飲業(yè)食品安全保證體系，主要涉及對(duì)食品中的微生物和化學(xué)物質(zhì)的控制。早在20世紀(jì)80年代，HACCP系統(tǒng)已引進(jìn)我國(guó)，開始了食品衛(wèi)生的試點(diǎn)工作。為防止食品中毒等情況的發(fā)生和應(yīng)對(duì)食品中的農(nóng)藥等化學(xué)殘留物質(zhì)對(duì)食品安全的影響，HACCP系統(tǒng)對(duì)各種情況進(jìn)行綜合分析，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。采用HACCP系統(tǒng)對(duì)餐飲行業(yè)的食品安全進(jìn)行檢測(cè)，可以極大提高監(jiān)督的效率，合理調(diào)配各種人力、物力資源，在餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生監(jiān)管中，集中主要精力在易發(fā)生食品問(wèn)題的環(huán)節(jié)，降低監(jiān)管的成本。同時(shí)，HACCP系統(tǒng)能夠正確判斷餐飲行業(yè)中食品加工過(guò)程中的各種危害因素，并據(jù)此采取相應(yīng)的措施，從而降低食品的各種危害性因素，保證食品安全。

2.3 食品衛(wèi)生的量化分級(jí)管理

2003年，衛(wèi)生部制定了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》，在全國(guó)范圍內(nèi)實(shí)行食品衛(wèi)生的管理員制度，要求餐飲行業(yè)完善管理員的相關(guān)職責(zé)，完善管理員的各種管理制度，開始實(shí)行食品衛(wèi)生管理的管理員責(zé)任制度，將餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生管理嚴(yán)格落實(shí)到了食品加工者的身上。量化分級(jí)管理制度強(qiáng)調(diào)了企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，在食品衛(wèi)生的管理中注入危險(xiǎn)性評(píng)估，對(duì)食品的潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行預(yù)測(cè)，以便在食品的加工過(guò)程中采取有效措施，將食品安全的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。同時(shí)，對(duì)餐飲企業(yè)的食品衛(wèi)生情況進(jìn)行分級(jí)，在監(jiān)管時(shí)按等級(jí)采取有效措施。量化分級(jí)管理制度強(qiáng)調(diào)餐飲企業(yè)的誠(chéng)信管理和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)，有利于從源頭上加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生安全管理，保證食品衛(wèi)生的安全。再者，量化分級(jí)管理可以有效促使餐飲行業(yè)改變發(fā)展模式，從只注重經(jīng)濟(jì)效益忽視食品安全轉(zhuǎn)變?yōu)閷⑹称钒踩鳛椴惋嬓袠I(yè)發(fā)展的關(guān)鍵性因素之一，增加食品行業(yè)衛(wèi)生監(jiān)管的公開性和透明度，消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生也擁有更多的信息知情權(quán)。讓遵紀(jì)守法的企業(yè)更好的銷售食品，讓誠(chéng)信等級(jí)低的無(wú)法銷售食品。

2.4 根據(jù)餐飲企業(yè)的規(guī)模采取不同監(jiān)管措施

餐飲企業(yè)規(guī)模的大小、內(nèi)部管理制度的完善與否，對(duì)衛(wèi)生部門的監(jiān)管工作都會(huì)產(chǎn)生很大的影響。在對(duì)餐飲行業(yè)的監(jiān)管中，衛(wèi)生部門應(yīng)根據(jù)餐飲行業(yè)自身狀況的不同采取相應(yīng)的監(jiān)管方法。對(duì)規(guī)模較小、經(jīng)營(yíng)品種單一的餐飲企業(yè)，可以根據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定和行政許可制度，提出最基本的食品衛(wèi)生管理要求。對(duì)規(guī)模較小，經(jīng)營(yíng)品種多樣的餐飲企業(yè)，應(yīng)以最基本的法律規(guī)定為基礎(chǔ)，結(jié)合量化分級(jí)制度綜合使用。對(duì)規(guī)模較大、經(jīng)營(yíng)種類豐富的餐飲企業(yè)、學(xué)校、幼兒園等食堂衛(wèi)生的管理，應(yīng)一律采用量化分級(jí)管理制度，防止群體性中毒事件的發(fā)生。

3 結(jié)語(yǔ)

餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生管理是一項(xiàng)全面的、復(fù)雜的系統(tǒng)性管理。目前我國(guó)的餐飲行業(yè)存在著很多問(wèn)題，如餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者食品衛(wèi)生意識(shí)淡薄，出現(xiàn)了片面追求經(jīng)濟(jì)效益的現(xiàn)象。衛(wèi)生部門的執(zhí)法監(jiān)管不嚴(yán)，以及消費(fèi)者自身食品衛(wèi)生安全意識(shí)的淡薄，都可能對(duì)食品衛(wèi)生安全造成隱患。對(duì)餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生監(jiān)管，首先必須嚴(yán)格執(zhí)法、公正執(zhí)法，貫徹現(xiàn)行法律中有關(guān)食品衛(wèi)生安全的相關(guān)規(guī)定。同時(shí)，有效運(yùn)用HACCP管理系統(tǒng)，加強(qiáng)食品安全的預(yù)測(cè)和估計(jì)、建立食品安全信息曝光機(jī)制。在對(duì)餐飲行業(yè)的管理中，根據(jù)餐飲企業(yè)自身的特點(diǎn)實(shí)行分級(jí)量化管理，促使餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。

[參考文獻(xiàn)]

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篇7

【關(guān)鍵詞】 食品處理和加工;組織和管理;食物中毒;學(xué)生保健服務(wù)

【中圖分類號(hào)】 R 155.5 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】 A 【文章編號(hào)】 1000-9817(2010)07-0863-02

良好生產(chǎn)工藝(GMP)是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求,不僅對(duì)人員配備、素質(zhì)、教育培訓(xùn)提出了要求,還對(duì)食品生產(chǎn)的廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等硬件提出了技術(shù)要求,對(duì)生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理組織、管理制度提出了嚴(yán)格的要求。危險(xiǎn)分析關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)(HACCP)系統(tǒng)是為了防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生,應(yīng)對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中可能造成食品污染或發(fā)生的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析控制,進(jìn)而對(duì)“危害因素關(guān)鍵控制點(diǎn)”進(jìn)行監(jiān)測(cè)控制,通過(guò)“分析-控制-監(jiān)測(cè)-校正”的系統(tǒng)方法,保證食品的安全衛(wèi)生。學(xué)校食品衛(wèi)生安全事件嚴(yán)重影響學(xué)生的健康,干擾學(xué)校的正常教學(xué)秩序,造成惡劣的社會(huì)影響,因而備受關(guān)注。教育部、衛(wèi)生部相繼頒布了《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》等有關(guān)規(guī)章制度,使學(xué)校食品衛(wèi)生安全狀況得到了較大的重視和改善。筆者于2007年在對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行調(diào)查研究的基礎(chǔ)上,初步探討GMP和HACCP管理系統(tǒng)在學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理中的應(yīng)用。

1 對(duì)象與方法

按需要重點(diǎn)防范原則,選取貴州省內(nèi)4個(gè)地(州),再根據(jù)學(xué)校建有食堂情況,按大、中、小學(xué)及幼兒園進(jìn)行分層,各層根據(jù)學(xué)校食堂設(shè)置情況隨機(jī)抽取2～10所進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查,共調(diào)查大專以上學(xué)校10所,中學(xué)31所,小學(xué)8所,幼兒園20所。組建調(diào)查專家組(成員包括從事營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)人員、衛(wèi)生監(jiān)督部門人員、教育部門主管學(xué)校安全衛(wèi)生的人員)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和資料匯總,總結(jié)主要危害因素,建立關(guān)鍵控制環(huán)節(jié),探討關(guān)鍵控制措施及實(shí)施方法。調(diào)查內(nèi)容包括:(1)學(xué)校對(duì)食堂衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)建設(shè)、責(zé)任落實(shí)情況;(2)學(xué)校食堂取得衛(wèi)生許可證情況、食堂從業(yè)人員取得健康證的情況;(3)食堂內(nèi)食品采購(gòu)、貯存、加工及餐具消毒情況;(4)食堂對(duì)食品衛(wèi)生的常規(guī)檢查、記錄情況;(5)在調(diào)查地的教育局、衛(wèi)生監(jiān)督局收集學(xué)校食物中毒發(fā)生的資料。

2 結(jié)果

2.1 學(xué)校食品安全衛(wèi)生現(xiàn)狀 各級(jí)衛(wèi)生、教育部門協(xié)調(diào)一致,共同加強(qiáng)了學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理工作。對(duì)75.0%的學(xué)校管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行了食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作制度建立、責(zé)任到位。抽查的學(xué)校絕大多數(shù)建立了學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組,確立了專人管理學(xué)校食堂衛(wèi)生工作。75.0%的學(xué)校建立了校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制及責(zé)任追究制;81.0%建立了食品衛(wèi)生安全保障措施; 62.5%開展了學(xué)校食品衛(wèi)生安全檢查和宣傳教育。但仍有少數(shù)學(xué)校把食堂承包給私人經(jīng)營(yíng),有的甚至就是由校長(zhǎng)的親屬承包,疏于管理。有的農(nóng)村學(xué)校食堂面積本來(lái)就小,被分為幾家承包后,不能滿足學(xué)生食堂功能分區(qū)的要求以至食堂安全衛(wèi)生隱患增加。

所查多數(shù)食堂具備基本條件,但未按衛(wèi)生部門的要求設(shè)置食堂流程。96.0%食堂獲得衛(wèi)生許可證且從業(yè)人員均獲得健康證;所查食堂均有冷藏設(shè)備;87.5%的食堂生熟食品分開加工存放。但多數(shù)(62.5%)食堂“三防”設(shè)施不完善;還有17.0%的食堂餐具消毒達(dá)不到要求。有的學(xué)校雖然制定了管理制度,但并未按照制度來(lái)執(zhí)行,如食品采購(gòu)要求索證,但很多食堂未執(zhí)行;從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)較差,抽查中發(fā)現(xiàn)有從業(yè)人員配帶首飾,衛(wèi)生習(xí)慣較差。

2.2 食物中毒情況 表1顯示,中毒原因主要是細(xì)菌性食物中毒和有毒動(dòng)植物中毒,細(xì)菌性食物中毒病原菌主要有沙門菌、葡萄球菌腸毒素、蠟樣芽孢桿菌和變形桿菌等;有毒動(dòng)植物中毒主要是四季豆、發(fā)芽土豆中毒;化學(xué)性食物中毒是農(nóng)藥引起的中毒。

3 討論

3.1 GMP和HACCP理念在學(xué)生食堂管理中的應(yīng)用 HACCP的概念和方法最初產(chǎn)生于美國(guó),后由于其在保證食品產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量方面的成功經(jīng)驗(yàn),FAO和WHO等國(guó)際組織一直在全球范圍積極推廣HACCP的概念和方法[1]。文獻(xiàn)檢索顯示,將這2個(gè)理念應(yīng)用于學(xué)校食品安全衛(wèi)生管理大約是在20世紀(jì)90年代后期開始的[2]。2003年對(duì)Iowa州的調(diào)查顯示,僅22%的學(xué)校執(zhí)行HACCP項(xiàng)目[3]。學(xué)校實(shí)施HACCP項(xiàng)目應(yīng)具備的條件,包括管理者和從業(yè)人員對(duì)食品安全的知識(shí)、態(tài)度和行為等調(diào)查,結(jié)果發(fā)現(xiàn),很多學(xué)校在執(zhí)行HACCP項(xiàng)目方面條件不充分[4]。Cenci-Goga等[5]對(duì)學(xué)校食堂執(zhí)行HACCP項(xiàng)目的效果進(jìn)行了評(píng)價(jià),以細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌為評(píng)價(jià)指標(biāo),結(jié)果顯示,執(zhí)行HACCP項(xiàng)目提高了食品安全水平。國(guó)內(nèi)也有很多研究者開始重視將HACCP這一理念應(yīng)用于學(xué)校食堂管理[6-9],但HACCP項(xiàng)目的推行確實(shí)需要一定的前提條件。

將GMP的要求應(yīng)用于學(xué)校食堂,作為實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)或前提條件,將確保HACCP的完整性和加工產(chǎn)品的安全。GMP要求食品企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過(guò)程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)。該理念應(yīng)用到學(xué)校食堂建設(shè)就要求在良好的生產(chǎn)設(shè)備方面注重食堂要有與學(xué)生進(jìn)餐人數(shù)相適應(yīng)的面積,合理的功能分區(qū)與操作流程,足夠的貯存、冷藏、消毒設(shè)備;合理的生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)從原料采購(gòu)、粗加工、烹調(diào)、存放和銷售等環(huán)節(jié)要求規(guī)范;完善的質(zhì)量管理應(yīng)該要求責(zé)任落實(shí)到人,有明確的獎(jiǎng)懲制度,定期的食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),各加工烹調(diào)過(guò)程建立相應(yīng)制度;嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)可引申為對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢測(cè),組建由學(xué)校具體監(jiān)管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé),由食堂管理負(fù)責(zé)人、專職管理人員和學(xué)生代表共同組成的監(jiān)督團(tuán)隊(duì),定期檢查制度落實(shí)情況。在學(xué)校食堂具備了一定基本條件后,執(zhí)行HACCP管理措施更能達(dá)到確保食品安全的要求。

3.2 學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生主要危害因素分析 對(duì)學(xué)生食堂發(fā)生的食物中毒事件性質(zhì)分析顯示,常見的是細(xì)菌性食物中毒,主要危害因素包括沙門菌、葡萄球菌腸毒素、蠟樣芽孢桿菌和變形桿菌等;其次是植物性食物中毒,主要危害因素包括生豆?jié){和四季豆中的皂素和血凝素、發(fā)芽土豆中的龍葵素;此外,農(nóng)藥也是引起食物中毒的原因之一。由于貴州省特殊的地理環(huán)境,毒蕈中毒也是應(yīng)該特別警惕防范的危害因素。

3.3 建立關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)和控制措施 學(xué)校應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求,對(duì)可能引起食品細(xì)菌污染的以下關(guān)鍵環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制:(1)原料的質(zhì)量要保證,這是食品細(xì)菌污染的主要來(lái)源之一。原料應(yīng)有良好的感官性狀,達(dá)到國(guó)家規(guī)定的食品安全標(biāo)準(zhǔn),大宗原料購(gòu)買如糧油、動(dòng)物性食品應(yīng)定點(diǎn)購(gòu)買,索取檢驗(yàn)檢疫票證。監(jiān)控指標(biāo)為檢驗(yàn)合格證。(2)加工與烹調(diào)是控制和減少細(xì)菌污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié),采取的措施有:粗加工過(guò)程防止生熟交叉污染、工具容器交叉污染;烹調(diào)過(guò)程要燒熟煮透,學(xué)生食堂大鍋烹炒食物,要不斷翻炒,均勻受熱。監(jiān)控指標(biāo)測(cè)食物加熱中心溫度達(dá)70℃以上;烹調(diào)食物存放溫度在60℃以上加蓋保存,并在2 h內(nèi)銷售完畢;未加工或剩余的動(dòng)物性食品要分開冷藏。(3)容器、工具的消毒,監(jiān)測(cè)指標(biāo)觀察加熱溫度和時(shí)間(或消毒液濃度和消毒時(shí)間)。同時(shí)及時(shí)將清潔消毒容器和工具存放在保潔柜內(nèi)。(4)強(qiáng)化從業(yè)人員的食品安全衛(wèi)生意識(shí)。從業(yè)人員可因其自身及操作不當(dāng)導(dǎo)致食品細(xì)菌污染,除加強(qiáng)健康體檢外,對(duì)管理人員和食堂從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),監(jiān)控措施做好自查和督查的工作。對(duì)易引起植物性中毒的食品其關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)在原料把關(guān)和加工烹調(diào)措施要正確:(1)豆?jié){煮沸后再加熱5 min以上才能飲用。(2)學(xué)生食堂加工四季豆類要先煮熟再燴炒。(3)發(fā)芽嚴(yán)重的土豆不能食用。輕微發(fā)芽的去芽眼及周圍皮,宜紅燒、燉、煮吃,不宜炒絲炒片吃。(4)學(xué)生食堂不能自行采摘、食用野生蘑菇;不到流動(dòng)商販處購(gòu)買新鮮或干野蘑菇蕈類。(5)蔬菜類是發(fā)生農(nóng)藥中毒的可疑食品,盡量選用無(wú)公害種植的蔬菜,食用前漂洗30 min以上能降低大部分農(nóng)藥含量。

對(duì)以上關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)要建立監(jiān)督制度,食堂班組長(zhǎng)隨時(shí)自查監(jiān)督、專職管理員每天監(jiān)督,食堂管理負(fù)責(zé)人每周3～4次監(jiān)督,學(xué)校經(jīng)管領(lǐng)導(dǎo)每周1次檢查監(jiān)督。落實(shí)責(zé)任,層層把關(guān)。同時(shí)做好記錄、保存工作,記錄好原料的來(lái)源、質(zhì)量情況,貯存環(huán)境狀況、時(shí)間,人員、餐具的衛(wèi)生狀況。保存好食品樣品。

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篇8

責(zé)

任

書

為了貫徹落實(shí)《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》和《湖北省人民政府關(guān)于切實(shí)加強(qiáng)食品安全工作的意見》以及武穴市人民政府辦公室《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)我市食品（藥品）安全監(jiān)管工作的通知》等精神，確保廣大師生食品衛(wèi)生和飲食安全，特制訂二00六年度學(xué)校食品衛(wèi)生安全監(jiān)管工作責(zé)任書。

一、責(zé)任目標(biāo)：

1、明確一名校長(zhǎng)分管食堂工作，配備專（兼）職食堂衛(wèi)生管理人員，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識(shí)的宣傳和教育，定期開展自查自評(píng)工作。

2、建立健全學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理制度及管理人員崗位責(zé)任制、突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制、事物中毒報(bào)告制度和食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，將食品衛(wèi)生與安全管理工作的責(zé)任分解落實(shí)到具體責(zé)任人。學(xué)校要與年級(jí)、年級(jí)要與班級(jí)層層簽訂責(zé)任狀，建立起學(xué)校食品衛(wèi)生與安全工作的長(zhǎng)效機(jī)制。

3、學(xué)校將食品衛(wèi)生管理工作納入學(xué)校常規(guī)管理的重要內(nèi)容；學(xué)校食堂必須具有衛(wèi)生許可證并接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督。

4、學(xué)校食堂從業(yè)人員必須接受食品衛(wèi)生知識(shí)和法規(guī)的培訓(xùn)，取得有效健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗。

5、嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)。推行專人、定點(diǎn)采購(gòu)、索證制度，杜絕經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生要求的“三無(wú)”產(chǎn)品。

6、嚴(yán)把食品貯存關(guān)。堅(jiān)持食品分類、分架、隔墻、離地存放；剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。

7、嚴(yán)把食品加工關(guān)。凡食堂加工用具都必須保持清潔，定位存放，且有明顯生、熟標(biāo)志；杜絕使用霉?fàn)€變質(zhì)的原料加工食品。

8、嚴(yán)把食品出售關(guān)。嚴(yán)禁向?qū)W生出售霉?fàn)€變質(zhì)食品，冷藏食品必須經(jīng)過(guò)高溫徹底加熱后出售；禁止重復(fù)使用一次性餐飲具；不制售冷葷涼菜，不使用未經(jīng)洗凈、消毒的餐飲具；不使用白色泡沫餐飲具。

9、不斷優(yōu)化學(xué)校食堂的周邊環(huán)境，與污染源保持規(guī)定距離，與外界隔離良好；無(wú)閑雜人員進(jìn)出食堂。

10、不斷優(yōu)化學(xué)校食堂的內(nèi)部環(huán)境，確保無(wú)老鼠、蒼蠅、蟑螂及其它有害昆蟲；室內(nèi)無(wú)油垢，地面無(wú)污物，保持干凈、整潔；堅(jiān)持食品與個(gè)人生活物品分室存放。

11、學(xué)校食堂做到布局合理，有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、粗加工間、制作間、食品出售間等。

12、不斷優(yōu)化學(xué)校食堂加工設(shè)備、清洗、消毒設(shè)備；搞好食堂“四防”工作，有防塵、防蠅、防鼠、防潮等設(shè)施。

13、加強(qiáng)校園內(nèi)副食店（小賣部）衛(wèi)生與安全監(jiān)管工作，商店從業(yè)人員持證上崗，商店證照齊全。杜絕商店向?qū)W生出售霉?fàn)€變質(zhì)食品和“三無(wú)”食品，杜絕商店向?qū)W生出售危險(xiǎn)物品。

二、考核辦法

對(duì)本責(zé)任書的執(zhí)行和完成情況的考核，采取自查上報(bào)與中心學(xué)校組織考核相結(jié)合的辦法，具體考核辦法另行制定。

**中心學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)簽字：

篇9

學(xué)校食堂食品安全承諾書范文一為切實(shí)保障人民群眾(師生)飲食安全，我店(食堂)鄭重承諾：

一、嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等法律法規(guī)，切實(shí)做到依法經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng);

二、切實(shí)履行餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全第一責(zé)任人職責(zé)，確保本單位的食品安全;

三、自覺接受并積極配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督管理;

四、認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度，堅(jiān)持合法購(gòu)進(jìn)食品原料，嚴(yán)把購(gòu)進(jìn)關(guān)、加工烹飪關(guān)、餐具消毒關(guān)，并做好日常記錄備查;

五、認(rèn)真落實(shí)監(jiān)管部門在日常監(jiān)管中的整改意見，并將整改情況及時(shí)報(bào)告監(jiān)管部門;

六、在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，因違反相關(guān)法律法規(guī)及相關(guān)制度要求而造成食物中毒、食源性疾患和傳染病發(fā)生，由我單位承擔(dān)全部責(zé)任。

學(xué)校食堂食品安全承諾書范文二為加強(qiáng)學(xué)校飲食衛(wèi)生安全管理，確保師生身體健康及生命安全，作如下承諾：

一、嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及學(xué)校食品衛(wèi)生管理規(guī)定從事食品生產(chǎn)加工和經(jīng)營(yíng)。

二、健全組織機(jī)構(gòu)，配置專管人員。承包人是學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，承包人要將學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全列入食堂管理重要議事日程，定期召開會(huì)議;建立健全食堂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度與責(zé)任追究制，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查;制訂切實(shí)可行的群體性食物中毒突發(fā)事件的應(yīng)急處置預(yù)案，保證在事故發(fā)生時(shí)，能夠科學(xué)、有序的處置;將食堂食品安全工作納入日常管理，全面落實(shí)學(xué)校食堂食品安全的各項(xiàng)法律法規(guī)。

三、飲食原料及貨物購(gòu)進(jìn)，必須按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，落實(shí)索證索票制度，按要求詳細(xì)登記食品進(jìn)貨臺(tái)賬。采購(gòu)的大宗食品必須是通過(guò)正當(dāng)渠道進(jìn)購(gòu)并經(jīng)國(guó)家有關(guān)部門鑒定檢驗(yàn)認(rèn)證的產(chǎn)品。嚴(yán)禁使用散裝食用油。肉類必須經(jīng)過(guò)檢疫。進(jìn)購(gòu)發(fā)票如實(shí)填寫銷售人詳細(xì)居住地址、姓名。禁止進(jìn)購(gòu)無(wú)商標(biāo)、無(wú)出廠日期、無(wú)廠名的假冒偽劣產(chǎn)品。

四、食堂及倉(cāng)庫(kù)內(nèi)外，必須保持清潔衛(wèi)生，應(yīng)采取必需的滅(防)蠅、防鼠、防其他有害昆蟲措施。食堂的貯藏室內(nèi)禁止貯

放有毒有害物品。各操作間必須有相應(yīng)的消毒、防腐、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、垃圾存放等設(shè)施，嚴(yán)防食品污染。

五、禁止非食堂工作人員進(jìn)入操作間和庫(kù)房。嚴(yán)格主、副食庫(kù)專人專鎖，有條件的食堂可安裝監(jiān)控設(shè)備，學(xué)校食堂應(yīng)有食監(jiān)部門核發(fā)的《餐飲服務(wù)許可證》，所有從業(yè)人員要持有效健康證，新招從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)體檢，取得《健康證》后方可上崗。

六、食堂的設(shè)備和用具，符合國(guó)家衛(wèi)生管理相關(guān)的衛(wèi)生要求和安全要求。餐具消毒由專人負(fù)責(zé)，餐具每餐后都必須進(jìn)行嚴(yán)格的洗刷和消毒。

七、保證所出售的食品衛(wèi)生安全。完善食品留樣制，不采購(gòu)過(guò)期、霉?fàn)€、變質(zhì)或不新鮮的食物和三無(wú)產(chǎn)品原料;四季豆類、野生菌類、出芽洋芋、青西紅柿等蔬菜堅(jiān)決不進(jìn)入食堂;不出售涼菜和剩菜剩飯，不加工或使用感官狀異常的食品和原料。禁止向師生出售腐變過(guò)期食品及國(guó)家明令禁止的帶毒帶污染的食品。

八、加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的管理，嚴(yán)格獎(jiǎng)罰制度。定期組織食堂工作人員學(xué)習(xí)有關(guān)制度和規(guī)定及食品加工常識(shí)，并留有記錄。建立學(xué)校食堂食品安全管理檔案。

九、接受和配合上級(jí)教育行政部門或食品監(jiān)督部門對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查監(jiān)督，如實(shí)提供有關(guān)情況，并對(duì)提出的整改意見認(rèn)真落實(shí)。

篇10

【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè) 食品衛(wèi)生監(jiān)督 量化分級(jí)管理

中圖分類號(hào)：R155文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B文章編號(hào)：1005-0515（2011）2-301-02

眾所周知，食品衛(wèi)生關(guān)系民族的健康素質(zhì)和國(guó)家強(qiáng)盛,食品安全事故一直是威脅市民健康的突出問(wèn)題。關(guān)于本次食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理的實(shí)踐，筆者將從以下幾個(gè)方面進(jìn)行報(bào)告和介紹。

1 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理前存在的問(wèn)題

1.1 食品衛(wèi)生監(jiān)督方面

筆者認(rèn)為目前食品衛(wèi)生監(jiān)督工作方面存在的問(wèn)題有：（1）食品衛(wèi)生法律體系問(wèn)題。處罰力度不夠，規(guī)定不明確，難以遏制違法行為。（2）食品經(jīng)營(yíng)者資格認(rèn)定難。近年來(lái)，食品經(jīng)營(yíng)數(shù)量已倍數(shù)增長(zhǎng)，引發(fā)了經(jīng)營(yíng)人員入門條件過(guò)低，對(duì)食品安全知識(shí)嚴(yán)重匱乏，經(jīng)營(yíng)者素質(zhì)參差不齊。（3）各部門信息共享不暢通。信息共享一直都是控制突發(fā)事件的基礎(chǔ)，食品衛(wèi)生進(jìn)行分段管理后，報(bào)告系統(tǒng)并沒有重新規(guī)范化，只有在出現(xiàn)突發(fā)性公共衛(wèi)生事件后才采取聯(lián)合行動(dòng)。

1.2 餐飲業(yè)自身方面

對(duì)于餐飲業(yè)自身方面，目前在實(shí)施量化分級(jí)管理中存在的問(wèn)題主要有：（1）實(shí)施時(shí)間超前，與當(dāng)前食品衛(wèi)生形勢(shì)背離。由于我國(guó)現(xiàn)在社會(huì)生產(chǎn)力發(fā)展水平不平衡，加上餐飲業(yè)準(zhǔn)入門檻低，無(wú)論經(jīng)營(yíng)者還是從業(yè)人員素質(zhì)普遍較低，食品衛(wèi)生意識(shí)薄弱，經(jīng)濟(jì)承受能力弱，使得餐飲量化分級(jí)管理制度難于全面推行。（2）衛(wèi)生管理制度不健全。有的食堂衛(wèi)生條件較差；有的沒有建立食品衛(wèi)生管理組織；有的衛(wèi)生管理制度不夠健全，沒有配備經(jīng)專業(yè)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的食品衛(wèi)生管理員。（3）餐飲單位的量化分級(jí)工作不應(yīng)該搞盲目的全面推行，不應(yīng)該定指標(biāo)。餐飲業(yè)量化分級(jí)的主體是餐飲企業(yè)，它們是運(yùn)動(dòng)員，政府部門是制定標(biāo)準(zhǔn)以及指導(dǎo)餐飲企業(yè)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作的指導(dǎo)者，裁判員及教練員。將量化分級(jí)工作指標(biāo)化，列為考核的主要依據(jù)，無(wú)異于要求“教練員”要打入世界杯。這使得一方面政府部門熱心指導(dǎo)，另一方面企業(yè)卻因?yàn)橥度?產(chǎn)出比不明顯，看不到參加量化分級(jí)工作所帶來(lái)的好處，所以參加熱情不大。這就好像教練員急著要下場(chǎng)踢球拿名次，但運(yùn)動(dòng)員卻只想下場(chǎng)休息的奇怪局面。這也使得量化分級(jí)工作處于被動(dòng)局面。

2 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的實(shí)施

按照《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》，本次對(duì)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的具體實(shí)施如下：

2.1 對(duì)象：水鋼片區(qū)取得衛(wèi)生許可證、經(jīng)營(yíng)時(shí)間滿一年的所有職工食堂、學(xué)校食堂、幼兒園食堂及大中型餐館。

2.2 方法：（1）依據(jù)衛(wèi)生部《餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表》、《餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表》，根據(jù)衛(wèi)生許可審查量化得分和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化得分，分別做出良好、一般、差的審查結(jié)論。得分為總分的85％以上者評(píng)為良好；得分為總分的60-85％者評(píng)為一般；得分為總分的60％者評(píng)為差。（2）根據(jù)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生許可審查和一年內(nèi)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)論的綜合評(píng)價(jià)，確定食品衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)，分為A、B、C、D四個(gè)等級(jí)。

2.3做法：（1）為了更好地開展食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作，成立了全市食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理領(lǐng)導(dǎo)小組和技術(shù)指導(dǎo)組，專門負(fù)責(zé)評(píng)定和驗(yàn)收定級(jí)，并采取了先搞試點(diǎn)、以點(diǎn)帶面的工作方法。（2）我市首先召開了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理啟動(dòng)儀式，對(duì)監(jiān)督人員采取到試點(diǎn)市縣參觀學(xué)習(xí)，參加區(qū)市舉辦的量化分級(jí)培訓(xùn)班，組織監(jiān)督人員反復(fù)學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南、打分標(biāo)準(zhǔn)、相關(guān)的業(yè)務(wù)知識(shí)等形式進(jìn)行培訓(xùn)；對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，特別是大中型餐飲業(yè)、學(xué)校幼兒園食堂和生產(chǎn)企業(yè)，大力宣傳開展食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理級(jí)別評(píng)定的意義、目的和方法，對(duì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行反復(fù)講解，并要求經(jīng)營(yíng)單位對(duì)照經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表和衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行自查自評(píng)，然后向衛(wèi)生監(jiān)督部門申報(bào)。（3）根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)檢查、衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)分表打分情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，需要標(biāo)化項(xiàng)目的得出標(biāo)化分，根據(jù)考核結(jié)果，確定被考核單位的食品衛(wèi)生信譽(yù)度級(jí)別。（4）將考核評(píng)估結(jié)果以告知書的形式告知食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，告知主要存在問(wèn)題、原因、整改意見等。（5）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位接到告知書再次整改后向衛(wèi)生監(jiān)督部門提出復(fù)驗(yàn)，驗(yàn)收組針對(duì)初驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題重點(diǎn)進(jìn)行檢查，并結(jié)合初步審核結(jié)果確定最終評(píng)審級(jí)別。逾期不提出申請(qǐng)不進(jìn)行整改的按告知書確定的級(jí)別進(jìn)行公示。（5）開展總結(jié)大會(huì)，對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督管理進(jìn)行總結(jié)及表彰部分優(yōu)秀單位及個(gè)人，并給相應(yīng)單位頒發(fā)食品衛(wèi)生等級(jí)牌匾。

3 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的成效

3.1 食品衛(wèi)生的監(jiān)督力度提升

通過(guò)本次推行了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理后，食品衛(wèi)生的監(jiān)督力度得以提升。部分地區(qū)已開始著手建立健全食品安全法律法規(guī)，明確建立預(yù)防性監(jiān)督體系，加大處罰力度，提高違法成本，對(duì)法律規(guī)定的一些條款做出量化指標(biāo)，以提高行政部門的執(zhí)法力度。一些部門也開始建立食品行業(yè)的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。信息共享制度也不斷建立和更新，建立強(qiáng)大的食品安全信息管理和機(jī)構(gòu)的支撐，將食品安全信息快速及時(shí)的通報(bào)消費(fèi)者和各相關(guān)機(jī)構(gòu)。

3.2 餐飲業(yè)衛(wèi)生得到有效改善

通過(guò)開展量化分級(jí)管理,可以明顯看出大部分食堂和餐廳都增加了硬件設(shè)施的投入,改善了基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施。工藝布局逐漸合理化和人性化，消毒制度也得以實(shí)施和落實(shí)，衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施也逐漸符合要求，食品從業(yè)人員參加培訓(xùn)的機(jī)會(huì)增多，衛(wèi)生素質(zhì)明顯提高。無(wú)論是部分還是整體上，通過(guò)開展量化分級(jí)管理，餐飲業(yè)的衛(wèi)生得到了明顯的進(jìn)步和提高。

4 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的思考

食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理是一種新的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式，它通過(guò)量化，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的持證情況、硬件設(shè)施、功能布局、操作流程、消毒措施落實(shí)、日常衛(wèi)生管理等進(jìn)行衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)價(jià)，運(yùn)用危險(xiǎn)性評(píng)估原則對(duì)企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)和信譽(yù)度分級(jí)，繼而確定相應(yīng)的衛(wèi)生監(jiān)督重點(diǎn)和監(jiān)督檢盔頻次。量化分級(jí)管理能把從以往的拉網(wǎng)式檢查走向重點(diǎn)檢查，提高衛(wèi)生監(jiān)督工作效能，降低了衛(wèi)生行政執(zhí)法的成本；通過(guò)量化分級(jí)評(píng)審提高執(zhí)法透明度，調(diào)動(dòng)了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的積極性和主動(dòng)性；量化分級(jí)管理能夠幫助企業(yè)樹立“名牌”效應(yīng)，通過(guò)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理所形成的企業(yè)信譽(yù)度，為企業(yè)形成晶牌效應(yīng)，提升檔次注入了新的內(nèi)容，也為顧客選擇性消費(fèi)提供了依據(jù)。

對(duì)于不足之處，量化分級(jí)管理要落實(shí)動(dòng)態(tài)管理，狠抓薄弱環(huán)節(jié)。對(duì)一些主要問(wèn)題必須進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督，督促整改，以期符合衛(wèi)生要求，保證食品衛(wèi)生安全衛(wèi)生。要強(qiáng)化宣傳，堅(jiān)持原則，形成社會(huì)監(jiān)督良性循環(huán)。同時(shí)，堅(jiān)持公開、透明、時(shí)效的原則，引導(dǎo)市民的消費(fèi)。

結(jié)束語(yǔ)：隨著社會(huì)文明程度的進(jìn)步,國(guó)家衛(wèi)生監(jiān)督體制建設(shè)不斷完善,人民群眾要求政府加大食品衛(wèi)生監(jiān)管力度的呼聲日益增高。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理已成為社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題。因此，我市要不斷創(chuàng)新和改進(jìn)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化管理制度，積極實(shí)施和落實(shí)，為廣大消費(fèi)者創(chuàng)造一個(gè)更加健康更加舒適的食品衛(wèi)生環(huán)境。

參考文獻(xiàn)

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[2]周兆群,趙青艷.餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理效果思考[J].2008（04）