導(dǎo)語：如何才能寫好一篇對烹飪的理解和認(rèn)識，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

一、感悟烹飪，激發(fā)興趣

學(xué)習(xí)興趣是引起學(xué)習(xí)動機，推動學(xué)生主動學(xué)習(xí)的一種重要的心理因素，學(xué)習(xí)興趣是學(xué)習(xí)中最現(xiàn)實、最活躍的成分，不僅關(guān)系到學(xué)生學(xué)習(xí)質(zhì)量的提高，而且關(guān)系到潛在的某些素質(zhì)和能力的發(fā)展。

中華飲食文化源遠(yuǎn)流長，河南是中國飲食文化的發(fā)源地，特別是北宋的都城開封作為全國的政治、經(jīng)濟、文化中心，在北宋9帝168年間，餐飲業(yè)得到了長足發(fā)展。豫菜已成為色、香、味、形、器俱全的完整體系。我們組織學(xué)生參觀了開封市老字號又一新飯店，請河南烹飪大師卜百順廚師長說工作、談生活、講待遇，以及烹飪行業(yè)的美好前景等等。通過參觀、座談，學(xué)生親身體會并深刻認(rèn)識到：烹飪不僅僅是做飯，更是一門學(xué)問，一門藝術(shù)，一門文化，一門技能；從事烹飪專業(yè)不僅大有可為，而且前途光明。

二、開展講座，增強信心

信心是人的主觀能動性的表現(xiàn)，它可以產(chǎn)生強大的精神力量，也是打開自身潛能寶庫的鑰匙，對學(xué)習(xí)和發(fā)展起著重要的作用。學(xué)生對未來的就業(yè)前景及發(fā)展前途心存憂慮，積極性起伏波動。畢業(yè)學(xué)生在社會上和現(xiàn)實企業(yè)中的發(fā)展?fàn)顩r，對在校生信心和學(xué)習(xí)最具震撼力和感染力。我們邀請91屆畢業(yè)生、國家級烹飪技師、開封市著名餐飲企業(yè)家、市人大代表姚璐到校講課、座談。通過他的成功經(jīng)歷，感染和打動學(xué)生，增強了學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的決心和信心。

三、電化教學(xué)，拓寬視野

葉圣陶曾指出：“學(xué)生讀課本并非目的，真能懂得事物，真能明白道理，真能實踐好行為，才是目的。”

運用電化教學(xué)（多媒體教學(xué)、課件教學(xué)、DVD或VCD光碟教學(xué)等）彌補教師示范操作局限性，具有無可替代的作用。另外，電化教學(xué)還具有重復(fù)性強、原料無消耗、展示面廣、靈活性高等優(yōu)點。

運用電化教學(xué)與課堂教學(xué)相配合，通過生動的畫面、直觀的演示，創(chuàng)設(shè)生動活潑的學(xué)習(xí)情境和耳目一新的“視覺盛宴”，學(xué)生通過感悟、體驗，內(nèi)化為內(nèi)心的需要，激發(fā)、調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和學(xué)習(xí)興趣，關(guān)鍵能有效開拓學(xué)生的視野，豐富專業(yè)知識，是全面了解博大精深烹飪技能和知識的重要措施之一。

例如，講授《烹調(diào)技術(shù)》中“炸”的技法時，先讓學(xué)生觀看筆者在河南電視臺“香香美食”欄目表演制作的四種炸制類菜肴，使學(xué)生對“炸”有一定的認(rèn)識。再講理論課時，不僅十分順利，學(xué)生們還能主動投入到有關(guān)“炸”的相關(guān)理論討論中去，最后，再示范一道“炸八塊”。這樣使學(xué)生經(jīng)歷認(rèn)識—實踐—再認(rèn)識—再實踐的過程，收到了事半功倍的效果。

四、課堂示范，講授指導(dǎo)

知識點講授后，為了讓學(xué)生充分理解、牢固掌握，進行規(guī)范的實踐操作示范，是烹飪專業(yè)教學(xué)重要的措施之一。操作示范可發(fā)揮教師言傳身教的作用，以科學(xué)合理的流程、巧妙靈活的手法、純熟精練的技藝、嚴(yán)謹(jǐn)恰當(dāng)?shù)狞c評等，結(jié)合學(xué)生的觀察、思考、詢問、感悟，加之教師高超的烹飪技藝水平和人格魅力等方面，處處啟發(fā)學(xué)生，調(diào)動學(xué)習(xí)的動力，真正學(xué)會、學(xué)懂，理解、掌握烹飪知識和技能的難點和重點。

例如：在示范烹調(diào)技法熘制“糖醋魚”時，以牡丹花刀處理、兩次油炸作為重點，糖醋汁的調(diào)制則是重點更是難點。同時，根據(jù)制作步驟，一一拋出“加工魚的花刀很多，為什么要用牡丹花刀”，“為什么要將魚炸兩遍”，“老師是如何制作糖醋汁的”，“制作糖醋汁有幾點需要注意”等問題，使學(xué)生在課堂中一直保持興奮狀態(tài)，并仔細(xì)觀察，認(rèn)真思考，感悟深思，最終學(xué)懂、學(xué)會。

學(xué)生在示范課堂的“看”和“思”，課下的記憶和背誦的基礎(chǔ)上，親自動手實踐，從開始的由教師指導(dǎo)操作，逐步到獨立實踐練習(xí)的階梯式發(fā)展和提高，學(xué)生對重點、難點和烹飪技藝的理解也由感性認(rèn)識轉(zhuǎn)變?yōu)槔硇哉J(rèn)識，形成質(zhì)的飛躍。

五、理論實踐，勤學(xué)苦練

實踐是認(rèn)識的基礎(chǔ)，是一切科學(xué)知識的來源。實踐出真知。指出：“人的能動性、人的目的、人的思想都離不開行動，都是在行動中獲得的，在行動中通過的?！薄皩嵺`、認(rèn)識、再實踐、再認(rèn)識，這種形式，循環(huán)往復(fù)以至無窮，而實踐和認(rèn)識之每一次循環(huán)的內(nèi)容，都比較地進行到了高一級的程度。這就是辯證唯物論的全部認(rèn)識論，這就是辯證唯物論的知行統(tǒng)一觀?！迸腼兗妓嚨膶W(xué)習(xí)和掌握也如此，應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生動手實踐，反復(fù)鍛煉，并將理論運用到實踐中去，才能真正掌握技能。

六、技能比賽，競爭學(xué)習(xí)

“普通學(xué)?？锤呖?，職業(yè)學(xué)?？创筚??！蓖ㄟ^舉辦技能競賽和技術(shù)展示活動，給學(xué)生一個展示風(fēng)采的平臺，能夠激發(fā)和培養(yǎng)學(xué)生的競爭觀念和競爭能力，同時培養(yǎng)學(xué)生臨場發(fā)揮的能力，促進他們綜合能力的提高，還可檢驗學(xué)生實際水平。例如，組織“刀工競賽”、“搟皮比賽”、“雕刻競賽”等。通過這些活動，學(xué)生學(xué)習(xí)技藝的熱情更高了。比賽的開展促進了他們綜合能力的提高，通過這些活動，同學(xué)之間形成了“比、學(xué)、趕、幫、超”的良好氛圍。

七、企業(yè)實踐，靜動互補

企業(yè)實踐能夠使學(xué)生在學(xué)校學(xué)到的烹飪專業(yè)理論知識和操作技能，在企業(yè)實踐中充分應(yīng)用，并學(xué)習(xí)新的知識技能，使學(xué)生“在干中學(xué)，在學(xué)中干”。

我們知道，在學(xué)校注重培養(yǎng)學(xué)生基礎(chǔ)技能，教學(xué)內(nèi)容相對穩(wěn)定，可謂“靜”；餐飲企業(yè)的烹飪產(chǎn)品較多，高中低檔皆有，經(jīng)常創(chuàng)新變化，日新月異，可謂“動”。組織學(xué)生有計劃、有步驟地到餐飲企業(yè)實踐，可“靜” “動” 互補，“內(nèi)”“外”兼修，學(xué)生除了牢固掌握學(xué)校所學(xué)知識外，還能開闊視野，激發(fā)求知欲、創(chuàng)新意識等。

例如，安排一半學(xué)習(xí)較努力的學(xué)生到大酒店見習(xí)，另外一半繼續(xù)在學(xué)校學(xué)習(xí)，一個月后交替（近似工學(xué)交替）。在學(xué)生見習(xí)前，給學(xué)生留下作業(yè)：舉例說出六種常用烹飪原料能制作哪些菜點品種？學(xué)校與企業(yè)中相同的菜點有哪些不同和變化？創(chuàng)新菜點的潮流、趨勢是什么？等等。這些作業(yè)在見習(xí)結(jié)束時上交。通過學(xué)校教學(xué)的“靜”與餐飲企業(yè)的“動”有機結(jié)合，讓學(xué)生感悟到自身水平與企業(yè)實際需要的差距，在以后的學(xué)習(xí)期間及時彌補；同時，為創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)打下良好基礎(chǔ)，也為畢業(yè)的求職和工作做好準(zhǔn)備。

另外，根據(jù)學(xué)生作業(yè)等方面，對見習(xí)中出現(xiàn)的問題，從理論高度對學(xué)校提出新的建議和設(shè)想，對教學(xué)內(nèi)容進行及時、科學(xué)的調(diào)整。

篇2

關(guān)鍵詞：創(chuàng)新教育；烹飪；職業(yè)教育

【中圖分類號】G420

一、創(chuàng)新教育的內(nèi)涵與創(chuàng)新意識的培養(yǎng)

1、創(chuàng)新教育的內(nèi)涵

創(chuàng)新教育就是以培養(yǎng)人們創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力為基本價值取向的教育。創(chuàng)新教育是培養(yǎng)學(xué)生再次發(fā)現(xiàn)的探索能力、重組知識的綜合能力、應(yīng)用知識解決問題的實踐能力和激發(fā)他們的創(chuàng)造能力的一系列教育活動。把創(chuàng)新作為指導(dǎo)創(chuàng)新教育的基本原則是非常必要的，這更符合深化教育改革的實際要求。

2、學(xué)生創(chuàng)新意識的培養(yǎng)

中國烹飪歷史悠久內(nèi)容豐富，是中華民族傳統(tǒng)文化的重要組成部分。如何將其發(fā)展延續(xù)，就必須堅持創(chuàng)新演變。

在烹飪專業(yè)的教學(xué)過程中要培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識，就要打破思想中的“唯師論”，敢于對老師說‘不’。這樣在學(xué)生學(xué)習(xí)的過程中就可做到去偽存真、取其精華去其糟粕，最終突破發(fā)展。因此，在學(xué)習(xí)的過程中要樹立創(chuàng)新意識。素質(zhì)教育的核心在于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和實踐能力。學(xué)生的創(chuàng)新能力主要指學(xué)生在掌握基本知識、基本原理的基礎(chǔ)上，作為一個個獨立的主體，充分發(fā)揮其主觀能動性，善于發(fā)現(xiàn)、認(rèn)識新的項目任務(wù)，并學(xué)會從多角度、全方位去觀察分析同一項目任務(wù)。在課堂上請學(xué)生展開討論，引起了學(xué)生的極大興趣。通過大家的激烈爭論，大家發(fā)現(xiàn)有些項目任務(wù)把許多知識內(nèi)容都可以包括在內(nèi)，重視學(xué)法指導(dǎo)，是創(chuàng)新能力培養(yǎng)的重要途徑之一。教學(xué)過程中，學(xué)生是學(xué)習(xí)認(rèn)識活動的主體。只有學(xué)生積極地、能動地參與，凝聚于知識中的智力因素才能轉(zhuǎn)化為個體的創(chuàng)新能力。從學(xué)法指導(dǎo)入手，強調(diào)的是“發(fā)現(xiàn)”知識的過程，而不是簡單地獲得結(jié)果，強調(diào)的是解決問題的方法和形成探究的精神，這是創(chuàng)新能力培養(yǎng)的重要途徑之一。學(xué)法指導(dǎo)的設(shè)計是有層次的，以項目任務(wù)方法為例，第一層次是預(yù)習(xí)，指導(dǎo)學(xué)生學(xué)會理解并歸納其中的重點內(nèi)容，目的是讓學(xué)生學(xué)習(xí)方法；第二層次是指導(dǎo)學(xué)生學(xué)會整理筆記、比較、歸納知識，形成知識體系；根據(jù)所要學(xué)的知識，結(jié)合社會實際提出問題，以培養(yǎng)理論聯(lián)系實際的能力；第三層次應(yīng)該讓學(xué)生學(xué)會獨立獲取信息，并且將新信息與原有知識結(jié)構(gòu)結(jié)合，主動地提出自己的見解或問題解決的方法，形成解決問題的能力，獨立地獲取知識是學(xué)生創(chuàng)新能力的一個質(zhì)的飛躍。

二、學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)

1、培養(yǎng)對象的現(xiàn)狀

在烹飪專業(yè)的教學(xué)過程中常常面臨一種困境，技校錄取的學(xué)生中考分較低的情況已經(jīng)是比較普遍，很多技校生缺乏最基本的文化基礎(chǔ)，更沒有良好的行為習(xí)慣和學(xué)習(xí)習(xí)慣。結(jié)合學(xué)生進校后的實際來考察，可以說相當(dāng)一部分學(xué)生對理論學(xué)習(xí)的理解、接受能力較弱，學(xué)習(xí)中大多數(shù)同學(xué)缺乏學(xué)習(xí)熱情，對文化基礎(chǔ)課的學(xué)習(xí)興趣不大。其原因主要有：基礎(chǔ)不扎實，學(xué)習(xí)上存在較多的知識銜接困難；相當(dāng)一部分學(xué)生自身刻苦鉆研精神不夠；部分學(xué)生學(xué)習(xí)能力或智力、記憶能力上存在著偏差；有部分學(xué)生雖然顯得聰明伶俐，但對以課堂、書本為主的灌輸知識的教育接受方式不適應(yīng)或很不適應(yīng)，學(xué)習(xí)效果不好。烹飪專業(yè)的很多學(xué)生在選擇本專業(yè)是出于無奈，或是為了逃避文化課學(xué)習(xí)，故其專業(yè)選擇帶有盲目性，專業(yè)意識欠缺。面對參差不齊的學(xué)生，要培養(yǎng)他們的創(chuàng)新能力，應(yīng)根據(jù)學(xué)生的不同狀況做到因材施教。

2、如何進行創(chuàng)新能力培養(yǎng)

在烹飪教學(xué)過程中需構(gòu)建知識、材料間的聯(lián)系，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造性想像力，我們要想培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造性想像力，就應(yīng)從培養(yǎng)學(xué)生正確的觀察社會、分析社會現(xiàn)實的能力入手。在烹飪教學(xué)過程中，教師應(yīng)根據(jù)教學(xué)內(nèi)容的特點，結(jié)合現(xiàn)實生活中學(xué)生所關(guān)心、熟悉的一些事例，教會學(xué)生運用正確的方法，從而觸發(fā)學(xué)生的靈感，培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)的合乎邏輯的想像能力。應(yīng)值得注意的是，教師設(shè)計的項目任務(wù)既不能太淺顯，過于淺顯不利于培養(yǎng)學(xué)生的想像力，又不能過難，太難學(xué)生就不敢想像。設(shè)計出來的最理想的項目任務(wù)應(yīng)該是讓學(xué)生通過跳一跳的努力，就能摘到果子。同時，設(shè)置項目任務(wù)應(yīng)面向大多數(shù)同學(xué)，兼顧兩頭，讓全體同學(xué)都能去思考、去分析，這樣才是我們追求的目標(biāo)。這些項目任務(wù)能夠使全體同學(xué)都動起來、積極思考、大膽想像，從而使學(xué)生的主動性得以發(fā)揮，讓學(xué)生在實踐中學(xué)會知識，轉(zhuǎn)換和拓展知識，檢驗和運用知識，并學(xué)會分析項目任務(wù)和解決項目任務(wù)，從而較好地培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)造性想像力。烹飪專業(yè)課操作課著眼于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識、創(chuàng)新精神、創(chuàng)新能力。為學(xué)生創(chuàng)新品質(zhì)的形成提供了更為寬松、自由的空間。學(xué)生在操作課上可以不受學(xué)科知識體系的限制，充分發(fā)揮想象力和創(chuàng)造力，從而不斷地有所思考、有所創(chuàng)新，培養(yǎng)獨立思考的能力、解決項目任務(wù)的能力和敢于質(zhì)疑、批判的精神。為將來成為創(chuàng)新型人才奠定基礎(chǔ)。開展好課堂教學(xué)操作，使人人參與了操作，學(xué)習(xí)的樂趣還給了學(xué)生，在操作中促進了知識、態(tài)度和價值觀的發(fā)展。

三、烹飪專業(yè)創(chuàng)新思路

中國烹飪源遠(yuǎn)流長，是中國傳統(tǒng)文化瑰寶之一，它引領(lǐng)著東方飲食文明的方向。對于這一優(yōu)秀文化遺產(chǎn)在今后將如何發(fā)展，社會賦予了當(dāng)代烹飪者強大的歷史使命。那么，中國烹飪在今后的發(fā)展中要堅持繼承與發(fā)揚的發(fā)展路線，在繼承博大烹飪文化的同時我們要銳意改革大膽創(chuàng)新。經(jīng)過對中國烹飪的研究發(fā)現(xiàn)，我們可以通過以下思路進行創(chuàng)新發(fā)展。

1、挖掘歷史文化，進行古菜今做，達到推陳出新。在創(chuàng)新的過程中，要善于挖掘歷史文化，把古人創(chuàng)作的菜品結(jié)合現(xiàn)代烹飪理念與方法進行加工提煉，做到古今結(jié)合揚長避短。

2、烹飪技法的相互滲透，使傳統(tǒng)技法多樣化，達到創(chuàng)新的目的。烹飪技法是實現(xiàn)菜品變化的重要途徑，在運用中，可以把各種技法進行交叉使用，互補不足，是菜品花色多樣化。

3、合理運用可食原材料，進行主輔搭配增進花色，達到創(chuàng)新。在菜肴的制作過程中，要合理運用烹飪原料的性質(zhì)，進行主輔搭配。不同的菜肴運用不同原料，相同的原料運用不同的部位，這樣可以大大的擴大菜品的開發(fā)。

篇3

關(guān)鍵詞：烹飪；教學(xué)；一體化；技術(shù)；有機結(jié)合

根據(jù)烹飪專業(yè)實際情況，改革烹飪傳統(tǒng)教學(xué)，探討符合烹飪專業(yè)特點的一體化教學(xué)模式?！袄韺嵰惑w化”教學(xué)模式不僅僅是理論教學(xué)與實踐教學(xué)內(nèi)容的一體化，也是教師在知識、技能、教學(xué)能力上的一體化，同時，還包含教學(xué)場所的一體化。因此，“理實一體化”絕不是理論教學(xué)、實習(xí)教學(xué)和實習(xí)教學(xué)在形式上的簡單組合，而是從學(xué)生技能技巧形成的認(rèn)知規(guī)律出發(fā)，實現(xiàn)理論與實踐的有機結(jié)合，使知識與技能掌握更加牢固。

何為“理實一體化教學(xué)”呢？即理論實踐一體化的教學(xué)方法。突破以往理論與實踐相脫節(jié)的現(xiàn)象，教學(xué)環(huán)節(jié)相對集中。它強調(diào)充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，通過設(shè)定教學(xué)任務(wù)和教學(xué)目標(biāo)，讓師生雙方邊教、邊學(xué)、邊做，全程構(gòu)建理論和技能培養(yǎng)框架，豐富課堂教學(xué)和實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，提高教學(xué)質(zhì)量，突出學(xué)生動手能力和專業(yè)技能的培養(yǎng)，充分調(diào)動和激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的一種教學(xué)方法。

所以，就此從以下幾個方面來探討烹飪專業(yè)的一體化教學(xué)。

一、“理實一體化”教學(xué)的優(yōu)勢

1、理論教學(xué)和實踐教學(xué)得到了更好的融合

傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)，理論是在課堂進行，學(xué)生實習(xí)去操作大廳，沿襲的方法往往是先理論后實踐，也或有一兩次改革，先實踐后理論，也是從直觀性的烹飪教學(xué)原則出發(fā)，先通過實踐獲取感性認(rèn)識，然后抽象概括成理性知識，實踐和理論是在兩個不同的空間和時間完成的理性知識，而理實一體化教學(xué)是指在同一空間和時間同步進行的，理中有實，實中有理，使學(xué)生的理論和實踐得到了更好的結(jié)合。

2、學(xué)生“動腦”和“動手”相結(jié)合的教學(xué)模式

理實一體化不僅在于教學(xué)場所的轉(zhuǎn)換，而在于對教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段的更新，使學(xué)生“動腦”和“動手”緊緊的聯(lián)系在一起，激發(fā)學(xué)生主動學(xué)習(xí)的興趣和激情。

3、能夠充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用

理實一體化教學(xué)，形式生動活潑，是以學(xué)生為主體的有效教學(xué)方法，理論知識圍繞技能訓(xùn)練展開教學(xué)，既利于教師的“教”，又利于學(xué)生的“學(xué)”，通過理論與實踐的完美結(jié)合，充分發(fā)揮了學(xué)生的主體作用，實現(xiàn)“教、學(xué)、做”的一體化。

二、烹飪專業(yè)一體化教學(xué)做法如下

1、烹飪專業(yè)全面推行一體化教學(xué)

根據(jù)烹飪專業(yè)課程體系及其特點，將理論課與技能訓(xùn)練課融合，教學(xué)內(nèi)容劃分為五個大模塊，進行一體化教學(xué)。

（1）、原料質(zhì)量鑒別與采購保管模塊

次模塊對應(yīng)的專業(yè)課程是“原料知識”。在教學(xué)中我們將學(xué)生分成若干小組，每天由值班教師帶領(lǐng)，輪流采購實訓(xùn)原料，加深了學(xué)生對知識的理解與運用。

（2）、菜單設(shè)計與成本核算模塊

次模塊對應(yīng)的專業(yè)課程是“烹飪基礎(chǔ)知識”。由于實訓(xùn)菜品由學(xué)生自己享用，學(xué)生既是制作者，也是自己的顧客，在設(shè)計制作過程中，學(xué)生自己嚴(yán)格核算菜品成本，既增強了學(xué)生的節(jié)約意識，又提高了學(xué)生的菜單設(shè)計與成本核算技能。

（3）、冷熱菜加工與制作模塊

次模塊對應(yīng)的專業(yè)課程是“原料加工技術(shù)”、“烹調(diào)技術(shù)”等。在教學(xué)中，教師將以上知識融合在菜品制作中進行講解，學(xué)生易于

掌握。

（4）、面點加工與制作模塊

次模塊對應(yīng)的專業(yè)課程是“原料加工技術(shù)”、“面點技術(shù)”等。在教學(xué)中，教師將以上知識融合在面點制作中進行講解，學(xué)生容易

掌握。

（5）、管理與銷售模塊

此模塊對應(yīng)的專業(yè)課程是“廚房管理知識”等。在教師指導(dǎo)下，學(xué)生從人員分工、同學(xué)合作、實訓(xùn)準(zhǔn)備、設(shè)備養(yǎng)護、安全生產(chǎn)、原料利用等方面進行全面系統(tǒng)的鍛煉，便于培養(yǎng)學(xué)生責(zé)任意識和管理

才能。

2、多措并舉籌措實訓(xùn)費用

（1）、取得學(xué)生家長理解，主動為學(xué)生投入實訓(xùn)費用

在“致烹飪學(xué)生家長的一封信”中，介紹了烹飪實訓(xùn)的特殊性和重要性，取得了學(xué)生家長的理解與支持，根據(jù)實習(xí)類型確定費用額。

（2）、有效利用學(xué)生實習(xí)費

根據(jù)每學(xué)期實習(xí)品種交管費用，用于購買實訓(xùn)原料，制成菜品后由學(xué)生自己消費，學(xué)生自己制作自己消費，可找出制作中存在的問題，提高學(xué)生技能訓(xùn)練的主動性和積極性。

3、對實訓(xùn)產(chǎn)品進行分類處理

根據(jù)實際，對實訓(xùn)產(chǎn)品分類處理。屬于菜品類，由于學(xué)生已交付實習(xí)費，學(xué)生自己制作自己享用；屬于面點類，學(xué)生制作后，對學(xué)院職工按成本價銷售，回收的費用再用于實訓(xùn)。

4、營造創(chuàng)新環(huán)境，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新能力

教師在指導(dǎo)訓(xùn)練中，引導(dǎo)學(xué)生從不同角度分析問題，鼓勵學(xué)生自己進行菜品創(chuàng)作。學(xué)生在完成各項基礎(chǔ)模塊的學(xué)習(xí)任務(wù)后，要求設(shè)計的菜品具有工藝性和實用性，菜肴創(chuàng)作完成后，學(xué)生相互評價打分，然后教師進行總結(jié)點評。

5、模擬酒店餐廳，進行實戰(zhàn)練兵

該訓(xùn)練目標(biāo)放在第三、四學(xué)期進行。按酒店各崗位職責(zé)要求，讓學(xué)生輪流模擬廚師長、領(lǐng)班等，熟悉現(xiàn)代酒店管理的各個流程，達到實戰(zhàn)練兵的目的。

6、烹飪教師全員參與，不斷提高師資水平

篇4

關(guān) 鍵 詞：吉祥 美術(shù) 形 意 勢

中國傳統(tǒng)吉祥符號是人類智慧的結(jié)晶，傳承并發(fā)揚它，將其精神元素融入現(xiàn)代烹飪美術(shù)設(shè)計之中，必定會使烹飪美術(shù)設(shè)計更具文化性和社會性。

中國傳統(tǒng)裝飾吉祥圖案其實是古代先民希冀生活美滿幸福，專門為營造吉祥而創(chuàng)造的裝飾藝術(shù)造型設(shè)計。歷代遺存至今的大量造型藝術(shù)，絕大多數(shù)都是中國祈吉納祥文化思想的物化形象，蘊藏在中華各民族的博大而豐富多彩的民間藝術(shù)之中，成為中華民族思想文化得以傳承的源泉。

將傳統(tǒng)吉祥圖案藝術(shù)結(jié)合到現(xiàn)代烹飪美術(shù)教學(xué)設(shè)計中，是引導(dǎo)學(xué)生掌握具有專業(yè)性和藝術(shù)性的現(xiàn)代烹飪理念的關(guān)鍵。但這樣的一種結(jié)合，并不是對傳統(tǒng)圖形進行純粹的拷貝或者簡單的挪用，教師首先應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識和了解傳統(tǒng)圖形，并在此基礎(chǔ)上讓學(xué)生學(xué)會逐步挖掘、變化和改造傳統(tǒng)圖形，讓傳統(tǒng)圖形成為他們進行設(shè)計的一個新的創(chuàng)意點和啟示點，從而設(shè)計出煥發(fā)生命力的中國烹飪吉祥圖案。而對中國傳統(tǒng)圖形藝術(shù)與烹飪吉祥圖案的結(jié)合，可以分別從傳統(tǒng)圖形的“形”“意”“勢”三個方面來進行分析與沿用。

“形” 的提取與衍生

“形”一般指圖形所表現(xiàn)出來的物象外形與結(jié)構(gòu)。中國傳統(tǒng)圖形是根植于中國民族性、地域性的傳統(tǒng)藝術(shù)淵源中的，它們與現(xiàn)代圖形的造型方式有著許多不同的地方。中國傳統(tǒng)圖形主要注重的是實形（或稱為正形）的完整性與裝飾性，關(guān)注形與形之間的呼應(yīng)、禮讓和穿插關(guān)系，在組構(gòu)時多遵循求整、求對稱均齊的骨式。那么如何將傳統(tǒng)圖形中的“形”運用到現(xiàn)代烹飪美術(shù)教學(xué)之中？首先，教師應(yīng)該引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會從傳統(tǒng)圖形中提取其“形”的元素；然后，再結(jié)合構(gòu)成課程中所學(xué)到的一些構(gòu)成手段，如：打散、切割、錯位、變異等方法，將提取的“形”元素再進行新的設(shè)計重組；最后，再讓學(xué)生將這種立足在傳統(tǒng)圖形原形上，而又對原形不斷分解、轉(zhuǎn)變和重構(gòu)的衍生形糅合到圖案的繪制之中。這樣的烹飪美術(shù)圖案，不僅能夠保留傳統(tǒng)藝術(shù)的神韻，又帶有鮮明的時代特征，并且還能充分地表達出所蘊含的理念與個性。

“意”的沿用與延伸

從古至今，世世代代，人們之所以反反復(fù)復(fù)地描摹著同一個圖形，不僅僅是因為它的外形具有美觀的欣賞價值，更重要的是在于我們所看到的這些傳統(tǒng)圖形，其背后往往蘊含著更深更廣的吉祥意義。

要將傳統(tǒng)圖形藝術(shù)與現(xiàn)代烹飪美術(shù)教學(xué)相結(jié)合，教師不僅要引導(dǎo)學(xué)生去提煉和創(chuàng)新傳統(tǒng)圖形的“形”，同時還要帶領(lǐng)學(xué)生一起去探求和挖掘蘊含在它們背后的“意”。不論是古人還是現(xiàn)代人，對美好的事物都一樣的心存向往，這正如司徒虹所說:“中國人文化意識和形態(tài)哲學(xué)觀念的體現(xiàn)，它具有兩個特征：一個是包含科學(xué)合理部分，是古人對自然規(guī)律的總結(jié)；二是它的想象力和創(chuàng)造性，它體現(xiàn)了中國人對吉祥幸福的向往?！眰鹘y(tǒng)圖形背后的吉祥意味同樣也適宜沿用在烹飪美術(shù)教學(xué)之中。無論從對稱講，還是從偶數(shù)說，整個圖案都洋溢著古老東方早已流傳的吉祥之氣。 因此，將約定俗成，并已經(jīng)在中國民眾心中形成共識的傳統(tǒng)圖形“意”延展出更新、更深層次的理念精神，使其更具有文化性與社會性，這也是現(xiàn)代烹飪美術(shù)設(shè)計的一種很好的藝術(shù)體現(xiàn) 。

“勢”的把握與承傳

“勢”通常指圖形所蘊含的氣韻及其所表現(xiàn)出來的態(tài)勢和氣氛，“勢”能傳達整個圖形的精神。在傳統(tǒng)圖形的“勢”這一點上，特別要提到的是中國的國粹——書法。書法是從觀察自然界萬物姿態(tài)而得到啟示，匠心結(jié)體而成，經(jīng)過幾千年的發(fā)展演變，形成了各種不同的個性與風(fēng)格。書法不僅有結(jié)構(gòu)，更有筆勢。結(jié)構(gòu)僅僅是書法運筆的依據(jù)，而書法個性形態(tài)的形成還是靠其“筆不到而意到”的筆“勢”。把握與承傳傳統(tǒng)圖形的“勢”，并最終將其融合到現(xiàn)代烹飪美術(shù)教學(xué)之中，是傳統(tǒng)圖形藝術(shù)與現(xiàn)代圖案結(jié)合的一個難點。對于傳統(tǒng)圖形藝術(shù)中“形”與“意”的沿用，學(xué)生比較好理解，但這種沿用只能說是對傳統(tǒng)圖形藝術(shù)的一種淺層次的理解和認(rèn)識，而一種新的民族形式的創(chuàng)造，是需要在研究傳統(tǒng)圖形時擺脫其物化表面，深入到它們精神領(lǐng)域的內(nèi)部中的。因為只有在深入領(lǐng)悟了傳統(tǒng)圖形的藝術(shù)精華之后，再在現(xiàn)代西方設(shè)計思潮的基礎(chǔ)上，兼收并蓄，融會貫通，找到傳統(tǒng)與現(xiàn)代的契合點，才能打造出屬于我們本民族的同時又是國際的現(xiàn)代烹飪美術(shù)。

中國傳統(tǒng)美學(xué)強調(diào)的是主客統(tǒng)一的整體意識和“求全美滿”的美學(xué)觀念，認(rèn)為萬事萬物都是一個和諧統(tǒng)一的整體，都遵循同一個本質(zhì)規(guī)律。因而中國古代的藝術(shù)家始終致力于“以整體為美”的創(chuàng)作，將天、地、人、藝術(shù)、道德看作一個生氣勃勃的有機整體，以人的情感賦予物的形式，借物抒情，“以形寫意”，“形神兼?zhèn)洹?，這是一種善和美的行為和意志。在傳統(tǒng)圖案的題材和構(gòu)成形式上，都表露出我國人民那種“善始善終”的處世哲學(xué)。中國吉祥裝飾藝術(shù)不重“寫實”重“傳神”，不重“再現(xiàn)”重“表現(xiàn)”，提升為“物我同一”的審美觀念，是中國人文化意識和形態(tài)哲學(xué)觀念的體現(xiàn)。即使吉祥主題的裝飾在傳統(tǒng)觀念中仍具有神性的一面，但它還是具有現(xiàn)實意義的，其深層的裝飾動機是創(chuàng)造一個吉祥化的世界，表達一種對安定、和諧、康富生活的企盼。

中國吉祥文化是東方文化的一處獨特景觀。它題材之廣泛、內(nèi)涵之豐富、形式之多樣、流傳之久遠(yuǎn)，是其他藝術(shù)形式難以替代的。它是中華民族歷史文化寶庫中一筆珍貴的精神財富，即使立于世界藝術(shù)之林，它那獨特的東方文化魅力也絲毫不會遜色。把吉祥符號的精神元素融入現(xiàn)代烹飪美術(shù)設(shè)計之中，必定會使烹飪美術(shù)吉祥圖案的設(shè)計更具文化性與社會性。

參考文獻

[1]《中國吉祥圖像大觀1》，《中國藝術(shù)學(xué)》， 彭吉象主編， 高等教育出版社， 2005年3月

[2]《中國藝術(shù)設(shè)計史》，趙農(nóng) 著， 陜西人民美術(shù)出版社， 2004年1月

篇5

 

關(guān)鍵詞:吉祥　美術(shù)　形　意　勢

中國傳統(tǒng)吉祥符號是人類智慧的結(jié)晶，傳承并發(fā)揚它，將其精神元素融人現(xiàn)代烹飪美術(shù)設(shè)計之中，必定會使烹飪美術(shù)設(shè)計更具文化性和社會性。

    中國傳統(tǒng)裝飾吉祥圖案其實是古代先民希冀生活美滿幸福，專門為營造吉祥而創(chuàng)造的裝飾藝術(shù)造型設(shè)計。歷代遺存至今的大量造型藝術(shù)，絕大多那嘟是中國祈吉納祥文化思想的物化形象蘊藏在中華各民族的博大而豐富多彩的民間藝術(shù)之中，成為中華民族思想文化得以傳承的源泉。

    捌專統(tǒng)吉祥圖案藝術(shù)結(jié)合到現(xiàn)代烹飪美術(shù)教學(xué)設(shè)計中，是引導(dǎo)學(xué)生掌握具有專業(yè)性和藝術(shù)性的現(xiàn)代烹飪理念的關(guān)鍵。但這樣的一種結(jié)合，并不是對傳統(tǒng)圖形進行純粹的拷貝或者簡單的挪用，教師首先應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識和了解傳統(tǒng)圖形，并在此基礎(chǔ)上讓學(xué)生學(xué)會逐步挖掘、變化和改造傳統(tǒng)圖形，讓傳統(tǒng)圖形成為他們進行設(shè)計的一個新的創(chuàng)意點和啟示點，從而側(cè)十出煥發(fā)生命力的中國烹飪吉祥圖案。而對中國傳統(tǒng)圖形藝術(shù)與烹飪吉樣圖案的結(jié)合，可以分別從傳統(tǒng)圖形的“形”,“意”“勢”三個方面來進行分析與沿用。

    “形”的提取與衍生

    ‘形”一般指圖形所表現(xiàn)出來的物象外形與結(jié)構(gòu)。中國傳統(tǒng)圖形是根植于中國民族性、地域性的傳統(tǒng)藝術(shù)淵源中的，它們與現(xiàn)代圖形的造型方式有著許多不同的地方。中國傳統(tǒng)圖形主要注重的是實形(或稱為正形)的完整性與裝飾性，關(guān)注形與形之間的呼應(yīng)、禮讓和穿插關(guān)系，在組構(gòu)時多遵循求整、求劉稱均齊的骨式。那么如何將傳統(tǒng)圖形中的“形，,.用到現(xiàn)代烹飪美術(shù)教學(xué)之中?首先，教師應(yīng)該引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會從傳統(tǒng)圖形中提取其“形”的元素;然后，再結(jié)合構(gòu)成課程中所學(xué)到的一些構(gòu)成手段，如:打散、切割、錯位、變異等方法，將提取的“形”元素再進行新的計重組;最后，再讓學(xué)生將這種立足在傳統(tǒng)圖形原形上，而又對原形不斷分解、轉(zhuǎn)變和重構(gòu)的衍引衫揉合到圖案的繪制之中。這樣的烹飪美術(shù)圖案，不僅能夠保留傳統(tǒng)藝術(shù)的神韻，又帶有鮮明的時代特征，并月.還能充分地表達出所蘊含的理念與個性。

    “意”的沿用與延伸

    從古至今，世世代代，人們之所以反反復(fù)復(fù)地描摹著同一個圖形，不僅僅是因為它的外形具有美觀的欣賞價值，更重要的是在于我們所看到的這些傳統(tǒng)圖形，其背后往往蘊含著更深更廣的吉祥意義。

    要將傳統(tǒng)圖形藝術(shù)與現(xiàn)代烹飪美術(shù)教學(xué)相結(jié)合，教師不僅要引導(dǎo)學(xué)生去提煉和創(chuàng)新傳統(tǒng)圖形的“形”，同時還要帶領(lǐng)學(xué)生一起去探求和挖掘蘊含在它們背后的“意”。不論是古人還是現(xiàn)代人，對美好的事物都一樣的心存向往，這正如司徒虹所說:’’中國人文化意識和形態(tài)哲學(xué)觀念的體現(xiàn)，它具有兩個特征:一個是包含科學(xué)合理部分，是古人劉自然規(guī)律的總結(jié);二是它的想象力和創(chuàng)造性，它體現(xiàn)了中國人對吉祥幸福的向往?！瑐鹘y(tǒng)圖形背后的吉祥意味同樣也雹宜沿用在烹飪美術(shù)教學(xué)之中。無論夕漢寸稱講，還是從偶數(shù)說，整個圖案都洋溢著古老東方早已流傳的吉祥之氣。因此，將約定俗成，并已經(jīng)在中國民眾心中形感目七識的傳統(tǒng)圖形“意”延展出更新、更深層次的理念精神，使其更具有文化性與社會性，這也是現(xiàn)代烹飪美術(shù)設(shè)計的一種很好的藝術(shù)體現(xiàn)。

  “勢”的把握與承傳

    “勢”通常指圖形所蘊含的氣韻及其所表現(xiàn)出來的態(tài)勢和氣氛，“勢”能傳達整個圖形的精神。在傳統(tǒng)圖形的“勢”這一點上，特別要提到的是中國的國粹一書法。書法是從觀察自然界萬物姿態(tài)而得到啟示，匠心結(jié)體而成，經(jīng)過幾千年的發(fā)展演變，形成了各種不同的個性與乒?jié)M。書法不僅有結(jié)構(gòu)，更有筆勢。結(jié)構(gòu)僅僅是書法運筆的據(jù)，而書法個性形態(tài)的形成還是靠其“筆不到而意到”的筆“勢”。把握與承傳傳統(tǒng)圖形的“勢”，并最終將其融合到現(xiàn)代烹飪美術(shù)教學(xué)之中，是傳統(tǒng)圖形藝術(shù)與現(xiàn)代圖案結(jié)合的一個難點。對于傳統(tǒng)圖形藝術(shù)中“形”與“意”的沿用，學(xué)生比較好理解，但這種沿用只能說是劉傳統(tǒng)圖形藝術(shù)的一種淺層次的理解和認(rèn)識，而一種新的民族形式的創(chuàng)造，是需要在研究傳統(tǒng)圖形時擺脫其物化表面，深人到它們精神領(lǐng)域的內(nèi)部中的。因為只有在深人領(lǐng)悟了傳統(tǒng)圖形的藝術(shù)精華之后，再在現(xiàn)代西方設(shè)計思潮的基礎(chǔ)上，兼收并蓄，融會貫通，找到傳統(tǒng)與現(xiàn)代的契合點，才能打造出屬于我們本民族的同時又是國際的現(xiàn)代烹飪美術(shù)。

篇6

關(guān)鍵詞：烹飪;高等教育;實踐教學(xué)模式

中圖分類號：G642.0 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）41-0171-03

我國高等學(xué)校創(chuàng)辦烹飪教育開始于20世紀(jì)80年代，并在短短的幾十年里，取得了長足的發(fā)展。總的來說，學(xué)術(shù)性與職業(yè)性是我國烹飪高等教育的兩種基本價值取向。這兩種價值取向，決定了烹飪高等教育的培養(yǎng)目標(biāo)，既體現(xiàn)了烹飪高等教育與普通高等教育的差異，也體現(xiàn)了烹飪高等教育與烹飪中等教育的差異，在注重實踐技能培養(yǎng)的同時，特別強調(diào)知識內(nèi)涵和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。傳統(tǒng)的教學(xué)模式存在很多問題，例如：課程設(shè)計單一、教學(xué)與實際脫節(jié)、對中國烹飪技藝的傳承與創(chuàng)新不夠、師資力量不強等，這很難滿足烹飪高等教育培養(yǎng)目標(biāo)的要求，同時還制約了學(xué)生實踐創(chuàng)新能力的培養(yǎng)?；诖耍疚膰L試對烹飪高等教育的實踐教學(xué)加以初探，以期推進烹飪教育教學(xué)的進步。經(jīng)過筆者多年的教學(xué)經(jīng)驗，認(rèn)為烹飪高等教育的實踐教學(xué)應(yīng)重視“主體―平臺―教法―監(jiān)控”四位一體模式的打造。主體即厘清教（教師）與學(xué)（學(xué)生）雙主體的地位;平臺即建構(gòu)校內(nèi)實訓(xùn)場所和校外實踐基地;教法即研討靈活先進的教學(xué)方法;監(jiān)控即加強實踐教學(xué)監(jiān)督保障。

一、確立雙主體的核心地位

1.發(fā)揮教師在實踐教學(xué)中的主體地位。有數(shù)據(jù)顯示，高達11.2%的高等烹飪專業(yè)畢業(yè)生在離校5年內(nèi)改行。課堂教學(xué)與實踐嚴(yán)重脫節(jié)是這一現(xiàn)象產(chǎn)生的根本原因。只有改革現(xiàn)行的教學(xué)模式，重視職業(yè)能力培養(yǎng)，才能從根源上杜絕此類現(xiàn)象的發(fā)生。教學(xué)改革活動（包括實踐教學(xué)改革）是高校發(fā)展中的主要內(nèi)容，它要求通過教師的教學(xué)活動來提高學(xué)生的素質(zhì)，從而為社會培養(yǎng)合格的專門人才。因此，必須認(rèn)清教師是實踐教學(xué)的主體和發(fā)展的主力軍。只有這樣才能把實踐教學(xué)深入化，并努力發(fā)揮教師的主體作用。對烹飪高等教育實踐教學(xué)而言，要通過以下幾個方面來加強師資隊伍的建設(shè)：（1）加強“雙師型”隊伍的建設(shè)，使烹飪教師隊伍具備較高的理論教學(xué)能力、實踐教學(xué)能力和科研生產(chǎn)能力，逐步形成一支“理論有高度、實踐有技能、經(jīng)營有招數(shù)”的“雙師型”教師隊伍，以適應(yīng)技能型人才培養(yǎng)的需要。（2）選派教師到餐飲企業(yè)進行鍛煉，鼓勵教師為企業(yè)經(jīng)營發(fā)展進行咨詢診斷和人員培訓(xùn)，為其生產(chǎn)經(jīng)營出謀劃策。這樣，一方面可以了解企業(yè)人力資源需求情況，另一方面通過教師參與企業(yè)實踐活動，調(diào)整知識結(jié)構(gòu)，擴展業(yè)務(wù)視野，豐富實踐內(nèi)容，為更好的進行實踐教學(xué)工作奠定基礎(chǔ)。（3）鼓勵教師參加各層次的進修、培訓(xùn)和深造，不斷提高學(xué)歷層次和業(yè)務(wù)能力，提高教學(xué)水平，保障實踐教學(xué)改革目標(biāo)順利實現(xiàn)。（4）加強橫向合作，提高教師科研能力。通過與餐飲企業(yè)開展科研項目合作，產(chǎn)生科研成果，提高教師的科研能力和實踐能力，保證人才培養(yǎng)方案順利實施。另外，還可以采取外聘的方式，聘請同行或?qū)＜襾韺W(xué)校講座、授課。按照上述措施來做，完全有可能培養(yǎng)出一支專業(yè)的、高素質(zhì)的烹飪高等教育教師隊伍。

2.強化學(xué)生自主學(xué)習(xí)的主體地位。學(xué)習(xí)理論認(rèn)為：自主性學(xué)習(xí)就是學(xué)習(xí)者能夠認(rèn)知自己的知識、能力等缺陷，根據(jù)學(xué)習(xí)能力、學(xué)習(xí)動機等要求，積極主動地調(diào)整自己的學(xué)習(xí)策略和努力程度，自主性地學(xué)習(xí)知識、技能和能力等行為。而烹飪實踐教學(xué)中逼真的學(xué)習(xí)環(huán)境，以及與基本知識、基本技能緊密結(jié)合的、循序漸進的強實操性，與自主性學(xué)習(xí)的條件不謀而合。在烹飪實踐教學(xué)中運用自主性學(xué)習(xí)法，以學(xué)生動手為主，充分發(fā)揮學(xué)生自主能動性、想象創(chuàng)新性、實踐創(chuàng)作性，不僅有益于提高學(xué)生技能，有效加強學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)，更有利于學(xué)生樹立起強烈的創(chuàng)新意識。在烹飪實踐教學(xué)中，學(xué)生在掌握了烹飪基本功、烹調(diào)基本技法等知識以后，需要通過不斷的練習(xí)進行消化和吸收。如果在教學(xué)中一味地讓學(xué)生就某技能單純地、反復(fù)地練習(xí)，學(xué)生容易產(chǎn)生疲憊和厭倦感。而在自主性教學(xué)中，教師布置學(xué)習(xí)任務(wù)以后，按照基本技藝（如刀工、拋鍋、芡、原料掌控等）的學(xué)習(xí)與掌握基本技法（如典型菜式、各種烹飪技法等）的演練理論知識（營養(yǎng)學(xué)、烹飪美學(xué)以及烹飪經(jīng)驗性常識等）的運用自主性學(xué)習(xí)（分組選擇食材、命名、構(gòu)思、組合、分工協(xié)作、教師指導(dǎo)與幫助、作品展示、師生點評）的開展知識與技能獲得提高，完全由學(xué)生自主操作，設(shè)計所要制作的作品（包括命名、主輔料的搭配、料頭的配置、烹調(diào)技法的選擇等）。在這個過程中，學(xué)生是主動的，通過學(xué)生自己的積極思考、用心加工，原有的知識不斷的被理解、消化和吸收，最后達到深化的目的。此類教學(xué)過程設(shè)計最主要的是學(xué)生始終為主角，在自主學(xué)習(xí)的過程中充滿激情。

二、構(gòu)建實踐教學(xué)的平臺環(huán)境

1.優(yōu)化校內(nèi)實訓(xùn)教學(xué)環(huán)境。創(chuàng)造條件，提供合理的烹飪實踐訓(xùn)練場所，以達到“理論與實踐一體化”的教學(xué)目標(biāo)。除為學(xué)生提供烹飪實訓(xùn)室外，還得構(gòu)建基本功訓(xùn)練實訓(xùn)室、熱菜制作實訓(xùn)室、菜品評判展銷室、面點制作實訓(xùn)室和雕刻拼盤實訓(xùn)室等，既要設(shè)施齊全，又要功能合理，以滿足學(xué)生的實訓(xùn)要求。有條件的院校還可利用現(xiàn)代信息技術(shù)，開設(shè)虛擬酒店，從事菜品的生產(chǎn)與銷售;基礎(chǔ)條件較差的院校更應(yīng)創(chuàng)造條件，即使是用鐵鍋翻砂來練習(xí)鍋勺運用技能、把報紙切碎來練習(xí)刀工切配技能，也要比紙上談兵更有利于提高學(xué)生的實踐技能。

2.建設(shè)校外實踐教學(xué)基地。烹飪教育的實踐教學(xué)應(yīng)及時了解烹飪行業(yè)的最新發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢，同時還應(yīng)在實踐教學(xué)過程中注重與相關(guān)行業(yè)的密切聯(lián)系，建立校外實踐教學(xué)基地，并充分利用這些資源不斷增強學(xué)生的實踐及應(yīng)用能力。“真實環(huán)境”是實踐教學(xué)所強調(diào)的教學(xué)原則，在校外的實踐教學(xué)基地中才能更好的使學(xué)生感受和體驗到烹飪的專業(yè)知識和理論。在具體操作上可通過政府部門搭建校企合作的平臺，以獲得政策和資金方面的支持;可探索產(chǎn)學(xué)結(jié)合之路，推薦學(xué)生到用人單位頂崗實習(xí);可設(shè)立專項資金，進行校企聯(lián)合辦學(xué)，常年安排實習(xí)學(xué)生;可聘請行業(yè)名師充當(dāng)技術(shù)顧問或者聘用對口單位的主廚作為實習(xí)輔導(dǎo)老師;可選聘專職實訓(xùn)輔導(dǎo)員往來于各實習(xí)單位，跟蹤輔導(dǎo)實習(xí)學(xué)生;可定期召開行業(yè)師傅座談會，加強技藝研討與情感溝通;還可組織學(xué)生參觀大型餐飲和酒店企業(yè)的廚房生產(chǎn)部門，這樣就更有利于學(xué)生掌握烹飪知識與技能。

三、探究實踐教學(xué)的方式方法

1.現(xiàn)代技術(shù)教學(xué)方法的運用。多媒體技術(shù)和網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)是現(xiàn)代技術(shù)教學(xué)的兩大平臺。要想達到既有利于課程開發(fā)和拓寬教學(xué)信息量，又有利于激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，促進學(xué)生合作交流學(xué)習(xí)，實現(xiàn)教學(xué)相長的目的，就要在烹飪教學(xué)中合理設(shè)計、開發(fā)和建設(shè)現(xiàn)代信息技術(shù)教學(xué)平臺。烹飪教師可運用現(xiàn)代信息技術(shù)使理論課程實踐化，如設(shè)計烹飪教學(xué)軟件，建立烹飪多媒體庫，制作多媒體課件，用直觀感強的方式闡述烹飪技藝?yán)碚摚鰪娍梢曅?，提高認(rèn)知度，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。對于一些操作性比較強的實踐課，如刀功訓(xùn)練、食品雕刻、菜肴制作、藝術(shù)拼盤等，烹飪教師可利用圖片、動畫或錄像機錄制烹飪技能演示過程，對操作要領(lǐng)和技巧的關(guān)鍵過程可利用多媒體的局部放大、重復(fù)播放、慢放等功能進行直觀地展示，對烹飪技能操作規(guī)范、重點難點進行剖析。要充分利用現(xiàn)有的電化教學(xué)片，國內(nèi)、國際烹飪大賽的影視資料，來介紹課程的成就，影像資料的內(nèi)容都是實況錄制的，它可幫助學(xué)生了解實際，增強學(xué)習(xí)興趣。此外，模擬廚房的應(yīng)用也加深了學(xué)生對廚房加工的過程的認(rèn)識。

2.研究性教學(xué)的應(yīng)用。研究性教學(xué)以創(chuàng)造新知為特點，以來自實踐的真實問題為基礎(chǔ)。學(xué)生在接近真實的情景中學(xué)習(xí)，在持續(xù)的知識探究中發(fā)展學(xué)習(xí)興趣、探究能力和創(chuàng)造個性;教師在持續(xù)研究學(xué)生的理解能力并在與學(xué)生互助合作的過程中拓展教學(xué)知識，提升專業(yè)素養(yǎng)，鼓勵學(xué)生自主選題進行探究式學(xué)習(xí)，培養(yǎng)鉆研精神和創(chuàng)新能力。例如，制作菜點時常用的掛糊手法，可以組織學(xué)生備齊掛糊所用的原料，讓學(xué)生通過逐次實驗的方式對比教師給出的幾種配比來驗證教材中所寫的掛糊是不是最佳配比。在實踐課中，鼓勵學(xué)生思考，鉆研問題。此時教師不是主導(dǎo)者，而應(yīng)該是引導(dǎo)者。以導(dǎo)促學(xué)，強化實作，合理安排教學(xué)內(nèi)容，增強學(xué)生動手能力。一是將理論講授與示范相結(jié)合。例如：“裱花蛋糕制作”一課，通過邊講邊示范，使學(xué)生從直觀的印象中更好地理解和掌握有關(guān)品種的理論要點。二是將示范與操作相結(jié)合。例如：面包制作，由于需要較大的投料量，可以將第一次品種教學(xué)安排為既是示范課，又是操作課。對于面團的調(diào)制采取集體示范，而對于面團的分割、成形、餳發(fā)、烘烤等工序則采取邊示范邊操作，或者先示范后操作的方式。三將操作課與實習(xí)課相結(jié)合，將學(xué)生在操作課上生產(chǎn)的產(chǎn)品銷售給本校學(xué)生作為課間加餐食品，這樣可收到資金循環(huán)使用和激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性的雙重效果。

四、完善實踐教學(xué)的監(jiān)控體系

烹飪類專業(yè)主要是培養(yǎng)“實用型”和“技能型”的專門人才，教學(xué)的重心已由過去的知識本位轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰Ρ疚??？茖W(xué)的實踐教學(xué)質(zhì)量監(jiān)督與保障體系除了監(jiān)控課堂教學(xué)環(huán)節(jié)外，還要監(jiān)控課外的各教學(xué)環(huán)節(jié)，建立“學(xué)生理論基礎(chǔ)+實踐能力+職業(yè)素養(yǎng)+創(chuàng)新精神+發(fā)展?jié)摿Α钡奈逦灰惑w的全方位人才培養(yǎng)目標(biāo)體系。

與此同時，還要加強制度建設(shè)，實行有效的激勵機制。校內(nèi)實訓(xùn)應(yīng)配齊相應(yīng)的輔導(dǎo)老師，嚴(yán)格規(guī)定其工作程序，把輔導(dǎo)實踐教學(xué)的相關(guān)內(nèi)容納入教師績效考核之中。對于學(xué)生的實訓(xùn)與實踐，也要建立相應(yīng)的規(guī)章制度并嚴(yán)格執(zhí)行，在學(xué)生的技能水平甄別上，要制訂出合理的測評標(biāo)準(zhǔn)，可將平時測試成績、實踐實訓(xùn)成績、正規(guī)的烹飪比賽（如烹飪技能大賽）或資格考試（如技術(shù)等級證書考試）成績統(tǒng)一進行量化，并直接與就業(yè)推薦掛鉤。

參考文獻：

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關(guān)鍵詞：媒體；烹飪專業(yè)課堂教學(xué)；應(yīng)用；問題

隨著時代的發(fā)展，媒體對教育產(chǎn)生了越來越大的沖擊并有愈演愈烈之勢。以計算機網(wǎng)絡(luò)和現(xiàn)代教學(xué)媒體為核心，各種各樣的教學(xué)媒體進入了中職課堂，改變了我們的傳統(tǒng)教學(xué)方式。同樣，在職業(yè)學(xué)校中運用媒體技術(shù)輔助烹飪專業(yè)課堂教學(xué)具有一定的優(yōu)勢，能有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，提高教師的教學(xué)效率，這已成為今后烹飪專業(yè)課堂教學(xué)的發(fā)展方向和趨勢。我們教育者只有不斷學(xué)習(xí)，探索媒體下的課堂教學(xué)新模式和新方法才能和學(xué)生一起迎接信息時代的挑戰(zhàn)。

一、媒體概述

現(xiàn)代教育技術(shù)從根本上說，就是運用教學(xué)媒體的教學(xué)活動。媒體是指傳播信息的工具。媒體這一術(shù)語來源于拉丁語“Medium”，意思是“中間”“媒介物”“手段”等，它是連接信息發(fā)送者與接受者的通道，它的功能是傳遞和再現(xiàn)信息。媒體按信息的表現(xiàn)形式可分為四種基本類型：聲音媒體、圖形媒體、圖像媒體和多媒體，它具有表現(xiàn)力、重現(xiàn)力、接觸面、參與性、受控性五個方面的特性。

教育教學(xué)過程是傳播教育信息的過程，是傳者（教師）借助一定的渠道（媒體）向受者（學(xué)生）傳送一定的教育信息，從而引起學(xué)生思想、行為的變化的過程。美國政治學(xué)家拉斯威爾于1932年提出拉斯威爾（Lasswell）模式，這個模式可用5個問句表示，也叫“5W論”，即：

Who？――誰（傳播者）

Say What？――說了什么（信息）

In Which Channel？――什么途徑（媒體）

To Whom？――對誰說（接受者）

With What Effect？――有什么效果（效果）

它所強調(diào)的是受者接受了什么。大眾傳播如此強調(diào)受者的接受信息，那作為其分支的教育傳播過程所強調(diào)的仍是受者即學(xué)生接受信息的能力程度。學(xué)生接受教育信息的成功與否，成為衡量我們教學(xué)效果好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一。媒體應(yīng)用在教學(xué)中，更有利于表示和傳遞信息，也符合人類認(rèn)識事物的規(guī)律。在教育教學(xué)中，結(jié)合具體目標(biāo)、學(xué)生的學(xué)習(xí)習(xí)慣和特點以及學(xué)校的教學(xué)環(huán)境，合理選擇不同的呈現(xiàn)和傳遞信息的方式，形成理想的多媒體組合，就會起到良好的教學(xué)效果。

二、媒體在烹飪專業(yè)課堂教學(xué)中的應(yīng)用

媒體應(yīng)用在烹飪專業(yè)課堂教學(xué)中是指教師在烹飪專業(yè)課堂教學(xué)中恰當(dāng)引進現(xiàn)代化的教學(xué)媒體，把信息技術(shù)、信息資源、信息方法、人力資源和烹飪課程內(nèi)容有機結(jié)合，將多種教育媒體進行優(yōu)化組合，達到教學(xué)過程和教學(xué)效果的最大化和最優(yōu)化的目的。現(xiàn)代教學(xué)媒體在烹飪專業(yè)課堂教學(xué)中的應(yīng)用主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

1.輔助以教師為主導(dǎo)的課堂教學(xué)

在烹飪專業(yè)課堂中使用各種媒體，通過媒體自身的聲音、圖形、圖像的合成，使學(xué)生如同身臨其境，能大大增強學(xué)生的感性認(rèn)識，強化、促進學(xué)生學(xué)習(xí)，并且能作為教學(xué)手段，輔助以教師為主導(dǎo)的課堂教學(xué)活動。如，在講解“拔絲山藥”的過程中，教師僅用語言的方式講解技術(shù)關(guān)鍵，學(xué)生在下面聽得云里霧里，不能很好地掌握要點。此時如有相關(guān)的教學(xué)視頻或多媒體課件，把整個過程詳細(xì)分解并配以說明，學(xué)生就能很快掌握知識了。

2.豐富、優(yōu)化學(xué)習(xí)資源

當(dāng)今世界學(xué)習(xí)資源已相當(dāng)豐富，如果我們僅靠傳統(tǒng)教學(xué)中的教師、教科書等信息源是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，當(dāng)今社會的學(xué)習(xí)不再是讓學(xué)生對知識的機械記憶，而是培養(yǎng)學(xué)生最終對知識的意義建構(gòu)，這就要求學(xué)生從多個層次、多個角度來理解知識，利用現(xiàn)代媒體提供豐富的、多樣化的學(xué)習(xí)資源，如利用CD-ROM光盤提供形式生動活潑、內(nèi)容豐富、信息量大、具有交互功能的學(xué)習(xí)資源；利用網(wǎng)絡(luò)媒體，學(xué)習(xí)者可以共享豐富的信息；利用信息組織結(jié)構(gòu)的超鏈接技術(shù)，建造符合人類聯(lián)想方式的超文本信息組織結(jié)構(gòu)，便于學(xué)習(xí)者利用多樣化的學(xué)習(xí)路徑，從多方面、多角度、多起點、多層次、多結(jié)果等方面建構(gòu)對事物的更為全面和豐富的理解。

3.提供訓(xùn)練或?qū)嵺`的機會

一些媒體特別適合于學(xué)生在烹飪專業(yè)課堂中的訓(xùn)練和實踐。學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，按照烹飪工藝程序和制作流程，完成相關(guān)的技術(shù)或技能動作，才能達到熟練掌握某一操作技能或成功制作某一菜點的目的。此時，媒體技術(shù)在學(xué)生訓(xùn)練或?qū)嵺`的期間，作為輔助手段，可配合教師對學(xué)生做精心指導(dǎo)，還可以利用媒體矯正學(xué)生的錯誤操作，教師有針對性地選取多媒體課件，反復(fù)播放，認(rèn)真矯正，親臨指導(dǎo)。

4.應(yīng)用于個別化教學(xué)

個別化教學(xué)是指教學(xué)方法個別化，當(dāng)同一教材、教法不能針對班級教學(xué)中學(xué)生的程度差異時，為顧及個別能力、興趣、需要及可能遭遇的困難，教師需要在教學(xué)過程別設(shè)計不同的教學(xué)計劃。在個別化教學(xué)中，學(xué)生使用為他們專門設(shè)計和選擇的，適合于他們個人興趣、能力和經(jīng)驗的學(xué)習(xí)材料，滿足那些因種種原因不能在指定的時間和地點學(xué)習(xí)的人自主學(xué)習(xí)的需要。教學(xué)媒體的發(fā)展促進了個別化教學(xué)的發(fā)展，反之，個別化教學(xué)又有助于在教學(xué)中擴大媒體的使用范圍。

5.促進教師角色轉(zhuǎn)變

教師不僅是信息的分配者，還是教學(xué)的管理者，利用媒體可以使教師有更多的時間來分析和解決學(xué)生在學(xué)習(xí)中出現(xiàn)的問題，可以減少教師在教學(xué)中大量繁重的重復(fù)性任務(wù)，教師有更多的時間進行學(xué)習(xí)和充電，提高自身專業(yè)素質(zhì)，還可以建立學(xué)生檔案，或與個別學(xué)生進行討論，或進行一對一、或小組式的教學(xué)，成為學(xué)生的咨詢者和指導(dǎo)者，實現(xiàn)教師角色的轉(zhuǎn)變。

三、媒體組合烹飪專業(yè)課堂教學(xué)應(yīng)注意的問題

1.恰當(dāng)使用媒體技術(shù)

利用媒體，我們教師能給學(xué)生創(chuàng)造一個身臨其境的教學(xué)環(huán)境，而且也能制作一些圖文并茂、趣味性強的課件，但我們也要清楚地知道，媒體不等于教師，我們要做的是課前精心備課，事先制作好需要的課件或視頻，然后把課件或視頻恰當(dāng)?shù)卮┎宓秸麄€講解過程中，把媒體與傳統(tǒng)教學(xué)巧妙地結(jié)合在一起，既不是喧賓奪主，又不是可有可無。這才是正確利用媒體的方法和態(tài)度。

2.重視教師的“教”和學(xué)生的“學(xué)”

有的教師在講課時為了圖方便，將媒體如課件或視頻從頭到尾地播放一遍，也不加以說明和指導(dǎo)，學(xué)生雖然對所學(xué)內(nèi)容感興趣，但也只是從媒體中得知，并沒有真正掌握知識的要領(lǐng)，使得教學(xué)效果不明顯。所以，我們有必要再次強調(diào)在媒體下教師的“教”和學(xué)生的“學(xué)”，此時，教師要當(dāng)面講解、解說課堂的教學(xué)內(nèi)容，再結(jié)合媒體素材如動畫、視頻等，積極引導(dǎo)學(xué)生去探索、去觀察；而學(xué)生也不是“走馬觀花”式地看完媒體就算學(xué)習(xí)完了，要帶著問題去看、去聽、去思考，理解并消化課堂知識，總結(jié)歸納，掌握重點和難點等。我們教師是起引導(dǎo)作用，學(xué)生始終是課堂的主體，媒體在這里起了“畫龍點睛”的作用。

最后，并不是說教學(xué)媒體能夠完全代替教師。應(yīng)該說，媒體有可能代替教師的部分教學(xué)工作，卻不能完全代替教師的教學(xué)設(shè)計、媒體設(shè)計和教材制作等工作。不同的教學(xué)媒體均有各自的作用和特點，只有合理使用，才可達到教學(xué)效果的最優(yōu)化，我們要充分利用各種媒體的特長去呈現(xiàn)烹飪學(xué)科中不同的教學(xué)內(nèi)容或體現(xiàn)不同的教學(xué)方法。教師在教學(xué)過程中應(yīng)充分利用現(xiàn)代教育技術(shù)手段，使之成為烹飪教學(xué)的最優(yōu)化服務(wù)，以此實現(xiàn)教育的目的任務(wù)。

參考文獻：

[1]黃河明.現(xiàn)代教育技術(shù)[M].四川教育出版社，2007.

篇8

對學(xué)習(xí)英語毫無興趣，基礎(chǔ)甚為薄弱，個別學(xué)生甚至連英文字母都認(rèn)不全。在這種情況下，學(xué)生很難與教師在課堂上進行互動，更不必說有很高的學(xué)習(xí)積極性了。

情景式教學(xué)通過創(chuàng)設(shè)各種形象生動的場景，將抽象的語言變成生動的可視語言，有一定的科學(xué)性、趣味性。這種教學(xué)方法能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的英語學(xué)習(xí)能力。近幾年來，為了更好地理解情景式教學(xué)的方式、方法，研究烹飪雙語教學(xué)的模式以及更好地提高學(xué)生的英語水平，本人在中職烹飪專業(yè)的雙語教學(xué)中開展了情景式教學(xué)研究?，F(xiàn)將此教學(xué)方法闡述如下：

一、實物教學(xué)法

300多年前，教育家夸美紐斯在《大教學(xué)論》中寫道：“一切知識都是從感官開始的。”這種論述反映了教學(xué)過程中學(xué)生認(rèn)識規(guī)律的一個重要方面：直觀可以使抽象的知識具體化、形象化，有助于學(xué)生感性知識的形成。情景式教學(xué)法使學(xué)生身臨其境或如臨其境，就是通過給學(xué)生展示鮮明具體的形象(包括直接和間接的形象)，一則使學(xué)生從形象的感知達到抽象的、理性的頓悟，二則激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)情緒和學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)習(xí)活動成為學(xué)生主動的、自覺的活動。烹飪專業(yè)的中職學(xué)生，由于學(xué)習(xí)基礎(chǔ)及學(xué)習(xí)態(tài)度等原因，他們的英語詞匯量有限，所以教師在授課過程中應(yīng)用一些詞匯較為簡單明

了的句子，使學(xué)生聽到的英語具有強烈的真實感。由于專業(yè)的特殊性，學(xué)生每天都要把當(dāng)天專業(yè)課上需要用到的原材料準(zhǔn)備好。在上英語課的時候，教師可以將這些原材料的英文單詞教給大家，然后讓學(xué)生到講臺前，拿著原材料一一說出它們的英文單詞。這種教學(xué)方法形象直觀，學(xué)生比較感興趣，并且覺得很有成就感。有的學(xué)生甚至?xí)?lián)想到其他的原材料或者菜名，這樣就會產(chǎn)生一些新的信息，增加詞匯量。有時，我還會在課前準(zhǔn)備一些小件物品，上課時拿給學(xué)生看，還可根據(jù)實物進行各種形式的提問。這種具有真實感的實物既有利于理解有關(guān)課文內(nèi)容，又有助于學(xué)生的形象記憶，以便達到運用英語的目的。隨著學(xué)生學(xué)習(xí)的進展，教師可以擴展環(huán)

境，可以讓學(xué)生描述實物，然后進行討論，當(dāng)然，教師使用的實物應(yīng)根據(jù)課文內(nèi)容來選擇，使學(xué)生加深對所教內(nèi)容的理解。

二、場地教學(xué)法

構(gòu)建主義認(rèn)為，知識不應(yīng)是通過教師的傳授獲得，而應(yīng)是學(xué)生在一定的情境下，借助教師的引導(dǎo)，利用必要的材料，通過意義上建構(gòu)而主動獲得。傳統(tǒng)烹飪英語課都是在教室里進行的，老師講，學(xué)生聽。這種教學(xué)方法效果很不好。我們可以改變這種傳統(tǒng)做法，為學(xué)生提供必要的場地，設(shè)置操作情境，使學(xué)生借助已有的知識、技能，調(diào)動多種感官參與對知識的主動探究，從而初步建立表象，形成較為清晰的感性認(rèn)識。

每個職業(yè)學(xué)校都有相應(yīng)的專業(yè)實訓(xùn)中心，我校烹飪專業(yè)為省級示范專業(yè)，有著一流的烹飪設(shè)備及操作間，學(xué)生的專業(yè)課大部分都要在這里完成。在操作前的準(zhǔn)備階段，可以讓學(xué)生在眾多的原材料及調(diào)味料中將本節(jié)課所需要的挑選出來，并正確地說出它們的英文名稱。在菜肴制作過程中學(xué)習(xí)英語，在英語的指令下制作菜肴，這種教學(xué)方法簡單、直觀、高效。

三、情景對話法

教師可根據(jù)課文中的內(nèi)容表演一些動作，然后說出所做的動作，如stir，chop，fry等單詞。教師邊說邊做，會讓學(xué)生在頭腦中產(chǎn)生信息反饋，留下深刻的印象。教師還可以在上課過程中向?qū)W生做出一些動作，然后要求學(xué)生按照教師所舉出的動詞做出相應(yīng)的動作，這樣一來，學(xué)生都躍躍欲試，參與度高，課堂氣氛活躍，從而大大地激發(fā)了他們的積極性，在訓(xùn)練聽說的過程中又訓(xùn)練了學(xué)生的

表演能力。

另外，我們還可以讓學(xué)生用適當(dāng)?shù)恼Z言來描述所扮演的動作，猜測表演者所要表達的思想，正確說出菜肴的操作步驟。這種活動可以通過小組競賽的形式來進行，從而激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)英語的興趣及集體榮譽感。

在這種教學(xué)方法中，教師要在達到自己的教學(xué)目的的同時，還要有所控制地讓學(xué)生用這些詞進行自由表達，這樣使學(xué)生在操練過程中掌握了所要學(xué)的知識，也就達到了學(xué)習(xí)英語的最終目

的——交際。

當(dāng)今時代，外語的聽、說能力尤為重要。而這種能力的培養(yǎng)，不是一天兩天就可以的，而要通過我們在實踐中慢慢積累以致達到

靈活運用的目的。雙語教學(xué)不僅能促進學(xué)生的語言能力、思考能力、操作技能的提高，還有利于學(xué)生形成開闊的國際視野，有利于學(xué)生的全面發(fā)展。而將情景式教學(xué)方法運用到雙語教學(xué)中，對于學(xué)生英語能力的提高能夠起到更大的促進作用，使學(xué)生的英語水平基本

接近國際酒店的要求。這種教學(xué)方法在培養(yǎng)高素質(zhì)人才的過程中能夠起到舉足輕重的作用。

參考文獻：

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關(guān)鍵詞：職業(yè)技術(shù)學(xué)校;技能學(xué)習(xí)；啟發(fā)教學(xué)；網(wǎng)絡(luò)課程

所謂啟發(fā)式教學(xué)，其實就是啟發(fā)學(xué)生的思維，使之做出對應(yīng)的判斷。具體到課堂教學(xué)中，就是不論是進行概念、定理、公式的教學(xué)，還是復(fù)習(xí)課、習(xí)題課的指導(dǎo)，以至在例題的理解和對學(xué)生作業(yè)的核對時，都應(yīng)在教師的指導(dǎo)啟發(fā)下，讓學(xué)生自己積極地進行思考、寫出答案，而后由教師引導(dǎo)全體學(xué)生對答案進行研討、評定，最后再由教師總結(jié)并明確結(jié)論，而不應(yīng)僅是單純地由教師講、學(xué)生聽，或教師寫、學(xué)生記。

將啟發(fā)思維用于技能教學(xué)

對于職業(yè)技術(shù)學(xué)校的學(xué)生而言，掌握好各種技能是最重要的目標(biāo)之一。將啟發(fā)式教學(xué)思維運用到網(wǎng)絡(luò)課程的設(shè)計之中，是順應(yīng)教育的發(fā)展趨勢，也是對“教育新思維”中學(xué)生主體化的一種新的認(rèn)識。

網(wǎng)絡(luò)課程在職業(yè)教育中的大范圍普及，早已不是新鮮事物。鋪天蓋地的網(wǎng)絡(luò)課程在結(jié)合職業(yè)教育專業(yè)多樣性的同時，不該僅僅是課堂內(nèi)容電子化的新版本，更加應(yīng)該是注重學(xué)生內(nèi)在知識構(gòu)建的輔助學(xué)習(xí)工具。因此，將啟發(fā)式教育的新理念合理、科學(xué)地集成到職業(yè)教育的網(wǎng)絡(luò)課程學(xué)習(xí)中時，應(yīng)更加強調(diào)早年蘇格拉底“接生婆”的教育思路。在利用網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)的同時，教師不斷啟發(fā)學(xué)生去思考、反思自己已有的經(jīng)驗知識，以獲得對新技能的建構(gòu)及真正掌握。

用于技能學(xué)習(xí)的啟發(fā)式網(wǎng)絡(luò)教學(xué)模型

筆者通過分析大量的理論依據(jù)，并且結(jié)合自身實際教學(xué)體會，總結(jié)和構(gòu)建了一個針對技能型教育的啟發(fā)式網(wǎng)絡(luò)課程設(shè)計的模型。

這個網(wǎng)絡(luò)課程模型的學(xué)習(xí)過程，不僅從教師的教學(xué)模塊安排上，也從學(xué)生和教師的互動中來體現(xiàn)。下面將詳細(xì)介紹本模型的運作流程（參見圖1）。

啟發(fā)式教學(xué)中教師模塊現(xiàn)代教育越來越強調(diào)學(xué)生的主體地位，教師逐漸退回到指導(dǎo)的位置上。而在啟發(fā)式教學(xué)中，教師不僅要扮演一個教學(xué)設(shè)計者的角色，同時還要是一個合格的教學(xué)協(xié)調(diào)者，與學(xué)生一起參與學(xué)習(xí)活動、討論學(xué)習(xí)問題，探索真理。善于觀察和聆聽學(xué)生，適時從學(xué)生的反應(yīng)中挖掘?qū)W生可能想到的各種情況，并且給予引導(dǎo)。教師在對學(xué)生進行網(wǎng)絡(luò)教學(xué)時，需要吃透教學(xué)內(nèi)容，對每一個教學(xué)環(huán)節(jié)可能發(fā)生的情況進行預(yù)測。同時，在這個步驟里，教師經(jīng)過多年的教學(xué)，得出經(jīng)驗。哪些對學(xué)生而言?？赡軙嬖谝恍├斫馍系睦щy，或是用哪些教學(xué)方法學(xué)生比較難以掌握。因此，從事直接教學(xué)的教師需要提煉出重點和難點。之后，也是教師進行啟發(fā)性教學(xué)的關(guān)鍵步驟，就是找出可以對學(xué)生進行啟發(fā)的知識點。其實這個過程也是教師對所教內(nèi)容進行信息分段和信息加工的過程，只有了解學(xué)生可能的知識背景和生活背景，選出知識點，并且將一些實例和相關(guān)的應(yīng)用案例結(jié)合，才能組合成學(xué)生最容易接受和消化的案例片段。在網(wǎng)絡(luò)教學(xué)里，通常是在實時教學(xué)條件下，采取啟發(fā)式教學(xué)效果才比較好。而有經(jīng)驗的教師通常自覺或潛意識地在教學(xué)中對學(xué)生使用了啟發(fā)式教學(xué)法。網(wǎng)絡(luò)實時條件下，選好啟發(fā)的知識點后，還需要掌握好啟發(fā)的時間，對學(xué)生講述清楚知識的結(jié)構(gòu)。在對以技能教學(xué)為基礎(chǔ)的教學(xué)里，教師需要針對技能的一個個片段，就像放電影一樣，每個步驟都是構(gòu)成整個技能的一部分。比如烹飪專業(yè)教學(xué)，為使烹飪實踐課由簡到繁，循序漸進，教師要結(jié)合廚房常用的烹飪方法，用通俗易懂的語言給學(xué)生講解，并且還要適時對學(xué)生進行啟發(fā)。在講“原料初步加工技術(shù)”的內(nèi)容時，如果教師想要啟發(fā)學(xué)生，可以列舉家庭中常見的實例，如燒魚時要去魚鱗和除內(nèi)臟，炒芹菜時要摘葉去根等。還有，勺功技法的練習(xí)并不是單一的指菜肴在勺中翻過來直至烹制好，而其中最關(guān)鍵的是在規(guī)定時間里提高菜肴的質(zhì)量和出菜的速度。只有使學(xué)生認(rèn)識到這一點，在實踐操作中才能逐漸熟練而變得技藝精湛。還有酒店管理、前廳與客房服務(wù)管理等學(xué)科，教師結(jié)合案例進行啟發(fā)分析，學(xué)生從而得出自己的結(jié)論。相關(guān)的例子還有很多，筆者認(rèn)為教師啟發(fā)的核心還是需要集齊教師原有的知識，將新知識與舊知識進行對比才行。因為光靠想象和憑空的東西很難激起學(xué)生的共鳴，這在信息加工論里也是有據(jù)可依的。

技能課程的學(xué)生學(xué)習(xí)模塊首先，教師在網(wǎng)絡(luò)課程平臺中陳列該部分的教學(xué)內(nèi)容，以便使學(xué)生能夠迅速了解將要重點學(xué)習(xí)的章節(jié)知識；然后將本章教學(xué)內(nèi)容按照以往經(jīng)驗進行模塊化處理，分為學(xué)習(xí)內(nèi)容模塊一，學(xué)習(xí)內(nèi)容模塊二，學(xué)習(xí)內(nèi)容模塊三等等以此類推。在這個部分，特別強調(diào)教師熟練準(zhǔn)確地把握技能知識體系，根據(jù)教學(xué)預(yù)設(shè)，將學(xué)習(xí)模塊正確劃分為學(xué)生能夠很好把握的知識。在每個學(xué)習(xí)內(nèi)容模塊中，安排該技能最常見的應(yīng)用實例，當(dāng)然在這個環(huán)節(jié)，教師還得考慮學(xué)生可能的認(rèn)知程度及技能。在操作技能的演示實例里，為了引起學(xué)生的注意，需要告知學(xué)生需要掌握的基礎(chǔ)知識。教師在這四個步驟里，要適時地不斷進行啟發(fā)，因為啟發(fā)式教學(xué)的本質(zhì)就是教師引導(dǎo)學(xué)生主動地學(xué)習(xí)，融會貫通地掌握知識，提高發(fā)現(xiàn)問題，分析問題和解決問題的能力。其實與其說它是一種教學(xué)法，不如說它是一種教學(xué)思想。教師利用網(wǎng)絡(luò)平臺對學(xué)生講解操作技能的過程分為四個階段：首先介紹學(xué)習(xí)的操作內(nèi)容和需要的基礎(chǔ)知識；接著根據(jù)視頻或動畫來演示實際操作步驟，這一步顯得尤為關(guān)鍵，因為教師可以找準(zhǔn)時機，進行啟發(fā)，舉一反三。比如在職業(yè)技術(shù)課程中，烹飪專業(yè)中一門課程《烹飪原料及初加工》中的主要內(nèi)容有：植物性烹飪原料及加工、動物性原料及加工、干貨原料及漲發(fā)、調(diào)輔原料等。學(xué)生可以借助網(wǎng)絡(luò)課程中的視頻展示，取得相關(guān)烹飪原料的初步認(rèn)識，在認(rèn)識的過程中，教師可以適時啟發(fā)，幫助他們與生活經(jīng)驗聯(lián)系起來。同時還可以延伸到這些原料的其他烹飪用途。當(dāng)然，烹飪的器皿認(rèn)識和具體菜肴詳細(xì)操作步驟，都可以借助視頻和動畫貼切的表現(xiàn)，如果沒有教師適時地點播，學(xué)生可能不會更多地展開聯(lián)想，并組織討論。在學(xué)生初步了解之后，還需要再次練習(xí)模擬。在這個過程里，學(xué)生要不斷將新學(xué)知識用到操作中，具體到網(wǎng)絡(luò)課程中的練習(xí)模塊?？梢栽谶@部分設(shè)置一些模擬操作的題目，教師在學(xué)生的應(yīng)答過程中，發(fā)掘需要改進的地方，給予啟發(fā)指引。最后通過自己練習(xí)，學(xué)生不斷地從練習(xí)中認(rèn)識到不足，并且在教師的指引下鞏固所學(xué)的技能。

在職高教育中運用啟發(fā)式教學(xué)需要注意的事項

啟發(fā)式教學(xué)固然是一種能夠充分發(fā)揮教師的引導(dǎo)性、學(xué)生的主觀能動性的有效的教學(xué)方法。特別是在職業(yè)教育中，如果能夠積極合理地在網(wǎng)絡(luò)教學(xué)中準(zhǔn)確應(yīng)用，必然會讓職業(yè)教育的質(zhì)量錦上添花。因職業(yè)教育中專業(yè)的多樣性、學(xué)生來源的相對廣泛性，故在采用該教學(xué)模型的過程中需要注意以下幾點。

網(wǎng)絡(luò)教學(xué)啟發(fā)過程中，教師參與時機的把握這一點，也是與啟發(fā)教學(xué)的本質(zhì)相輔相成，只有注意了教學(xué)的時機，啟發(fā)式教學(xué)才能體現(xiàn)其優(yōu)越性。

運用啟發(fā)式教學(xué)要注意學(xué)生的特點教師采用啟發(fā)式教學(xué)，應(yīng)該最大限度地考慮到職業(yè)技術(shù)學(xué)校學(xué)生的年齡特征、教育背景和層次，還有他們對新事物的接納程度。

考慮網(wǎng)絡(luò)的參與特征，鼓勵學(xué)生積極參與網(wǎng)絡(luò)交互針對學(xué)生在網(wǎng)絡(luò)上實施的啟發(fā)式教育并非面對面的交流，可能學(xué)生會由此產(chǎn)生一些負(fù)面情緒，比如網(wǎng)絡(luò)交流障礙?？紤]到網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)流量的影響，可能很難最大程度地傳送視頻，很多情況下是通過傳送語音和文字進行交流，因此，僅僅通過本人傳送，學(xué)生可能會倦怠，所以需要教師制定出一套相關(guān)激勵機制。

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【關(guān)鍵詞】項目式教學(xué)法；烹飪；模塊化；興趣

隨著項目式教學(xué)法在教學(xué)中的運用越來越廣泛，其已逐漸滲入到專業(yè)老師的教學(xué)過程中的方方面面，素質(zhì)教育也在向舊的教學(xué)傳統(tǒng)發(fā)起挑戰(zhàn)。所以，要想順應(yīng)歷史發(fā)展的潮流，就必須更快、更科學(xué)地處理好項目式教學(xué)法與烹飪專業(yè)課程教學(xué)的問題，這樣可以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，從而達到烹飪專業(yè)課的教學(xué)目的，在興趣中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中創(chuàng)新。

一、項目式教學(xué)法理論

現(xiàn)代項目式教學(xué)理論主要來源于蘇聯(lián)心理學(xué)家贊可夫的關(guān)于教學(xué)的相關(guān)理論、美國心理學(xué)家布魯納的結(jié)構(gòu)發(fā)展教學(xué)理論和蘇聯(lián)教育家巴班斯基最優(yōu)化理論等。這一系列的理論給我們的啟示：在基于項目式教學(xué)法理論指導(dǎo)下的烹飪專業(yè)課程教學(xué)過程，我們必須著眼于學(xué)生學(xué)習(xí)的長遠(yuǎn)發(fā)展過程，促進情感的態(tài)度，提高他們學(xué)習(xí)的興趣，從而更有效率地對知識的掌握，同時能夠培養(yǎng)他們?nèi)姘l(fā)展的能力以及智力發(fā)展，應(yīng)該使用強大的功能，以項目教學(xué)法為基礎(chǔ)的教學(xué)方法，可以在教學(xué)過程中創(chuàng)設(shè)不同的學(xué)習(xí)情況，啟發(fā)指導(dǎo)教師展開教學(xué)，學(xué)生進入學(xué)習(xí)情境，積極探索和認(rèn)知。布魯納的教學(xué)理論能夠看出烹飪專業(yè)課程的興趣愛好是學(xué)生學(xué)習(xí)的動力源，可以利用項目教學(xué)法創(chuàng)作豐富和生動的教學(xué)情境，激發(fā)動力。此外，為了更好將項目式教學(xué)法融入到烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)中，可以借鑒這些相關(guān)的教學(xué)理論。

二、項目式教學(xué)法在烹飪專業(yè)課程教學(xué)中運用的意義

學(xué)生在學(xué)習(xí)過程的興趣是引導(dǎo)教師進行烹飪專業(yè)課程教學(xué)的關(guān)鍵，在項目式教學(xué)法的指導(dǎo)下，教師引導(dǎo)學(xué)生通過使用基于項目式的教學(xué)內(nèi)容，采用主導(dǎo)-主體教學(xué)理念，將教學(xué)設(shè)計的教學(xué)內(nèi)容和大綱融入到項目式教學(xué)模式中去。

在烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)使用基于項目的教學(xué)方法：基于項目的教學(xué)方法能夠讓教師合理充分利用各種情境創(chuàng)設(shè)，推動深化教育教學(xué)改革，顯著提高學(xué)校的教學(xué)質(zhì)量。烹飪教學(xué)和項目式教學(xué)方法的不斷結(jié)合的實踐過程中，必須要在科學(xué)理論的指導(dǎo)下進行。

三、運用項目式教學(xué)法對烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的培養(yǎng)

1.教學(xué)內(nèi)容分層顯示和科學(xué)原理審查

教學(xué)內(nèi)容分層顯示，可以幫助學(xué)生在學(xué)習(xí)知識方面由淺入深，使學(xué)生掌握的知識體系更加完善。在教學(xué)過程中采用“情境――探究”的方式，以學(xué)生的獨立思考和主動探究為核心，老師僅僅是在引導(dǎo)上提供幫助和支持。當(dāng)教師為學(xué)生確定學(xué)習(xí)內(nèi)容模塊后，學(xué)生通過獨立思考和主動探究的過程，在對烹飪現(xiàn)象的認(rèn)識和理解，掌握烹飪知識的基礎(chǔ)上，對學(xué)生現(xiàn)有的知識結(jié)構(gòu)進行烹飪工藝的創(chuàng)新設(shè)計，這樣可以讓學(xué)習(xí)的知識更加堅定。同時，極大地鼓舞了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和動機，可以繼續(xù)培養(yǎng)和提高學(xué)生的自主探究能力和協(xié)助能力。與傳統(tǒng)的教學(xué)模式相比，這種模式最顯著的特點是基于項目式的教學(xué)方法，特別是在教學(xué)中起到了不可或缺的作用。

2.基于項目式的教學(xué)法烹飪專業(yè)的課程教學(xué)

①課前準(zhǔn)備。每節(jié)課前做好充分的準(zhǔn)備，在了解和掌握教學(xué)和學(xué)生學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，精心的教學(xué)設(shè)計，包括教學(xué)資源的選擇和使用教學(xué)媒體，教學(xué)和學(xué)習(xí)活動的設(shè)計過程等等相關(guān)的準(zhǔn)備工作。

②教學(xué)實踐。選定教學(xué)實踐項目、教學(xué)設(shè)計、設(shè)計良好的教學(xué)計劃，從而對這些項目內(nèi)容進行實施。一般情況下，先安排指導(dǎo)的教師，以確定明確的任務(wù)，學(xué)生自主探索或輔助學(xué)習(xí)，教師和學(xué)生可以針對這些問題進行討論和總結(jié)。教師在講評某一問題的時候，除了對于共性的問題詳細(xì)加以分析，對于某些重要問題也要突出給予強調(diào)。教學(xué)反饋除了依據(jù)課堂的氛圍感覺、跟學(xué)生進行座談了解和對學(xué)生作業(yè)進行分析外，還可以參考其他老師的聽課評課，從而改進項目式教學(xué)法與烹飪整合的課堂教學(xué)。

③課后拓展。為了及時、準(zhǔn)確地反饋課堂教學(xué)和學(xué)習(xí)效果，并探討基于項目法的教學(xué)與烹飪課程相結(jié)合的教學(xué)方法的教學(xué)情況，專業(yè)課教師可以通過如QQ、博客等一系列方便可行的方式與同事和學(xué)生甚至父母進行溝通。教師在除了直接指導(dǎo)學(xué)生課堂學(xué)習(xí)外，也同時可以組織學(xué)生利用課外實踐課程時間開展自主探究和協(xié)作討論，教師可以提供必要的方法和步驟，同時加強學(xué)生的實踐操作能力和創(chuàng)新能力。

總之，教師應(yīng)用項目式教學(xué)法來進行教學(xué)，不僅拓寬學(xué)生的求知領(lǐng)域，還拓寬學(xué)生的求知視野，而且培養(yǎng)學(xué)生對烹飪的學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生的學(xué)習(xí)不僅有廣度也有深度，既發(fā)展形象思維，也發(fā)展抽象思維，學(xué)習(xí)也變得更輕松，更有興趣。當(dāng)然，傳統(tǒng)的教學(xué)模式和項目式教學(xué)法教學(xué)模式都有自己的優(yōu)點，在烹飪教學(xué)中要靈活地處理好兩者的關(guān)系，兩者可以相互應(yīng)用、相互借鑒，為烹飪教學(xué)服務(wù)，讓學(xué)生能夠更好的掌握這項技能。

參考文獻：