導(dǎo)語：如何才能寫好一篇餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

一、烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的指導(dǎo)與思想

以黨的十七大精神為指導(dǎo)，全面落實科學(xué)發(fā)展觀，堅持貫徹執(zhí)行國家及省職業(yè)教育工作會議精神，堅持“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位，以學(xué)習(xí)者為中心”的教學(xué)指導(dǎo)思想，根據(jù)《江蘇省職業(yè)教育課程改革行動計劃》“三以一化”的總體要求和《蘇教職(2007)5號》文件精神，樹立新的職業(yè)教育改革理念，痛下決心徹底打破數(shù)十年來沒有實質(zhì)改變的教學(xué)模式。建立新的課程項目，這是課程體系上的改革；構(gòu)建課程模塊，這是課程結(jié)構(gòu)上的改革；變換上課方法，這是課程形式上的改革。烹飪專業(yè)將在文化引導(dǎo)、科技提升的專業(yè)建設(shè)思路引導(dǎo)下，突出專業(yè)特點，根據(jù)烹飪職業(yè)教育的不同層次，分別對待。烹飪專業(yè)的課程將強化實踐應(yīng)用能力，依據(jù)“適用”原則，調(diào)整文化基礎(chǔ)課，依據(jù)“夠用”原則，壓縮專業(yè)理論課；依據(jù)“管用”原則，強化實踐操作課。重點強化餐飲市場需求的課程內(nèi)容，兼顧餐飲市場潛在需求的課程結(jié)構(gòu)，走理實一體化的課程改革之路。

課程體系的改革將體現(xiàn)以烹飪職業(yè)素質(zhì)為核心的全面素質(zhì)培養(yǎng)，并貫徹整個教學(xué)的始終，應(yīng)用到各個教學(xué)環(huán)節(jié)之中。課程結(jié)構(gòu)的改革必須按一定的時間和空間合乎規(guī)律地排列組合課程內(nèi)容和序列，形成一個有機的結(jié)合體。課程形式的改革，必須突出以學(xué)生為中心的主體本位思想，做到學(xué)教互動，教學(xué)相長。

烹飪專業(yè)課的課程改革體系則強調(diào)以烹飪職業(yè)能力為本位，以專業(yè)實踐為主線，以項目課程為主體，構(gòu)建綜合化、模塊化的課程體系，努力做到“理論――實踐”嵌入式，項目課程融合式。公共課則根據(jù)餐飲行業(yè)的特點體現(xiàn)基礎(chǔ)性、工具性和發(fā)展性；文化課則突出淺顯性、生活性、寬泛性，以及與專業(yè)的結(jié)合性；德育課則根據(jù)烹飪專業(yè)的特點，突出針對性、有效性和滲透性的原則，強化職業(yè)道德素養(yǎng)能力的教育與提高。

總之，烹飪教育教學(xué)的課程改革，要重新整合專業(yè)鏈，分項目、訂模塊、化任務(wù)，最后按任務(wù)的形式完成課程的教學(xué)。要重新制定烹飪人才培養(yǎng)方案，根據(jù)人才培養(yǎng)方案，重新制定課程標準，以便接近餐飲市場，更合乎餐飲企業(yè)人才需求。尋求多種新的教學(xué)方法與改革后的教學(xué)模式相適應(yīng)，確定以生為本的教育理念，以學(xué)生為主體，形成良性互動的教學(xué)方法，真正將烹飪職業(yè)教育教學(xué)的課程改革落到實處。

二、烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的工作目標

(1)構(gòu)建新的課程體系

根據(jù)烹飪專業(yè)的特點，構(gòu)建符合實際的新的課程體系，按專業(yè)群專業(yè)鏈專業(yè)科專業(yè)目專業(yè)課，設(shè)置課程體系。即根據(jù)烹飪職業(yè)崗位，按項目式的形式，構(gòu)建項目式的課程體系，分項目、定模塊，以任務(wù)的形式完成每一堂課的教學(xué)。

(2)確立課程目標

在深入細致的社會調(diào)研基礎(chǔ)上，經(jīng)過專家論證、企業(yè)參與，編制烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，科學(xué)定位人才培養(yǎng)目標。確立以培養(yǎng)餐飲企業(yè)所需要的德、智、體、美、勞全面發(fā)展的高素質(zhì)高技能的烹飪專門人才為目標，突出素質(zhì)能力、專業(yè)能力、實踐能力和發(fā)展能力。

(3)制定課程標準

根據(jù)烹飪專業(yè)的特點，依據(jù)人才培養(yǎng)方案和實施教學(xué)計劃，以項目課程為主線，實施模塊化教學(xué)。編制各類主干課程、設(shè)定課程標準，根據(jù)課程標準，以任務(wù)的形式完成每一堂課的教學(xué)。

(4)開發(fā)校本研究

在評價分析烹飪職業(yè)能力和教學(xué)任務(wù)的基礎(chǔ)上，結(jié)合專業(yè)特點、地方經(jīng)濟、學(xué)校實際開發(fā)項目研究，編制與課程改革相配套的校本教材。

(5)推進課程實施

在烹飪專業(yè)課程改革的試驗課、模擬課、示范課的基礎(chǔ)上，將課程改革的實施以點帶面、逐步推進、全面實施。

(6)接受課程反饋

將課程改革實施過程中的經(jīng)驗、體會，取得的成效以及存在的問題，及時反饋給專家委員會和行業(yè)、企業(yè)，以便及時得到修正和指導(dǎo)。

(7)建立課程評價

建立科學(xué)實用的課程評價體系，采取多種形式的評價方法，探索與課程改革相適應(yīng)的過程評價、終端評價、綜合評價的科學(xué)評價體系。

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關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)的“技能大師工作室” 認定 形式 運行機制

“技能大師工作室”的建立，是國家對高技能人才充分發(fā)揮自己的技術(shù)和傳承傳統(tǒng)的絕活絕技等搭建的一個高層次的平臺，也是國家對高技能人才關(guān)懷和愛護，有助于高技能人才積極性和創(chuàng)造性的發(fā)揮。國家人社部在《2010年職業(yè)能力建設(shè)工作要點》中提出了實施國家高技能人才的振興計劃，大力加強高技能人才的建設(shè)，其中重要內(nèi)容之一就是“技能大師工作室”建設(shè)項目。大師工作室的建立，旨在給技能大師創(chuàng)造一個環(huán)境，提供一個平臺，更好發(fā)揮技能大師在培養(yǎng)技能人才方面的優(yōu)勢，是人力資源能力建設(shè)的重要內(nèi)容[1]。

目前，對“技能大師工作室”的研究還處于起始階段，缺乏對“技能大師工作室”進行系統(tǒng)地研究，更加沒有形成一個共識的模式。特別是對餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的研究，更罕見文獻報道。因此，對餐飲業(yè)“技能大師工作室”的現(xiàn)狀進行調(diào)查和分析，有助于對餐飲業(yè)“技能大師工作室”運行機制的研究，為“技能大師工作室”的普及發(fā)展總結(jié)一定的經(jīng)驗，為“技能大師工作室”的研究奠定理論依據(jù)。

1 目前國家對“技能大師工作室”的認定

2012年3月13日，國家人力資源和社會保障部、財政部出臺了《關(guān)于實施2012年國家級技能大師工作室建設(shè)項目的通知》（人社部函[2012]89號），此后，各省市也相繼出臺了省級、市級技能大師工作室建設(shè)的相關(guān)通知[2]。

從通知可以看出，國家在技能大師工作室的建立、技能大師選拔的條件、成立技能大師工作室的企業(yè)以及國家城市公共職業(yè)技能實訓(xùn)基地提出了具體要求，并在申報要求及評審程序、項目產(chǎn)出、經(jīng)費保障、考核評估上提出了具體措施，有力地保障了技能大師工作室的建立和運行（具體內(nèi)容見通知）。

2 餐飲業(yè)“技能大師工作室”目前的存在形式

2.1 從管理角度劃分

從“技能大師工作室”管理角度來看，有國家級餐飲行業(yè)“技能大師工作室”、省級餐飲行業(yè)“技能大師工作室”、市級餐飲行業(yè)“技能大師工作室”和縣級餐飲行業(yè)“技能大師工作室”等。

作為政府管理方面成立的技能大師工作室需經(jīng)過嚴格的篩選，經(jīng)過政府批準成立的技能大師工作室享受政府開辦、運轉(zhuǎn)的政策和經(jīng)費補助。對其開展項目研發(fā)、技術(shù)革新、成果轉(zhuǎn)化、傳藝帶徒等工作給予指導(dǎo)和管理，提供必要的經(jīng)費和條件。并在職稱晉升、福利待遇等方面給與優(yōu)先[3]。

2.2 從業(yè)務(wù)活動范圍劃分

全面型：全面概括工作室內(nèi)容，包括理論研究、技術(shù)創(chuàng)新、人才培養(yǎng)等。

單項型：研究某一領(lǐng)域擅長的方面，如理論研究工作室、食品雕刻工作室、面塑工作室、火鍋大師工作室等。

技能創(chuàng)新型：主要是餐飲企業(yè)自行設(shè)立的、為企業(yè)經(jīng)營服務(wù)的，如產(chǎn)品研發(fā)工作室等。

人才培養(yǎng)型：主要以人才培養(yǎng)為主要工作內(nèi)容的工作室，如一些單項的工作室，主要面對社會培訓(xùn)有關(guān)人員。

技能創(chuàng)新型+人才培養(yǎng)型：這種類型也是主要由大型餐飲企業(yè)自行設(shè)立的，以產(chǎn)品開發(fā)和對企業(yè)員工培訓(xùn)為主要目的的工作室。

2.3 從人員組成劃分

社會個體：這種類型主要以個人或幾個人組成團隊為主，自籌資金、自選場地、自我宣傳所成立的一類工作室，主要以餐飲業(yè)培訓(xùn)、酒店展臺制作、酒店開業(yè)策劃、創(chuàng)新菜品研發(fā)等盈利性的機構(gòu)。

社會團體：這種類型主要依附一些社會團體組織，如烹飪協(xié)會、餐飲協(xié)會等而成立的工作室，相似于政府機構(gòu)建設(shè)的技能大師工作室。

2.4 從命名形式劃分

“姓名+職業(yè)（工種）+技能大師工作室”和“企業(yè)+技能大師工作室”等。

目前餐飲業(yè)技能大師工作室的命名方式可以說是多種多樣，有“烹飪大師工作室”、“烹飪名師工作室”、“服務(wù)大師工作室”、“面點大師工作室”、“火鍋大師工作室”、“雕刻大師工作室”、“面塑大師工作室”等等。

3 餐飲業(yè)“技能大師工作室”的資金來源

餐飲業(yè)“技能大師工作室”運行，無論是外部條件保障還是內(nèi)部管理制度，最重要的是資金保障，技能大師工作室資金來源途徑主要有：

3.1 政府撥款

中央財政對每個技能大師工作室給予一次性補助資金10萬元，主要用于培訓(xùn)設(shè)施設(shè)備購置及技能交流推廣等費用。項目單位所在省或大型企業(yè)，要安排相應(yīng)資金支持項目實施工作。技能大師工作室所依托單位也要對項目給予相應(yīng)的經(jīng)費支持，主要用于帶徒津貼、培訓(xùn)場地、實訓(xùn)設(shè)備等補助。

3.2 企業(yè)贊助

各企業(yè)成立的技能大師工作室或批準成立的技能大師工作室，由所在企業(yè)除提供一定的場地、設(shè)備、時間外，還要在資金上給與支持，這樣技能大師工作室是為企業(yè)解決生產(chǎn)中技術(shù)難題，為企業(yè)創(chuàng)新，為企業(yè)創(chuàng)造更大的價值。

3.3 自籌資金

個體的技能大師工作室，大多以自籌資金為主，不依靠政府和企業(yè)。不少社會個體的技能大師工作室，依靠自籌資金，利用自己的技術(shù)優(yōu)勢，取得了可喜的成果。

4 “技能大師工作室”的運行機制分析

4.1 條件保障機制

外部條件保障機制：政策支持、資金扶持、企業(yè)承辦、.完善管理、部門協(xié)調(diào)、規(guī)范制度、激勵表彰、協(xié)調(diào)發(fā)展是餐飲業(yè)技能大師工作室健康發(fā)展的條件保障。如國家出臺一系列政策，企業(yè)提供場地、時間、設(shè)備、人員等，資金由國家省市及企業(yè)補貼[4]。

內(nèi)部制度管理機制：工作職責(zé)、規(guī)章制度、發(fā)展規(guī)劃、工作計劃、實施過程、考核評價是餐飲業(yè)技能大師工作室規(guī)范運行重要依據(jù)。無論哪個行業(yè)技能大師工作室，都有一套完整的、適合行業(yè)特點的管理制度[4]。

4.2 監(jiān)督考核機制

國家在技能大師工作室運行過程中，由國家主管部門和隸屬企業(yè)規(guī)范其工作體制，完善各項制度，實行動態(tài)管理，每年進行不定期檢查。政策規(guī)定，凡發(fā)現(xiàn)弄虛作假或謊報成果的，經(jīng)查明屬實，撤消工作室稱號，追回政府補助資金，同時今后不得參加此項評選。對相關(guān)責(zé)任人員，提請有關(guān)部門予以處理，要嚴格按照有關(guān)規(guī)定，規(guī)范政府補助資金使用，確保資金安全和效益。

4.3 成果轉(zhuǎn)化機制

一個工作室的成功與否，與他所帶來的成果的轉(zhuǎn)化是密不可分的，目前“技能大師工作室”還多處于建設(shè)階段，因此要抓好成果的轉(zhuǎn)化，必須堅持轉(zhuǎn)變觀念、面向市場、著眼效益的原則，建立創(chuàng)新的運行機制、激勵機制、發(fā)展機制，充分發(fā)揮技能大師技術(shù)上的優(yōu)勢，多出成果，并及時轉(zhuǎn)化為效益，餐飲業(yè)“技能大師工作室”要積極與餐飲企業(yè)合作，努力將科學(xué)研究轉(zhuǎn)化為技術(shù)成果。

4.4 人才培養(yǎng)機制

餐飲業(yè)“技能大師工作室”，是將餐飲業(yè)生產(chǎn)技術(shù)攻關(guān)、新技術(shù)應(yīng)用以及新項目、新產(chǎn)品的開發(fā)與技能人才培養(yǎng)有機結(jié)合起來。大師工作室的建立，旨在給餐飲業(yè)技能大師創(chuàng)造一個環(huán)境、提供一個平臺，更好的發(fā)揮技能大師在培養(yǎng)技能人才方面的優(yōu)勢。發(fā)揮技能大師的技術(shù)優(yōu)勢和絕技絕活，開展以師帶徒，并把培養(yǎng)高技能人才當作重要工作來做，為企業(yè)和社會不斷培養(yǎng)新的技術(shù)人才，使技術(shù)得以傳承下去，建立和規(guī)范穩(wěn)定的、長效的人才培養(yǎng)體制，使這種人才培養(yǎng)模式得到持續(xù)發(fā)展。

4.5 評價激勵機制

餐飲業(yè)“技能大師工作室”評價激勵機制，從主體范圍上看，有外部評價和內(nèi)部評價；從評價內(nèi)容上看，有運行評價和效益評價；從評價時間上看，有過程評價和終結(jié)性評價；從評價對象看，有個人評價和團體評價、自我評價和他人評價；從評價的表達方式上看，有定性評價和定量評價。

評價激勵機制的建立，對發(fā)揮大師的工作積極性，促進效益的提高有積極的作用。

分析和研究餐飲業(yè)“技能大師工作室”的現(xiàn)狀，有助于鼓勵和促進餐飲業(yè)“技能大師工作室”工作的開展，有助于技能大師在技術(shù)、培養(yǎng)人才等方面能力的發(fā)揮和體現(xiàn)，對技能大師工作室的建立運行、完善功能、規(guī)范制度等有極大指導(dǎo)意義，使技能大師工作室更加規(guī)范、持續(xù)的運行，真正發(fā)揮技能大師工作室的作用，為社會做出應(yīng)有的貢獻。

參考文獻：

[1]柴劍峰，陳井安.技能大師工作室運行模式研究[J].科技管理研究，2011年19期124-126.

[2]畢結(jié)禮，王琳.技能大師工作室制度建設(shè)理論研究[J].中國培訓(xùn)，2011年第6期10-13.

[3]中國職協(xié)課題組，技能大師工作室制度建設(shè)理論思考[J].中國培訓(xùn)，2011年第6期.

[4]任光升，李偉.名師工作室運行機制探索[J].當代教育科學(xué)，2011年第14期.

作者簡介：錢峰，江蘇省徐州技師學(xué)院商貿(mào)服務(wù)系，高級講師。

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關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè) 教學(xué)模式 學(xué)生主體

一、烹飪專業(yè)發(fā)展的社會背景

改革開放以來，我國經(jīng)濟飛速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，餐飲行業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個支柱產(chǎn)業(yè)一直呈現(xiàn)出高速增長的發(fā)展勢頭。盡管中烹?yún)f(xié)2013年全國餐飲收入報告顯示，全年餐飲收入為25392億元，增幅同比下降4.6%，創(chuàng)21年來的最低值。我省餐飲業(yè)也營業(yè)額出現(xiàn)大幅下跌的情況，如貴陽市云巖區(qū)對本區(qū)監(jiān)測的9家大型餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)監(jiān)測顯示，總體下跌了7.83%。我們分析下跌的原因，與餐飲業(yè)面臨高成本、低利潤等壓力以及“八項規(guī)定”出臺后加速餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型等因素有關(guān)。但我們也要看到，在這個轉(zhuǎn)型時期，整個餐飲行業(yè)也依然在積極發(fā)展，民間消費依然有著巨大的上升空間，各餐飲企業(yè)正努力加強餐飲文化和消費文化建設(shè)，著力推動提高隊伍素質(zhì)，積極實施餐飲業(yè)品牌戰(zhàn)略，推動品牌經(jīng)營理念和連鎖經(jīng)營等現(xiàn)代流通方式在全行業(yè)的普及。當今餐飲行業(yè)越來越朝著規(guī)?；?、專業(yè)化方向發(fā)展，餐飲市場的競爭日益加劇，而對人才的爭奪，特別是高技能人才的爭奪日益激烈。在此關(guān)鍵時期，行業(yè)面臨著高素質(zhì)人才短缺困境。據(jù)國家權(quán)威部門統(tǒng)計，未來5年，中國廚師需求總量達四百多萬人，當今十大就業(yè)率最高專業(yè)中，烹飪專業(yè)位居其中。各種數(shù)據(jù)和調(diào)查信息表明，當前貴州省餐飲市場的發(fā)展和旅游經(jīng)濟的發(fā)展也迫切需要專業(yè)的烹飪?nèi)瞬牛绕涫蔷ㄇ?、川菜的本土烹飪技能人才，要求不僅需要掌握系統(tǒng)的中餐、西餐烹調(diào)技能和餐飲理論知識，還必須了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營理念，同時具備一定的組織管理能力和創(chuàng)新能力。經(jīng)過系統(tǒng)的烹飪專業(yè)教育的技能人才已成為市場上的“搶手貨”。[1]

在本省的人才狀況上，通過社會調(diào)查，我們走訪了數(shù)十家本地賓館、酒店及大型餐飲企業(yè)，對其總經(jīng)理、人事部經(jīng)理、學(xué)校實習(xí)學(xué)生、畢業(yè)生、部分單位員工等，通過調(diào)研了解到：目前，在我省烹飪行業(yè)從事工作的人員中，53%是由傳統(tǒng)的師傅帶徒弟的方式進入行業(yè)，35%在烹飪培訓(xùn)班經(jīng)過一至三個月的短期培訓(xùn)上崗，只有12%左右是經(jīng)過中專以上正規(guī)學(xué)歷教育、系統(tǒng)全面學(xué)習(xí)過烹飪的，行業(yè)從業(yè)人員中普遍存在素質(zhì)較低、知識結(jié)構(gòu)單一的現(xiàn)狀。在我省旅游產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展、規(guī)模迅速擴大的同時，制約我省旅游產(chǎn)業(yè)進一步發(fā)展的“瓶頸”并沒有得到徹底改觀?！叭瞬排囵B(yǎng)是貴州旅游發(fā)展的第一要務(wù)”，貴州的旅游要發(fā)展創(chuàng)新，離不開人才的支撐。特別是近年來，我省開始逐步打造和挖掘“黔菜”，貴州省旅游業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃明確提出：將“緊扣原生態(tài)、健康、綠色三個主題因素，以振興黔菜為宗旨，深度開發(fā)貴州地方飲食文化，著力打造系列餐飲節(jié)慶，大力培育貴州餐飲品牌，形成強大的餐飲旅游吸引力”，以此來滿足貴州省旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要，滿足越來越多的中外賓客希望品嘗當?shù)靥厣嬍车男枰瑵M足本地區(qū)人員對飲食多樣化的需要。而要使黔菜發(fā)揚光大，則需要更多的優(yōu)秀烹飪專業(yè)人才。

通過對行業(yè)進行調(diào)查論證以及修正烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，我們基本確定人才培養(yǎng)工作的方向：培養(yǎng)適應(yīng)我省經(jīng)濟建設(shè)與社會發(fā)展所需要的，有理想、有道德、有文化、有紀律，熱愛本專業(yè)崗位，具有一定的現(xiàn)代科學(xué)文化素養(yǎng)，具有烹飪專業(yè)所必須的理論、技術(shù)、技能，有獨立工作能力，并能自主創(chuàng)新，在烹飪行業(yè)的特定環(huán)境下，具備一定的創(chuàng)業(yè)能力，成為不斷適應(yīng)現(xiàn)代化烹飪產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實用型專門人才。作為中專學(xué)歷的學(xué)生，當前我們教學(xué)的首要任務(wù)是立足技能為主，突出實踐技能教學(xué)，提高專業(yè)實踐課的教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)動手能力強、訓(xùn)練有素、技術(shù)過硬的畢業(yè)生，提高其就業(yè)競爭能力，為就業(yè)上崗做好知識和技能儲備。

要確保畢業(yè)生的就業(yè)質(zhì)量，確保培養(yǎng)實踐性人才的新教學(xué)計劃有效實施，我們在烹飪教學(xué)的過程中，就需要緊密結(jié)合貴州省烹飪行業(yè)、企業(yè)的發(fā)展需要，高度重視與行業(yè)、企業(yè)的聯(lián)系與合作，不斷推動校企合作，從企業(yè)聘請高級管理人員或技術(shù)能手到校任教，深化校企合作，實訓(xùn)課緊密結(jié)合行業(yè)生產(chǎn)，提高教學(xué)質(zhì)量，保證學(xué)生學(xué)習(xí)后成為餐飲企業(yè)愿用、愛用、好用的專業(yè)技能型人才，實現(xiàn)雙方互利共贏。

二、烹飪課堂教學(xué)模式的改革探討

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摘 要：中職烹飪專業(yè)教學(xué)中存在招生數(shù)量少、教學(xué)目標不明確、教學(xué)體系落后、師資水平參差不齊等問題。從加強對烹飪專業(yè)的重視、重視理論與實踐結(jié)合、加強校企聯(lián)系、加強師資隊伍建設(shè)等方面，研究中職烹飪專業(yè)教學(xué)。

關(guān)鍵詞：中職；烹飪專業(yè)；能力培養(yǎng)；廚師

中圖分類號：G712；G718.3 文獻標志碼：A 文章編號：1008-3561（2016）25-0058-01

餐飲行業(yè)與人們的生活有著緊密的聯(lián)系。隨著社會的發(fā)展和人們生活水平的提高，餐飲行業(yè)對于廚師的需求越來越大，對于廚師的職業(yè)能力要求也越來越高。中職院校作為培養(yǎng)專業(yè)廚師的重要基地，其人才培養(yǎng)質(zhì)量直接影響著烹飪專業(yè)畢業(yè)生的職業(yè)能力。因此，提高中職烹飪專業(yè)教學(xué)有效性非常重要。文章基于就業(yè)視角，對中職烹飪專業(yè)教學(xué)進行研究。

一、當前中職烹飪專業(yè)教學(xué)中存在的問題

中職院校烹飪專業(yè)的教學(xué)效果一直難以提升，這與烹飪專業(yè)教學(xué)中存在的一些問題有著很大關(guān)系。

（1）招生數(shù)量少。目前，中職烹飪專業(yè)招生數(shù)量偏少。一方面，是因為烹飪專業(yè)教學(xué)方法和教學(xué)方式不太合理，難以根據(jù)餐飲行業(yè)的人才需求合理制定教學(xué)方針和教學(xué)方向，導(dǎo)致專業(yè)教學(xué)內(nèi)容的安排不夠科學(xué)。對于社會的發(fā)展變化缺乏靈活的應(yīng)變能力，教學(xué)手段單一，人才培養(yǎng)質(zhì)量不高，難以滿足社會需求，導(dǎo)致許多學(xué)生不愿意報考烹飪專業(yè)。另一方面，國家并沒有充分重視烹飪職業(yè)技能教育，教學(xué)資源更多地偏向其他專業(yè)。這樣一來，其他專業(yè)不斷擴招，進一步減少中職烹飪專業(yè)的招生數(shù)量。難以招到更多學(xué)生的情況下，也就很難為餐飲行業(yè)提供足夠的專業(yè)人才。

（2）教學(xué)目標不明確。目前，絕大多數(shù)的中職烹飪專業(yè)是以培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能作為教學(xué)目標，但這樣的教學(xué)目標其實并不明確，也不完善。專業(yè)技能只是成為一名廚師所需要具備的基礎(chǔ)能力，要想發(fā)展得更好，還需要學(xué)生具備一定的文化素質(zhì)及創(chuàng)造能力。專業(yè)技能是學(xué)生發(fā)展的基礎(chǔ)，而文化素質(zhì)和創(chuàng)造能力則是學(xué)生提高專業(yè)技能的核心因素。教學(xué)目標的不明確和缺陷，讓中職烹飪專業(yè)學(xué)生空有職業(yè)技能，卻缺乏靈活應(yīng)用的能力，這對于學(xué)生和學(xué)校的發(fā)展都是非常不利的。

（3）教學(xué)體系落后，教學(xué)設(shè)備陳舊。烹飪專業(yè)與其他專業(yè)不同，難以界定具體的教學(xué)方案和課程體系。這就導(dǎo)致中職烹飪專業(yè)在教學(xué)過程中課程設(shè)置不合理，內(nèi)容雜而不精，缺乏必要的聯(lián)系，學(xué)生學(xué)習(xí)起來感到難以下手。同時，中職烹飪專業(yè)受到國家的關(guān)注較少，下?lián)艿慕逃?jīng)費自然也不會多，對于教學(xué)設(shè)備的維護和更新工作難以順利展開，教學(xué)設(shè)備陳舊，學(xué)生的學(xué)習(xí)效果自然大打折扣。

（4）師資水平參差不齊。教師作為開展教學(xué)活動的主要人員，其教學(xué)水平對教學(xué)效果有很大的影響。目前，中職烹飪專業(yè)教師資源少，水平參差不齊。部分教師只有實踐能力，卻沒有足夠的專業(yè)理論知識；還有些教師理論知識豐富，實踐能力卻比較低下。這些，直接影響到人才培養(yǎng)質(zhì)量。

二、就業(yè)視角下中職烹飪專業(yè)的教學(xué)策略

（1）加強對烹飪專業(yè)教學(xué)的重視。相關(guān)部門要重視烹飪專業(yè)教學(xué)體制的改革以及教學(xué)體系的更新，向烹飪專業(yè)投入更多的資源，保證教學(xué)設(shè)備得到及時更新和維護。同時，加強社會對中職烹飪專業(yè)的認知，提高招生數(shù)量，培養(yǎng)更多合格的專業(yè)人才。

（2）重視理論與實踐的結(jié)合，重視對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。職業(yè)院校大多側(cè)重于實踐技能培養(yǎng)，而對于理論知識的教學(xué)則沒有給予足夠重視。中職烹飪專業(yè)教學(xué)應(yīng)該改變這一教學(xué)理念，樹立科學(xué)合理的教學(xué)目標。一方面，要培養(yǎng)學(xué)生的烹飪職業(yè)技能，另一方面要培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)理論知識與文化素養(yǎng)。要將理論與實踐有機結(jié)合起來，促進學(xué)生的全面發(fā)展，讓學(xué)生能夠?qū)W會并充分發(fā)揮自身的職業(yè)技能，在崗位中具備更多的競爭力。此外，無論是什么行業(yè)，都需要一定的創(chuàng)新能力，才更具有競爭力。烹飪并不是一種一成不變的技能，不斷會有新的菜肴和制作方法出現(xiàn)，因此，必須重視對于學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，提升中職學(xué)校學(xué)生就業(yè)競爭力。

（3）加強學(xué)校與企業(yè)的聯(lián)系。中職烹飪專業(yè)的教學(xué)方法和教學(xué)體系難以跟上行業(yè)需求的原因之一，是缺乏與行業(yè)內(nèi)部的聯(lián)系與溝通。中職烹飪專業(yè)應(yīng)當加強與企業(yè)的合作交流，及時了解行業(yè)內(nèi)對廚師的素質(zhì)能力要求，并以此為導(dǎo)向，及時更新人才培養(yǎng)計劃，將學(xué)生培養(yǎng)成社會所需求的具備專業(yè)知識和實踐技能的實用型創(chuàng)新型人才。

（4）加強師資隊伍建設(shè)。教師的個人能力和教學(xué)水平，是影響中職烹飪教學(xué)的重要因素。對于理論教學(xué)能力與實踐教學(xué)能力不平衡的教師，學(xué)校應(yīng)當及時進行培訓(xùn)，讓教師能夠兼顧兩面，全面提高教學(xué)能力。對于綜合教學(xué)能力較低的教師，還可以送出去進修，并積極引入新的專業(yè)教師，進一步提高師資隊伍水平，提高教學(xué)的有效性。

三、結(jié)束語

餐飲行業(yè)的發(fā)展，為中職烹飪專業(yè)學(xué)生提供了更多的就業(yè)崗位，也對他們提出了更高的要求。中職院校必須加強烹飪專業(yè)教學(xué)，針對教學(xué)中的具體問題，采取有效措施，提高教學(xué)的有效性，將學(xué)生培養(yǎng)成行業(yè)所需求的高素質(zhì)、高技能的創(chuàng)新人才，提升中職學(xué)校學(xué)生就業(yè)競爭力。

參考文獻：

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[2]左旦.烹飪實訓(xùn)教學(xué)方法探討[J].湖北科技學(xué)院學(xué)報，2013（06）.

篇5

論文摘要：隨著我國國民經(jīng)濟穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲消費成為拉動全年消費需求穩(wěn)定增長的重要力量。連鎖經(jīng)營是餐飲業(yè)的一種重要形式，隨著我國社會經(jīng)濟的發(fā)展，特別是隨著外資餐飲企業(yè)的進入和市場競爭的加劇，連鎖餐飲企業(yè)對物流重要性的認識逐漸深化。

一、物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中應(yīng)用的現(xiàn)狀

1.物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中缺乏重視

20世紀80年代，物流配送的概念開始傳入我國，是新興發(fā)展的一項技術(shù)，但物流配送技術(shù)在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用還不成熟。另外，很長一段時間以來，許多連鎖餐飲企業(yè)被“大而全，小而全”的傳統(tǒng)觀念束縛，連鎖餐飲企業(yè)自辦物流現(xiàn)象非常普遍，物流不僅不能成為餐飲企業(yè)競爭優(yōu)勢和利潤源，反而成為企業(yè)節(jié)約成本、提高賓客滿意度的障礙。連鎖餐飲企業(yè)對物流配送認識不夠，是我國物流配送業(yè)在餐飲業(yè)中長期得不到快速發(fā)展的重要原因。

2.物流配送服務(wù)差強人意

目前，我國大部分物流配送供應(yīng)商在服務(wù)理念上以企業(yè)為中心，停留在通過傳統(tǒng)配送“賺客戶的錢”的階段。提供的服務(wù)內(nèi)容仍然主要是提供倉儲保管、運輸?shù)裙δ苄晕锪鞣?wù)，現(xiàn)狀整體落后，配送成本高，專業(yè)化程度低，服務(wù)內(nèi)容缺乏競爭力，很多物流配送供應(yīng)商提供的服務(wù)不能滿足連鎖餐飲企業(yè)需求。

3.配送設(shè)備比較落后

目前，中國的餐飲產(chǎn)品物流是以常溫物流或自然物流形式為主，在餐飲產(chǎn)品的包裝、配貨和運輸過程中，缺乏科學(xué)的冷凍冷藏設(shè)備和技術(shù)，沒有完善的衛(wèi)生標準和檢驗檢疫規(guī)程，餐飲產(chǎn)品在物流配送過程中的損失很大，餐飲產(chǎn)品安全問題非常突出。

4.信息化推行程度不高

合作關(guān)系普遍存在信任問題，信息化推行程度不高。餐飲業(yè)屬于是傳統(tǒng)行業(yè)，與新興產(chǎn)業(yè)在信息化管理方面有很大的差距。同時餐飲企業(yè)和物流供應(yīng)商在合作關(guān)系上還普遍存在著信任問題。這就使物流供應(yīng)商對餐飲企業(yè)的信息掌握有限，決策層不能及時了解配送、庫存等情況的動態(tài)變化，故而無法執(zhí)行科學(xué)合理的運輸、財務(wù)計劃；缺乏相應(yīng)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計和分析報表，無法為決策提供參考依據(jù)。

5.復(fù)合型人才十分缺乏

復(fù)合型人才十分缺乏，嚴重阻礙業(yè)務(wù)發(fā)展。餐飲行業(yè)的管理人員不懂物流，從事物流行業(yè)的人員對餐飲行業(yè)沒有很深的認識。高等院校中在課程設(shè)置上還不能滿足企業(yè)需求，物流在職人員的職業(yè)教育更是貧乏。人才一直是制約物流配送在連鎖餐飲行業(yè)中發(fā)展的瓶頸。

二、物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中應(yīng)用的策略

1.幫助連鎖餐飲企業(yè)樹立物流配送理念

實際上，在買方市場的市場狀況下，連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)進入微利時代，通過生產(chǎn)領(lǐng)域降低成本獲得競爭優(yōu)勢只能降低賓客的滿意度。

物流配送是連鎖餐飲企業(yè)的競爭優(yōu)勢的重要源泉，對提升餐飲行業(yè)水平，推動經(jīng)濟發(fā)展和滿足社會需求具有重要意義。所以，連鎖餐飲業(yè)的管理者必須認識物流配送，還要進一步地更新觀念，抓住餐飲物流改革的時機。

2.物流配送供應(yīng)商要樹立以客戶為中心的服務(wù)理念

隨著物流企業(yè)之間的競爭加劇，物流配送供應(yīng)商在服務(wù)理念上應(yīng)以客戶為中心。物流配送供應(yīng)商提供的服務(wù)內(nèi)容從廣義上講有兩個層次，一是物流配送基本功能，二是根據(jù)客戶需要提供的各種延伸業(yè)務(wù)活動。例如：為連鎖餐飲業(yè)對溫度敏感的產(chǎn)品提供快速可靠的服務(wù)，以及相關(guān)的記錄報告；運輸設(shè)備的清潔或消毒等衛(wèi)生服務(wù)；利用對數(shù)據(jù)的積累和整理，對客戶的需求預(yù)測，提供咨詢支持；運用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)向客戶提供在線的數(shù)據(jù)查詢和在線幫助服務(wù)等。物流配送供應(yīng)商通過提供高質(zhì)量的服務(wù)提高自身的競爭力是企業(yè)生存之本。

3.配備餐飲產(chǎn)品的冷凍保鮮設(shè)備

物流配送供應(yīng)商必須配備配送餐飲產(chǎn)品所需的冷凍保鮮設(shè)備，開發(fā)餐飲產(chǎn)品物流的冷凍保鮮技術(shù)，建立餐飲產(chǎn)品冷藏鏈，發(fā)展冷鏈物流，使產(chǎn)品可以一直處于產(chǎn)品生理需要的低溫狀態(tài)，并形成一條冷鏈：餐飲產(chǎn)品原材料、半成品——冷藏車運輸——餐飲企業(yè)冷柜—廚房。只有這樣才能以提高餐飲產(chǎn)品物流配送效率，保證餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，減少餐飲產(chǎn)品的損耗。

4.加強信息化建設(shè)

強化企業(yè)之間的聯(lián)盟關(guān)系，加強信息化建設(shè)。物流配送供應(yīng)商的主要作用是對連鎖餐飲企業(yè)提供一整套的物流解決方案。物流配送供應(yīng)商需要得到連鎖餐飲企業(yè)的充分信任，加強信息化建設(shè)。信息化平臺建設(shè)不僅可以為餐飲連鎖企業(yè)提供一個科學(xué)的管理平臺，而且，只有物流配送供應(yīng)商和連鎖餐飲企業(yè)之間的信息充分共享，才能達到比連鎖餐飲企業(yè)單獨從事物流活動所能取得的效果更好。雙方應(yīng)該共擔(dān)風(fēng)險、共享收益，從長遠的利益出發(fā)，建立長期合作關(guān)系，實現(xiàn)雙贏。

5.加強復(fù)合型人才培養(yǎng)

加快物流配送在連鎖餐飲業(yè)中的發(fā)展，要加強既懂餐飲又懂物流的人才的培養(yǎng)和引進。一是旅游專業(yè)學(xué)校、烹飪專業(yè)學(xué)校、物流專業(yè)學(xué)校在這方面要對專業(yè)做相應(yīng)的調(diào)整，讓懂餐飲管理的人通物流管理，讓懂物流管理的人才懂餐飲管理，培養(yǎng)復(fù)合型的人才，滿足企業(yè)的需求，以順應(yīng)市場發(fā)展的潮流，做到觀念創(chuàng)新、決策創(chuàng)新、人才創(chuàng)新。二是形成比較合理的物流配送人才教育培訓(xùn)系統(tǒng)，在高校設(shè)置物流方向的研究生課程和學(xué)位教育；企業(yè)內(nèi)部要有明確的員工培訓(xùn)目標與計劃。

餐飲業(yè)就業(yè)人數(shù)多，產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)性高，具有投資潛力，物流配送供應(yīng)商的加入潛力無限。

參考文獻：

篇6

關(guān)鍵詞：校企協(xié)同中職烹飪 大師工作室 課程開發(fā)

課 題：《國家示范性職業(yè)學(xué)校數(shù)字化資源共建共享計劃》中餐烹飪專業(yè)科研課題子課題（子課題編號：ZYKC20111902）研究成果。

目前，在我國經(jīng)濟轉(zhuǎn)型發(fā)展、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的大背景下，“產(chǎn)教融合”“校企共贏”成為了職業(yè)教育領(lǐng)域的最強音，面對職業(yè)教育課程與行業(yè)對接度欠缺的現(xiàn)實以及職業(yè)教育課程改革的呼聲，以協(xié)同創(chuàng)新理論為依據(jù)，以校企合作平臺搭建為基礎(chǔ)，共建產(chǎn)學(xué)研一體的大師工作室，學(xué)校、企業(yè)、行業(yè)三方專家共同參與課程的開發(fā)與研討

一、產(chǎn)教深度融合，搭建“校企共贏”合作平臺

在縣政府的大力支持下，筆者學(xué)校中餐烹飪專業(yè)與中國餐飲名店莫干山大酒店合作，成立校企合作產(chǎn)學(xué)研中心――“李大師名師工作室”，作為課程開發(fā)共同體，為校企協(xié)同開發(fā)課程搭建了“校企共贏”的合作平臺，有力地發(fā)揮產(chǎn)學(xué)研效應(yīng)。

1.大領(lǐng)銜，接軌行業(yè)

由該酒店董事長中國烹飪大師李林生先生擔(dān)任中心主任，由行業(yè)資深專家、企業(yè)一線骨干、學(xué)校烹飪名師擔(dān)任工作室成員。李林生先生作為國家技能鑒定中心專家委員會委員，在工作室中帶領(lǐng)團隊成員參加行業(yè)活動，實現(xiàn)與餐飲行業(yè)的零距離接軌。

2.雙向互動，產(chǎn)教融合

工作室采用“請進來”“走出去”兩種運行機制來促進產(chǎn)教的深度融合。一方面由行業(yè)、企業(yè)專家走進學(xué)校來對專業(yè)教師、學(xué)生進行培訓(xùn)指導(dǎo)；另一方面學(xué)校專業(yè)教師參加行業(yè)交流研討、下企業(yè)鍛煉活動。專業(yè)教師及時汲取行業(yè)發(fā)展動態(tài)中的新元素，包括新菜品的研發(fā)、新技術(shù)的突破、人才需求的轉(zhuǎn)型升級等，注入課程建設(shè)與教學(xué)實踐中，筆者學(xué)校多名烹飪專業(yè)教師成為浙江省烹飪大師、浙江省技術(shù)能手，在行業(yè)中有一定的知名度。

3.推廣成果，互利共贏

工作室團隊除了整理匯集德清地方特色菜、德清農(nóng)家樂菜肴、星級酒店菜肴，每周還研發(fā)推出一道“李大師美食”，這些成果及時運用到教學(xué)實踐，有效實現(xiàn)烹飪教學(xué)及時跟隨行業(yè)發(fā)展“動態(tài)更新”。同時這些成果服務(wù)于本地餐飲企業(yè)，有力推動了地方餐飲行業(yè)的發(fā)展。此外，還通過學(xué)校職業(yè)培訓(xùn)中心的農(nóng)村預(yù)備勞動力培訓(xùn)、教師技能生活培訓(xùn)、酒店高級烹調(diào)師培訓(xùn)、營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)等渠道來推廣研發(fā)成果，使社會大眾在了解傳統(tǒng)菜肴與創(chuàng)新特色菜的同時，傳承餐飲文化，從而實現(xiàn)了學(xué)校、企業(yè)、社會三方的互利共贏。

二、校企專家聯(lián)合，開發(fā)與產(chǎn)業(yè)深度對接的理實一體課程

依托“李大師名師工作室”這一產(chǎn)學(xué)研平臺，學(xué)校、企業(yè)、行業(yè)三方專家聯(lián)合開發(fā)理實一體課程。校企專家廣泛開展深入行業(yè)調(diào)研，明確人才培養(yǎng)目標；基于工作過程系統(tǒng)化理論，創(chuàng)新課程協(xié)作開發(fā)路徑；校企聯(lián)合開發(fā)課程資源，實現(xiàn)資源共享。

1.廣泛開展深入行業(yè)調(diào)研，明確人才培養(yǎng)目標

通過“李大師名師工作室”這一校企合作平臺，廣泛開展調(diào)研，深入了解行業(yè)發(fā)展動態(tài)及人才需求動向，確定與當前行業(yè)需求相對接的課程培養(yǎng)目標：本專業(yè)面向餐飲酒店類企業(yè)，培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和符合專業(yè)要求的標準技能，能勝任餐飲中餐烹飪崗位工作一線初中級技術(shù)操作人員。

（1）酒店廚房對中職生就業(yè)崗位需求的調(diào)查。經(jīng)酒店廚房對中職生就業(yè)崗位需求的調(diào)查顯示，切配崗位占26%，打荷崗位占23%，冷菜崗位占15%，中式面點崗位占9%，西式面點崗位占2%，蒸灶崗位占6%，爐臺崗位占7%，西餐崗位占3%，初加工崗位占9%。

（2）烹飪專業(yè)中職生就業(yè)核心技能分析。據(jù)烹飪專業(yè)中職生就業(yè)核心技能分析，爐臺技能占30%，刀工技能占20%，冷菜技能占20%，面點技能占30%。具體而言，要結(jié)合每位學(xué)生專業(yè)方向的選擇來側(cè)重于對學(xué)生核心技能的培養(yǎng)。

（3）中職烹飪專業(yè)現(xiàn)有專業(yè)核心課程有效性評價。據(jù)中職烹飪專業(yè)現(xiàn)有專業(yè)核心課程有效性評價的調(diào)查顯示，原料加工技術(shù)課程有效率為70%，中式烹調(diào)技藝課程有效率為60%，中式面點技藝課程有效率為65%，冷菜制作與食品雕刻課程有效率為75%。

（4）中職烹飪專業(yè)課程迫切需要改進的方面。經(jīng)企業(yè)一線骨干廚師的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，有92%贊同以“工學(xué)交替”的模式實施中職烹飪專業(yè)課程的教學(xué)，有96%認為中職烹飪專業(yè)課程的教學(xué)中“理實一體”相當重要，有81%認為中職烹飪專業(yè)課程需要與職業(yè)資格“課證融通”，有82%認為中職烹飪專業(yè)課程中需要滲透職業(yè)素養(yǎng)。

2.校企聯(lián)合開發(fā)課程資源，實現(xiàn)資源共享

在編寫、開發(fā)、出版教材的同時，同步配套開發(fā)照片、視頻、課件、微課等相關(guān)立體化教學(xué)資源，借助學(xué)校網(wǎng)站、微信公眾號等平臺實現(xiàn)課程資源的共建共享。校企聯(lián)合開發(fā)課程資源用于中職烹飪教學(xué)、企業(yè)員工培訓(xùn)、餐飲行業(yè)發(fā)展，實現(xiàn)了學(xué)校、企業(yè)、行業(yè)三方共贏。

篇7

關(guān)鍵詞：任務(wù)導(dǎo)向；酒店管理；課程改革

一、餐飲服務(wù)與管理基于任務(wù)導(dǎo)向的課改必要性

《餐飲服務(wù)與管理》是酒店管理專業(yè)的的核心骨干課程，就其教學(xué)效果而言，酒店管理專業(yè)畢業(yè)生和實際工作崗位還存在很大的差距，理論知識強、專業(yè)技能差、與崗位實際能力需求脫節(jié)等現(xiàn)象依然存在。因此，正確認識酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標，了解餐飲崗位實際需求，建立以酒店餐飲實際工作任務(wù)導(dǎo)向的課程模式，是當前酒店管理專業(yè)餐飲服務(wù)與管理教學(xué)改革的重要途徑之一。

（一）基于任務(wù)導(dǎo)向的教學(xué)模式具有以下特色

1.與職業(yè)要求高度吻合。

一切活動都圍繞著核心任務(wù)展開，而核心任務(wù)又是通過職業(yè)分析的方法得出的，所以各工作項目和工作職責(zé)都來源于真實的實際工作，學(xué)生的訓(xùn)練切實滿足了實際工作崗位的需要。

2．與實際工作崗位需求對接。

整個活動屬于實際工作崗位的真實工作，所以一切教學(xué)都在真實的氛圍中進行，其能力的提高擺脫了純粹的課堂痕跡。

3．理實一體化教學(xué)。

依據(jù)高職教育的特點，基于任務(wù)導(dǎo)向的課程模式改革理論教學(xué)和實踐教學(xué)的內(nèi)容，體現(xiàn)了理論知識“必須夠用”和實踐知識“實際、實用、實踐”的原則。

4．考核方法的改革。

在考核的過程中更側(cè)重于學(xué)生實際操作能力的綜合測評，所以這樣的考核更適用于對學(xué)生實際能力的客觀評價。

二、餐飲服務(wù)與管理基于任務(wù)導(dǎo)向的課程改革思路

1．立足酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標，校企深入調(diào)研合作，共同開發(fā)制定餐飲課改體系

校企合作，根據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)目標及餐飲基層管理的崗位需求，本著以就業(yè)導(dǎo)向，基于三個雙重融合標準（校企內(nèi)外標準、教管學(xué)管標準、師生雙向標準），對課程教學(xué)內(nèi)容進行優(yōu)化整合，努力實現(xiàn)理論知識“必需夠用”，實踐知識“實際、實用、實踐”，教學(xué)形式采用“課堂實訓(xùn)、工學(xué)交替、崗上實踐”，構(gòu)建高職教育要求、崗位實際需求、國家職業(yè)標準規(guī)范三者深度融合“三位一體”的課程體系，努力實現(xiàn)教學(xué)目標與崗位任職需求匹配，教學(xué)情境與企業(yè)工作吻合，教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)任務(wù)對接。學(xué)生在學(xué)習(xí)中工作，工作中學(xué)習(xí)，融“教、學(xué)、做”一體化，最終通過校企內(nèi)外考核、學(xué)生主動參與的全程化、開放式的考核體系，努力培養(yǎng)出適應(yīng)餐飲行業(yè)需求的高素質(zhì)技能型基層管理人員。

2.校企合作，基于工作過程編排學(xué)習(xí)性工作任務(wù)，整合、序化教學(xué)內(nèi)容

首先，教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計緊密結(jié)合餐飲企業(yè)發(fā)展對人才所需的職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)技能。其次，教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計兼顧教學(xué)對象的特點。針對高職學(xué)生的基礎(chǔ)和特征，課程內(nèi)容突出對學(xué)生職業(yè)能力的訓(xùn)練和職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成，理論知識的選取緊緊圍繞崗位工作任務(wù)任職需求來進行，從而體現(xiàn)出課程教學(xué)項目與崗位實際需求、以真實工作任務(wù)為載體，與職業(yè)資格證書考核相結(jié)合的特點。第三，教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計緊密銜接職業(yè)資格標準，有機融合中、高級餐廳職業(yè)資格證書、職業(yè)經(jīng)理人職業(yè)資格證書對知識、技能和態(tài)度的要求。

三、基于任務(wù)導(dǎo)向的酒管專業(yè)餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)改革建議

1．立足學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃，共建以崗位實際工作任務(wù)為引導(dǎo)、以項目為驅(qū)動的行動導(dǎo)向教學(xué)模式

本課程的教學(xué)模式努力實現(xiàn)四個“結(jié)合”，即實現(xiàn)在校學(xué)習(xí)與實際工作相結(jié)合，實現(xiàn)課堂與實訓(xùn)基地相結(jié)合，實現(xiàn)課內(nèi)實訓(xùn)與課外實踐相結(jié)合，實現(xiàn)合作學(xué)習(xí)與自主創(chuàng)造相結(jié)合。學(xué)生所學(xué)所練就是工作崗位所需的知識與技能，所訓(xùn)練的方式就是實際工作的解決途徑，完成的任務(wù)就是實際工作的問題，既讓學(xué)生能學(xué)以致用，從課堂延續(xù)到工作崗位，又給了學(xué)生進行創(chuàng)新的空間。

2．深度開展校企合作，共同開發(fā)課程實施結(jié)構(gòu)，確保教學(xué)做有效開展

依據(jù)行業(yè)、區(qū)域深度的校企合作優(yōu)勢，為教學(xué)搭建寬廣的教學(xué)平臺，在共同確定人才培養(yǎng)目標的基礎(chǔ)上，共同開發(fā)了課程實施結(jié)構(gòu)：布置任務(wù)-企業(yè)調(diào)研-崗位知識培訓(xùn)-技能訓(xùn)練-完成項目報告-企業(yè)參與考核驗收，培養(yǎng)的學(xué)生在企業(yè)中“上手快、待遇好、留得住”，實現(xiàn)學(xué)生、企業(yè)、學(xué)校三方滿意的目的。

3.構(gòu)建基于工作過程的“教學(xué)做”一體化、全實境工學(xué)結(jié)合的教學(xué)方法

校企合作共建實踐基地、模擬仿真實訓(xùn)室及校外實訓(xùn)基地，為實施行動導(dǎo)向的教學(xué)模式提供保障，實現(xiàn)理論與實踐有機結(jié)合。由專任教師、酒店專職人員組成專兼結(jié)合的教師團隊，在實施教學(xué)過程中，仿真模擬教學(xué)、現(xiàn)場教學(xué)與多媒體教室教學(xué)相結(jié)合，利用多種教學(xué)手段，采用正面課堂教學(xué)、獨立學(xué)習(xí)、小組合作學(xué)習(xí)三種教學(xué)組織形式，充分體現(xiàn)“做中學(xué)、做中教”，融“教學(xué)做”一體化的教學(xué)方式，實現(xiàn)學(xué)生畢業(yè)后能夠直接成為企業(yè)合格員工的培養(yǎng)目標。

4．建立立體化的學(xué)生考核評價體系

為符合職業(yè)技能教育的特點，加強和培養(yǎng)學(xué)生“能說、能做、能合作”的能力，構(gòu)建了企業(yè)評價、教學(xué)評價與課業(yè)評價相結(jié)合的評價體系。由企業(yè)管理人員根據(jù)工作考核標準評價學(xué)生在實訓(xùn)過程中的表現(xiàn)；由任課教師和實訓(xùn)指導(dǎo)老師對學(xué)生的技能訓(xùn)練、實訓(xùn)實習(xí)、日常課業(yè)進行評價；由輔導(dǎo)員和教師對學(xué)生的日常綜合素質(zhì)表現(xiàn)進行考核。

【參考文獻】

篇8

關(guān)鍵詞:中式餐飲;連鎖;運行機制

中圖分類號:F文獻標識碼:A文章編號:1672-3309(2009)09-0022-03

西式快餐業(yè)在中國取得的巨大成功,使中式餐飲業(yè)認識到餐飲標準化、規(guī)范化操作的重要性。而餐飲標準化、規(guī)范化操作僅僅是餐飲企業(yè)開展連鎖的基本條件,只有找到餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營體系運行的機制,才會有餐飲行業(yè)真正的提升。

一、概念的界定

(一)餐飲連鎖企業(yè)

餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干企業(yè),以一定形式組成一個聯(lián)合體,通過企業(yè)形象的標準化、經(jīng)營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化,把獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營,從而實現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營組織。

(二)機制

機制又稱機理,在自然科學(xué)中引申為事物或自然現(xiàn)象的作用原理、作用過程及其功能。在社會科學(xué)中的引申意義則更為復(fù)雜。社會學(xué)理論認為機制的基本含義有三個:一是指事物各組成要素的聯(lián)系,即結(jié)構(gòu);二是指在有規(guī)律的運動中發(fā)揮的作用、效應(yīng),即功能;三是指發(fā)揮功能的作用過程和作用原理。把這三者綜合起來概括地說,機制就是帶規(guī)律的模式。本文側(cè)重于社會學(xué)理論定義機制的第三種含義,即機制是發(fā)揮功能的作用過程和作用原理。

二、我國餐飲業(yè)存在的問題

(一)總體特征

1、生產(chǎn)非透明化

我國的傳統(tǒng)餐飲講究“明火亮灶”和“獨家配方”,因此,很多餐飲店的廚房往往標注著“廚房重地、顧客止步”。但是餐飲業(yè)是一個特殊的行業(yè),餐飲產(chǎn)品被生產(chǎn)的同時就會銷售給消費者,即餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和流通過程的一次性。因此,餐飲企業(yè)要把握好生產(chǎn)這一環(huán)節(jié),根據(jù)經(jīng)營產(chǎn)品的特點,設(shè)計出合理可視度的廚房。筆者在調(diào)查的過程中發(fā)現(xiàn),形成連鎖規(guī)模的餐飲店鋪的正門和廚房大量的使用了玻璃,而一些小餐飲店仍舊是“小黑屋”的形式。

2、對西式快餐企業(yè)的模仿

西式快餐的經(jīng)營模式不同于中華餐飲幾千年來形成的經(jīng)營模式。有的中式餐飲店看到西式快餐經(jīng)營的優(yōu)勢,開始模仿西式快餐的經(jīng)營模式來經(jīng)營中國的餐飲業(yè)。但是這種模仿只是形式上的模仿,沒有得到精髓,也沒有達到創(chuàng)造出既有我們國家特色,又在模式上靠近西方便捷服務(wù)的經(jīng)營理念。

3、產(chǎn)品的同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重

本文選取了石河子市區(qū)的北四路、幸福路和東一路上分布的225家餐飲店作為調(diào)查點。調(diào)查結(jié)果如下表。

從下表可以看出,相似或相同餐飲產(chǎn)品的經(jīng)營存在“扎堆”現(xiàn)象。尤其是面類食品,其中以零散品牌為主,連鎖品牌為輔。即餐飲業(yè)重復(fù)建設(shè)嚴重,不存在顯著的規(guī)模經(jīng)濟。

(二)餐飲連鎖業(yè)運行中面臨的主要問題――以石河子市為例

任何企業(yè)的連鎖都不是簡單的把經(jīng)營相同產(chǎn)品的店面掛上同樣的店標。連鎖經(jīng)營要建立樣板店鋪,向人們展示自身的商業(yè)模式;要建立物流中心以打造自身的盈利模式;要建立部門體系實現(xiàn)對連鎖店鋪的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和行政支持。大量的實踐證明,連鎖是一項系統(tǒng)工程。

1、餐飲連鎖業(yè)連鎖力方面的問題

所謂連鎖力指特許加盟企業(yè)和總店之間的關(guān)系。一個是企業(yè)“連”的能力,即特許總部拓展市場吸引加盟者的能力;另一方面是縱向“鎖”的能力,即特許總部管理、控制特許加盟伙伴的能力。

餐飲連鎖業(yè)連鎖力方面存在的問題主要有:

(1)部分餐飲連鎖店有名無實。我國現(xiàn)有的餐飲連鎖店在經(jīng)營中,并未把握連鎖經(jīng)營的實質(zhì)。只是走走形式,裝修一下門面,換一下招牌,沒有幾個成員店鋪,即使有一定數(shù)量的成員店鋪,在統(tǒng)一核算、統(tǒng)一管理等內(nèi)部經(jīng)營管理機制方面,也沒有實現(xiàn)規(guī)模操作。以石河子市區(qū)為例,同是“**拌面”,其主打產(chǎn)品是拌面和大盤雞,筆者品嘗過其中兩家的大盤雞,它們不論是在分量、口味上,都存在明顯的差別。這樣的店面分明就是獨立的,不能稱之為餐飲連鎖店。

(2)分店超過一定數(shù)量后存在品牌失控現(xiàn)象。餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展到一定階段以后就“鎖”不起來了,各連鎖店自行其是,只有“形似”,做不到“神似”。如此就構(gòu)成了餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展的瓶頸,而當年的“紅高粱”的盛衰史也為此添加了注釋。

2、餐飲連鎖企業(yè)執(zhí)行力方面的問題

(1)人員執(zhí)行力缺失。在一個企業(yè)中,一項決策的執(zhí)行是由多個環(huán)節(jié)組成的。企業(yè)組織再扁平化也不會扁到只有兩個人,假設(shè)決策本身沒有問題,執(zhí)行過程并不能保證“不折不扣”。第一,餐飲企業(yè)員工不清楚怎么做是符合要求的。這一方面與餐飲企業(yè)工作人員的素質(zhì)有關(guān),另一方面說明了我國餐飲行業(yè)標準化程度還是有所欠缺。第二,企業(yè)員工不具備動機去做。餐飲行業(yè)最普遍的一個現(xiàn)象是工作時間長,筆者在走訪的過程中了解到個別餐館的工作時間竟然達到14個小時(9:00AM――11:00PM),如此長的時間,必須要協(xié)調(diào)好各個環(huán)節(jié)人員的配備,否則餐飲企業(yè)的員工必定存在消極怠工的現(xiàn)象,必將出現(xiàn)大批的人員流失現(xiàn)象。

(2)制度執(zhí)行力缺失。我國餐飲行業(yè)的標準、法律法規(guī)建設(shè)相對落后,缺乏直接適用于餐飲業(yè)活動的行業(yè)法規(guī)。標準的不完善和缺失,直接影響到餐飲企業(yè)服務(wù)水平。

3、餐飲連鎖企業(yè)競爭力方面的問題

(1)我國餐飲行業(yè)整體缺乏先進管理技術(shù)和標準化的運作體系。我國傳統(tǒng)餐飲的最大特點是手工隨意性生產(chǎn)、單點作坊式經(jīng)營和人為經(jīng)驗型管理,這種經(jīng)營模式與餐飲市場需求的不斷擴大和餐飲社會化、工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化的進程是相違背的。

(2)產(chǎn)品研發(fā)能力不強。當前的餐飲食品同質(zhì)化嚴重、技術(shù)含量不高,企業(yè)之間互相抄襲現(xiàn)象極為嚴重。放眼望去,一條商業(yè)街上的餐館經(jīng)營的產(chǎn)品及其類似,顧客為什么要把手中的“貨幣選票”投給我們的企業(yè)呢?

(3)信息技術(shù)的應(yīng)用面狹窄。餐飲連鎖企業(yè)不但有龐大的組織構(gòu)架和業(yè)務(wù)運作模式,而且其銷售渠道的寬度和深度也在不斷增加,這就使得餐飲連鎖企業(yè)的管理變得十分復(fù)雜。因此,信息技術(shù)必將成為其重要的管理手段之一。

(4)資金短缺。為了統(tǒng)一店貌、購置設(shè)備以及培訓(xùn)人才,連鎖店總部需要進行大量的前期資金投入,能否獲得持續(xù)穩(wěn)定的資金是關(guān)系到餐飲連鎖店生存、壯大的關(guān)鍵。資金不足,連鎖店便難以快速發(fā)展網(wǎng)點,難以達到規(guī)模經(jīng)營的數(shù)量邊界以取得規(guī)模經(jīng)濟效益。目前,餐飲企業(yè)中擁有相當數(shù)量連鎖店的只是少數(shù),超過100家的更是寥寥無幾,絕大多數(shù)在二三十個分店以下,有相當一部分還達不到國際上公認的14個連鎖店的規(guī)模。我國目前的一些餐飲連鎖企業(yè)陷入了不發(fā)展沒有規(guī)模,想發(fā)展又無資金實力的兩難困境。

三、完善餐飲連鎖企業(yè)運行的主要機制

(一)質(zhì)量保障機制

現(xiàn)代餐飲經(jīng)營的實踐證明,餐飲經(jīng)營發(fā)展連鎖的關(guān)鍵問題是統(tǒng)一的品質(zhì)保證。在保證優(yōu)質(zhì)原料的前提下,要按照標準和規(guī)范進行加工制作。

1、加強現(xiàn)場管理。就餐飲工作性質(zhì)而言,對產(chǎn)品質(zhì)量的把握是要將控制運用于產(chǎn)品的準備過程、生產(chǎn)過程及服務(wù)過程。加強現(xiàn)場管理的關(guān)鍵就是監(jiān)督員工的標準化操作,使影響產(chǎn)品質(zhì)量的不良因素控制在產(chǎn)品形成之前。

2、適度的工業(yè)化,兼顧產(chǎn)品的標準化與多樣化。機械是執(zhí)行力最高的元素,適度的工業(yè)化對提高餐飲企業(yè)的擴張效率有重要意義。餐飲企業(yè)要想打開市場,只靠單一品種、單一口味,是很難取悅消費者的,但是如果品種過多,就很難實行標準化。我國餐飲連鎖企業(yè)必須有自己的拳頭產(chǎn)品和特色產(chǎn)品,對這些產(chǎn)品實現(xiàn)工業(yè)化、標準化生產(chǎn),同時也要為適應(yīng)當?shù)乜谖哆M行多樣化品種的研究,推出適合當?shù)乜谖兜亩鄠€品種。

3、完善技術(shù)保密機制。餐飲連鎖企業(yè)做大的前提是必須具有自己的核心技術(shù),即具有其他餐飲企業(yè)無法復(fù)制的特性。而其最直觀的基礎(chǔ)就是企業(yè)所提品的獨特性,復(fù)制的適應(yīng)性以及其中用以“鎖”住整個產(chǎn)品體系的配方、技術(shù)保密性。

為了避免技術(shù)流失,餐飲連鎖企業(yè)不但要制定商業(yè)保密協(xié)議,從制度、法規(guī)上逐步完善對技術(shù)的保護,而且要借鑒成功企業(yè)的控制經(jīng)驗,將一些核心技術(shù)完全由連鎖總部掌握。

(二)監(jiān)督機制

監(jiān)督機制是制度的推動力和協(xié)調(diào)力。餐飲企業(yè)的監(jiān)督包括連鎖總部對所有連鎖店的監(jiān)督管理、各連鎖分店相互的監(jiān)督以及自我監(jiān)督。連鎖總部通過對各連鎖店實行嚴格的監(jiān)督,保證各店正確貫徹總公司的各種政策、制度和質(zhì)量標準。如果快餐公司的連鎖店數(shù)量非常多,就要成立專門的督導(dǎo)機構(gòu),組織專業(yè)的檢查隊伍,實行專業(yè)檢查;各連鎖分店相互監(jiān)督,不斷提高餐飲產(chǎn)品和服務(wù),提升整個餐飲品牌的吸引力;自我監(jiān)督是具體到每個分店、每個員工的機制,時刻提醒每個分店、每個員工保持清醒的頭腦,實現(xiàn)兩者的目標價值最大化。

(三)危機處理機制

信息時代對餐飲連鎖企業(yè)而言,意味著更多機會的同時,也意味著意外事件的迅速蔓延。由于餐飲企業(yè)與人類的健康息息相關(guān),它的信譽是至關(guān)重要的,必須力排負面影響。一方面,企業(yè)要具備高度靈敏的信息監(jiān)測系統(tǒng),及時分析、處理危機,把危機消滅在萌芽狀態(tài)或者將危機損失最小化。另一方面,企業(yè)要有專業(yè)的危機公關(guān)人員,本著“真誠第一、承擔(dān)責(zé)任”的原則,迅速地采取措施,澄清事實,形成正確的輿論導(dǎo)向。

(四)人才培養(yǎng)機制

1、創(chuàng)建適合餐飲企業(yè)特點的企業(yè)文化。企業(yè)文化是人力資源管理中的一個重要機制。餐飲企業(yè)文化是餐飲企業(yè)目標、價值觀、管理模式、人才機制、行為準則、物質(zhì)外殼的總和,它可以激勵員工以飽滿的熱情對企業(yè)經(jīng)營活動產(chǎn)生效果。

2、全面提升餐飲行業(yè)人才素質(zhì)。一是繼續(xù)加強餐飲企業(yè)與高校和科研院所的合作,建立涉及層面廣、實用型的人才教育培訓(xùn)網(wǎng)絡(luò),同時大力推進餐飲連鎖企業(yè)“訂單式”人才培訓(xùn)。二是制定人才發(fā)展規(guī)劃,根據(jù)企業(yè)人才的實際情況,制定企業(yè)人才中長期發(fā)展規(guī)劃,確定人才科學(xué)發(fā)展目標和具體工作措施。三是鼓勵餐飲企業(yè)制定更優(yōu)惠的措施吸引人才,建立健全科學(xué)的激勵約束機制。餐飲企業(yè)要不斷學(xué)習(xí)借鑒同行先進企業(yè)的經(jīng)驗和做法,制定有比較優(yōu)勢的人才引進、培養(yǎng)和使用的政策措施,堅持物質(zhì)激勵與精神激勵相結(jié)合,遵循“使用與待遇相結(jié)合”的原則,建立人才成長的物質(zhì)激勵機制,重視人才的精神激勵,以全面提升餐飲行業(yè)的人才素質(zhì)。

(五)供應(yīng)鏈支撐機制

餐飲行業(yè)相對已經(jīng)進入微利時代,如何確保餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量、降低企業(yè)的成本,成為餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)思考的重要問題。餐飲連鎖企業(yè)有龐大的組織構(gòu)架和業(yè)務(wù)運作模式,必須要實行系統(tǒng)化的管理。實踐證明,組建一個完善的供應(yīng)鏈,把絕大部分的原料采購和配送、各類信息的管理和利用、中心廚房的建設(shè)等納入自己的供應(yīng)鏈上去,才能保證餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量,控制產(chǎn)品的成本,保持長久的競爭優(yōu)勢。

(六)吸引外來資本

餐飲企業(yè)要實現(xiàn)跨區(qū)域的連鎖經(jīng)營,就需要引進資本化運作。外來資本的介入可以在一定程度上改造傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的管理架構(gòu)及企業(yè)戰(zhàn)略,但一定要建立在自身具備規(guī)范的管理、高素質(zhì)的員工的基礎(chǔ)上。外來資本通常是錦上添花,而不是雪中送炭。

餐飲連鎖企業(yè)要針對自身的問題,在不斷追求餐飲企業(yè)標準化、規(guī)范化操作的同時,完善企業(yè)發(fā)展的運行機制,做大做強我國的餐飲連鎖。

參考文獻:

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[2]高靈芝.論完善行業(yè)性社團的運行機制[J].東岳論叢,2003, (01):31.

篇9

關(guān)鍵詞：餐飲教學(xué)；項目化教學(xué)；實踐應(yīng)用

中圖分類號：G64文獻標識碼：A 文章編號：1673-9795（2014）05 （C）-0000-00

我國傳統(tǒng)職業(yè)教育的模式是以“知識為本位”，向?qū)W生灌輸系統(tǒng)的文化基礎(chǔ)知識和專業(yè)基礎(chǔ)知識，忽視了對學(xué)生能力和創(chuàng)造性的培養(yǎng)。而項目教學(xué)法的價值取向則是“以能力為本”，在教育教學(xué)過程中通過發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，激發(fā)學(xué)生的潛能，從而充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，培養(yǎng)出的是富有創(chuàng)造性的、具有綜合能力的實用型人才。

1項目化教學(xué)的設(shè)計

項目化教學(xué)是師生針對一個完整項目工作進行實際操作來完成的教學(xué)活動，可以培養(yǎng)學(xué)生在實際工作中對于工作的各個環(huán)節(jié)以及整個工作流程中的實際操作能力。作為餐飲專業(yè)的教師，應(yīng)注重學(xué)生實際工作能力的培養(yǎng)，將掌握并運用餐飲專業(yè)技術(shù)作為主要的教學(xué)目標。項目化教學(xué)正是實現(xiàn)這一目標的良好途徑。

1.1項目化教學(xué)的目標

項目化教學(xué)的目標要與人才培養(yǎng)方案相結(jié)合，在培養(yǎng)學(xué)生餐飲基礎(chǔ)能力和基本知識等的前提下，對學(xué)生進行崗位技能的訓(xùn)練，將專業(yè)基礎(chǔ)知識與工作實踐進行結(jié)合，培養(yǎng)出具有良好職業(yè)能力的餐飲人才。

1.2項目化教學(xué)課程設(shè)計

項目化教學(xué)課程設(shè)計要注重對崗位技能的實際操作，在設(shè)計課程時，首先要對餐飲相關(guān)用人單位的崗位有一個整體的把握，對各個崗位的工作進行總結(jié)與分析，將工作的各個環(huán)節(jié)進行整合，并定制項目表。項目制定完成后，要做好項目內(nèi)容向教學(xué)內(nèi)容的轉(zhuǎn)變。要對項目表的各項工作內(nèi)容進行流程分析，將項目中的各項工序與學(xué)生教學(xué)培養(yǎng)計劃中要求的能力進行聯(lián)系，使學(xué)生在工序中學(xué)到其中的工作技能。將教學(xué)內(nèi)容與項目工序有機地結(jié)合到一起，使教學(xué)貫穿到整個項目流程當中，在項目中學(xué)到該項工作要求的崗位技能。在完成教學(xué)內(nèi)容與項目內(nèi)容的分析轉(zhuǎn)化之后，就要進行項目課程的確立。在確立教學(xué)項目的過程當中，要將教學(xué)項目中的內(nèi)容與崗位工作中實際的項目進行一一對應(yīng)，對于教學(xué)項目可以將其分解為幾個課程，或者以一門課程的形式設(shè)置。在課程中根據(jù)實際工作的各個工序來進行教學(xué)環(huán)節(jié)的劃分，將理論與實踐有機地結(jié)合在一起。在項目化課程進行過程中，還要建立起項目課程體系，將課程體系作為餐飲人才培養(yǎng)的基本方案，以學(xué)科基礎(chǔ)課程作為基礎(chǔ)，以項目課程作為主體，將培養(yǎng)職業(yè)型人才作為教育的主要目標，拋開學(xué)術(shù)性的教學(xué)，將實踐教學(xué)放置在人才培養(yǎng)的第一位。

2項目化教學(xué)在餐飲教學(xué)中的實踐應(yīng)用

2.1項目的設(shè)計

餐飲專業(yè)課程展開應(yīng)以餐飲行業(yè)相關(guān)崗位的方向作為開課的指導(dǎo)，遵循項目化課程的設(shè)計原則，最終確定項目。教師在制定項目教學(xué)培養(yǎng)方案之前，要對相關(guān)餐飲單位的崗位進行調(diào)查，并制定出相應(yīng)的項目表。然后根據(jù)工作的具體內(nèi)容來確立項目表中的每個項目主要內(nèi)容，來進行課程的設(shè)計。在項目化教學(xué)中，教學(xué)的方法與傳統(tǒng)教學(xué)方式有著很大的不同，對于教材的需要有著很多解決方案，可以通過教師自行編制教材來制定符合人才培養(yǎng)計劃的教學(xué)計劃，減少學(xué)生在教材費用上的負擔(dān)。另外，師資在項目課程中需要靈活分配，可以在每一個教學(xué)環(huán)節(jié)配備不同的老師進行教學(xué)，還可以聘請行業(yè)專家來對學(xué)生進行職業(yè)輔導(dǎo)。

2.2項目的實施

這是項目活動能否成功的一個決定性的環(huán)節(jié)。項目實施按照已計劃好的分工和步驟進行。這個過程中學(xué)生是活動的主角，而教師則轉(zhuǎn)換為引導(dǎo)者，成為教學(xué)的服務(wù)者。

①設(shè)計方案。各活動小組在復(fù)習(xí)已學(xué)知識的基礎(chǔ)上，集體討論，確定宴會主題，設(shè)計擺臺方案，并畫出草圖。設(shè)計的方案要有創(chuàng)造性，事先可指導(dǎo)學(xué)生查找相關(guān)資料，或進行社會調(diào)查，了解顧客的需求。教師要及時了解小組活動的進程和討論結(jié)果，并及時給予指導(dǎo)，使擺臺方案盡可能地完善，并具可行性

②課堂實踐。這是實踐活動的初步階段。在實驗室，各活動小組根據(jù)分工，由小組成員依照設(shè)計的擺臺方案，分別完成中央藝術(shù)造型及四周餐具擺放、酒具擺放、餐巾折花等。以上活動，充分發(fā)掘了學(xué)生的創(chuàng)造潛能，讓學(xué)生體驗到創(chuàng)新的艱辛與樂趣，鍛煉了學(xué)生在實踐中與其他同學(xué)協(xié)調(diào)、合作的互助能力，并促使其在提高動手能力和推銷自己等方面努力。

③檢查評估。先由學(xué)生對自己的實驗結(jié)果進行自我評估，再進行小組間相互評估，最后教師進行檢查評分。評估

時，師生共同討論，充分肯定學(xué)生的發(fā)明創(chuàng)造，同時評判項目工作中出現(xiàn)的問題，商討解決問題的途徑與方法。通過對比師生評價結(jié)果，找出造成結(jié)果差異的原因。據(jù)此，修改草案，使臺面設(shè)計方案更加完善。

④社會實踐。項目活動的目的也為培養(yǎng)學(xué)生的交流、交際及生活、生存能力。將課堂實踐的成果應(yīng)用到社會實踐中，更能檢驗實踐活動的成效。各小組大膽走向社會，將設(shè)計的新型擺臺方式從實驗室引進飯店，得到了飯店的大力支持。在這一活動過程中，學(xué)生鍛煉了人際交往的能力，提高了相互間協(xié)作互助的能力，更培養(yǎng)了他們社會活動的能力，為鍛煉他們的生活、生存能力打下了基礎(chǔ)。

2.3項目的評價

在項目工作完成之后，要對其成果進行評價與考核。對項目的評價是對項目與教學(xué)目的的達成程度進行的分析與評判。要以學(xué)生是否在項目教學(xué)過程中獲得了崗位基本技能為標準進行評價。將項目教學(xué)法運用到餐飲服務(wù)教學(xué)中，不僅能提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，而且對餐飲業(yè)的改革與發(fā)展能起到積極的推動作用。

通過項目化教學(xué)的展開，為學(xué)生創(chuàng)造一個可以自主進行學(xué)習(xí)探索的空間，讓學(xué)生可以在其中自由全面地發(fā)展。項目化教學(xué)目前還處于發(fā)展起步的階段，需要廣大的教育工作者在今后的教學(xué)過程中進行不斷地實踐與探索，將傳統(tǒng)教學(xué)方式與項目式教學(xué)相結(jié)合，培養(yǎng)出可以適應(yīng)社會崗位需求的新時代餐飲人才。

參考文獻：

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【關(guān)鍵詞】高職院校；酒店管理專業(yè)：課程體系

探索以職業(yè)為導(dǎo)向的課程體系構(gòu)建、提高人才培養(yǎng)水平、實現(xiàn)高職院校的可持續(xù)發(fā)展，具有十分重要的現(xiàn)實意義。

一、酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，上個世紀末，旅游業(yè)就超過鋼鐵、汽車、IT成為規(guī)模最大的朝陽行業(yè)。旅游業(yè)，尤其是作為其三大支柱之一的飯店業(yè)，其人才培養(yǎng)與現(xiàn)實需要的矛盾也越來越突出。在旅游人才培養(yǎng)蓬勃發(fā)展的同時，我國的旅游教育界和旅游業(yè)界多年來一直為“供需錯位”問題所困擾。一方面，我國各級各類旅游院校為旅游業(yè)培養(yǎng)了大量人才，另一方面，這些人才中的不少人或在擇業(yè)時轉(zhuǎn)行，或到企業(yè)后不久因升遷無望或不能適應(yīng)企業(yè)需要、“眼高手低”等各種原因紛紛離開企業(yè)。有的飯店人事經(jīng)理抱怨說，面試時來了三四十人，到店不足3個月僅剩下三四人。尤其是酒店餐飲業(yè)，長期以來不得不大量使用初中學(xué)歷、從業(yè)素質(zhì)較低的員工。如果酒店餐飲人才的“供需錯位”、供不應(yīng)求等問題長期得不到解決，不僅會造成教學(xué)資源和酒店餐飲人才的浪費，而且會影響我國酒店餐飲業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展，影響將我國建成旅游大國宏偉目標的實現(xiàn)。出現(xiàn)上述問題的原因是多方面的，高等院校的酒店管理專業(yè)課程體系設(shè)計不能很好地適應(yīng)酒店餐飲業(yè)的發(fā)展無疑也是重要原因之一，因而構(gòu)建合理的酒店管理專業(yè)課程體系是解決問題的有效途徑。

二、酒店管理專業(yè)課程體系構(gòu)建的核心問題

課程體系是為了完成培養(yǎng)目標，把教學(xué)內(nèi)容按一定組織結(jié)構(gòu)所搭建起來的支撐框架，是教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)進程的總和。其中，人才培養(yǎng)理念、培養(yǎng)目標和職業(yè)面向是課程體系構(gòu)建的核心因素，對其他因素有制約作用。因此，我們結(jié)合了主要合作企業(yè)，北京湘鄂情股份有限公司的具體情況，分析了酒店管理專業(yè)課程體系構(gòu)建的幾個核心問題。

（一）人才培養(yǎng)理念

酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)理念：育人本位、能力為重、素質(zhì)領(lǐng)先。具體思路：依據(jù)企業(yè)人才需求，基于學(xué)生職業(yè)生涯，定位專業(yè)人才培養(yǎng)目標；基于職業(yè)崗位能力，對接企業(yè)職業(yè)標準，確定人才培養(yǎng)規(guī)格；職業(yè)導(dǎo)向“崗、證、課” 緊密對接，構(gòu)建模塊化課程體系；工學(xué)交替、“三雙”、“三融”、“三共同”創(chuàng)新頂崗實習(xí)新模式；校企深度融合、“雙主體”系統(tǒng)培養(yǎng)既能滿足企業(yè)今天崗位需求，又能適應(yīng)企業(yè)明天發(fā)展需要的高素質(zhì)高端技能型人才。

（二）人才培養(yǎng)目標

本專業(yè)面向酒店第一線崗位需要，培養(yǎng)德、智、體、美等方面全面發(fā)展，具有良好的職業(yè)道德素質(zhì)和行為規(guī)范，掌握必需的本專業(yè)基礎(chǔ)知識，掌握酒店管理相關(guān)環(huán)節(jié)，具有較強的管理能力，能勝任前廳部、營業(yè)部、客服部、傳菜部等部門經(jīng)理業(yè)務(wù)操作的高素質(zhì)、高技能專門人才。

（三）職業(yè)面向

以培養(yǎng)“上崗能力、遷移能力、個性發(fā)展能力”為目標，以“職業(yè)素質(zhì)、知識結(jié)構(gòu)、職業(yè)能力”為培養(yǎng)要素的高技能人才培養(yǎng)模式，培養(yǎng)高素質(zhì)的職業(yè)人才。據(jù)此，酒店管理專業(yè)設(shè)計的主要就業(yè)行業(yè)與企業(yè)：①大中型酒店，餐飲連鎖企業(yè)，②與本專業(yè)相關(guān)的企事業(yè)單位。主要就業(yè)崗位則分為三個系列，一是入職崗位：大中型酒店，餐飲連鎖企業(yè)的客服部、營業(yè)部、前廳部等各部門的領(lǐng)班、主管；二是晉職崗位：大中型酒店，餐飲連鎖企業(yè)的主管、部門經(jīng)理；三是職業(yè)遷移崗位：其他大中型酒店、餐飲連鎖企業(yè)中高端管理與服務(wù)崗位。

三、酒店管理專業(yè)課程體系的構(gòu)建

（一）高度重視課程體系構(gòu)建的調(diào)研與分析

在項目開發(fā)過程中，我們堅持理論聯(lián)系實際，從酒店餐飲行業(yè)發(fā)展、合作企業(yè)發(fā)展、在校學(xué)生實習(xí)實踐情況、畢業(yè)生意見反饋、合作企業(yè)人才需求素質(zhì)分析等方向出發(fā)，通過發(fā)放回收問卷、電子郵件、電話調(diào)查等方式方法進行深入調(diào)查。同時，學(xué)院先后派4名教師到公司兼職實踐，了解企業(yè)對人才培養(yǎng)的需求，剖析公司各部門領(lǐng)班主管的工作任務(wù)、工作流程和崗位要求。學(xué)院還組織項目組成員赴杭州職業(yè)技術(shù)學(xué)院進行考察調(diào)研，并借鑒澳大利亞博士山學(xué)院的酒店管理專業(yè)課程設(shè)置方法，吸取國內(nèi)外校企合作研究的成果，從理論與實踐兩個方面，對他們在與企業(yè)合作開發(fā)課程體系方面的成功經(jīng)驗進行了較為深入的研究。

（二）課程體系構(gòu)建思路

基于學(xué)生職業(yè)生涯，根據(jù)“湘鄂情儲備經(jīng)理訂單班”確定的人才培養(yǎng)面向的職業(yè)崗位，校企雙方組織多方面專家對該類職業(yè)崗位進行深入剖析。并重新為“湘鄂情”制定該類職業(yè)崗位的職業(yè)資格證、職業(yè)技能標準和考核標準。依據(jù)該類職業(yè)崗位職業(yè)資格標準，再抓住餐飲服務(wù)技能和職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)的兩個關(guān)鍵，確定具有代表性的典型工作任務(wù)，對典型工作任務(wù)進行整合和序化、轉(zhuǎn)化為專業(yè)課程，形成“職業(yè)導(dǎo)向，崗、證、課” 緊密對接、中高職專業(yè)有機銜接的模塊化課程體系。（即：以職定崗，以崗定證，以證定課“崗、證、課”對接）。

課程體系構(gòu)建思路

（三）崗、證、課對接，中高職專業(yè)銜接，課程開發(fā)說明：本課程開發(fā)是在高職酒店管理專業(yè)（餐飲連鎖方向）和中職酒店管理專業(yè)（餐飲連鎖方向）的“湘鄂情訂單班”的基礎(chǔ)上，按照職業(yè)導(dǎo)向“崗、證、課”對接模塊化課程的開發(fā)思路來確定中高職教育專業(yè)銜接的內(nèi)容。將學(xué)校與“湘鄂情”公司共同開發(fā)的職業(yè)資格標準，引入專業(yè)課程建設(shè)，按照不同等級的崗位職業(yè)資格證的技能培養(yǎng)要求，對應(yīng)設(shè)置專業(yè)主干課程。在專業(yè)平臺課程的設(shè)置上，高職與中職略有差異，高職專業(yè)平臺課程不僅要體現(xiàn)職業(yè)性、應(yīng)用性，還要體現(xiàn)高等性。同時充分考慮中高職人才培養(yǎng)定位的層次差異。課程設(shè)置明確各自重點，而中高級服務(wù)員（湘鄂情）課程模塊是一樣的，特級服務(wù)員和C級經(jīng)理的課程模塊主要為高職業(yè)專業(yè)人才培養(yǎng)而設(shè)置的。如果中職畢業(yè)后，進入高職學(xué)習(xí)，則需在專業(yè)平臺課程上按高職專業(yè)平臺課程補充沒有學(xué)過的課程，之后再直接進入特級服務(wù)員課程模塊和C級經(jīng)理課程模塊的學(xué)習(xí)。在整個課程對接設(shè)置中，充分借鑒國家餐廳服務(wù)員職業(yè)技能標準，這種設(shè)置是探索校企深度融合，“雙主體”系統(tǒng)培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才，實現(xiàn)中高職教育人才培養(yǎng)目標的對接和課程體系對接，專業(yè)內(nèi)涵和教學(xué)條件有機銜接的一種嘗試。

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