導(dǎo)語(yǔ)：飲食文化中野菜的民族植物學(xué)研究一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要：富川瑤族自治縣野菜資源豐富，多種野菜營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，形成了當(dāng)?shù)噩幾逯匾要?dú)特的飲食文化。采用文獻(xiàn)綜述法和實(shí)地調(diào)查分析法對(duì)富川縣野菜資源情況進(jìn)行了研究，分析了富川縣地理概況、野菜品種、野菜營(yíng)養(yǎng)和功效、野菜飲食文化。結(jié)果表明：富川縣飲食文化中的野菜開(kāi)發(fā)存在外界對(duì)野菜的認(rèn)識(shí)有限、野生資源采收困難、采收技術(shù)不合理、加工貯存技術(shù)落后等問(wèn)題，建議應(yīng)提高人們對(duì)野菜的認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)野菜資源的開(kāi)發(fā)利用，實(shí)現(xiàn)野菜開(kāi)發(fā)、種植、加工、銷售一條龍，提高經(jīng)濟(jì)效益。

關(guān)鍵詞：野菜；富川瑤族自治縣；飲食文化；瑤族；民族植物學(xué)

富川瑤族自治縣山林廣闊，野菜資源豐富，多民族雜居，其中以瑤族為主?，幾迨加谏钌街?，過(guò)著刀耕火種的游耕生活，在當(dāng)時(shí)野菜是瑤族重要的蔬菜來(lái)源，食用野菜是瑤族傳統(tǒng)，時(shí)至今日，瑤族的生活水平得到了很大的提高，但野菜仍是瑤族飲食文化中的重要組成部分［1］。目前，富川縣擁有豐富的野菜資源，但大部分野菜都得不到很好的開(kāi)發(fā)利用，其野菜的民族植物研究迫在眉睫［2］。我國(guó)是多民族國(guó)家，以漢族為主導(dǎo)，學(xué)者對(duì)漢族植物資源研究較多，但對(duì)于特定民族范圍中野菜資源的研究較少［3］。筆者選擇富川縣的野菜資源進(jìn)行民族植物學(xué)研究，在文獻(xiàn)研究和實(shí)際走訪的基礎(chǔ)上，調(diào)查富川縣飲食文化中的野菜資源，為野菜資源的開(kāi)發(fā)利用及生態(tài)環(huán)境保護(hù)提供科學(xué)依據(jù)。

1研究方法

1.1研究地概況。富川縣位于廣西東北部，桂林東北部，鄰近湖南永州，為廣西壯族自治區(qū)賀州市下屬縣，總面積為1572km2，轄9個(gè)鎮(zhèn)和3個(gè)鄉(xiāng)，總?cè)丝?2萬(wàn)，民風(fēng)淳樸；域內(nèi)多民族雜居，有瑤族、壯族、苗族、回族、漢族、彝族等，瑤族人口最多。富川自古有“山國(guó)”之稱，地形上略呈橢圓形盆地，四面環(huán)山擁抱著中間北高南低的盤地，多屬喀斯特地貌區(qū)。氣候溫和，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，雨量多，陽(yáng)光宜人，晝夜溫差大，冬季較短，適宜多種蔬菜生長(zhǎng)?？h內(nèi)風(fēng)光秀麗，動(dòng)植物和礦產(chǎn)等自然資源豐富［5］?，幾宓赜蛎褡逄厣r明，傳統(tǒng)文化風(fēng)情濃郁，眾多歷史文化遺產(chǎn)記錄著當(dāng)?shù)孛褡宓陌l(fā)展和變遷，也為眾多游客帶來(lái)許多民族風(fēng)情，秀水狀元村便是其中最著名的一個(gè)景點(diǎn)。1.2文獻(xiàn)研究法。通過(guò)查閱地方志、植物志、藥物志、圖鑒等文獻(xiàn)［4］，收集和整理富川地區(qū)民族民間食用和藥用植物利用情況的背景資料，充分了解富川地區(qū)民族民間食用和藥用植物資源的特點(diǎn)及地區(qū)自然地理特征等。1.3民族植物學(xué)調(diào)查。采用“5W+H”民族植物學(xué)研究方法，在富川縣的麥嶺鎮(zhèn)、朝東鎮(zhèn)、福利鎮(zhèn)、葛坡鎮(zhèn)、橫山鎮(zhèn)、連山鎮(zhèn)、柳家鄉(xiāng)以及縣城旁的澇溪山等開(kāi)展民族民間傳統(tǒng)食用與藥用植物資源調(diào)查，采取訪問(wèn)、訪談、親自品嘗、實(shí)地尋找等方式調(diào)查，并采集野菜樣本帶回室內(nèi)鑒定。

2研究結(jié)果

2.1野菜品種。富川縣地理氣候適宜野菜生長(zhǎng)，在村落的房前屋后、山林之間、田邊、溪邊、澗邊和山地，野菜雜生于各類植物之間。野菜種類繁多，分屬多個(gè)科屬，其中菊科、莧科、唇形科、十字花科、車前草科較多［6］，總計(jì)89種。常見(jiàn)的野菜品種有筍類如麻甜筍、菌類如毛木耳、葉菜類如紅背菜、根類如雷公根、花類如黃花菜、瓜類如佛手、果類如枸杞等，其中常采食的有20種（詳見(jiàn)表1）。豐富的野菜資源必將給富川縣帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益［7］。2.2食用野菜歷史。瑤族食用野菜的歷程伴隨著瑤族不斷變遷的發(fā)展史?，幾逑让駨倪h(yuǎn)古到隋唐時(shí)期都處在原始社會(huì)階段，與漢族相比發(fā)展較為緩慢，他們的食物來(lái)源主要為狩獵和采集野菜，常常食不裹腹。隋唐時(shí)期，瑤族社會(huì)進(jìn)入了原始社會(huì)末期，開(kāi)始使用鐵制農(nóng)具，野菜的食用品種和數(shù)量不斷增加，但由于自然條件限制，交通閉塞，其食物來(lái)源仍然是狩獵和采集野菜。宋代之后，瑤族進(jìn)入了封建領(lǐng)主制社會(huì)［1］。新中國(guó)成立后，瑤族人民的生活得到了較大改善，飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變遷，不斷向周圍各族人民的飲食文化趨同，野菜也逐漸成為日常飲食中的一種點(diǎn)綴。2.3野菜營(yíng)養(yǎng)保健功能。研究野菜有利于傳承和保護(hù)民族傳統(tǒng)文化，有利于食品新資源的保護(hù)與新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，有利于地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展［8］。富川縣的野菜自然生長(zhǎng)于鄉(xiāng)村林間，抗性強(qiáng)、生長(zhǎng)快、基本無(wú)病蟲害、無(wú)污染源影響，保持了野菜“生、鮮、綠、野”的特色［5］。野菜中維生素類如胡蘿卜素、維生素B2、維生素C的含量較高，有些遠(yuǎn)高于日常的普通蔬菜［9］，例如野莧菜就含有豐富的蛋白質(zhì)［10］。野菜含有的膳食纖維較普通蔬菜多，膳食纖維能夠增強(qiáng)腸道功能、降低血液膽固醇含量等［7］。根據(jù)我國(guó)中醫(yī)藥食同源理論，富川縣一些野菜不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有醫(yī)療保健價(jià)值?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，一些野菜中含有一定的生理活性物質(zhì)，能夠預(yù)防和治療一些疾病。例如，黑木耳中含有的多糖、寡糖具有降血糖、抗血栓、抗腫瘤、增強(qiáng)免疫力等功能［11］；魚腥草、蒲公英是天然的抗生素和傳統(tǒng)的中草藥，可抗菌消炎［12］；馬齒莧含大量的去甲基腎上腺素和少量的鉀鹽、二羥基苯乙胺、二羥基苯丙氨酸，可用于皮膚病的治療，清熱解毒、除濕止癢［13］；蘆筍中的天冬酰胺和微量元素硒、鉬、鉻、錳等對(duì)高血壓、心臟病等有預(yù)防和治療的作用［14］。因此，開(kāi)發(fā)野菜的保健食品或藥品具有十分可觀的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。2.4野菜的飲食文化。飲食文化是民族文化的重要組成，瑤族飲食文化的形成最初由瑤族生活和發(fā)展的自然地理環(huán)境所決定的，富川多山多林，形成瑤族獨(dú)特的靠山吃山飲食文化。在此居住的古瑤族過(guò)著生產(chǎn)力低下的游耕生活，對(duì)自然環(huán)境的依賴性很大，刀耕火種，作物產(chǎn)量非常低，采集野菜是日常飲食的重要補(bǔ)充，瑤族獨(dú)特的飲食文化中或多或少都有野菜身影。此外，人文環(huán)境對(duì)瑤族飲食文化的塑造也起到了一定作用。富川縣屬于桂林東北山區(qū)，四面環(huán)山，中間低落為平原，在此居住的瑤族屬于平地瑤分支，經(jīng)過(guò)與其他民族融合及交流，形成了多民族雜居。正是這種獨(dú)特的自然和人文環(huán)境，形成了瑤族獨(dú)特的野菜飲食文化。例如瑤族盛行吃“肉山”，是瑤族為小孩做“三朝”時(shí)招待客人的獨(dú)特飲食方式。肉山上下共由9層菜肴組成，最下層為竹筍、香菇、青菜、豬腸、豬肉等；第2、4層是瘦肉、豬肝、豬肚等，肉片大如手掌；第3、5層是肥肉片；最上層則用1塊重約1kg的肥肉覆頂。整座“肉山”放在大簸箕里，重約10kg，客人圍“肉山”而坐各取所需，其中竹筍、香菇就是常見(jiàn)野菜的一種。瑤族著名的“火麻菜”具有養(yǎng)生健體、抗氧化的作用，主要采用油料植物火麻，由瑤族婦女將干凈的火麻籽放入石碓或石磨中，細(xì)細(xì)碾碎至細(xì)粉，放入干燥處備用。取150～200g火麻籽粉加入清水?dāng)嚢杈鶆颍倌ゼ?xì)磨勻，用特制的小竹箕過(guò)濾，濾出液加入鍋中大火煮沸，然后把切好的野菜放入鍋里大火煮熟，待火熄滅后便制成香噴噴的“火麻菜”。煮熟后的菜葉涼爽清淡、不油膩，纖維素含量多，容易有飽腹感；火麻湯香味濃厚，口感清甜，有利于人體健康。其中的芥菜、苦馬菜、南瓜菜都是野菜的一種。富川縣各民族熱愛(ài)“打油茶”。油茶也是瑤民每日3餐中不可缺少的飲料，歡度佳節(jié)或親朋貴客進(jìn)門都喜歡用打油茶款待客人。打油茶原料有茶葉、芝麻、糯粑、姜、蔥、鹽和筍干等，經(jīng)過(guò)獨(dú)特的煮茶方式后形成了獨(dú)特的油茶，滿屋留香。酒是富川縣飲食文化的重要部分之一?，幖揖魄源竺缀驼渲榕从衩诪樵?，配一枝香、三白根、三亞若、拉魯、田茶、崗稔和桂皮等多種天然的名貴草藥發(fā)酵、過(guò)濾而成。瑤酒功效獨(dú)特，風(fēng)味各異，其中的桂皮不僅是香料，也是野菜的一種。

3富川縣野菜開(kāi)發(fā)存在的問(wèn)題

3.1對(duì)野菜的認(rèn)識(shí)有限。宣傳不足導(dǎo)致人們不了解野菜的營(yíng)養(yǎng)和功效，片面認(rèn)為吃野菜是鄉(xiāng)下農(nóng)家的習(xí)慣。另外，較多的研究主要關(guān)注廣西野菜的數(shù)量、種類、分布、食用部位、食用方法、食藥用價(jià)值等［7］，缺少對(duì)野菜食用文化、食用歷史以及資源開(kāi)發(fā)利用的研究。3.2野菜資源采收困難。富川縣野菜資源較豐富，主要分布在房前屋后、山野林間，在鄉(xiāng)村隨處可見(jiàn)，和多種植物雜生或寄生。山路崎嶇，交通閉塞，運(yùn)輸困難；與多種野菜共生，分離采摘困難，產(chǎn)量低，造成野菜資源采收困難。此外，野菜采收沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，采收者根據(jù)愛(ài)好和能力采收，隨意性大，采收部位往往生長(zhǎng)不完全，沒(méi)有達(dá)到最佳采收期，再加上沒(méi)有有效的采收工具，造成野菜采收面臨諸多困難。3.3加工貯存技術(shù)落后。為了能長(zhǎng)期保存野菜，當(dāng)?shù)厝顺２捎秒缰疲ㄏ袒蛩幔┖透芍品绞絹?lái)加工貯存野菜。但是這種傳統(tǒng)的加工貯存方法僅僅是晾曬野菜或在壇中腌制野菜，僅供家庭食用，無(wú)法實(shí)現(xiàn)工業(yè)化食品生產(chǎn)，加工數(shù)量不多，產(chǎn)品種類少，加工貯存技術(shù)落后。

4對(duì)策

4.1多方宣傳，提高對(duì)野菜的認(rèn)識(shí)。一是加大野菜食用安全的研究力度，包括安全性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食用禁忌等，向民眾科普野菜安全食用知識(shí)。二是加強(qiáng)野菜食用文化和食用歷史的挖掘研究。飲食是一個(gè)重要的文化元素，在長(zhǎng)期的野菜食用歷史過(guò)程中形成了許多獨(dú)特的飲食文化，宣傳飲食文化有利于廣西民族文化的傳承與弘揚(yáng)，又可促進(jìn)野菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。三是當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門加強(qiáng)宣傳本地野菜優(yōu)點(diǎn)、價(jià)值、開(kāi)發(fā)利用的前景和重要意義，積極鼓勵(lì)對(duì)野菜資源的開(kāi)發(fā)利用投資，并不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量和檔次，積極申報(bào)“有機(jī)食品、綠色食品”等地方特色的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品，樹(shù)立民族特色品牌，進(jìn)一步擴(kuò)大內(nèi)需，積極拓展海外市場(chǎng)。4.2開(kāi)發(fā)野菜馴化、人工種植等技術(shù)。組織科技隊(duì)伍對(duì)富川縣各種野生蔬菜資源進(jìn)行全面系統(tǒng)的調(diào)查，掌握野菜的品種、數(shù)量、質(zhì)量、分布以及目前的開(kāi)發(fā)利用情況，分析野菜的營(yíng)養(yǎng)成分和含量，在此基礎(chǔ)上對(duì)當(dāng)?shù)氐囊安诉M(jìn)行全方位的研究開(kāi)發(fā)，包括引種馴化、科學(xué)育種、探索合理的栽培方法、活性物質(zhì)在體內(nèi)的代謝、基因工程、營(yíng)養(yǎng)成分研究以及合理的加工利用技術(shù)等，在保護(hù)現(xiàn)有資源不被無(wú)限制開(kāi)采而破壞的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)資源利用的良性循環(huán)。借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家野菜開(kāi)發(fā)利用的成功經(jīng)驗(yàn)，開(kāi)展野菜資源的開(kāi)發(fā)和馴化工作。首先，通過(guò)對(duì)野菜的引種馴化選育出優(yōu)良品種；其次，通過(guò)野菜和其他品種蔬菜雜交，培育出產(chǎn)量高、品質(zhì)優(yōu)、抗性強(qiáng)的蔬菜新品種；再次，將附加值高的菜品嫁接于抗性強(qiáng)的野菜，培育優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)、抗性強(qiáng)的菜品。目前，一些品種的引種馴化和人工栽培取得了一定的成效，例如野莧菜；一些品種如竹筍等的加工利用技術(shù)方面較為完善，取得了一定的成果和經(jīng)驗(yàn)。人工馴化價(jià)值高、開(kāi)發(fā)前景好的野菜品種，建立良種繁育體系，建立生產(chǎn)示范基地和優(yōu)良野菜種苗基地，探索出合理適當(dāng)?shù)纳鷳B(tài)種植方式，保持野菜的原汁原味，推廣農(nóng)民種植，或建立野菜種植合作社，并為野菜的大面積種植提供優(yōu)良種苗，促進(jìn)野菜種植向規(guī)?；⑸唐坊l(fā)展。4.3合理規(guī)范采收管理。根據(jù)市場(chǎng)供需和人們的食用習(xí)慣，按計(jì)劃分批分期采收野菜，禁止盲目采收，避免浪費(fèi)。根據(jù)野菜的生長(zhǎng)狀況適時(shí)采收，既保證產(chǎn)量又要保證品質(zhì)優(yōu)良，采收后及時(shí)保鮮，防止失水和老化，及時(shí)進(jìn)行包裝處理，鮮菜快速運(yùn)輸至對(duì)口市場(chǎng)，提供食用建議或者食療菜譜。對(duì)于價(jià)格較高或需求量、產(chǎn)量大的品種，采后加強(qiáng)管理，及時(shí)松土、除草、施肥等，促進(jìn)其再次生長(zhǎng)，適時(shí)二次采收，提高產(chǎn)量和品質(zhì)。4.4實(shí)現(xiàn)野菜種植、加工、銷售一條龍。目前，野菜市場(chǎng)還處于未開(kāi)發(fā)狀態(tài)，市面上鮮野菜種類和數(shù)量較少，價(jià)格較高，供不應(yīng)求，必須抓住野菜開(kāi)發(fā)的機(jī)遇，做好產(chǎn)、供、銷一條龍，采、管、種相結(jié)合，加快野菜的綜合開(kāi)發(fā)利用。提高野菜的深加工水平，開(kāi)發(fā)一系列野菜特色產(chǎn)品，改善人們的膳食結(jié)構(gòu)，滿足各類人群需要。深加工方式包括將野菜制成干菜、干脆菜、速凍野菜、真空包裝野菜、罐頭、飲料等。依靠富川旅游資源，打造精美旅游山野小食品吸引游客，增強(qiáng)地方品牌效應(yīng)。野菜具有高食用價(jià)值和藥用價(jià)值，可開(kāi)發(fā)成保健食品，還可進(jìn)一步深化研究，提取和純化有效成分，制成添加劑、品質(zhì)改良劑或藥品，應(yīng)用于多種行業(yè)，具有較大的綜合加工利用潛力。

作者:蘇仕林 費(fèi)崇平 單位:百色學(xué)院農(nóng)業(yè)與食品工程學(xué)院