導(dǎo)語：餐飲管理人才培養(yǎng)研究一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要：隨著產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，餐飲業(yè)已成為廣大青年創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的重要領(lǐng)域，高等院校餐飲管理專業(yè)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)顯得至關(guān)重要。通過探討“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”新浪潮與餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級對餐飲管理創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才的需求，提出高等院校培養(yǎng)餐飲管理創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)的對策。

關(guān)鍵詞：餐飲管理；創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)；人才培養(yǎng)

1產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級

餐飲業(yè)成為青年創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的重要領(lǐng)域“十二五”期間，隨著餐飲品牌戰(zhàn)略的推進(jìn)和信息化技術(shù)創(chuàng)新的廣泛應(yīng)用，“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”聯(lián)合發(fā)展，微信支付、APP和O2O電商平臺等各項創(chuàng)新服務(wù)線上線下雙管齊下，我國餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)形態(tài)及產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大的變化。餐飲管理與服務(wù)創(chuàng)新得到了迅猛發(fā)展，餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)入了新常態(tài)，中國餐飲業(yè)實現(xiàn)餐飲收入從2萬億~3萬億元的跨越。2015年“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”“發(fā)展大眾化餐飲”的浪潮興起，年輕人創(chuàng)業(yè)紛紛加入餐飲大軍，餐飲業(yè)迅速成為我國廣大青年創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的重要領(lǐng)域。據(jù)2015年領(lǐng)英中國聯(lián)合數(shù)字100市場研究公司對全國80后、90后職場人群一項調(diào)查，80后有創(chuàng)業(yè)想法的比例占77%，90后更多占82%，在所有創(chuàng)業(yè)想法的年輕人中，餐飲在希望選擇的創(chuàng)業(yè)行業(yè)中排名第1位，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于互聯(lián)網(wǎng)電商、服裝等行業(yè)，可見餐飲業(yè)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)具有巨大的市場和吸引力[1]。餐飲業(yè)的迅猛大發(fā)展迫切需要大批具備餐飲管理與服務(wù)高技能的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才作為支撐。在這種形勢背景下，作為為餐飲業(yè)培養(yǎng)高技能人才重要基地的高等院校，餐飲管理專業(yè)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)顯得十分迫切。因此，為滿足日益成為當(dāng)前青年創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)重要領(lǐng)域的餐飲行業(yè)迫切的實際需求，以高等院校培養(yǎng)為主的餐飲管理專業(yè)應(yīng)集中精力加強餐飲基層管理人才，特別是連鎖經(jīng)營管理應(yīng)用型人才的培養(yǎng)。

2“大眾創(chuàng)業(yè)萬眾創(chuàng)新”對高等院校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才培養(yǎng)的影響

2015年總理提出“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”戰(zhàn)略后，國務(wù)院出臺了《關(guān)于大力推進(jìn)大眾創(chuàng)業(yè)萬眾創(chuàng)新若干政策措施的意見》，明確提出把辦學(xué)思路真正轉(zhuǎn)到服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展上來，轉(zhuǎn)到產(chǎn)教融合校企合作上來，轉(zhuǎn)到培養(yǎng)應(yīng)用型技術(shù)技能型人才上來，轉(zhuǎn)到增強學(xué)生就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力上來，全面提高學(xué)校服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展和創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展的能力。由此可見，“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”將成為我國今后較長時期內(nèi)一個明確的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)政策導(dǎo)向。高等院校紛紛響應(yīng)國家號召興起了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育研究和改革的大浪潮，大力支持大學(xué)生創(chuàng)業(yè)，積極深入實施大學(xué)生創(chuàng)業(yè)引領(lǐng)計劃，整合發(fā)展畢業(yè)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基金，抓緊落實大學(xué)生創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)服務(wù)機構(gòu)、人員、場地經(jīng)費等；引導(dǎo)和鼓勵成功創(chuàng)業(yè)者、知名企業(yè)家、創(chuàng)業(yè)投資人、專家學(xué)者等擔(dān)任兼職創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師，提供包括創(chuàng)業(yè)方案、創(chuàng)業(yè)渠道等創(chuàng)業(yè)輔導(dǎo)；建立健全彈性學(xué)制管理辦法，支持大學(xué)生保留學(xué)籍休學(xué)創(chuàng)業(yè)等等。根據(jù)中國烹飪協(xié)會預(yù)測，“十三五”期間，中國餐飲業(yè)將向著7萬億元的目標(biāo)邁進(jìn)，餐飲業(yè)將是市場競爭最富活力也是最為激烈的行業(yè)之一。國家商務(wù)部出臺了《關(guān)于推動餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的指導(dǎo)意見》。鑒于餐飲業(yè)在保障和改善民生、擴(kuò)大消費、促進(jìn)就業(yè)、拉動經(jīng)濟(jì)增長等方面具有重要作用，作為我國廣大青年創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)平臺的餐飲業(yè)成為創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育研究和實踐重要領(lǐng)域。在高等院校深入開展培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)意識、創(chuàng)業(yè)心理、創(chuàng)業(yè)能力的創(chuàng)業(yè)教育熱潮下，培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力的餐飲管理專業(yè)人才，特別是培養(yǎng)高素質(zhì)、具有國際化新視野的應(yīng)用型人才，以滿足餐飲行業(yè)日益迫切的實際需求，成為高等院校餐飲專業(yè)教育面臨的緊迫任務(wù)，也是餐飲業(yè)未來發(fā)展的迫切需要。

3高等院校餐飲管理專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)現(xiàn)狀分析

根據(jù)教育部數(shù)據(jù)信息，目前全國已有55所高等高等院校已開辦餐飲管理與服務(wù)專業(yè)，其中18所高等院校該專業(yè)以主要面向純正餐餐飲企業(yè)、21所主要面向酒店業(yè)、6所主要面向餐飲連鎖企業(yè)，其他10所為同等面向純正餐餐飲企業(yè)和酒店業(yè)[2]。據(jù)中國烹飪協(xié)會的餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告，“十二五”期間，全國餐飲業(yè)每年吸納就業(yè)人口多達(dá)2000萬人，“十三五”期間，全國餐飲業(yè)從業(yè)人口將超過3500萬人。其中，餐飲門店經(jīng)理管理崗位約需要30萬人，而55所已開辦餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的高等院校每年畢業(yè)生不過5000人，可見高等院校餐飲管理與服務(wù)專業(yè)畢業(yè)生遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足餐飲業(yè)發(fā)展需要。由于缺乏高等院校餐飲管理與服務(wù)對口專業(yè)人才培養(yǎng)支撐,餐飲行業(yè)餐飲連鎖企業(yè)特別是連鎖快餐業(yè)其門店經(jīng)理崗位嚴(yán)重缺乏專業(yè)人才，其中純餐飲企業(yè)餐廳經(jīng)理中具有?？萍耙陨蠈W(xué)歷的僅為31%，餐廳服務(wù)員崗位具有?？萍耙陨蠈W(xué)歷的僅有9.8%。80%以上的餐廳經(jīng)理只能從其他專業(yè)畢業(yè)生中招聘，許多餐飲企業(yè)均由于基層管理人才短缺其連鎖擴(kuò)張戰(zhàn)略受到了嚴(yán)重制約。因此，專門為解決餐飲行業(yè)餐飲基層管理人員特別是連鎖經(jīng)營管理專門人才培養(yǎng)人才的高等院校餐飲管理與服務(wù)專業(yè)任重道遠(yuǎn)。

4高等院校餐飲管理專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才培養(yǎng)中存在的問題

首先，高等院校餐飲管理專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才培養(yǎng)缺乏成熟的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育教學(xué)理論體系。創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育學(xué)科定位模糊是高等院校普遍存在的問題，長期以來創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育只被高等院校看成是一種就業(yè)觀念的教育，許多院校餐飲管理專業(yè)只是注重服務(wù)技巧和技能培養(yǎng)，其著眼點都是局限在創(chuàng)業(yè)的技巧和技能操作層面，這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能涵蓋餐飲行業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的深刻內(nèi)涵和全部內(nèi)容。其次，缺乏創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)資金和多元開放式的餐飲管理實踐教學(xué)基地支持。高等院校要用于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的實踐教學(xué)基地不足，專項資金劃撥比較困難，能夠給予學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動經(jīng)費嚴(yán)重短缺，貧困學(xué)生自己籌集資金非常困難；加之多數(shù)餐飲企業(yè)因為客觀因素影響，不愿意提供相關(guān)崗位來滿足創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才所必需的經(jīng)驗積累，對校企合作培養(yǎng)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才積極性不高，難于解決高等院校畢業(yè)生成為創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型高技能人才。第三，餐飲管理創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教師隊伍嚴(yán)重匱乏也是院校餐飲人才培養(yǎng)中存在的主要問題。餐飲創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育是門實踐操作要求很強的學(xué)科，不僅僅需要院校“雙師雙能型”的餐飲教師隊伍，也需要有餐飲企業(yè)高級管理人員、技術(shù)骨干或具有創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗的教師，當(dāng)前大多數(shù)高等院校餐飲專業(yè)在開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育時，缺乏足夠的餐飲專業(yè)學(xué)術(shù)力量及系統(tǒng)理論指導(dǎo)，為了彌補餐飲管理師資隊伍的不足，常常以就業(yè)指導(dǎo)工作人員以及經(jīng)濟(jì)類、管理類專業(yè)教師代替，在課堂上開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的教師大多是缺乏創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的理論和創(chuàng)業(yè)行業(yè)經(jīng)驗，平時擔(dān)任職業(yè)道德與職業(yè)指導(dǎo)課程的德育教師，這些教師對學(xué)生的創(chuàng)業(yè)教育僅僅是“淺嘗輒止”；有的高等院校把創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基本教育劃入學(xué)生工作范圍，由就業(yè)實習(xí)指導(dǎo)部門輔導(dǎo)員負(fù)責(zé)實施。總之，目前餐飲行業(yè)無論是人才培養(yǎng)的數(shù)量、質(zhì)量和結(jié)構(gòu)，距離經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的現(xiàn)實需求尚有較大差距。高等院校培養(yǎng)規(guī)模遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了餐飲企業(yè)的實際需求，餐飲行業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才培養(yǎng)還遠(yuǎn)不能適應(yīng)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級發(fā)展需求。主要表現(xiàn)在以下3個方向：①高等院校餐飲管理專業(yè)培養(yǎng)數(shù)量規(guī)模不夠龐大，難以滿足餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的人才需求；②餐飲管理創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才整體素質(zhì)不夠高精，難以適應(yīng)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的管理崗位要求；③餐飲實踐教學(xué)基地缺乏，難以對接產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的餐飲人才鍛煉與經(jīng)驗積累。

5高等院校餐飲管理創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才培養(yǎng)的實踐對策

高等院校學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)是一個綜合復(fù)雜的職業(yè)應(yīng)用教育系統(tǒng)工程，高校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神、實踐能力、提升綜合素質(zhì)的重要途徑。因此，有學(xué)者提出應(yīng)建立包括目標(biāo)體系、教學(xué)體系、體驗體系、實踐體系、保障體系緊密結(jié)合的創(chuàng)業(yè)教育體系[3]，有學(xué)者認(rèn)為應(yīng)該從創(chuàng)業(yè)文化、基于平臺的系統(tǒng)集成、成效評價體系3個方面構(gòu)建創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育生態(tài)體系[4]，有學(xué)者通過深入分析大學(xué)生創(chuàng)業(yè)困境，認(rèn)為應(yīng)引入市場機制，完善大學(xué)生創(chuàng)業(yè)支撐體系，包括完善創(chuàng)業(yè)合作機制、拓展大學(xué)生創(chuàng)業(yè)融資渠道等[5]。針對院校餐飲管理是一門專業(yè)性強、應(yīng)用性也強的學(xué)科，培養(yǎng)的是即懂服務(wù)又會管理的基層管理技能人才，以滿足餐飲行業(yè)日益迫切的實際需求為目的。首先，構(gòu)建一套科學(xué)的具有實踐指導(dǎo)意義的高校餐飲管理創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育教學(xué)理論體系至關(guān)重要。有學(xué)者從產(chǎn)教融合提出《產(chǎn)教“五融合”共育“三精通”創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才》理論框架[6]；也有學(xué)者從加強職業(yè)倫理素養(yǎng)和人文素養(yǎng)教育提出提升飲食文化內(nèi)涵的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基本素質(zhì)的培養(yǎng)理論[7]。其次，以理論指導(dǎo)實踐，構(gòu)建一個將認(rèn)知實習(xí)、基礎(chǔ)技能訓(xùn)練、專業(yè)技能訓(xùn)練、職業(yè)綜合能力訓(xùn)練結(jié)合為一體的實訓(xùn)平臺；以強化創(chuàng)新思維訓(xùn)練、培養(yǎng)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力為目標(biāo)，構(gòu)建全方位的人才培養(yǎng)機制與實踐體系；以酒店餐廳、西餐酒吧等校內(nèi)外生產(chǎn)運營性實訓(xùn)基地為教學(xué)場所，在真實的生產(chǎn)工作環(huán)境中組織餐飲管理與服務(wù)教學(xué)，學(xué)訓(xùn)交替，工學(xué)結(jié)合，使理論與實踐教學(xué)一體化，學(xué)習(xí)情境和職業(yè)情境一體化，學(xué)生與員工的身份一體化，教學(xué)與企業(yè)經(jīng)營一體化，形成了具有“產(chǎn)教融和”特色的多元化的課堂內(nèi)外教學(xué)模式。第三，打造一支優(yōu)化師資力量，以觀念更新與教學(xué)能力提高為目標(biāo)，建設(shè)了一支結(jié)構(gòu)合理、素質(zhì)優(yōu)良、適應(yīng)產(chǎn)教融合創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念的集餐飲業(yè)內(nèi)知名的企業(yè)高級管理人員、技術(shù)骨干、烹飪大師、服務(wù)名師和院?！半p師雙能型”骨干教師于一體的師資隊伍。加強產(chǎn)教融合校企合作，將餐飲職業(yè)教育與企業(yè)對接，從而實現(xiàn)“餐飲人才培養(yǎng)精準(zhǔn)定位、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實訓(xùn)內(nèi)容選取、教學(xué)模式構(gòu)建和教學(xué)管理保障、師資團(tuán)隊建設(shè)”5個關(guān)鍵要素的全面優(yōu)化。總之，高等院校餐飲管理學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才的培養(yǎng)是一個綜合復(fù)雜的職業(yè)應(yīng)用教育系統(tǒng)工程，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力是餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)人員必須具備的基本素質(zhì)，也是餐飲業(yè)提高對客服務(wù)質(zhì)量和滿意度的必備條件。因此，筆者認(rèn)為學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)的時效性、適應(yīng)性、針對性都需要與課程設(shè)計以及教學(xué)內(nèi)容密切結(jié)合，從而達(dá)到提高高等院校學(xué)生創(chuàng)新意識、實踐能力、綜合素質(zhì)等創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)應(yīng)對能力。高等院校餐飲管理專業(yè)作為餐飲業(yè)培養(yǎng)高技能人才的重要基地，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)對于促進(jìn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級發(fā)展具有深遠(yuǎn)的現(xiàn)實意義，在實踐中應(yīng)遵循產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級與創(chuàng)業(yè)型人才耦合發(fā)展的規(guī)律，開展餐飲業(yè)升級與餐飲管理創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才培養(yǎng)耦合發(fā)展的理論及對策研究；通過整合社會資源實現(xiàn)了產(chǎn)教共融、深化了校企合作、創(chuàng)新了體制機制、提高了師資質(zhì)量和辦學(xué)國際化水平，加強學(xué)校、教師、餐飲行業(yè)等多方面的合作，積累豐富的經(jīng)驗，才能有效的逐漸培養(yǎng)起學(xué)生的創(chuàng)新意識、創(chuàng)業(yè)精神、創(chuàng)業(yè)素養(yǎng)，使餐飲管理與服務(wù)專業(yè)學(xué)生成為餐飲行業(yè)最需要的高技能應(yīng)用型人才。

作者:劉瀾江 單位:桂林旅游學(xué)院