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篇1

英文名稱：Science and Technology of Food Industry

主管單位：

主辦單位：北京市食品工業(yè)研究所

出版周期：月刊

出版地址：北京市

語(yǔ)

種：中文

開(kāi)

本：大16開(kāi)

國(guó)際刊號(hào)：1002-0306

國(guó)內(nèi)刊號(hào)：11-1759/TS

郵發(fā)代號(hào)：2-399

發(fā)行范圍：國(guó)內(nèi)外統(tǒng)一發(fā)行

創(chuàng)刊時(shí)間：1979

期刊收錄：

CA 化學(xué)文摘(美)(2009)

中國(guó)科學(xué)引文數(shù)據(jù)庫(kù)(CSCD―2008)

核心期刊：

中文核心期刊(2008)

中文核心期刊(2004)

中文核心期刊(2000)

中文核心期刊(1996)

中文核心期刊(1992)

期刊榮譽(yù)：

聯(lián)系方式

篇2

食品工業(yè)企業(yè)依據(jù)QB/T4111-2010《食品工業(yè)企業(yè)誠(chéng)信管理體系（CMS）建立及實(shí)施通用要求》建立文件化的誠(chéng)信管理體系，且至少連續(xù)運(yùn)行3個(gè)月，則可以申請(qǐng)誠(chéng)信管理體系評(píng)價(jià)。

1.評(píng)價(jià)申請(qǐng)

食品工業(yè)企業(yè)自愿向評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)提出食品工業(yè)企業(yè)誠(chéng)信管理體系評(píng)價(jià)申請(qǐng)，申請(qǐng)?zhí)顚?xiě)《食品工業(yè)企業(yè)誠(chéng)信管理體系評(píng)價(jià)申請(qǐng)表》，同時(shí)提交申請(qǐng)表中要求的資格、資質(zhì)和產(chǎn)品檢測(cè)等文件。

2.評(píng)價(jià)受理

評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)接收到《申請(qǐng)表》后，應(yīng)審查企業(yè)提交的申請(qǐng)書(shū)文本，確定企業(yè)符合申請(qǐng)條件，明確企業(yè)申請(qǐng)?jiān)u價(jià)的范圍、申請(qǐng)企業(yè)的運(yùn)作場(chǎng)所、誠(chéng)信管理體系建立及運(yùn)行基本情況，申請(qǐng)企業(yè)和評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)在進(jìn)行誠(chéng)信管理體系評(píng)價(jià)活動(dòng)的理解上不存在任何已知偏差，同時(shí)確保評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)有資格有能力開(kāi)展對(duì)申請(qǐng)企業(yè)的誠(chéng)信管理體系評(píng)價(jià)工作，評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)受理申請(qǐng)。

3.文件評(píng)價(jià)

企業(yè)應(yīng)提交食品工業(yè)企業(yè)誠(chéng)信管理體系文件材料至評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)，主要含標(biāo)準(zhǔn)中要求的程序、制度和相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)及標(biāo)準(zhǔn)條款中要求的文件。評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)企業(yè)提交的文件材料進(jìn)行文件評(píng)價(jià)，并出具文件評(píng)價(jià)結(jié)論，作為是否進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)的依據(jù)。如不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，則根據(jù)文件評(píng)價(jià)報(bào)告進(jìn)行糾正，直到誠(chéng)信管理體系文件符合進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)的條件。

4.現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)

評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)根據(jù)文件評(píng)價(jià)結(jié)論進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)，現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)重點(diǎn)關(guān)注食品工業(yè)企業(yè)誠(chéng)信管理體系的實(shí)施運(yùn)行情況，即符合誠(chéng)信管理體系標(biāo)準(zhǔn)或其他規(guī)范性文件下，對(duì)誠(chéng)信方針、目標(biāo)和所確定的誠(chéng)信因素運(yùn)行控制情況，對(duì)誠(chéng)信績(jī)效、運(yùn)行控制目標(biāo)和指標(biāo)，進(jìn)行的監(jiān)視、測(cè)量情況。

5.評(píng)價(jià)結(jié)論

食品工業(yè)企業(yè)誠(chéng)信管理體系評(píng)價(jià)結(jié)論通常為不同意推薦、同意推薦、暫緩?fù)扑]頒發(fā)證書(shū)。不同意推薦通常是指建立并實(shí)施的誠(chéng)信管理體系不滿足標(biāo)準(zhǔn)要求，存在嚴(yán)重不符合問(wèn)題；同意推薦是指建立并實(shí)施的誠(chéng)信管理體系基本符合標(biāo)準(zhǔn)要求；暫緩?fù)扑]是指建立并實(shí)施的誠(chéng)信管理體系存在嚴(yán)重不符合項(xiàng)，但在規(guī)定限期內(nèi)可采取糾正措施，如符合要求，則可以轉(zhuǎn)化為同意推薦。

6.糾正措施和措施驗(yàn)證通常同意推薦和暫緩?fù)扑]都會(huì)有不符合項(xiàng)的產(chǎn)生，暫緩?fù)扑]的不符合項(xiàng)均為嚴(yán)重不符合項(xiàng)。但通過(guò)有效的糾正，使不符合得以在規(guī)定期限內(nèi)改善，并得到驗(yàn)證，仍可推薦頒發(fā)證書(shū)。措施驗(yàn)證通常是文件驗(yàn)證或現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證。

7.評(píng)價(jià)審定

為了保持公正性并驗(yàn)證評(píng)價(jià)的有效性，評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)應(yīng)組織專業(yè)人員對(duì)誠(chéng)信管理體系評(píng)價(jià)組工作進(jìn)行審定，含評(píng)價(jià)流程，評(píng)價(jià)公正性，材料的真實(shí)、齊全，所有不符合項(xiàng)已整改并達(dá)到相關(guān)要求等，以對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果做出合理判定。

8.評(píng)價(jià)公示

根據(jù)工信部的要求，評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果做出公正合理的頒證判定之后，需在食品工業(yè)企業(yè)誠(chéng)信體系平臺(tái)上進(jìn)行公示，以確保評(píng)價(jià)的公正性與可被監(jiān)督。公示7個(gè)工作日，無(wú)異議，則可以頒發(fā)誠(chéng)信管理體系證書(shū)。

9.頒證及證后監(jiān)督

評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)依據(jù)評(píng)價(jià)審定結(jié)果和評(píng)價(jià)公示結(jié)果，對(duì)符合評(píng)價(jià)要求的食品工業(yè)企業(yè)頒發(fā)證書(shū)。對(duì)不符合評(píng)價(jià)要求的食品工業(yè)企業(yè)，評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)應(yīng)以書(shū)面形式明示其不能通過(guò)評(píng)價(jià)的原因。食品工業(yè)企業(yè)誠(chéng)信管理體系證書(shū)為評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)采用由工信部頒布的證書(shū)式樣。誠(chéng)信管理體系證書(shū)有效期為3年，評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)證書(shū)進(jìn)行規(guī)范化和有效性管理，對(duì)獲證企業(yè)實(shí)施每年不少于一次的監(jiān)督檢查，重點(diǎn)檢查不符合項(xiàng)的糾正情況，誠(chéng)信管理體系是否發(fā)生變化以及這些變化對(duì)管理體系動(dòng)作的有效性有否影響和誠(chéng)信管理體系中關(guān)鍵項(xiàng)目的執(zhí)行情況。

二、評(píng)價(jià)申請(qǐng)過(guò)程中的注意事項(xiàng)

食品工業(yè)企業(yè)在申請(qǐng)誠(chéng)信管理體系評(píng)價(jià)時(shí)，需要按照以上流程開(kāi)展體系評(píng)價(jià)相關(guān)工作，這就需要企業(yè)充分了解和理解國(guó)家工信部及評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)的相關(guān)文件和要求，這里簡(jiǎn)單介紹整個(gè)流程中企業(yè)應(yīng)注意的事項(xiàng)。

1.申請(qǐng)表的填寫(xiě)

食品工業(yè)企業(yè)可向評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)索取《食品工業(yè)企業(yè)誠(chéng)信管理體系評(píng)價(jià)申請(qǐng)表》。申請(qǐng)表填寫(xiě)中要注意明確企業(yè)申請(qǐng)誠(chéng)信管理體系評(píng)價(jià)的范圍，其中一是要明確企業(yè)的地址，如注冊(cè)地址、生產(chǎn)場(chǎng)所、辦公地址，二是要明確企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品類別名稱，三是要明確企業(yè)所進(jìn)行的圍繞產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，如研發(fā)、生產(chǎn)、品控、銷售、綜合管理等活動(dòng)。申請(qǐng)表中的另一注意事項(xiàng)是生產(chǎn)企業(yè)的外輔機(jī)構(gòu)與企業(yè)關(guān)系的描述，如有無(wú)產(chǎn)品委托加工機(jī)構(gòu)，企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)有無(wú)外包機(jī)構(gòu)，如食堂、物流、消殺、保安、清潔等等。如有，應(yīng)列明其合作方及合作方式。

2.文件材料的提供

食品工業(yè)企業(yè)接到《受理通知書(shū)》后，需提交誠(chéng)信管理體系文件材料至評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)。文件材料是評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)進(jìn)行文件評(píng)價(jià)的依據(jù)，也是企業(yè)正常運(yùn)行誠(chéng)信管理體系的依據(jù)。因此，企業(yè)應(yīng)保證文件材料提供的齊全、真實(shí)，且正常執(zhí)行。有些企業(yè)為了建立體系應(yīng)付評(píng)價(jià)獲得證書(shū)而建立文件材料，并沒(méi)有在企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中執(zhí)行，導(dǎo)致現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)無(wú)相關(guān)記錄，或記錄不真實(shí)，這不僅給企業(yè)增加了負(fù)擔(dān)，也會(huì)對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果產(chǎn)生不良影響。

3.現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)

食品工業(yè)企業(yè)應(yīng)充分重視誠(chéng)信管理體系的現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)，QB/T4111-2010《食品工業(yè)企業(yè)誠(chéng)信管理體系（CMS）建立及實(shí)施通用要求》對(duì)企業(yè)最高管理者提出了要求，因此，企業(yè)最高管理者及管理層應(yīng)充分理解并實(shí)施其要求，出席并配合誠(chéng)信管理體系現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)活動(dòng)，保證活動(dòng)的正常順利進(jìn)行，同時(shí)促進(jìn)誠(chéng)信管理體系的有效運(yùn)行。

4.證書(shū)使用和要求

食品工業(yè)企業(yè)在產(chǎn)品變更，過(guò)程（設(shè)備）變更，管理體系的變更，經(jīng)營(yíng)范圍和廠址的變更，企業(yè)所有權(quán)的變動(dòng)或組織結(jié)構(gòu)的重大調(diào)整等影響到誠(chéng)信管理體系評(píng)價(jià)范圍的變更時(shí)，應(yīng)及時(shí)向評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)提出換證/評(píng)價(jià)范圍變更的申請(qǐng)。獲證企業(yè)只能用證書(shū)和標(biāo)志證明其誠(chéng)信管理體系符合特定的標(biāo)準(zhǔn)，不得以任何可能誤導(dǎo)產(chǎn)品或服務(wù)合格的方式使用證書(shū)。當(dāng)證書(shū)被暫停、撤銷或注銷后，不得繼續(xù)進(jìn)行任何涉及評(píng)價(jià)內(nèi)容的廣告宣傳，并按要求交回所有的評(píng)價(jià)文件。

篇3

[關(guān)鍵詞]　酶制劑：食品：釀造：應(yīng)用

酶制劑作為一種生物催化劑，具有高度的專一性和極高的催化效率。在我國(guó)己批準(zhǔn)使用于食品工業(yè)的酶制劑有α―淀粉酶、糖化酶、固定化葡萄糖異構(gòu)酶、術(shù)瓜蛋白酶、果膠酶、β―葡聚糖酶、葡萄氧化酶、α―乙酰乳酸脫氮酶等，主要被應(yīng)用于果蔬加工、焙烤，乳制品加工等方面。

一、酶制劑應(yīng)用于果蔬加工

1.提高果槳出汁率。在提高果蔬出汁率方面應(yīng)用最廣泛的酶是果膠酶，其次是纖維素酶。果漿榨汁前添加一定量果膠酶可以有效地分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，使果汁粘度降低，容易榨汁、過(guò)濾，從而提高出汁率。纖維素酶可以使果蔬中大分子纖維素降解成分子量較小的纖維二糖和葡萄糖分子，破壞植物細(xì)胞壁，使細(xì)胞內(nèi)溶物充分釋放，提高出汁率。并提高可溶性固形物含量。

2.澄清果蔬汁。果漿經(jīng)榨汁、篩濾后，果汁中仍存在一些非常細(xì)小卻能導(dǎo)致果蔬汁產(chǎn)生混濁的聚合物和固體顆粒。如果膠物質(zhì)、淀粉、其他多糖類物質(zhì)等，它們是引起果蔬汁混濁和褐變的主要原因。如果在新鮮果蔬汁(或經(jīng)殺菌后的果蔬汁)中加入果膠酶、纖維素酶、α―淀粉酶、木瓜蛋白酶(可視混濁成分選擇一種或幾種)，可將上述物質(zhì)大部分降解為半乳糖醛酸、葡萄糖、氨基酸和其他產(chǎn)物，使果蔬汁澄清，同時(shí)可明顯提高澄清汁的營(yíng)養(yǎng)成分和穩(wěn)定性。

3.增香、除異味。果蔬汁在加工過(guò)程中，咸味物質(zhì)損失，但風(fēng)味前體物質(zhì)仍然存在。研究表明，單萜類化合物是嗅覺(jué)最為敏感的芳香物質(zhì)。果蔬中大多數(shù)單萜物質(zhì)均以吡喃、呋喃糖以鍵合態(tài)形式存在，并且在果蔬成熟后仍有大量這種鍵合態(tài)的萜類未被水解。通過(guò)添加β―葡萄糖苷酶可釋放果蔬汁中的萜烯醇，增加香氣。有實(shí)驗(yàn)證明。α―L―吡喃李耱苷酶或o―L―呋喃阿拉伯糖苷酶可釋放水果中的沉香醇和香葉醇，使果汁增香。酶制劑在柑桔果汁中可除去由柚皮苷和檸檬苦素類似物而引起的苦味。如添加柚皮苷酶可使柚皮苷水解成野黑櫻素和鼠李糖；加入檸檬營(yíng)素脫氫酶可把檸檬酸苦素氧化成檸檬苦素環(huán)內(nèi)酷。從而達(dá)到脫苦降苦的目的。

二、酶制劑應(yīng)用于焙烤食品

1.a―淀粉酶在面包中的應(yīng)用。在面包粉中添加適量的。α―淀粉酶，可使面包體積較空白面包提高10％左右，這是因?yàn)楹婵久姘鼤r(shí)，α―淀粉酶水解部分淀粉。生成糊精和糖，降低了面團(tuán)粘度，導(dǎo)致面團(tuán)膨脹率提高，焙烤后面包體積增大，面包心柔軟度變好。周素梅等(1998)實(shí)驗(yàn)證明，在面包粉中添加一種從基因工程改性細(xì)菌中得到的麥芽糖α―淀粉酶，表現(xiàn)出顯著的抗面包老化作用，可以延長(zhǎng)面包貨架期。

2.蛋白酶在烘烤食品中的應(yīng)用。蛋白酶添加到面粉中，使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)在一定程度上降解成肽和氨基酸，導(dǎo)致面團(tuán)中的蛋白質(zhì)含量下降。面團(tuán)筋力減弱，滿足了餅干、曲奇、比薩餅等對(duì)弱面筋力面團(tuán)的要求。同時(shí)，蛋白質(zhì)的降解更有利于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。研究發(fā)現(xiàn)，還有一些蛋白酶，如“Mile―nsyinc”真菌蛋白酶，用于面包制作中，能夠水解面筋內(nèi)部的某特定位置化學(xué)鍵，從而改善面團(tuán)延伸性，提高面包的對(duì)稱性和均勻性，對(duì)面包的結(jié)構(gòu)及風(fēng)味均有改善。

3.葡萄糖氧化酶應(yīng)用于面包生產(chǎn)。葡萄糖氧化酶因具有良好的氧化性可顯著增強(qiáng)面團(tuán)筋力，使面團(tuán)不粘，有彈性；醒發(fā)后，面團(tuán)潔白有光澤，組織細(xì)膩；烘烤后，體積膨大、氣孔均勻、有韌性、不粘牙。同時(shí)隨著葡萄糖氧化酶添量的增加，面包抗老化效果也隨之增加，并且效果顯著于漠酸鉀。

三、酶制劑應(yīng)用于乳制品

1.原料乳通過(guò)凝乳酶作用制干酪，具體工藝：原料乳―殺菌―乳酸發(fā)酵―加凝乳酶靜置、凝固―切割―過(guò)濾分離乳清―加食鹽成凝乳―壓榨―成熟―干酪。凝乳酶作用原理：(1)酪蛋白在凝乳酶作用下，形成副酪蛋白；(2)副酪蛋白在游離鈣存在下，在副酪蛋白分子問(wèn)形成“鈣橋”，使副酪蛋白的微粒發(fā)生團(tuán)聚作用而產(chǎn)生凝膠體。

篇4

1.初步形成了產(chǎn)業(yè)集聚趨勢(shì)，形成了了一批知名品牌

河南食品加工產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展趨勢(shì)明顯，如河南漯河發(fā)展成了著名的休閑小食品生產(chǎn)基地，鄭州則是全國(guó)最大的速凍食品產(chǎn)業(yè)基地。在漯河、鄭州、許昌、周口、安陽(yáng)、鶴壁的產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)域集中了全省的61.2%的食品工業(yè)，有力帶動(dòng)了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展。在河南各地的食品產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，涌現(xiàn)出了眾多知名品牌，如雙匯、思念、三全、蓮花味精、十三香調(diào)料等享譽(yù)全國(guó)。鄭州三全在速凍食品市場(chǎng)的占有率位居全國(guó)前列。雙匯集團(tuán)是我國(guó)第一個(gè)銷售額超過(guò)百億的肉類加工企業(yè)。華英集團(tuán)是目前世界上最大的鴨加工企業(yè)。雙匯、思念、蓮花在2009年分別以90.54億元、44.90億元、16.08億元的品牌價(jià)值，名列“中國(guó)500最具價(jià)值品牌”評(píng)選中的第71位、180位和390位。

2.產(chǎn)業(yè)鏈條得到延伸和完善

河南大力實(shí)施龍頭企業(yè)帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級(jí)戰(zhàn)略，通過(guò)產(chǎn)業(yè)鏈上下游的聯(lián)動(dòng)發(fā)展，拉長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈條，形成了產(chǎn)、供、銷一條龍的發(fā)展格局。眾品集團(tuán)通過(guò)多種模式培育了與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌的農(nóng)產(chǎn)品原料供應(yīng)基地，為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民提供了6萬(wàn)多個(gè)就業(yè)崗位，形成了60多億元的產(chǎn)業(yè)鏈；華英集團(tuán)堅(jiān)持“貿(mào)工農(nóng)一體化、產(chǎn)銷一條龍”的發(fā)展之路，通過(guò)“公司+基地+農(nóng)戶”的經(jīng)營(yíng)模式，帶動(dòng)了8000農(nóng)戶、近3萬(wàn)人實(shí)現(xiàn)了脫貧致富，有效促進(jìn)了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。

二、河南食品工業(yè)發(fā)展存在的問(wèn)題

在快速發(fā)展的同時(shí)，河南食品工業(yè)也存在一些問(wèn)題。主要表現(xiàn)有：

1.產(chǎn)品結(jié)構(gòu)層次低，精深加工水平不高

河南食品工業(yè)大多數(shù)屬于農(nóng)副食品原料的初級(jí)加工，精深加工程度不高。產(chǎn)品種類主要是糧食制品和肉制品，糧食制品大部分以小麥為原料，肉制品主要以生豬為原料。由于轉(zhuǎn)化程度比較低，農(nóng)產(chǎn)品原料沒(méi)有更充分地高效利用，造成了產(chǎn)品資源的浪費(fèi)。產(chǎn)品科技含量和附加值低，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于劣勢(shì)。

2.多數(shù)企業(yè)規(guī)模小，抗風(fēng)險(xiǎn)能力差

河南大多數(shù)食品工業(yè)企業(yè)規(guī)模偏小。由于企業(yè)規(guī)模小，抗風(fēng)險(xiǎn)能力差，在遇到原材料成本上揚(yáng)、市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)時(shí)期，企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)就不穩(wěn)定。企業(yè)規(guī)模小還造成融資能力不強(qiáng)，由于資金短缺，企業(yè)在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、項(xiàng)目建設(shè)、擴(kuò)大規(guī)模、開(kāi)拓市場(chǎng)等方面都受到制約。

3.研發(fā)投入不足，企業(yè)創(chuàng)新能力較弱

河南多數(shù)食品加工企業(yè)缺少現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備，機(jī)器陳舊，損耗偏高。很多企業(yè)的研發(fā)投入明顯不足，產(chǎn)品自主創(chuàng)新能力不強(qiáng)。作為全國(guó)食品工業(yè)的第二大省，河南食品工業(yè)的新產(chǎn)值率僅居第七位。

三、河南食品加工業(yè)發(fā)展對(duì)策

隨著高新技術(shù)的發(fā)展，發(fā)達(dá)國(guó)家的食品工業(yè)已經(jīng)向深度加工轉(zhuǎn)型，高科技、生態(tài)型食品工業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。主要表現(xiàn)是食品工業(yè)化程度越來(lái)越高，產(chǎn)業(yè)集中度不斷提高，加工技術(shù)裝備高新化趨勢(shì)明顯，安全綠色食品蓬勃發(fā)展。河南要進(jìn)一步構(gòu)建現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)體系，向食品工業(yè)強(qiáng)省跨越，實(shí)現(xiàn)從“中國(guó)糧倉(cāng)”到“世界餐桌”的轉(zhuǎn)變，就要緊跟世界食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)集聚，從強(qiáng)化品牌建設(shè)入手，積極開(kāi)發(fā)生態(tài)產(chǎn)品，抓好食品安全管理，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，促進(jìn)產(chǎn)品升級(jí)，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。

1.促進(jìn)產(chǎn)業(yè)集聚

單獨(dú)的中小企業(yè)往往由于資金短缺，信息閉塞、在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中缺乏足夠競(jìng)爭(zhēng)力。作為農(nóng)業(yè)大省，河南要發(fā)展食品工業(yè)，就要改善眾多中小企業(yè)分散經(jīng)營(yíng)的局面，引導(dǎo)和促進(jìn)產(chǎn)業(yè)集聚，加強(qiáng)企業(yè)之間的合作。如果眾多中小企業(yè)通過(guò)集群發(fā)展，就能夠依靠分工協(xié)作和優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)作用，提高生產(chǎn)效率和創(chuàng)新能力、增強(qiáng)市場(chǎng)應(yīng)變能力、獲得盈利能力的增長(zhǎng)，有力促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)、利于形成聚集經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，帶動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

2.加強(qiáng)品牌建設(shè)

實(shí)施品牌戰(zhàn)略，是食品加工企業(yè)以品牌培育的需求形式強(qiáng)化內(nèi)涵建設(shè)，提升生產(chǎn)質(zhì)量，提升服務(wù)水平，增強(qiáng)核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要舉措。河南一直堅(jiān)持實(shí)施名牌戰(zhàn)略，目前全省共有著名商標(biāo)96個(gè)，中國(guó)馳名商標(biāo)1個(gè)，中國(guó)名牌產(chǎn)品10個(gè)。這些品牌注重生產(chǎn)新興食品，增加花色品種，提高產(chǎn)品層次，擴(kuò)大影響力，提高了河南食品在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的占有率。只有繼續(xù)加強(qiáng)品牌建設(shè)，借助品牌強(qiáng)大的市場(chǎng)功能、信用功能、識(shí)別功能塑造河南糧食加工企業(yè)的產(chǎn)品形象，才能在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)創(chuàng)造出競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

3.發(fā)展生態(tài)食品

現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)生態(tài)食品的需求很高，不僅要吃飽，還要吃得健康，天然。綠色食品、有機(jī)食品已經(jīng)越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎，很多發(fā)達(dá)國(guó)家也制定了綠色食品相關(guān)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)入條例。河南食品加工企業(yè)要提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，就要勇于和國(guó)際接軌，扶持綠色無(wú)公害食品的生產(chǎn)，嚴(yán)格按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工，在原料生產(chǎn)和產(chǎn)品加工過(guò)程中按要求不使用農(nóng)藥、生長(zhǎng)激素、化學(xué)添加劑等，保證食品不受污染。同時(shí)，管理部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)有機(jī)食品的認(rèn)證，促進(jìn)河南食品的出口增長(zhǎng)。

4.保證質(zhì)量安全

食品質(zhì)量安全是保障民生之根本，為消費(fèi)者提供安全放心的產(chǎn)品是食品加工企業(yè)的天賦責(zé)任。只有確保消費(fèi)者吃得放心，扎扎實(shí)實(shí)把產(chǎn)品質(zhì)量做好，河南食品工業(yè)才能在競(jìng)爭(zhēng)中形成良好的口碑和長(zhǎng)久的品牌優(yōu)勢(shì)。保證質(zhì)量安全的途徑是引入標(biāo)準(zhǔn)化管理。要積極引導(dǎo)企業(yè)提高管理水平，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為。積極推行GMP認(rèn)證、ISO9001等質(zhì)量管理認(rèn)證的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，構(gòu)建與國(guó)際接軌、適合省情的河南食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，建立糧油產(chǎn)品、果蔬產(chǎn)品、肉制品、乳制品等主要食品加工質(zhì)量控制技術(shù)規(guī)范，為河南食品工業(yè)的健康發(fā)展提供保障。

5.調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

篇5

在食品加工過(guò)程中添加綠茶成分,可以與食品中的蛋白質(zhì)等成分的相互作用來(lái)提高食品風(fēng)味,并能掩蓋異味。茶氨酸可替代甜味劑抑制食品中的苦味和辣味[2]。田國(guó)軍[3]等以草魚(yú)魚(yú)糜為原料,綠茶茶粉為輔料,開(kāi)發(fā)茶香風(fēng)味魚(yú)脯。該魚(yú)脯口感獨(dú)特,甜咸適中,既保留了魚(yú)的原有風(fēng)味,又具有綠茶的清香。鄧開(kāi)野[4]等以茶葉浸提液和豬肉為原料,采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑,在85℃條件下浸泡3~4min,發(fā)酵制備的茶風(fēng)味乳酸發(fā)酵香腸酸味較強(qiáng),質(zhì)地較緊密、細(xì)膩,口感舒適。

2肉質(zhì)食品護(hù)色和保鮮

茶多酚作為一種優(yōu)異的抗氧化劑,能降低脂肪氧化速度、清除自由基;并能與蛋白質(zhì)進(jìn)行絡(luò)合,使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)相對(duì)穩(wěn)定,不易降解;同時(shí)還可以抑制細(xì)菌的繁殖;以及防止天然色素受光氧化作用而褪色。黃賓[5]等對(duì)茶多酚、溶菌酶、丁香和桂皮對(duì)冷卻豬肉中常見(jiàn)的腐敗菌和致病菌的抑菌效果進(jìn)行研究表明:茶多酚對(duì)冷卻肉中常見(jiàn)腐敗菌和致病菌都具有很強(qiáng)的抑菌作用,最低抑菌濃度為0.5%。廖丹[6]等將抗氧化劑茶多酚添加到魚(yú)糜中,通過(guò)對(duì)魚(yú)油的酸價(jià)、過(guò)氧化值、丙二醛含量等因素變化的研究,結(jié)果證明0.05%茶多酚對(duì)冷藏魚(yú)糜保鮮效果較好。李盛華[7]等對(duì)茶多酚、異Vc鈉、植酸、檸檬酸等幾種單一護(hù)色劑及其搭配組合對(duì)肉制品的護(hù)色效果進(jìn)行研究,通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)得到茶多酚0.03%、異Vc鈉0.04%、檸檬酸0.10%、植酸0.0%l一組護(hù)色劑能使低溫肉制品保色存儲(chǔ)24d。將茶粉添加肉制品中,不僅使肉制品發(fā)出誘人的淡淡茶香,而且可以抑制脂肪的氧化和提高呈色的穩(wěn)定性,延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期,還可以增添對(duì)人體有益的活性成分,改善其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu),促進(jìn)肉制品向營(yíng)養(yǎng)保健型發(fā)展。

3食品脫臭

綠茶中的茶多酚易與硫化氫結(jié)合生成絡(luò)合物,有效降低小分子含硫物質(zhì)的含量,從而達(dá)到脫臭的目的。張民[8]等研究了海帶提取物、茶多酚、β-環(huán)糊精對(duì)大蒜臭味的脫除效果,結(jié)果表明:茶多酚對(duì)大蒜臭味具有良好的脫除效果。綠茶對(duì)生活相關(guān)的食品廣泛存在各種臭氣物質(zhì),如蒜臭、腥臭具有較強(qiáng)的清除作用,有望用于其他食品的脫臭[9]。

4形成凝膠

綠茶對(duì)凝膠形成的輔助作用主要依靠其含有的兒茶素類、黃酮類、花色素類和酚酸類化合物,由于其分子結(jié)構(gòu)中具有多個(gè)反應(yīng)活性基團(tuán)和活性位點(diǎn),可使其發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng)。劉焱[10]等將茶多酚添加到魚(yú)糜中,研究冷藏或冷凍魚(yú)糜的含水量、凝膠強(qiáng)度等的變化。結(jié)果表明:添加茶多酚能顯著地延緩冷藏魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的降低,而對(duì)冷凍魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響不明顯。李菁[11]等將茶多酚分別添加到3種不同凝固劑生產(chǎn)的豆腐中,考察茶多酚對(duì)各種豆腐凝膠特性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn),隨著茶多酚添加量的增加,3種豆腐的凝膠強(qiáng)度均有所增加,持水率則出現(xiàn)不同程度的下降,并推測(cè)茶多酚與豆腐中大豆蛋白的相互作用是通過(guò)某種化學(xué)鍵的力來(lái)實(shí)現(xiàn)的。

5用作食品包裝材料

綠茶中茶多酚可和其他單體發(fā)生共聚反應(yīng)形成高分子共聚物,用于食品包裝。加拿大安大略省Gueph大學(xué)食品技術(shù)中心的科研人員成功研制出一種新型耐高溫食品包裝材料PEN聚乙烯茶酚樹(shù)脂。采用這種PEN聚乙烯茶酚樹(shù)脂材料與目前傳統(tǒng)食品包裝材料PET聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯混合后形成了PEN/PET新型材料,具有耐高熱、抗脆裂、不怕潮濕、抗氧化和耐紫外線輻射等優(yōu)點(diǎn)。畢紅[12]等以茶葉中浸提的茶單寧為原料,合成了生物降解型聚氨酯泡沫材料,該材料屬半晶高聚物,機(jī)械強(qiáng)度較普通聚氨酯強(qiáng),降解也比普通聚氨酯快,且在自然環(huán)境中能完全生物降解,尤其適用于果品行業(yè)。

6作為保健食品的功能因子

6.1富含茶多酚的功能食品

茶多酚約占茶葉干質(zhì)量的25%,它具有防治心血管疾病、防癌抗癌、抗衰老、抗輻射等方面的保健功能。楊世軍[13]等以茶提取物茶多酚、荔枝汁等為主要成分研制出具有抗疲勞和抗氧化作用,并有一定延緩衰老作用的保健功能飲料。2003年日本花王開(kāi)發(fā)出以兒茶素為主原料的降脂減肥茶飲料,第一個(gè)獲得日本厚生省的功能食品批文,并在日本市場(chǎng)一舉成功。

6.2富含茶氨酸的功能食品

2002年,L-茶氨酸被美國(guó)健康食品領(lǐng)域評(píng)為最具潛力的熱點(diǎn)天然產(chǎn)物之一。茶氨酸不僅可作為鎮(zhèn)靜劑中的有效成分,還可促進(jìn)大腦的學(xué)習(xí)和記憶功能,并對(duì)帕金森氏癥、老年性癡呆、傳導(dǎo)神經(jīng)功能紊亂等疾病起預(yù)防效果。廣泛應(yīng)用于點(diǎn)心類、糖果及果凍、飲料、口香糖等食品中。并且添加了茶氨酸后,不會(huì)產(chǎn)生不好食用、不好飲用、口感下降等問(wèn)題[14]。日本麒麟公司新開(kāi)發(fā)的“生茶”飲料中添加了茶氨酸,深受消費(fèi)者喜愛(ài)[15]。

6.3富含茶多糖的功能食品

茶多糖能降血糖、防治糖尿病,還具有降血脂、抗動(dòng)脈粥樣硬化、降血壓、抗凝血、抗血栓、防治心血管疾病等作用。游見(jiàn)明[16]等以茶多糖作為啤酒生產(chǎn)輔料應(yīng)用于啤酒生產(chǎn)過(guò)程中,釀成的含茶多糖的啤酒,酒體金黃、清亮透明,口味純正、爽口、純厚,殺口力強(qiáng),既保持了傳統(tǒng)啤酒的風(fēng)味,又獲得了對(duì)人體的保健功能。

7食品去毒

綠茶可以和食品中的一些毒素例如甲醛、亞硝酸鹽等發(fā)生物理作用或化學(xué)反應(yīng),從而抑制或消除這些物質(zhì),使食品的毒性基本消除。杜偉[17]等在火腿腸加工中添加茶多酚,可以使產(chǎn)品中亞硝酸鈉的殘留量降低到57.54%。賀觀群[18]等用5%(W/W)冷卻后的茶葉水溶液洗滌新鮮蔬菜和肉制品,可以使亞硝酸鹽含量分別減少52.99%和56.40%(P<0.01)。浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司聯(lián)合浙江工商大學(xué)用60%純度的茶多酚浸泡魷魚(yú)絲10~12h,能使其中的甲醛含量由原來(lái)的30mg/kg降低到10mg/kg以下。

篇6

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)分析，2013年1—6月，全國(guó)規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)35263家，與上年底相比增加1571家，增幅4.7%。食品工業(yè)以占全國(guó)工業(yè)6.8%的資產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)了占比9.8%的主營(yíng)業(yè)務(wù)收入，創(chuàng)造了占比

12.7%的利潤(rùn)總額，上繳稅金占全國(guó)工業(yè)的20.9%。食品工業(yè)在全國(guó)工業(yè)經(jīng)濟(jì)中的支柱作用明顯。

《綱要》強(qiáng)調(diào)要發(fā)展“方便營(yíng)養(yǎng)加工食品”。當(dāng)前，“方便營(yíng)養(yǎng)加工食品”是年輕一代城鄉(xiāng)居民日常生活消費(fèi)的主要選擇。因此，要“加快發(fā)展符合營(yíng)養(yǎng)科學(xué)要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的方便食品、營(yíng)養(yǎng)早餐、快餐食品、調(diào)理食品等新型加工食品，不斷增加膳食制品供應(yīng)種類”。食品工業(yè)應(yīng)最大限度地滿足新時(shí)期新一代居民的食品消費(fèi)新需求。

《綱要》還提出“加快傳統(tǒng)食品的工業(yè)化改造，推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品綜合開(kāi)發(fā)與利用”。中華民族在5000年的發(fā)展過(guò)程中傳承下來(lái)的傳統(tǒng)食品豐富多彩，在國(guó)內(nèi)外廣受歡迎，具有強(qiáng)烈的市場(chǎng)需求。在工業(yè)化、自動(dòng)化和信息化水平不斷提高的新時(shí)代，傳統(tǒng)食品工業(yè)的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和自動(dòng)化，將是中國(guó)食品工業(yè)可持續(xù)發(fā)展、產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、適應(yīng)新的消費(fèi)需求、傳承中華民族文化和歷史所面臨的新挑戰(zhàn)，也是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新機(jī)遇。

篇7

【關(guān)鍵詞】生物技術(shù);食品工業(yè);應(yīng)用

生物技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)產(chǎn)業(yè)、社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和生態(tài)效益的統(tǒng)一。食品工業(yè)正向著全面深入運(yùn)用生物工程技術(shù)結(jié)合設(shè)備化、智能化以及低耗高效系統(tǒng)工程的方向發(fā)展。生物技術(shù)包括傳統(tǒng)生物技術(shù)和現(xiàn)代生物技術(shù)。生物技術(shù)生物工程在21世紀(jì)發(fā)揮了越來(lái)越重要的作用，在生物技術(shù)快速發(fā)展的過(guò)程中，生物技術(shù)在食品中的應(yīng)用得到了人們的廣泛關(guān)注。但同時(shí)，生物技術(shù)在應(yīng)用過(guò)程中產(chǎn)生的一些安全性問(wèn)題也需要引起重視。

一生物技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用

在食品加工行業(yè)，動(dòng)物和植物是基本的原料。我們知道，如果原料的品質(zhì)較好，那么它在貯運(yùn)加工中的性能就較好，且產(chǎn)品質(zhì)量能夠得到保障。生物技術(shù)在動(dòng)植物原料和材料品質(zhì)的一個(gè)重要應(yīng)用是機(jī)械能改良，其本質(zhì)是通過(guò)DNA重組技術(shù)，采用DNA分子克隆對(duì)蛋白質(zhì)分子進(jìn)行定位突變的所謂蛋白質(zhì)工程。經(jīng)過(guò)該工程處理之后，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，食品的加工性能更好，其科學(xué)價(jià)值極大，且應(yīng)用前景是非常廣闊的。第一，生物技術(shù)在動(dòng)物原料和材料品種改良中的應(yīng)用。近年來(lái)，生物技術(shù)在動(dòng)物原料和材料品種改良的應(yīng)用發(fā)展很快，這種改良對(duì)于食品工業(yè)發(fā)展的推動(dòng)作用較大。在基因工程中，生產(chǎn)得到的動(dòng)物生長(zhǎng)激素能夠使動(dòng)物的發(fā)育和生長(zhǎng)速度加快，從而縮短動(dòng)物的生長(zhǎng)周期，改變動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。一個(gè)典型的案例就是把豬生長(zhǎng)激素注入豬的體內(nèi)，降低豬的脂肪含量，這樣就有利于對(duì)肉食品質(zhì)進(jìn)行優(yōu)化和改善。又如，在牛乳的加工中，牛奶容易發(fā)生沉淀。如果使用基因操作，增加K—酪蛋白編碼基因的拷貝和置換，那么就可以使牛奶的磷酸化程度增加，這樣就可以使牛奶熱穩(wěn)定性更強(qiáng)，還能防止煉乳凝結(jié)現(xiàn)象的產(chǎn)生。第二，生物技術(shù)在植物性食品中原料和材料品種改良中的應(yīng)用。利用基因工程的培育功能，可以使植物的性能更好，比如抗高溫、抗病毒、防蟲(chóng)害等。培育少脂肪的油料作物，多蛋白、富含某些營(yíng)養(yǎng)素等優(yōu)質(zhì)主食（大米、小麥等）作物，提高作物的營(yíng)養(yǎng)成分。當(dāng)今，很多國(guó)家在這方面進(jìn)行了深入研究。比如，對(duì)馬鈴薯進(jìn)行基因改造，可使固形物的含量增加；大豆在基因改造之后，可以提高不飽和脂肪酸的比例，從而提升食用油的品質(zhì)。為了使谷物蛋白質(zhì)中氨基酸含量更高，生物工程學(xué)家可以使用基因工程，提高谷物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這樣一來(lái)，就可以降低我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的負(fù)擔(dān)。目前我國(guó)已有越來(lái)越多的農(nóng)民不再務(wù)農(nóng)，大量的農(nóng)田被荒廢，其中很大一部分原因是因?yàn)檗r(nóng)作物生產(chǎn)的效益太低。如果能夠?qū)r(nóng)作物進(jìn)行基因改造，使單位面積的農(nóng)作物產(chǎn)量提高，也許能夠使該問(wèn)題得到緩解。第三，生物技術(shù)在保健食品中的應(yīng)用。目前，隨著人們對(duì)保健食品需求的增加，人參、西洋參、長(zhǎng)春花、紫草等植物的細(xì)胞培養(yǎng)發(fā)展?jié)摿υ黾印Ｋ^植物細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)，其本質(zhì)是一種無(wú)菌培養(yǎng)技術(shù)。該技術(shù)把植物組織、感官或細(xì)胞在特質(zhì)的培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，最終得到所需要的生物產(chǎn)品。細(xì)胞工程大量控制性的培養(yǎng)技術(shù)在免疫球蛋白以及生長(zhǎng)激素的生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛。在具體的生產(chǎn)過(guò)程中，通常是基因工程技術(shù)重組分子，對(duì)動(dòng)物細(xì)胞進(jìn)行培養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)批量生產(chǎn)。

二生物技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景分析

1.充分利用生物資源，研發(fā)新型生物技術(shù)產(chǎn)品

在我國(guó)輕工業(yè)食品的產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃中，未來(lái)發(fā)展的總目標(biāo)是要充分利用生物資源研發(fā)新型生物技術(shù)產(chǎn)品。通過(guò)把現(xiàn)代生物技術(shù)跟食品技術(shù)結(jié)合起來(lái)，對(duì)新型生物技術(shù)產(chǎn)品進(jìn)行研發(fā)。其中，重點(diǎn)研究領(lǐng)域包括這幾個(gè)方面：新酶品種開(kāi)發(fā)及其應(yīng)用、遺傳育種、生物法替代化學(xué)合成，生產(chǎn)安全性能更好的食品添加劑；使用生物技術(shù)深度加工原料，在這個(gè)過(guò)程中，需要保障對(duì)環(huán)境產(chǎn)生的污染最低化。另外，在食品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的過(guò)程中，我們發(fā)現(xiàn)生物技術(shù)產(chǎn)物的分離提取水平不高，這也是其中一個(gè)瓶頸，因此，我國(guó)應(yīng)當(dāng)重視這方面技術(shù)的研發(fā)。另外，在監(jiān)控生產(chǎn)方面，可研發(fā)功能更加完善的生物傳感器。

2.生物技術(shù)推動(dòng)經(jīng)濟(jì)、生活及應(yīng)用科學(xué)的發(fā)展

在對(duì)生物技術(shù)逐步深入研究的過(guò)程中，生物技術(shù)對(duì)經(jīng)濟(jì)和生活中的改變是我們能夠感知到的。世界上有很多國(guó)家把食品工業(yè)中的生物技術(shù)作為重點(diǎn)發(fā)展對(duì)象。在食品資源改造以及生產(chǎn)工藝改良方面，生物技術(shù)提供了極大的方便。另外，生物技術(shù)在加工產(chǎn)品包裝，以及儲(chǔ)存和運(yùn)送、食品檢測(cè)等領(lǐng)域的應(yīng)用前景非常廣闊。生產(chǎn)基因工程食品從預(yù)言變?yōu)榱爽F(xiàn)實(shí)。在生物技術(shù)發(fā)展的過(guò)程中，為基因重組技術(shù)的發(fā)展與進(jìn)步帶來(lái)了巨大的推動(dòng)作用。另外，生物技術(shù)在全球社會(huì)發(fā)展重大問(wèn)題上能夠起到積極的作用。比如，糧食短缺問(wèn)題和生態(tài)環(huán)境惡化問(wèn)題在生物技術(shù)的幫助下，這些問(wèn)題正在逐步得到緩解。

3.發(fā)展生物技術(shù)被國(guó)家列入國(guó)策是大勢(shì)所趨

最近幾十年來(lái)，國(guó)外一些發(fā)達(dá)國(guó)家，比如美國(guó)、日本等國(guó)家的生物技術(shù)對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的促進(jìn)作用是有目共睹的。我國(guó)把生物技術(shù)作為高新技術(shù)中的第一位，對(duì)生物技術(shù)給予了高度重視。在生物基因工程技術(shù)的幫助下，食品更加豐富、更加健康營(yíng)養(yǎng)，品種更加多。我相信，在不久的將來(lái)，生物技術(shù)將給食品工業(yè)帶來(lái)巨大的改變。綜上，隨著生物基因工程的發(fā)展，農(nóng)業(yè)將會(huì)發(fā)生巨大的變化，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)能夠得到產(chǎn)量更高的糧食作物。在未來(lái)，生物技術(shù)將增加食品的種類，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在安全性方面，生物技術(shù)可以提供對(duì)人們更加健康安全的食品；在環(huán)境友好方面，生物技術(shù)有利于食品工業(yè)的長(zhǎng)久發(fā)展。生物技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍非常廣泛，本文介紹的內(nèi)容只是冰山一角。*作者單位：張易葳，湖北省宜昌市葛洲壩中學(xué)。

參考文獻(xiàn)

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微波(microwave)作為一種高頻電磁波，其頻率通常在300MHz到300GHz之間，波長(zhǎng)通常為1×10-4-1m。對(duì)于在食品中的應(yīng)用歷史而言，微波技術(shù)可以追溯到20世紀(jì)的40年代，之后的20年間發(fā)展非常的迅速，而且在世界上的不同國(guó)家也得到了廣泛地運(yùn)用。跟國(guó)外的技術(shù)相比，我國(guó)的微波技術(shù)開(kāi)始的比較晚，但是也取得了一定的成就，卻仍然存在技術(shù)比較落后，生產(chǎn)效率偏低，耗費(fèi)能源較多的缺點(diǎn)。然而，作為一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，我國(guó)的食品工業(yè)產(chǎn)值僅僅是農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的20.7%，美國(guó)是160%，而日本是230%。所以對(duì)食品工業(yè)中的先進(jìn)技術(shù)進(jìn)行應(yīng)用是非常有必要的，這樣微波技術(shù)就可以更為廣泛和更好地應(yīng)用到食品工業(yè)領(lǐng)域，使得我國(guó)的食品工業(yè)可以趕上世界領(lǐng)先水平。

2、微波加熱技術(shù)的原理及特點(diǎn)

2.1原理

由于電磁場(chǎng)的功能及作用，在極性分子和非極性分子所構(gòu)成的材料介質(zhì)中，極性分子往往會(huì)通過(guò)電磁力而迅速向電場(chǎng)靠攏，并呈現(xiàn)出一定的排列格局。但通過(guò)微波發(fā)揮的功效，圍繞電場(chǎng)排列的分子便會(huì)以數(shù)十億每秒的頻率產(chǎn)生高速運(yùn)動(dòng)和變化，這種運(yùn)動(dòng)和變化會(huì)引起分子之間進(jìn)行極力而強(qiáng)烈的摩擦，并產(chǎn)生相應(yīng)的熱量。如此一來(lái)，這些電能就會(huì)透過(guò)微波技術(shù)的作用轉(zhuǎn)化成材料介質(zhì)里面的熱量，從而達(dá)成微波加熱技術(shù)的功效。

2.2特點(diǎn)

2.2.1加熱較為均勻?qū)Σ牧线M(jìn)行外部加熱時(shí)，材料外部的溫度會(huì)愈見(jiàn)增高，從而提高了內(nèi)外的溫差及加熱速度，隨之而來(lái)的是外面焦了里面卻還是生的。對(duì)微波技術(shù)而言，在對(duì)材料進(jìn)行加熱時(shí)，會(huì)產(chǎn)生均勻熱量，不論內(nèi)外的溫度都會(huì)一視同仁進(jìn)行全面的加熱，不會(huì)產(chǎn)生上述的外焦里嫩的狀況。

2.2.2加熱速度較快微波加熱相對(duì)其他加熱技術(shù)從外部進(jìn)行熱量滲透而言，它屬于內(nèi)部加熱技術(shù)，并能夠?qū)㈦姶诺哪芰繌膬?nèi)部滲透到材料介質(zhì)上，從而轉(zhuǎn)化成熱能，透過(guò)介質(zhì)由內(nèi)向外擴(kuò)散，不需要任何的熱導(dǎo)能，所以在很多的時(shí)間里，微波技術(shù)不僅加熱均勻，其加熱速度也較快。2.2.3具有選擇性加熱的特性對(duì)微波加熱技術(shù)來(lái)說(shuō)，不同材質(zhì)的加熱材料，其吸收微波熱能的程度也不同，一般而言，較為干燥的材料更容易加熱，這也說(shuō)明微波具有選擇性加熱的特性。如水分子往往需要更多的微波熱能來(lái)進(jìn)行加熱，才能達(dá)到人們加熱的要求，所以含水量較高的材質(zhì)對(duì)微波熱能的吸收與耗損也比較高。

2.2.4節(jié)能高效微波對(duì)于聚乙烯、金屬類的反射微波等并不會(huì)充分加熱，其吸收微波熱能的效果也比較差。因而，加熱物體往往會(huì)放在金屬容易或者玻璃容器當(dāng)中進(jìn)行加熱，這樣微波加熱的熱能會(huì)集中被加熱容器中的物體所吸收，從而減少了熱能的浪費(fèi)，達(dá)成了加熱功效，這也說(shuō)明微波加熱技術(shù)具有節(jié)能高效的特點(diǎn)。

2.2.5加熱潔凈、營(yíng)養(yǎng)成分高由于微波技術(shù)的作用，其中的被加熱物體往往能夠在微波與生物作用的低溫之下進(jìn)行消毒殺菌，從而保證了食品的味道和營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)流失，其色澤和口感也保持得較好。

3、微波技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用劉張虎

3.1微波技術(shù)在食品干燥中的應(yīng)用

根據(jù)微波加熱技術(shù)的特點(diǎn)來(lái)看，微波在食品干燥中的運(yùn)用功效非常好，它能夠?qū)⒈患訜岬奈锲酚蓛?nèi)向外進(jìn)行迅速烘干，且烘干速度比一般的加熱技術(shù)要快很多。微波技術(shù)的干燥性能一般用于普通食品干燥、真空干燥以及冷凍干燥等的加工。盡管微波干燥功能具有加熱均勻、速度高效、清潔力度強(qiáng)等優(yōu)勢(shì)，然而微波技術(shù)加熱的耗電量較高，尤其是對(duì)含水量高的食品而言，并不夠經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。所以在實(shí)際加工運(yùn)用當(dāng)中，微波加熱會(huì)與熱空氣干燥、近紅外干燥等技術(shù)合作使用，從而達(dá)到加熱效果好又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的效果。

3.2微波技術(shù)在食品殺菌保鮮中的應(yīng)用

生物體在受到微波輻射后，會(huì)產(chǎn)生極其復(fù)雜的效應(yīng)。通常利用微波技術(shù)對(duì)生物體或者食品進(jìn)行消毒殺菌時(shí)，其溫度會(huì)被加熱能迅速提高，從而殺死病菌，讓食品能夠保持其原本的顏色和味道，減少食品的營(yíng)養(yǎng)成分的流失率。另外，對(duì)于含水量較高，微波技術(shù)難以達(dá)到較好的殺菌效果時(shí)，可以用它與其他殺菌技術(shù)結(jié)合使用，從而達(dá)到最優(yōu)的殺菌效果。

3.3微波萃取技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用

目前，微波的萃取技術(shù)正逐漸應(yīng)用到食品加工中的食品添加劑、食品香料、食品營(yíng)養(yǎng)等各方面的萃取當(dāng)中。微波萃取技術(shù)實(shí)際上是對(duì)萃取溶劑以及相關(guān)的物體材料通過(guò)均勻的加熱和高速的加熱達(dá)到萃取的目的。另外，在食品分離與檢測(cè)技術(shù)中，微波萃取功能也應(yīng)用得較多。尤其在食品分析過(guò)程中，需要將待檢測(cè)的物質(zhì)從不同質(zhì)地的食品中萃取出來(lái)，如固體狀或者粘稠狀的食品，然而進(jìn)行食品分析。

3.4微波技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

微波消解技術(shù)對(duì)于食品檢測(cè)中的樣品消解具有重要的實(shí)用功能，它對(duì)于一些含有重金屬的食品檢測(cè)工作意義重大。在用微波技術(shù)對(duì)需要檢測(cè)的樣品進(jìn)行消解時(shí)，其消解速度一流，并且消解樣品的結(jié)果可以反復(fù)實(shí)用，具有極高的準(zhǔn)確率。特別是對(duì)于含有As、Bi、Hg、Se等需要檢測(cè)的消解樣品，微波消解技術(shù)往往能較好的對(duì)其進(jìn)行消解，所得結(jié)果也極為準(zhǔn)確，便于人們檢測(cè)食品的可用性。

4、總結(jié)

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關(guān)鍵詞：納米技術(shù)；食品工業(yè)；應(yīng)用

Abstract： The application of nanotechnology on food and food industry is introduced. Recent advances of the nanotechnology application in food processing， food packaging， food analysis is elaborated. The developing prospect of the technology in food industry is given.

Keywords： Nanotechnology； Nanofood； Food industry； Application

中圖分類號(hào)：TB383 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

納米技術(shù)也稱毫微技術(shù)，是研究結(jié)構(gòu)尺寸在（0.1nm～100nm）內(nèi)材料的性質(zhì)和應(yīng)用的一種技術(shù)。物質(zhì)在納米范圍內(nèi)具有小尺寸效應(yīng)、表面效應(yīng)以及體積效應(yīng)等普通粒子不具有的特性，這使納米技術(shù)在許多新型功效的食品、具有特殊功能的保健食品和食品包裝材料得到廣泛應(yīng)用。目前許多國(guó)家和食品生產(chǎn)企業(yè)每年投入大量的人力和物力對(duì)納米技術(shù)進(jìn)行基礎(chǔ)和應(yīng)用研究，這也使得納米技術(shù)近年來(lái)在食品工業(yè)的應(yīng)用突飛猛進(jìn)。

1 納米技術(shù)在食品包裝中的應(yīng)用

納米粒子表面效應(yīng)即物質(zhì)粒徑變小，比表面增大，對(duì)促進(jìn)物質(zhì)腐敗的氧原子、氧自由基和其他異味分子吸附增大，使包裹在其中的物質(zhì)保質(zhì)期增長(zhǎng)。這一特性使納米技術(shù)在保鮮、抗菌膜及納米級(jí)可食性膜的制備方面取得了較快的發(fā)展。

具有納米復(fù)合高分子材料食品包裝具有低透氧率、低透濕率、阻隔二氧化碳和具有抗菌表面等特性，這能有效阻止食品腐敗變質(zhì)。美國(guó)的安姆科（Amcol）公司研制出了能夠有效吸附啤酒中香氣成分和阻止外界空氣的侵入，使啤酒保質(zhì)期延長(zhǎng)至6個(gè)月的啤酒瓶。甘瑾等用添加了納米SiOx的紫膠復(fù)合膜用于嶄癱O剩能增加氣體透過(guò)性，保持水分和營(yíng)養(yǎng)成分。馬李一等用添加了納米SiOx涂膜水晶梨，能使水晶梨失重率降低，營(yíng)養(yǎng)成分流失少。在棗包裝膜中添加納米Ag、納米TiO2等，棗的軟化、失重及褐變均得到顯著抑制。高艷玲等發(fā)現(xiàn)添加了納米級(jí)ZnO的薄膜，對(duì)常見(jiàn)污染菌有明顯的抑制作用，可廣泛用于食品包裝。曹雪玲等發(fā)現(xiàn)納米銀膠對(duì)牛奶、饅頭和西瓜變壞后產(chǎn)生的微生物有一定的抗菌作用。黃凌燕等發(fā)現(xiàn)用納米抗菌材料包裝能有效抑制馬鈴薯呼吸強(qiáng)度，降低失重率，減少營(yíng)養(yǎng)成分流失、抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。蒙桂娥發(fā)現(xiàn)添加了SiOx的殼聚糖可食用膜能使橘子的保鮮期延長(zhǎng)到40天。劉賀等研制了一種添加了中性納米SiO2的可食用大豆分離蛋白膜，對(duì)豆腐干具有較好的保鮮和抑菌效果。

2 納米技術(shù)在食品分析中的應(yīng)用

近年來(lái)，食品安全問(wèn)題越來(lái)越受到關(guān)注，快速、靈敏地檢測(cè)食品中有毒、有害成分是目前需迫切解決的問(wèn)題。納米技術(shù)在食品品質(zhì)分析檢測(cè)等方面取得了很大的進(jìn)展，主要體現(xiàn)在納米傳感器的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用方面。盧福廣結(jié)合新型納米材料制備了四種高性能的分子印跡化學(xué)發(fā)光傳感器，實(shí)現(xiàn)了對(duì)苯丙氨酸樣品高靈敏、高選擇性的檢測(cè)。Bhattacharya S研制的納米傳感器可將微生物檢測(cè)時(shí)間降低至幾小時(shí)甚至幾分鐘。汪學(xué)英等研制的納米功能化修飾膜能在1h內(nèi)檢測(cè)出牛奶細(xì)菌濃度。白麗娟研制的碳納米管和石墨烯電化學(xué)適體傳感實(shí)現(xiàn)了對(duì)多種蛋白同時(shí)檢測(cè)的高特異性和高靈敏度。韓樂(lè)通過(guò)構(gòu)建納米微懸臂梁傳感器，實(shí)現(xiàn)了對(duì)牛奶中李斯特細(xì)菌的特異性檢測(cè)。諶志強(qiáng)研制的納米壓電免疫傳感器能在4h內(nèi)實(shí)現(xiàn)對(duì)大腸桿菌O157：H7高靈敏度檢測(cè)。Kirchhofer等篩選出能調(diào)節(jié)綠色熒光蛋白（GFP）構(gòu)象及光譜性質(zhì)的納米抗體，利用納米抗體增強(qiáng)熒光強(qiáng)度來(lái)提高食品檢測(cè)的靈敏性，有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

3 納米技術(shù)在保健食品中的應(yīng)用

納米技術(shù)在保健食品的應(yīng)用主要集中在把營(yíng)養(yǎng)元素及功能物質(zhì)微細(xì)加工到100nm以內(nèi)，形成納米級(jí)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或功能性成分。食品中的礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分納米化后，比表面增大，易缺乏、不易吸收的鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)元素與小腸充分接觸而容易被吸收，極大地提高了人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)元素的吸收和利用。譚翔文等發(fā)現(xiàn)納米鈣是一種良好的鈣源，喂食納米碳酸鈣的大鼠血鈣、肱骨長(zhǎng)和重明顯高于喂食傳統(tǒng)鈣。陳鴻武等發(fā)現(xiàn)給糖尿病小鼠補(bǔ)充一定量的納米硒，小鼠心肌細(xì)胞凋亡率下降。趙成萍等認(rèn)為納米級(jí)維生素能增加與胃腸道細(xì)胞的有效接觸面，使納米維生素的吸收率和生物利用率都得到很大提高。王璇制備的番茄紅素納米分散體能提高荷瘤小鼠體內(nèi)抗氧化能力，直接損傷腫瘤細(xì)胞。

采用納米包覆還可以將多種功能性成分結(jié)合形成復(fù)合型保健食品。維生素C納米脂質(zhì)體經(jīng)果膠包覆后，橘子汁的儲(chǔ)存穩(wěn)定性和生物利用性明顯提高，且具有了明顯的抑菌效果。柴云等采用納米包覆方法將退黑激素包覆于環(huán)糊精納米環(huán)狀孔中，再與豆粕提取物復(fù)配，既可增加退黑激素的化學(xué)穩(wěn)定性，又能結(jié)合大豆異黃酮特性，使二者起到互補(bǔ)的積極作用。

4 展望

納米技術(shù)的發(fā)展大大推動(dòng)了食品工業(yè)的進(jìn)步，但是我們不能忽視任何事物都具有的兩重性質(zhì)。因此，我們?cè)谘芯考{米食品加工工藝、營(yíng)養(yǎng)學(xué)特性等方面問(wèn)題時(shí)，有必要對(duì)納米食品對(duì)人類的潛在性影響問(wèn)題給予足夠的關(guān)注和探討，同時(shí)利用與納米技術(shù)相關(guān)的檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)以及食品包裝技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全的控制與監(jiān)控，為人類在食品工業(yè)中合理應(yīng)用納米技術(shù)提供科學(xué)參考。

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篇10

農(nóng)作物光譜的遙感已經(jīng)被深入研究，并被證明是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)管理的一個(gè)重要工具。農(nóng)業(yè)光譜遙感是指在田野上方所得到的光譜圖像，此時(shí)的入射電磁輻射通常是指陽(yáng)光[1]。當(dāng)陽(yáng)光照射到作物或土壤表面時(shí)，光線會(huì)被反射、吸收或透射，這取決于光線的波長(zhǎng)和所接觸物體的特性。所接觸物體的物理或化學(xué)性質(zhì)的差異，例如葉子的顏色、質(zhì)地或形狀，決定了某一特殊波長(zhǎng)的光線被反射、吸收或透射的能量多寡。農(nóng)業(yè)中最常用的遙感技術(shù)是光譜反射比測(cè)量。所測(cè)定的光譜反射比（反射能量與入射能量的比值）是波長(zhǎng)的函數(shù)[2,3]。與波長(zhǎng)相關(guān)的反射比曲線這一光譜特征隨植物品種和條件不同而有所差異。大多數(shù)農(nóng)業(yè)應(yīng)用項(xiàng)目中所測(cè)得的電磁波的波長(zhǎng)范圍從可見(jiàn)光（400~700nm）直至近紅外范圍（700~2500nm）之間[1]。研究表明這一范圍內(nèi)的光譜特征可以為了解作物和土壤的生理學(xué)和生物學(xué)性質(zhì)提供豐富和有價(jià)值的信息[1,4,5]。已經(jīng)依據(jù)所測(cè)定的光譜反射比數(shù)據(jù)編制了某些特殊植物和農(nóng)作物的光譜學(xué)指數(shù)，用于對(duì)不同的農(nóng)業(yè)狀況進(jìn)行研究[1,6]。光譜儀、輻射計(jì)和數(shù)字照相機(jī)可以安裝在不同的平臺(tái)上，諸如地面（拖拉機(jī)或卡車(chē)）、空中（飛機(jī)）或太空（衛(wèi)星）等，以收集各種數(shù)據(jù)。傳感器平臺(tái)移動(dòng)時(shí)可進(jìn)行小范圍的連續(xù)測(cè)量，接著進(jìn)行數(shù)據(jù)處理并繪制相應(yīng)圖像[3]。遙感結(jié)果的質(zhì)量可從空間分辨率、光譜分辨率和時(shí)間分辨率等方面進(jìn)行評(píng)估[1,3]?？臻g分辨率是指在圖像中可以辨認(rèn)的最小區(qū)間?？臻g分辨率與圖像的像素直接相關(guān)。光譜分辨率表達(dá)了由傳感器所測(cè)定的電磁波譜線的數(shù)值和寬度。時(shí)間分辨率則表明一個(gè)傳感器平臺(tái)能以怎樣的時(shí)間間隔提供該區(qū)域的測(cè)量數(shù)據(jù)。農(nóng)業(yè)和農(nóng)場(chǎng)管理應(yīng)用所需數(shù)據(jù)的空間分辨率通常為2~5米，時(shí)間分辨率則為1~3天，以及1個(gè)像素的地域精度和24小時(shí)內(nèi)的農(nóng)產(chǎn)品送貨時(shí)間，同時(shí)需對(duì)大氣環(huán)境的干擾，諸如灰塵、一氧化碳、二氧化碳和臭氧等進(jìn)行校正[6]。在上一個(gè)十年中，對(duì)傳感器分辨率的嚴(yán)苛要求極大地推動(dòng)了農(nóng)用傳感器研發(fā)的進(jìn)展[6]。空間分辨率在很大程度上取決于傳感器平臺(tái)的類型。地面和空中的傳感器平臺(tái)可以較容易地滿足田野上方空間分辨率的要求，但成本和勞動(dòng)力的花費(fèi)很大。設(shè)置在太空的平臺(tái)只能提供較低的分辨率，同時(shí)易受氣象條件的影響，例如云層的干擾。各類傳感器平臺(tái)的優(yōu)劣在Scotford等的文章中作了概括的評(píng)價(jià)[1]。光譜遙感技術(shù)早在上世紀(jì)六十年代初已被用于農(nóng)業(yè)。傳統(tǒng)的光譜傳感器采用一個(gè)多光譜成像系統(tǒng)，各個(gè)平行的傳感器陣列在電磁波的可見(jiàn)光波段至中紅外波段之間分別測(cè)量少量的光譜帶（3~6）[2,7]。近二十年來(lái)高光譜成像技術(shù)（hyperspectralimaging）的進(jìn)展促進(jìn)了光譜分辨率的提高。高光譜成像系統(tǒng)可以測(cè)量許多（數(shù)百個(gè)）極窄的相近光譜帶，波長(zhǎng)范圍從可見(jiàn)、近紅外、中紅外直至熱紅外[2,3,7,8]。由高光譜系統(tǒng)可以得到詳盡的高分辨率光譜數(shù)據(jù)，并可由此得到有關(guān)農(nóng)作物和田地特征的詳盡而精確的信息。高光譜系統(tǒng)產(chǎn)生了海量的數(shù)據(jù)。如何對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行解析有賴于對(duì)高光譜傳感器和測(cè)定對(duì)象性質(zhì)的深入了解[2,3]。當(dāng)前，高光譜成像的研究課題包括數(shù)據(jù)處理機(jī)制、數(shù)據(jù)比對(duì)和模型建立等[9,10]。光譜遙感已經(jīng)被成功地應(yīng)用于測(cè)量農(nóng)作物營(yíng)養(yǎng)狀況、農(nóng)作物病害、水資源缺乏或豐盈、叢生的雜草、昆蟲(chóng)危害、植物種群、洪水管理和其它田野狀況[1~3,11,12]。食品工業(yè)已采用光譜遙感技術(shù)來(lái)監(jiān)控食品質(zhì)量和檢測(cè)可能發(fā)生的食品污染[13~16]。在食品加工廠中通常采用一種人工光源來(lái)照射在傳送帶上輸送的食品，然后用一個(gè)傳感器系統(tǒng)來(lái)測(cè)量所產(chǎn)生的熒光或散射光的反射比。用于食品質(zhì)量監(jiān)控的光線波長(zhǎng)包括紫外（10~400nm）、可見(jiàn)（400~750nm）和近紅外（750~2500nm）等波段[13]。近來(lái)，三維高光譜成像系統(tǒng)已被用于準(zhǔn)確測(cè)定[17~21]。

2電子鼻

植物和樹(shù)木通常都會(huì)釋放出揮發(fā)性有機(jī)物（VOCs），這是它們?nèi)粘Ｉ磉^(guò)程的副產(chǎn)物。此類特殊的揮發(fā)性有機(jī)物的產(chǎn)生以及所釋放的數(shù)量反映了農(nóng)作物和農(nóng)田的情況。濕度、光線、溫度、土壤情況、施肥、昆蟲(chóng)和植物病害都會(huì)影響揮發(fā)性物質(zhì)的釋放。電子鼻在農(nóng)業(yè)中的最常見(jiàn)應(yīng)用是測(cè)定農(nóng)作物病害、判別昆蟲(chóng)危害以及監(jiān)測(cè)食品質(zhì)量。電子鼻通常由氣體傳感器陣列和電子模式識(shí)別系統(tǒng)兩部分組成。陣列中的各種傳感器的選擇性可以廣泛或部分交叉覆蓋，模式識(shí)別系統(tǒng)中則包含了多變量統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)處理工具。電子鼻的典型訓(xùn)練過(guò)程是對(duì)健康的植物/水果和罹患病害的植物/水果所釋放的揮發(fā)性物質(zhì)的特性進(jìn)行比較。這一領(lǐng)域的最新進(jìn)展可參見(jiàn)Sankaran等所撰寫(xiě)的評(píng)論文章[22]。電子鼻在食品工業(yè)中的重要應(yīng)用是在加工和包裝過(guò)程中評(píng)估水果和蔬菜的新鮮和腐敗程度[23,24]。研究工作表明，揮發(fā)性物質(zhì)的檢測(cè)可以指示水果的成熟度以及哪些化合物能促進(jìn)水果的成熟，如氨[25,26]、乙醇[26]、乙烯[26,27]和反式-2-己烯醛[28]等。電子鼻已用于檢測(cè)蘋(píng)果儲(chǔ)藏期間芳香物的數(shù)量變化[29]，評(píng)估采摘后的桃、梨、香蕉[29~31]和油桃[29,31]等水果的質(zhì)量，以及檢測(cè)土豆的腐爛[32]等。不過(guò)上述研究都還處于初始階段。傳感器的穩(wěn)定性、使用壽命、標(biāo)定、選擇性以及氣體傳感器陣列儀器的標(biāo)準(zhǔn)化等都是制約其商業(yè)應(yīng)用的因素[33]。電子鼻和電位傳感器曾被用來(lái)確定安放食草性昆蟲(chóng)誘捕器的范圍[34~36]。近來(lái)，利用電子鼻來(lái)測(cè)定植物在受到昆蟲(chóng)襲擊后所釋放出的揮發(fā)性物質(zhì)，以便及早確定昆蟲(chóng)危害的發(fā)生[37~39]。

3電化學(xué)傳感器

電化學(xué)傳感器在農(nóng)業(yè)領(lǐng)域中的一個(gè)重要應(yīng)用是土壤化學(xué)中對(duì)諸如pH值或營(yíng)養(yǎng)成分的直接測(cè)量。土壤測(cè)試結(jié)果對(duì)于提高農(nóng)作物產(chǎn)量和生產(chǎn)質(zhì)優(yōu)、味美的食品至關(guān)重要。關(guān)于土壤傳感器的評(píng)述可參見(jiàn)Adamchuk等最近撰寫(xiě)的文章[40]。用于測(cè)量土壤中某些離子活度（H+,K+,NO3-,Na+等）的電化學(xué)傳感器有如下兩類：1）離子選擇電極和2）離子選擇性場(chǎng)效應(yīng)管(ISFET)傳感器。這兩類傳感器也被用于監(jiān)測(cè)植物對(duì)離子的攝取。營(yíng)養(yǎng)成分的攝取速度取決于植物對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，此種需求與植物的生長(zhǎng)速度和植物體的營(yíng)養(yǎng)狀況有關(guān)。多數(shù)常量營(yíng)養(yǎng)元素（如氮、磷、鉀）的吸收過(guò)程都很活躍。監(jiān)測(cè)植物體或生長(zhǎng)系統(tǒng)的離子濃度可以幫助農(nóng)民制訂施肥策略和提高產(chǎn)量。離子選擇電極已經(jīng)可以用于多種不同離子的檢測(cè)。它們可用于土壤和作物(如土豆[41,42]和蔬菜)中氮元素的監(jiān)測(cè)，以便進(jìn)行施肥管理[43,44]。植物或土壤中的離子（例如碘離子、氟離子、氯離子、鈉離子、鉀離子和鎘離子等）可以用離子選擇電極進(jìn)行測(cè)定，以便對(duì)植物的新陳代謝、營(yíng)養(yǎng)以及植物中所存在的重金屬離子的毒物學(xué)影響[45~48]等進(jìn)行研究。隨著離子選擇電極和離子選擇性場(chǎng)效應(yīng)管的發(fā)展，促進(jìn)了溫室工業(yè)中為作物/植物開(kāi)發(fā)特定離子營(yíng)養(yǎng)液供應(yīng)系統(tǒng)的努力。某些研究者開(kāi)發(fā)了基于特定離子濃度測(cè)量的液體肥料注入系統(tǒng)[49,50]。這些系統(tǒng)能自動(dòng)進(jìn)行植物所需營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)給。

4生物傳感器

近年來(lái)，用于化學(xué)污染物質(zhì)以及食源性病原體檢測(cè)的生物傳感器的研究工作廣泛展開(kāi)。食源性疾病對(duì)公共衛(wèi)生是一個(gè)迫在眉睫的威脅，每年由此造成的損失近300億美元[51]。現(xiàn)今的細(xì)菌檢測(cè)方法，例如細(xì)菌培養(yǎng)、菌落計(jì)數(shù)、聚合酶鏈反應(yīng)（PCR）[52]以及基于抗體的酶聯(lián)免疫法（ELISA）[53]等技術(shù)所需樣品量較大，隨后還需在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行樣品制備以及對(duì)試樣進(jìn)行分析，既費(fèi)力又費(fèi)時(shí)。大量研究工作集中于開(kāi)發(fā)適用的生物傳感器，用于對(duì)目標(biāo)化學(xué)物質(zhì)和病原體進(jìn)行快速測(cè)定[54~56]，且操作人員無(wú)需經(jīng)過(guò)特殊培訓(xùn)。生物傳感器通常由如下兩部分組成：1）生物分子識(shí)別元件（生物探針），它能識(shí)別目標(biāo)病原體并與之反應(yīng)；2）變換元件，它能對(duì)生物探針與目標(biāo)待分析物的相互作用發(fā)生響應(yīng)并將其轉(zhuǎn)換成可測(cè)定信號(hào)。有幾篇新發(fā)表的評(píng)論文章對(duì)近年來(lái)生物傳感器研發(fā)中的生物探針和變換器探索研究進(jìn)行了很好的評(píng)述[57~60]。目前常用的生物探針主要有核酸(DNA/RNA)、蛋白質(zhì)、酶、抗體和噬菌體[61~63]。用于生物傳感器的變換部件則主要有以下四類：電化學(xué)變換器、光學(xué)式變換器、熱學(xué)變換器和聲波(AW)器件。生物分子識(shí)別元件及其在傳感器界面的恰當(dāng)固定化決定了生物傳感器的選擇性，生物傳感器的靈敏度則決定于變換器元件。對(duì)高性能生物傳感器的需求已經(jīng)和正在推動(dòng)著不同種類變換元件的研究開(kāi)發(fā)。在生物傳感器開(kāi)發(fā)過(guò)程中，抗體和多肽長(zhǎng)期被用作生物識(shí)別結(jié)構(gòu)[64,65]。但是無(wú)論單克隆抗體和多克隆抗體都有其局限性，例如成本高昂、效果欠佳、易損傷和繁瑣的固定化操作。近年來(lái)，纖維狀噬菌體和溶解性噬菌體作為生物分子識(shí)別元件引起了許多研究者的注意[66~68]。與抗體相比，纖維狀噬菌體具有明顯長(zhǎng)處。噬菌體的結(jié)構(gòu)非常穩(wěn)定，可以抵抗攝氏80度以上的溫度以及各種化學(xué)品（例如酸、堿和有機(jī)溶劑）的作用[69]。噬菌體的三維識(shí)別表面能夠提供多個(gè)鍵合位點(diǎn)，因而對(duì)所測(cè)定的病原體有很強(qiáng)的鍵合能力。再則，只需花少量費(fèi)用即可得到大量合用的噬菌體[70]。表1中列出了已經(jīng)用于測(cè)定食源性病原體的多種噬菌體生物傳感器。聲波器件構(gòu)成了高靈敏度換能器的一個(gè)重要類別，并顯示了諸多優(yōu)異特性，例如高靈敏度、成本低廉、易使用、可遠(yuǎn)距離測(cè)量、微型化和能用于現(xiàn)場(chǎng)測(cè)量等[62,71~74]。近年來(lái)，由無(wú)定形磁伸縮材料制作的聲波器件已被用于高性能生物傳感器的研發(fā)。應(yīng)用磁伸縮材料開(kāi)發(fā)了兩類聲波器件：1）磁彈性（magnetoelastic,ME）共振器[75~82]；2）磁伸縮微懸臂梁（magnetostrictivemicrocantilevers,MSMC）[83~85]。圖2顯示了磁彈性生物傳感器的操作原理。研究者已經(jīng)用微機(jī)械加工的方法制作了基于噬菌體的獨(dú)立式磁彈性生物傳感器，在其中的磁彈性共振器表面覆蓋了用基因工程制得的噬菌體，用來(lái)與待測(cè)病原體進(jìn)行特異性鍵合（圖3）[86,87]。ME生物傳感器在交變磁場(chǎng)作用下以特定的共振頻率進(jìn)行振蕩。當(dāng)生物傳感器與待測(cè)病原體接觸后彼此發(fā)生鍵合。這種鍵合作用導(dǎo)致共振器的質(zhì)量增加，因而使生物傳感器的共振頻率降低。ME生物傳感器是一類無(wú)線傳感器，并且不需要附帶電源。ME生物傳感器也是一種價(jià)廉和一次性傳感器件，應(yīng)用微機(jī)械加工方法制作一千個(gè)傳感器的加工成本小于一美分。ME生物傳感器已成功用于檢測(cè)許多種病原體，例如沙門(mén)氏桿菌、炭疽芽胞桿菌和大腸桿菌等[77~81,88,89]。最近的研究表明，ME生物傳感器可以對(duì)新鮮食品表面的細(xì)菌直接進(jìn)行測(cè)定而無(wú)需取樣操作（水洗和消化）[90]。用于多種化學(xué)戰(zhàn)劑和食品污染物的高靈敏檢測(cè)和鑒別的酶基生物傳感器在過(guò)去幾十年中發(fā)展迅速并被視作有效工具。具有高毒性的有機(jī)磷神經(jīng)毒劑（organophosphateneurotoxins,OPs）已被廣泛地用作農(nóng)用殺蟲(chóng)劑和化學(xué)戰(zhàn)劑，因而對(duì)農(nóng)產(chǎn)品和食品中的OPs的鑒別性測(cè)定尤為重要。用于OPs測(cè)定的生物傳感器研發(fā)工作中的兩個(gè)重要方向是1）對(duì)特種酶，例如乙酰膽堿酯酶和丁酰膽堿酯酶（AChE和BChE)的抑制[91~94]；2）應(yīng)用不同水解酶對(duì)OPs進(jìn)行直接水解[95~99]。