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篇1

[關(guān)鍵詞]餐飲；管理；現(xiàn)狀

[中圖分類號(hào)]F719.3[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A[文章編號(hào)]1005-6432（2014）47-0027-02

1我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展背景概述

我國(guó)食品和飲料管理隨著旅游行業(yè)的快速發(fā)展也發(fā)生了巨大的變化。目前擁有超過13億人口的中國(guó)是亞洲第二大食品和飲料市場(chǎng)，價(jià)值僅次于日本。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)和成熟的消費(fèi)者口味偏好發(fā)展，越來(lái)越多的公司選擇在中國(guó)市場(chǎng)發(fā)展餐飲企業(yè)。特別是近年來(lái)中國(guó)旅游業(yè)的發(fā)展推動(dòng)了中國(guó)強(qiáng)勁的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，及其人均收入上升。新興二線市場(chǎng)和富裕的沿海城市，像北京、上海和廣州等，餐飲企業(yè)得到了快速發(fā)展。中國(guó)的食品消費(fèi)模式已經(jīng)發(fā)生了明顯變化，隨著生活水平的上升，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)餐飲的要求越來(lái)越挑剔：高質(zhì)量，現(xiàn)代包裝，新鮮，更高的營(yíng)養(yǎng)，對(duì)食品安全的信心和成分的完整性，便利以及品種多樣。多樣化的需求使得餐飲行業(yè)產(chǎn)生了多元化的發(fā)展，例如風(fēng)格迥異的主題餐廳，功能多種多樣的酒水飲料等。這些不同的餐飲企業(yè)或者生意有著不同的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，從而使得我國(guó)餐飲行業(yè)的整體管理上存在漏洞與不足。例如，不同的餐飲公司在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)上就有所不同，這就使得餐飲衛(wèi)生管理部門難以統(tǒng)一進(jìn)行管理和監(jiān)督。

2我國(guó)餐飲管理現(xiàn)狀綜述

近二十年來(lái)人們的生活水平迅速提高，餐飲行業(yè)也不單單局限于小本經(jīng)營(yíng)模式，更多的走向了系統(tǒng)的、具有規(guī)模的發(fā)展趨勢(shì)，然而餐飲團(tuán)體發(fā)展壯大了，就必然會(huì)面臨管理難題，如何管理好餐飲行業(yè)成為了現(xiàn)今的當(dāng)務(wù)之急。近幾年來(lái)，人們對(duì)餐飲行業(yè)的要求不僅只拘泥于解決溫飽，而更注重對(duì)美食的追求和享受以及對(duì)高標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)的要求。因此，許多餐飲行業(yè)，例如：旅游飯店、高級(jí)賓館、地方小吃、農(nóng)家樂餐館等都面臨著管理上的問題，對(duì)餐飲管理方面的要求也逐步提高，總體上表現(xiàn)在對(duì)菜品的創(chuàng)新、對(duì)服務(wù)態(tài)度的提高、對(duì)食品質(zhì)量的檢驗(yàn)以及對(duì)餐飲環(huán)境的改善上。

從目前來(lái)看，我國(guó)餐飲業(yè)表現(xiàn)出以下幾個(gè)方面的經(jīng)營(yíng)管理特點(diǎn)：

（1）經(jīng)營(yíng)大眾化。隨著科學(xué)技術(shù)和文化生活水平的快速發(fā)展，我國(guó)餐飲企業(yè)越來(lái)越向大眾化發(fā)展，在開拓新興餐飲消費(fèi)市場(chǎng)方面，也取得了一定的成效。面向廣大消費(fèi)者的大眾宴席，早點(diǎn)夜宵，快餐，風(fēng)味小吃和家常菜肴等餐飲市場(chǎng)持續(xù)紅火，而餐飲類的食品，外賣，半成品，休閑小吃等發(fā)展速度也在不斷加快。相應(yīng)的餐飲連鎖網(wǎng)，配送中心，中心廚房等也很好地滿足了廣大消費(fèi)者的需求，有力地推動(dòng)了餐飲行業(yè)的快速發(fā)展。由此可以看出，我國(guó)餐飲行業(yè)的種類繁多，發(fā)展規(guī)模速度不一，使得整體管理沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

（2）消費(fèi)多樣化。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，我國(guó)百姓生活水平的不斷提高，人民的消費(fèi)方式，消費(fèi)習(xí)慣等也在發(fā)生翻天覆地的變化。很多老百姓已經(jīng)改變了自己買菜做飯等日常習(xí)慣，而選擇到菜館就餐或者買半成品的餐點(diǎn)來(lái)做飯，這樣就可以減少?gòu)N房勞作的麻煩，又可以增加自我充實(shí)或者自我休閑的時(shí)間。因此，對(duì)于餐飲管理來(lái)說(shuō)，其食品安全，食品衛(wèi)生管理將面臨巨大的挑戰(zhàn)。

（3）投資多元化。對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，其技術(shù)含量比較低，相應(yīng)的投資周期也比較短，因此資金的回收速度比較快，這就使得很多資金不斷地涌入餐飲行業(yè)中，甚至一些其他行業(yè)如酒店，交通等行業(yè)紛紛加入到餐飲行業(yè)的投資中，大部分投資屬于股份制、民營(yíng)、私營(yíng)、個(gè)體或外資形式。因此，整個(gè)投資主體呈現(xiàn)多元化的特點(diǎn)，這樣使得餐飲行業(yè)管理混亂，因?yàn)榧扔锌赡苌婕熬频晷袠I(yè)的管理，也有可能涉及交通行業(yè)如航空，鐵路等，從而使得餐飲行業(yè)管理上存在很多不足。

（4）市場(chǎng)細(xì)分化?，F(xiàn)代餐飲消費(fèi)主要有兒童消費(fèi)，家庭消費(fèi)，大眾消費(fèi)，商務(wù)消費(fèi)，旅游消費(fèi)，白領(lǐng)消費(fèi)，休閑消費(fèi)等多種不同的消費(fèi)形式，使得餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)差異化的發(fā)展趨勢(shì)。這一局面的出現(xiàn)也為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了更多可選擇的機(jī)遇和空間，企業(yè)可以結(jié)合自身的經(jīng)營(yíng)特長(zhǎng)和技術(shù)優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行特色化經(jīng)營(yíng)，構(gòu)建豐富多彩的餐飲文化，從而多方面滿足消費(fèi)者的飲食需求。

3我國(guó)餐飲管理問題和對(duì)策

從總體上說(shuō)，我國(guó)餐飲在近幾年的發(fā)展背景下，管理方面確實(shí)有了較大的提高，但仍然存在一些問題。首先，一些旅游景區(qū)飯店管理水平低，特別表現(xiàn)在服務(wù)質(zhì)量不高上。旅游景區(qū)大多數(shù)酒店、餐館都是與旅行社有一定程度的合作，因此他們并不缺少客源，對(duì)于到這些餐館就餐的旅客而言，當(dāng)然不會(huì)受到很好的服務(wù)。再加上許多旅游景區(qū)的管理者多數(shù)是從員工中提拔的，缺乏管理經(jīng)驗(yàn)，也沒有很好的管理培訓(xùn)機(jī)制，在服務(wù)上有可能能夠提供一個(gè)好的服務(wù)態(tài)度，但在服務(wù)質(zhì)量上與以往相比沒有較大的提高，不能及時(shí)解決顧客的突發(fā)狀況和問題。其次，經(jīng)營(yíng)方式相對(duì)落后的管理制度不能適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需求也是餐飲管理面臨的一大難題。大多數(shù)餐飲行業(yè)雖然已經(jīng)改變了傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式，提出了相對(duì)具有創(chuàng)新性的消費(fèi)模式和特色菜品，但是從總體上說(shuō)，也有相當(dāng)一部分的餐飲行業(yè)沒有突破傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式的瓶頸，特別是一些小型的、非連鎖餐飲行業(yè)，這些餐飲企業(yè)對(duì)于餐飲管理還停留在改革初期，沒有自我的特色也沒有管理的體系，跟不上時(shí)代的步伐。最后，經(jīng)營(yíng)者對(duì)餐飲管理認(rèn)識(shí)不足是另一個(gè)管理上的難題。目前來(lái)看，包括一些大型連鎖餐飲機(jī)構(gòu)，經(jīng)營(yíng)者對(duì)管理方面的素質(zhì)普遍偏低，有些一味追求餐飲環(huán)境而忽略了菜品質(zhì)量，有些過于注重服務(wù)態(tài)度而忽視了對(duì)菜品的創(chuàng)新，等等。這些問題都是由于經(jīng)營(yíng)者考慮不夠周全而造成的?？傮w來(lái)說(shuō)，我國(guó)餐飲管理近些年來(lái)有了較大的提高，但在某些方面還需要進(jìn)一步的加強(qiáng)。

（1）不斷優(yōu)化企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和管理。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期餐飲業(yè)曾一度出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)官商化，管理混亂等問題，而21世紀(jì)的消費(fèi)層決不單單以簡(jiǎn)單化的服務(wù)，單一的品種可以滿足，培養(yǎng)管理和營(yíng)銷人才是從封閉式的單純銷售管理型向開放式的經(jīng)營(yíng)管理型轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵，樹立生產(chǎn)銷售流水線的品牌意識(shí)，加強(qiáng)人才效率的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)疑會(huì)取得更好的經(jīng)濟(jì)效益。全面提高員工素質(zhì)和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路。按照的觀點(diǎn)，管理具有雙重性。一方面管理是人類共同勞動(dòng)的需要，具有與生產(chǎn)力和社會(huì)化大生產(chǎn)相聯(lián)系的自然屬性；另一方面又具有與生產(chǎn)關(guān)系，社會(huì)制度相聯(lián)系的社會(huì)屬性，是企業(yè)內(nèi)部必然的組織和指揮。智能化的管理系統(tǒng)包括通信設(shè)備，信息處理，設(shè)備運(yùn)行，后勤物資，人事管理，財(cái)務(wù)處理，狀態(tài)控制，安全控制，樓房管理等，而這些人、物、財(cái)?shù)墓芾硎且匀藶榈谝晃灰蛩?。我?qiáng)調(diào)“人本管理”，即以人為本的管理，而這個(gè)人由管理員、員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關(guān)系。作為有決策的管理人員應(yīng)在工作中給員工灌輸文化常識(shí)，提高勞動(dòng)者的素質(zhì)，加強(qiáng)廚師隊(duì)伍的學(xué)科建設(shè)，實(shí)現(xiàn)具有知識(shí)化，專業(yè)化，有良好品質(zhì)的餐飲系統(tǒng)。

（2）加強(qiáng)品牌管理，培育餐飲業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。核心能力作為企業(yè)在長(zhǎng)期市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中形成的獨(dú)有韜略，因行業(yè)的特點(diǎn)、性質(zhì)而迥然不同。餐飲企業(yè)要形成核心競(jìng)爭(zhēng)力，應(yīng)從以下幾個(gè)方面入手：一是推動(dòng)制度創(chuàng)新，順應(yīng)產(chǎn)權(quán)制度發(fā)展的規(guī)律和潮流，建立符合現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求的產(chǎn)權(quán)制度，以增強(qiáng)企業(yè)的活力；二是建立民主決策程序，明確投資者與經(jīng)營(yíng)者的職責(zé)和目標(biāo)，從而形成自上而下和自下而上相結(jié)合的決策機(jī)制；三是加強(qiáng)人才的培養(yǎng)和選拔，建立一支穩(wěn)定的職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍；四是促進(jìn)企業(yè)管理由生產(chǎn)管理向創(chuàng)新管理、知識(shí)管理轉(zhuǎn)變。同時(shí)餐飲決策部門應(yīng)從行業(yè)發(fā)展的大局出發(fā)，制定中小餐飲企業(yè)發(fā)展規(guī)劃。目前，許多地方的餐飲業(yè)還沒有一個(gè)整體的發(fā)展規(guī)劃，許多場(chǎng)合把餐飲業(yè)當(dāng)作解決下崗再就業(yè)問題的萬(wàn)能鑰匙。為此，就要高起點(diǎn)設(shè)計(jì)、高規(guī)格策劃餐飲業(yè)發(fā)展藍(lán)圖，強(qiáng)調(diào)餐飲業(yè)在第三產(chǎn)業(yè)中的重要地位，全方位構(gòu)建餐飲行業(yè)布局，造就一大批會(huì)烹飪、懂管理的新時(shí)期餐飲人才。

4結(jié)論

從上面的分析可以看出，我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，并且具有巨大的發(fā)展?jié)摿?，也存在著諸多制約因素。特別是餐飲行業(yè)的多樣化發(fā)展也使得其管理方面面臨更大的挑戰(zhàn)。因此，餐飲行業(yè)的管理需要從實(shí)際出發(fā)，加強(qiáng)政府的宏觀引導(dǎo)，優(yōu)化市場(chǎng)環(huán)境，積極推動(dòng)品牌經(jīng)營(yíng)，并在培育核心競(jìng)爭(zhēng)力上下功夫，就一定能迎來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)美好的明天。

參考文獻(xiàn)：

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篇2

由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的2011年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)將于在5月7日北京展覽館隆重舉行。作為2011年商務(wù)部?jī)?nèi)貿(mào)領(lǐng)域引導(dǎo)支持的重點(diǎn)項(xiàng)目，大會(huì)以“‘十二五’期間餐飲業(yè)前景展望”為主題，與來(lái)自政府部門、專業(yè)機(jī)構(gòu)、行業(yè)企業(yè)界人士共同聚焦“餐飲業(yè)改革發(fā)展”主題，從政府決策層面、行業(yè)引導(dǎo)層面以及企業(yè)自身經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型等層面全方位、多角度、深層次地研究和探討中國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。

2011年，是“十二五”規(guī)劃的開局之年，著力完善促進(jìn)餐飲消費(fèi)政策和環(huán)境，引導(dǎo)餐飲業(yè)新興消費(fèi)方式，滿足多元化餐飲消費(fèi)需求是餐飲業(yè)擴(kuò)大消費(fèi)的重要舉措。同時(shí)，經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)面臨新的調(diào)整，資源環(huán)境的壓力正在轉(zhuǎn)化為巨大的創(chuàng)新動(dòng)力，轉(zhuǎn)變發(fā)展方式也決定著中國(guó)餐飲業(yè)能否在新一輪競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)有利位置。

在這樣的環(huán)境背景下，大會(huì)將邀請(qǐng)全國(guó)政協(xié)經(jīng)濟(jì)委員會(huì)、中國(guó)社會(huì)科學(xué)院、國(guó)家發(fā)改委政策研究室、商務(wù)部商貿(mào)服務(wù)管理司、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局的專家分別對(duì)“十二五”期間宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)、餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展舉措、餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型方式等進(jìn)行深度解讀。與此同時(shí)，大會(huì)還邀請(qǐng)來(lái)自餐飲一線的企業(yè)家共同探討當(dāng)前我國(guó)餐飲服務(wù)業(yè)在通脹狀態(tài)下的突圍策略以及餐飲服務(wù)業(yè)的經(jīng)濟(jì)體制改革轉(zhuǎn)型升級(jí)思路，就食品安全問題進(jìn)行深層次剖析，從法規(guī)、道德、管理多角度關(guān)注食品安全與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的密切關(guān)系。

大會(huì)期間將對(duì)十年來(lái)的中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)群體做全面回顧，描繪餐飲行業(yè)在步入新世紀(jì)以來(lái)的動(dòng)態(tài)軌跡。百?gòu)?qiáng)會(huì)將首次系統(tǒng)披露連續(xù)十年居于百?gòu)?qiáng)行列的不倒翁名單，生動(dòng)展示那些后來(lái)居上的業(yè)界新秀、風(fēng)光不再的悲劇英雄以及不斷前進(jìn)的餐飲精英真實(shí)形象?？偨Y(jié)在百?gòu)?qiáng)精神的感召下，餐飲業(yè)所發(fā)生的管理制度、服務(wù)理念、營(yíng)銷策略等方面的深層次變革，見證那些如過山車般令人目眩的發(fā)展曲線，以及高歌猛進(jìn)演繹資本市場(chǎng)神話的傳奇經(jīng)歷。大會(huì)的《2010年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)分析報(bào)告》，將以大量翔實(shí)客觀的數(shù)據(jù)全面總結(jié)餐飲行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀及存在問題，提出促進(jìn)餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的指導(dǎo)性建議。

篇3

關(guān)鍵詞：蘇南模式 鄉(xiāng)鎮(zhèn) 西式快餐 連鎖 可行性

一、市場(chǎng)潛力無(wú)限——蘇南鄉(xiāng)鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展現(xiàn)狀分析

蘇南歷來(lái)是人文鼎盛之地，明清時(shí)的蘇州、近代的上海早已是全國(guó)性文化中心。20世紀(jì)80年代以來(lái)，蘇南鄉(xiāng)鎮(zhèn)在改革開放的浪潮中顯示了鮮活的生命力。在三十年的發(fā)展歷程中，蘇南地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展創(chuàng)造出了“蘇南模式”、“昆山模式”、“江陰模式”等具有劃時(shí)代意義的發(fā)展模式，進(jìn)入了工業(yè)化后期，開啟了邁向現(xiàn)代化社會(huì)之門。

據(jù)有關(guān)資料顯示：蘇南土地面積僅占江蘇省27.3%，人口約占全省總?cè)丝?1.7%。但在“十五”期間，蘇南五市經(jīng)濟(jì)總量以平均14.6%速度遞增，2005年的經(jīng)濟(jì)總量占江蘇全省的比重達(dá)到62.3%；同期城鄉(xiāng)居民收入分別增長(zhǎng)12.4%和9.3%，尤其是近三年來(lái)城鄉(xiāng)居民收入均保持兩位數(shù)增長(zhǎng)，城鄉(xiāng)收入之比為2.06：1，差距在全省乃至在全國(guó)都是最小的。就蘇州昆山來(lái)說(shuō)，這方面更為突出，2006年全市人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值按常住人口計(jì)算達(dá)到11487美元，城鎮(zhèn)居民人均可支配收入19016元，農(nóng)民人均純收入10508元，城鄉(xiāng)收入之比為1.8∶1，不僅大大小于全國(guó)3.28∶1，江蘇2.42∶1，蘇州1.99∶1的城鄉(xiāng)收入差距。這一連串?dāng)?shù)據(jù)表明，“新蘇南模式”的社會(huì)民生是與經(jīng)濟(jì)發(fā)展一起提高的，百姓從中得益越來(lái)越實(shí)惠，可謂“既長(zhǎng)骨頭”又“長(zhǎng)肉”。

說(shuō)及蘇南鄉(xiāng)鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，更是可以用“天時(shí)，地利、人和”六字來(lái)概括。天時(shí)指改革開放的政策給鄉(xiāng)鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展增添了活力，提供良好機(jī)遇；地利是優(yōu)越地理?xiàng)l件，發(fā)達(dá)水、陸、空交通，地處大中型城市比較密集的地帶。人和指解放思想，統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，咬住經(jīng)濟(jì)不放松?，F(xiàn)在，漫游在蘇南鄉(xiāng)鎮(zhèn)的路上，我們看到的都是星羅棋布在各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的大大小小的企業(yè)，不論規(guī)模大小，每一家都像上足發(fā)條似的轉(zhuǎn)個(gè)不停，節(jié)奏飛快，令人震撼?。ǜ剑撼Ｖ菔形溥M(jìn)區(qū)部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)十年經(jīng)濟(jì)發(fā)展主要指標(biāo)對(duì)比圖）

改革開放以來(lái)，蘇南由于基礎(chǔ)較厚實(shí)、區(qū)位有優(yōu)勢(shì)、文化有底蘊(yùn)，通過思路創(chuàng)新、對(duì)策超前的努力奮斗，在20世紀(jì)90年代中后期已經(jīng)總體上達(dá)到了小康，21世紀(jì)以來(lái)，蘇南堅(jiān)持以基本實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化為中長(zhǎng)期目標(biāo)，按照十六大精神，以全面建設(shè)小康社會(huì)作為當(dāng)前主要任務(wù)。近兩年來(lái)，蘇南城鎮(zhèn)居民人均可支配收入年均增長(zhǎng)16.3％，農(nóng)民人均純收入年均增長(zhǎng)13.5％，增幅比前幾年有顯著提高。到2009年，蘇南鄉(xiāng)鎮(zhèn)居民人均可支配收入已基本達(dá)到2000美元。在人均收入提高的基礎(chǔ)上，蘇南鄉(xiāng)鎮(zhèn)居民的生活水平和生活質(zhì)量逐步提高，鄉(xiāng)鎮(zhèn)居民的消費(fèi)能力和消費(fèi)水平穩(wěn)步提升，鄉(xiāng)鎮(zhèn)消費(fèi)市場(chǎng)潛力可謂巨大！

二、走向“藍(lán)海”——在蘇南鄉(xiāng)鎮(zhèn)發(fā)展連鎖餐飲的必要性分析

當(dāng)前，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民生活水平明顯提高，餐飲行業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)也取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。江蘇餐飲行業(yè)在經(jīng)歷了改革開放起步、數(shù)量型擴(kuò)張、規(guī)模連鎖發(fā)展、品牌發(fā)展等階段，自1990年以來(lái)，江蘇餐飲行業(yè)零售總額連續(xù)17年保持16%以上的快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。2008年1-6月份全省住宿與餐飲業(yè)零售總額為471.19億元，全年住宿與餐飲業(yè)零售總額有望達(dá)到987億元，預(yù)計(jì)比去年同期增長(zhǎng)9.52%，餐飲業(yè)的快速持續(xù)發(fā)展，顯示出社會(huì)需求和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大背景，行業(yè)經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域和市場(chǎng)空間不斷拓寬等，我省餐飲業(yè)又好又快發(fā)展，對(duì)擴(kuò)大內(nèi)需、繁榮市場(chǎng)、解決就業(yè)等也起到了積極的作用。

近幾年來(lái)，江蘇特別是蘇南地區(qū)大中城市的餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，蘇南板塊（南京、蘇州、無(wú)錫、常州、鎮(zhèn)江五市市區(qū)）2009年餐飲行業(yè)整體零售總額呈明顯下降趨勢(shì)，蘇南板塊中僅有常州餐飲行業(yè)零售總額增長(zhǎng)超過10%；而且，當(dāng)前餐飲企業(yè)的整體凈利潤(rùn)基本保持在2.07%左右。這表明，蘇南大中城市餐飲企業(yè)總體進(jìn)入微利經(jīng)營(yíng)時(shí)代，利潤(rùn)率正在進(jìn)一步下降。深入研究當(dāng)前蘇南大中城市餐飲企業(yè)進(jìn)入微利時(shí)代的原因，我們可以發(fā)現(xiàn)，主要是因?yàn)槭袇^(qū)餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，人力資源匱乏、經(jīng)營(yíng)成本高漲構(gòu)成的三大挑戰(zhàn)。

（一）餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇主要體現(xiàn)在：（1）餐飲市場(chǎng)供需矛盾凸現(xiàn)。受利益驅(qū)動(dòng)，城市中高檔酒店發(fā)展加速；據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，作為城市旅游業(yè)發(fā)展的標(biāo)志之一，常州的高星級(jí)酒店數(shù)量正在快速增加，截至2009年，常州已經(jīng)擁有23家四星級(jí)以上賓館，而且目前仍有十幾家在建的四星級(jí)以上賓館；這種現(xiàn)象導(dǎo)致高星級(jí)賓館大眾化趨勢(shì)，也產(chǎn)生了高檔餐飲和大眾餐飲的結(jié)構(gòu)性矛盾；（2）一批國(guó)內(nèi)外知名餐飲企業(yè)進(jìn)駐后，對(duì)本土中小餐飲企業(yè)造成競(jìng)爭(zhēng)壓力，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈；（3）餐飲業(yè)準(zhǔn)入門檻低、餐飲企業(yè)戶數(shù)逐年增加，市場(chǎng)出現(xiàn)飽和狀態(tài)，同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，沒有特色和品牌意識(shí)，市場(chǎng)惡性競(jìng)爭(zhēng)加劇。

（二）人力資本匱乏主要體現(xiàn)在：（1）餐飲企業(yè)服務(wù)員由于待遇相對(duì)較低，加上餐飲企業(yè)缺乏管理員工的手段和措施，員工流動(dòng)性很大；同時(shí)，社會(huì)上對(duì)餐飲服務(wù)員的歧視性看法，導(dǎo)致餐飲企業(yè)招聘員工難；（2）連鎖餐飲企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大，對(duì)餐飲管理提出新要求，當(dāng)前，大多數(shù)餐飲管理人員的素質(zhì)跟不上企業(yè)發(fā)展需求，導(dǎo)致高素質(zhì)的連鎖管理人才成為“奇貨可居”；（3）根據(jù)新勞動(dòng)法要求，企業(yè)不但要完善員工勞動(dòng)合同，履行繳納社會(huì)保險(xiǎn)的義務(wù)，而且勞資關(guān)系也變得比以前更復(fù)雜。

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[關(guān)鍵詞]中式快餐；真功夫；市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；發(fā)展戰(zhàn)略

[DOI]1013939/jcnkizgsc201643029

1引言

快餐，即快速被消費(fèi)的食物。相比較于西式快餐，中式快餐起步較晚，在20世紀(jì)初才開始流行。就制作方法來(lái)說(shuō)，中式快餐相對(duì)復(fù)雜?，F(xiàn)在的快餐在菜品種類和制作方法上都有了很大改進(jìn)，不斷迎合中國(guó)消費(fèi)者的口味，在提升制作速度的同時(shí)也在保證食品的營(yíng)養(yǎng)，因此越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎。

2中式快餐連鎖行業(yè)的現(xiàn)狀分析

21中式快餐連鎖的行業(yè)背景

現(xiàn)代快餐的概念要追溯到20世紀(jì)美國(guó)肯德基快餐連鎖店落戶于我國(guó)。我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展速度十分迅速。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)調(diào)查，2016年1月到2月，全國(guó)餐飲收入為5651億元，并且呈不斷增長(zhǎng)之勢(shì)。全國(guó)餐飲市場(chǎng)的增幅也較這一整體數(shù)據(jù)高出11個(gè)百分點(diǎn)。

2008年以來(lái)，我國(guó)餐飲市場(chǎng)的零售額在不斷增加。餐飲企業(yè)超過三百萬(wàn)家，上下游從業(yè)人數(shù)超過1億人，成為繼房地產(chǎn)及汽車之后中國(guó)規(guī)模最大的產(chǎn)業(yè)。

其中，快餐店的數(shù)量增長(zhǎng)也引人關(guān)注，店面擴(kuò)張的速度十分迅速。2013年我國(guó)快餐人均消費(fèi)為637美元，比起美國(guó)、加拿大等發(fā)達(dá)國(guó)家約六百美元的人均消費(fèi)來(lái)說(shuō)較低。盡管在人均消費(fèi)方面西方發(fā)達(dá)國(guó)家比較高，但在消費(fèi)增長(zhǎng)方面卻低于我國(guó)。從中我們可以看到，我國(guó)未來(lái)的快餐人均消費(fèi)前景廣闊，市場(chǎng)潛力巨大。

22中式快餐發(fā)展情況――以2014―2015年為例

2014年1月到4月，全國(guó)餐飲收入8482億元，其營(yíng)業(yè)收入由去年的負(fù)增長(zhǎng)轉(zhuǎn)為正增長(zhǎng)。從單月運(yùn)行情況來(lái)看，餐飲市場(chǎng)逐漸出現(xiàn)升溫之勢(shì)，總體來(lái)說(shuō)，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)逐步回升跡象。

根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的餐飲市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)情況數(shù)據(jù)顯示，2015年1月到9月全國(guó)餐飲收入突破兩萬(wàn)億元，其中線上餐飲收入占了較大一部分，與去年同期相比分別增長(zhǎng)兩個(gè)百分點(diǎn)、五個(gè)百分點(diǎn)。

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的2015年中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告顯示，快餐企業(yè)的門店數(shù)、餐位數(shù)、營(yíng)業(yè)面積與2014年相比分別取得較高增長(zhǎng)，在營(yíng)業(yè)額平均增長(zhǎng)速度和盈利能力增長(zhǎng)上發(fā)展十分迅速。自此，中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)已從初創(chuàng)階段、成長(zhǎng)階段躍遷到成熟階段。

3真功夫中式快餐連鎖

31公司簡(jiǎn)介

真功夫，全名真功夫全球華人餐飲連鎖，是中國(guó)快餐行業(yè)前五強(qiáng)中唯一的本土品牌。1990年由公司創(chuàng)始人潘宇海先生在東莞長(zhǎng)安創(chuàng)辦，堅(jiān)持營(yíng)養(yǎng)還是蒸的好的品牌定位，主營(yíng)以蒸品為特色的中式快餐。

32真功夫的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力

321攻克技術(shù)難關(guān)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化

1997年，真功夫自主研發(fā)電腦程控蒸汽柜，全球率先攻克中餐標(biāo)準(zhǔn)化難題，實(shí)現(xiàn)了整個(gè)中餐業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)、無(wú)須廚師、千份快餐一個(gè)品質(zhì)的目標(biāo)。在發(fā)展過程中，真功夫創(chuàng)建了中式快餐三大標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)體系――后勤生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、烹制設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、餐廳操作標(biāo)準(zhǔn)化。在品質(zhì)、服務(wù)、清潔三個(gè)方面，與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)全面接軌。

322品牌號(hào)召力強(qiáng)

由最初的168甜品屋到168蒸品屋再發(fā)展成為如今的真功夫，這離不開企業(yè)品牌號(hào)召力的影響。2009年4月，真功夫榮獲由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)快餐專業(yè)委員會(huì)評(píng)選的中國(guó)快餐最具影響力品牌稱號(hào)，位居中式快餐品牌之首。在2010年由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)首次的中國(guó)快餐50強(qiáng)中，真功夫榜上有名，成為唯一擠進(jìn)快餐前五強(qiáng)的中式快餐品牌。

323人才培養(yǎng)計(jì)劃

2010年4月7日，真功夫正式宣布首所中式快餐行業(yè)企業(yè)大學(xué)――真功夫米飯大學(xué)正式成立，開餐飲行業(yè)之先鋒，正式將餐飲培訓(xùn)體系融入到教學(xué)體系中，為企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

此外，真功夫還進(jìn)行校園招聘，只要投遞簡(jiǎn)歷，面試通過后即可進(jìn)行培訓(xùn)上崗。這樣一來(lái)，企業(yè)在充實(shí)內(nèi)部人員的同時(shí)又給應(yīng)屆畢業(yè)生提供了就業(yè)機(jī)會(huì)，人才資源得到充分利用。

324服務(wù)更加到位

2010年6月，為了達(dá)到更好的服務(wù)要求，真功夫啟動(dòng)45秒點(diǎn)餐到手的快速服務(wù)活動(dòng)，打破洋快餐上餐速度50秒的最快紀(jì)錄。

325規(guī)模不斷擴(kuò)大

真功夫的規(guī)模在不斷擴(kuò)大。2011年6月28日，真功夫的第400家店正式_始營(yíng)業(yè)，首次打破中式快餐行業(yè)中的單個(gè)品牌直營(yíng)店突破400家的紀(jì)錄。2012年7月，真功夫榮獲中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)2011年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)，總排名第十四位，中式快餐排名第一。

33真功夫中式快餐連鎖的SWOT分析

331真功夫中式快餐連鎖的發(fā)展優(yōu)勢(shì)

（1）品牌定位明確。真功夫餐飲品種多，有營(yíng)養(yǎng)，味道好。它始終堅(jiān)持營(yíng)養(yǎng)還是蒸的好的經(jīng)營(yíng)理念，在特定的工藝基礎(chǔ)上對(duì)食品進(jìn)行加工，最大程度上保留了食品的營(yíng)養(yǎng)成分。

（2）有固定的消費(fèi)群體。真功夫的消費(fèi)定位大眾消費(fèi)者，其中也包括為追求生活品質(zhì)的城市白領(lǐng)提供穩(wěn)定的高品質(zhì)食品?？旃?jié)奏的生活讓都市人們更加傾向于去餐廳吃飯，而真功夫的套餐正是工作餐的很好選擇。

（3）有相對(duì)的人才資源。旗下成立的真功夫米飯大學(xué)為其提供全方面發(fā)展的餐飲人才。校園招聘和社會(huì)招聘也吸引了部分人才。憑借著自身魅力，真功夫大家庭成員也越來(lái)越多。

（4）服務(wù)到位。不管是客服還是店內(nèi)人員，真功夫都會(huì)對(duì)其進(jìn)行專門的培訓(xùn)以達(dá)到良好的服務(wù)效果。

332真功夫中式快餐連鎖的發(fā)展劣勢(shì)

（1）食品安全問題帶來(lái)的消費(fèi)恐慌。中式快餐品種多、配料多、更新快。這對(duì)食材的新鮮度，食品衛(wèi)生程度要求很高。在高成本的壓力之下，多數(shù)餐飲企業(yè)為了節(jié)省成本，吸引顧客，往往會(huì)以犧牲顧客的健康為代價(jià)，用假豬肉甚至其他一些劣質(zhì)肉類以次充好，企圖通過加工來(lái)欺騙消費(fèi)者。2016年5月20日，有消費(fèi)者在太原市北美新天地時(shí)尚中心呷哺呷哺小火鍋就餐時(shí)吃出了疑似蟑螂的異物。2016年6月1日，海關(guān)總署通過開展打擊冷凍品走私肉行動(dòng)，查獲42萬(wàn)噸僵尸肉，這其中部分走私凍肉已經(jīng)進(jìn)入市場(chǎng)。這一系列的食品安全事件，無(wú)疑給快餐乃至食品行業(yè)帶來(lái)了打擊，同時(shí)，事件造成的消費(fèi)者消費(fèi)恐慌也在一定程度上給快餐業(yè)造成打擊。

而早在2010年7月，真功夫被曝出排骨存在質(zhì)量問題。排骨供應(yīng)商提供的排骨存在膠粒、膠線、膿包、石頭、異味。后來(lái)又曝出其供應(yīng)商入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明存在作假現(xiàn)象。事件一出，立馬引起了消費(fèi)者對(duì)食品安全的擔(dān)憂。這對(duì)于真功夫來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是個(gè)打擊。如何做好后續(xù)工作，挽救真功夫在公眾面前的形象，以及消除消費(fèi)者的消費(fèi)恐慌，都關(guān)乎到真功夫的發(fā)展。

（2）成本高漲，利潤(rùn)下滑。餐廳的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)與原料成本、房屋成本、稅費(fèi)等直接掛鉤。而就目前形勢(shì)來(lái)看，這對(duì)餐飲行業(yè)是個(gè)不小的打擊。

（3）缺乏合適的管理經(jīng)營(yíng)人才。人才是企業(yè)運(yùn)營(yíng)的根本，目前餐飲行業(yè)人才缺失是一大難題，怎樣吸引人才，留住人才是當(dāng)前企業(yè)需要考慮的問題之一。

333真功夫中式快餐連鎖的發(fā)展機(jī)會(huì)

（1）標(biāo)準(zhǔn)化程度高

中式快餐最大的特色是種類豐富，上新速度快，這帶來(lái)的問題就是產(chǎn)量少。例如，每天的菜單會(huì)有所不同，上午和下午的菜品不同，這對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)換的速度有較高要求。這些迫使中式快餐企業(yè)在做到生產(chǎn)的工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)還要建立不同的加工平臺(tái)，以保證餐飲的正常供給。

真功夫快速擴(kuò)張離不開其工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的有力保證。真功夫有著自己的生產(chǎn)線，滿足餐廳日常供給。生產(chǎn)設(shè)備的專業(yè)化加速了產(chǎn)品的加工環(huán)節(jié)。比如真功夫的微波解凍機(jī)和高速螺旋速凍機(jī)。前者可以在15分鐘內(nèi)把食材盡快解凍，在最大限度上留住食物的營(yíng)養(yǎng)成分；后者可以對(duì)所有經(jīng)過冷凍包裝的產(chǎn)品進(jìn)行迅速降溫，盡最大可能保證產(chǎn)品的品質(zhì)安全。

在原料的加工工藝上，真功夫有著統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的操作流程。以冷凍肉制品的加工為例，冷凍肉通常要經(jīng)過解凍、清洗、分切、內(nèi)分裝、速凍、外包裝、入庫(kù)、配送等環(huán)節(jié)。這些標(biāo)準(zhǔn)的流程在很大程度上既保持了食材的新鮮度，同時(shí)又有了一定的安全衛(wèi)生保障。

（2）“互聯(lián)網(wǎng)+”帶動(dòng)餐飲企業(yè)創(chuàng)新

“互聯(lián)網(wǎng)+”是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)展的新業(yè)態(tài)，是知識(shí)社會(huì)創(chuàng)新推動(dòng)下的互聯(lián)網(wǎng)形態(tài)演進(jìn)及其催生的經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展新形態(tài)?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+”是互聯(lián)網(wǎng)思維下的實(shí)踐成果，它代表著一種先進(jìn)的生產(chǎn)關(guān)系，推動(dòng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)形態(tài)不斷改變，從而帶動(dòng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)實(shí)體發(fā)展，為改革、創(chuàng)新、發(fā)展提供良好廣闊的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。在這樣一個(gè)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上，對(duì)真功夫發(fā)展而言，是挑戰(zhàn)，也是機(jī)遇。

（3）人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變

近年來(lái)，生活水平的提高也改變著人們的消費(fèi)觀念，人們開始關(guān)注并重視飲食的品質(zhì)。真功夫堅(jiān)持營(yíng)養(yǎng)還是蒸的好的經(jīng)營(yíng)理念也逐漸被消費(fèi)者所接受繼而受到歡迎。

34真功夫中式快餐連鎖的發(fā)展挑戰(zhàn)

（1）電商時(shí)代對(duì)市場(chǎng)的沖擊

當(dāng)前我們正處于互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，電子商務(wù)逐漸得到消費(fèi)者的認(rèn)可。在這樣的大環(huán)境下，對(duì)于線下實(shí)體店的真功夫乃至所有餐飲行來(lái)說(shuō)無(wú)疑是個(gè)挑戰(zhàn)。

（2）餐飲內(nèi)部行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)

在中式餐飲行業(yè)，國(guó)內(nèi)除了真功夫以外，還有許多有名的餐飲，比如永和大王、外婆家、吉野家等；而西式快餐又有肯德基、麥當(dāng)勞等。在如此多的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手面前，真功夫的競(jìng)爭(zhēng)壓力比較大。

（3）連鎖門店的擴(kuò)張

在國(guó)內(nèi)，很多餐飲企業(yè)在拓展其連鎖業(yè)務(wù)時(shí)，往往沒有認(rèn)清當(dāng)前市場(chǎng)的形勢(shì)，存在盲目樂觀、急于求成的現(xiàn)象。這往往造成餐飲連鎖門店開不久就關(guān)門倒閉的現(xiàn)象。真功夫目前連鎖門店已達(dá)到400多家，在如何經(jīng)營(yíng)這么多連鎖門店而越做越強(qiáng)這方面，真功夫還需要下一番功夫。

4真功夫中式快餐連鎖發(fā)展策略分析

41發(fā)展策略

一是注重市場(chǎng)細(xì)分化和個(gè)性化；二是連鎖經(jīng)營(yíng)推進(jìn)要謹(jǐn)防冒進(jìn)；三是管理與人才是關(guān)鍵；四是中西快餐優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)；五是注重O2O模式的發(fā)展。

42具體對(duì)策

真功夫在保持營(yíng)養(yǎng)還是蒸的好的經(jīng)營(yíng)理念的同時(shí)，要加快對(duì)菜品的研發(fā)，樹立自己的品牌。通過不同種類的菜品吸引顧客群體，滿足不同顧客的消費(fèi)需求。比如可以推出m合白領(lǐng)的工作餐，出租車司機(jī)的專門用餐，以及家庭套餐，兒童餐等。

隨著經(jīng)營(yíng)規(guī)模的擴(kuò)大，真功夫要更加注重對(duì)門店的管理，在店面擴(kuò)張上要事先做好調(diào)查，并考慮到自身實(shí)力，不可盲目開店；在融資方面，可在直營(yíng)的基礎(chǔ)上，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)選擇加盟的形式，也可以選擇上市融資方式匯集資金；在選址方面要充分考慮到公共關(guān)系及政治營(yíng)銷，盡量選擇人多的繁華地區(qū)；在供應(yīng)鏈方面，應(yīng)與大型食品加工企業(yè)和食材養(yǎng)殖企業(yè)進(jìn)行戰(zhàn)略合作，保證原材料的供給；在人才方面，真功夫可以通過校企合作，投資學(xué)校培養(yǎng)適合本企業(yè)的人才；在線上餐飲這一方面，應(yīng)開發(fā)出專屬的App或選擇與一些知名度較高的餐飲App合作，比如美團(tuán)外賣，百度外賣等。

西式快餐最大特點(diǎn)就是速度快，標(biāo)準(zhǔn)化程度高。這也就要求真功夫提高其自身的標(biāo)準(zhǔn)化程度。

5結(jié)論

隨著中國(guó)人口的不斷增多，生活節(jié)奏的速度不斷加快，人們快餐消費(fèi)的意識(shí)不斷加強(qiáng)，快餐行業(yè)的前景還是很值得期待的。作為中國(guó)快餐行業(yè)前五強(qiáng)中唯一的本土品牌，真功夫在餐飲行業(yè)這條路上還需要與時(shí)代環(huán)境相磨合，以謀求更合適的發(fā)展方式。

參考文獻(xiàn)：

[1] 海濤中式餐飲連鎖發(fā)展的瓶頸及策略[J].中國(guó)食品，2005（3）

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關(guān)鍵詞：O2O模式 餐飲企業(yè) 電子商務(wù)

中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展背景

中國(guó)的餐飲業(yè)由于受到“三公消費(fèi)”的限制、人力資源成本場(chǎng)地租金的提高、食品安全等問題的影響從2012年以來(lái)進(jìn)入了調(diào)整期，各餐飲企業(yè)為了能更多的吸引客戶紛紛采取了不同的營(yíng)銷手段和方式。互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)在經(jīng)過了B2C、C2C等電子商務(wù)模式的發(fā)展后，正在以其獨(dú)特的技術(shù)優(yōu)勢(shì)和便利性不斷滲透進(jìn)餐飲企業(yè)當(dāng)中。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)通過互聯(lián)網(wǎng)的推動(dòng)可以為其獲得相對(duì)穩(wěn)定的客源和高額的資金回報(bào)。而平臺(tái)提供商也在同餐飲行業(yè)的合作中獲取了傭金和服務(wù)的資金回報(bào)。

從目前中國(guó)餐飲行業(yè)O2O市場(chǎng)來(lái)看，該商務(wù)模式依然處于早期發(fā)展階段。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2012 年中國(guó)餐飲行業(yè)O2O在線商務(wù)用戶規(guī)模為 0.98億，2013年將達(dá)到1.39億。市場(chǎng)規(guī)模方面，2012 年中國(guó)餐飲行業(yè)O2O市場(chǎng)為386.6億，2013 年增長(zhǎng) 61.1%，達(dá)到 622.8 億。

從宏觀層面來(lái)看，國(guó)務(wù)院2012年的《服務(wù)業(yè)發(fā)展“十二五”規(guī)劃》中，明確提出要在2015年實(shí)現(xiàn)服務(wù)業(yè)在國(guó)民生產(chǎn)總值中的比重將比2010年提高4個(gè)百分點(diǎn)。國(guó)家將出臺(tái)相應(yīng)的扶持政策、法律依據(jù)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

中國(guó)餐飲業(yè)O2O商業(yè)模式比較

中國(guó)的餐飲行業(yè)在經(jīng)歷過互聯(lián)網(wǎng)銷售的大發(fā)展時(shí)期后已經(jīng)逐步意識(shí)到B2C、C2C的商業(yè)模式并不能很好地滿足自身的發(fā)展需要，顧客在選擇餐飲企業(yè)時(shí)不再需要單向式的溝通，他們更熱衷于在體驗(yàn)中完成對(duì)商品的選擇。而O2O作為線上與線下的營(yíng)銷模式，正是強(qiáng)調(diào)了實(shí)體與虛擬的結(jié)合，實(shí)體店鋪成為顧客體驗(yàn)的場(chǎng)所，顧客通過實(shí)體店鋪的體驗(yàn)增強(qiáng)了品牌的認(rèn)可度、提高了忠誠(chéng)度、增加了二次銷售的幾率。而網(wǎng)絡(luò)則成為商家的前臺(tái)。通過虛擬化的商品區(qū)吸引客戶，方便客戶對(duì)于自己喜愛的商品進(jìn)行篩選。并最終完成線上或者線下的付款，從而實(shí)現(xiàn)購(gòu)物、支付、體驗(yàn)三者的整合。

（一）團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站O2O模式

美國(guó)由于互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的普及以及多年來(lái)電子商務(wù)網(wǎng)購(gòu)模式的宣傳和滲透，早在2008年即誕生了第一家團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站Groupon，該網(wǎng)站目前覆蓋全球48個(gè)國(guó)家地區(qū)，公司市值56億美元，2012年公司營(yíng)業(yè)額23億美元，全球員工11147人，2011年2月Groupon正式進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)運(yùn)作。為了爭(zhēng)奪團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站市場(chǎng)份額，中國(guó)電子商務(wù)企業(yè)也陸續(xù)推出了針對(duì)餐飲的O2O平臺(tái)。具有代表性的有大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)、窩窩團(tuán)等電商企業(yè)。

盈利模式：以大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)銷售業(yè)績(jī)?yōu)槔?，其營(yíng)收來(lái)源于電子優(yōu)惠券、關(guān)鍵詞、電子會(huì)員卡、預(yù)約預(yù)定和團(tuán)購(gòu)等服務(wù)，其中團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)逐漸成為其收入主體，2012 年團(tuán)購(gòu)銷售額約30億。在該模式下商家的銷售模式采用薄利多銷的方式，平臺(tái)商則從中獲得優(yōu)惠券30%-50%的傭金。

優(yōu)勢(shì)：一是資源量?jī)?yōu)勢(shì)。類似于大眾點(diǎn)評(píng)類型的團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站對(duì)于大部分餐飲客戶來(lái)說(shuō)是合作的首選，在該平臺(tái)中擁有約400萬(wàn)的商家信息，以及1000萬(wàn)的電子會(huì)員的信息。由于該類型的團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站所提供的虛擬產(chǎn)品涉及生活服務(wù)的各個(gè)領(lǐng)域，所以可以實(shí)現(xiàn)客戶的信息共享。二是商品價(jià)值傳遞優(yōu)勢(shì)。大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的核心優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在其有數(shù)量龐大的點(diǎn)評(píng)信息，截至 2013年第二季度，其點(diǎn)評(píng)數(shù)量已超過 2600萬(wàn)條。在虛擬化的電商環(huán)境下大部分顧客仍然相信其它顧客的評(píng)論，也就是口碑的傳遞。該類型的團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站通過團(tuán)購(gòu)客戶的實(shí)際體驗(yàn)和相關(guān)評(píng)論即可以幫助團(tuán)購(gòu)客戶實(shí)現(xiàn)購(gòu)買的決策。三是技術(shù)優(yōu)勢(shì)。團(tuán)購(gòu)類型的網(wǎng)站擁有高效的運(yùn)營(yíng)、管理、維護(hù)、研發(fā)團(tuán)隊(duì)。在線上線下可以方便地為顧客、商家提供雙向溝通交流平臺(tái)，例如百度的團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站通過百度地圖既可以實(shí)現(xiàn)商家的推薦，而大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)等團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站也紛紛推出支持移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的客戶端，騰訊旗下的高朋團(tuán)更是以微信的方式推動(dòng)團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站的加速發(fā)展。四是覆蓋范圍優(yōu)勢(shì)。團(tuán)購(gòu)類型網(wǎng)站的客戶群體不僅僅覆蓋了一二線城市，而且正在向三四線城市拓展業(yè)務(wù)范圍。

劣勢(shì)：其一，由于團(tuán)購(gòu)采用了利用購(gòu)買數(shù)量換取效益的方式，所以團(tuán)購(gòu)的商品、團(tuán)購(gòu)使用的期限、使用的范圍都受到了商家的控制，顧客進(jìn)行自由選擇的權(quán)限很低；其二，團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站在O2O模式下只是商家和顧客之間的橋梁，是餐飲企業(yè)的渠道商。顧客在購(gòu)買虛擬商品進(jìn)行體驗(yàn)不滿意后往往不能得到很好的解決；其三，由于團(tuán)購(gòu)的發(fā)起往往是由團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站發(fā)起，而團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站本身又缺乏和顧客進(jìn)行溝通的渠道，所以很難實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)的團(tuán)購(gòu)銷售；其四，對(duì)于中小餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)本身的盈利空間較低，在和大的團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站進(jìn)行合作時(shí)，雖然能夠在短時(shí)間內(nèi)聚到人氣，但是扣去合作傭金部分實(shí)際獲得利潤(rùn)有限。

（二）線上訂餐網(wǎng)站

由于生活節(jié)奏加快，更多的顧客習(xí)慣于訂餐的消費(fèi)模式，他們通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)就可以享受到快餐配送到家的服務(wù)。早在1998年美國(guó)就成立了Opentable在線訂餐公司，目前公司2012年?duì)I業(yè)額1.26億美元，全球擁有2.8萬(wàn)家合作商家。相比于團(tuán)購(gòu)模式在餐飲行業(yè)的運(yùn)用，線上訂餐模式則更能獲得顧客的認(rèn)可。在國(guó)內(nèi)比較知名的在線訂餐網(wǎng)站有：餓了么、易淘食等在線訂餐平臺(tái)。

盈利模式：在線訂餐網(wǎng)站的主要的盈利方式有兩種，一類為餐飲企業(yè)入駐平臺(tái)的費(fèi)用，另一類為競(jìng)爭(zhēng)排名費(fèi)用，平臺(tái)可以提供廣告位和排名更好的為餐飲企業(yè)提供宣傳服務(wù)。

優(yōu)勢(shì)：其一，相比于團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站，在線訂餐的客戶具有更高的粘性，顧客們不會(huì)像團(tuán)購(gòu)一樣去對(duì)比價(jià)格、品牌，他們一旦認(rèn)可一個(gè)在線訂餐平臺(tái)一般不會(huì)做隨意的更換。其二，相比于團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站，在線訂餐網(wǎng)站具有更高的購(gòu)買頻率。對(duì)于白領(lǐng)、學(xué)生來(lái)說(shuō)一旦訂餐網(wǎng)站包括了周邊大部分的餐飲信息后，他們將更加依賴于在線訂餐服務(wù)。其三，相比于團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站，在線訂餐對(duì)于商戶的準(zhǔn)入門檻比較低，任何規(guī)模的餐飲店以及學(xué)校的食堂都可以成為在線訂餐網(wǎng)站的合作商。其四，相比于團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站，在線訂餐要求商戶的投入成本較低，在線訂餐的客戶一般都是餐飲商家周邊的顧客，所以在廣告宣傳方面只需要對(duì)于周邊區(qū)域進(jìn)行推廣，培養(yǎng)他們購(gòu)買的習(xí)慣就可以獲得穩(wěn)定的回報(bào)。其五，相比于團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站，在線訂餐的支付方式比較靈活，顧客可以選擇在線支付或是貨到付款。

劣勢(shì)：其一，對(duì)于在線訂餐平臺(tái)來(lái)說(shuō)，擁有更多的合作商戶才能吸引到更多的目標(biāo)顧客。所以前期的網(wǎng)站推廣必須要建立專業(yè)的推廣團(tuán)隊(duì)進(jìn)行線下推廣，所以對(duì)于平臺(tái)提供商來(lái)說(shuō)前期投入的推廣費(fèi)用可觀。其二，相比于團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站，對(duì)于在線訂餐網(wǎng)站商家的區(qū)域性要求更高，一旦顧客需要配送到較遠(yuǎn)的區(qū)域，由于單品的價(jià)格較低，所以很難控制成本而從中獲利。其三，相比于團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站，在線訂餐網(wǎng)站一般不提供物流配送服務(wù)，則準(zhǔn)時(shí)配送的任務(wù)完全交給了合作商戶，這無(wú)形中又增加了合作商戶的成本。其四，外賣配送的單品一般價(jià)格較低，所以對(duì)于商家來(lái)說(shuō)很難在短期內(nèi)就能通過平臺(tái)獲得巨大利潤(rùn)。其五，在線訂餐平臺(tái)的合作商家較多，以餓了么為例先在于其合作的餐飲商家有10000多家，每個(gè)商家所提供外賣商品的質(zhì)量較難控制。

（三）餐飲企業(yè)自建O2O平臺(tái)

餐飲企業(yè)O2O模式一般由各餐飲商家自己進(jìn)行線上線下的運(yùn)作、維護(hù)、管理。企業(yè)一般通過社交網(wǎng)絡(luò)、公司企業(yè)網(wǎng)站、實(shí)體店鋪的服務(wù)來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)于顧客的線上吸引。在美國(guó)如星巴克等企業(yè)都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了顧客可以在線預(yù)訂、在線支付、在線下單的三網(wǎng)融合模式。

優(yōu)勢(shì)：其一，通過企業(yè)自建的營(yíng)銷平臺(tái)可以第一時(shí)間了解到客戶的真實(shí)需求，可以和顧客進(jìn)行在線的交流，接受顧客在用餐后的意見，改進(jìn)菜品和服務(wù)的質(zhì)量。其二，相比于和團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站合作，由于使用了自建的O2O平臺(tái)，則可以省去合作費(fèi)用和給團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站傭金的費(fèi)用。其三，由于使用自建的O2O平臺(tái)，對(duì)于已經(jīng)消過的顧客來(lái)說(shuō)所有的數(shù)據(jù)信息都可以存儲(chǔ)在自建平臺(tái)的服務(wù)器中，通過對(duì)于數(shù)據(jù)的分析、挖掘就可以實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的精準(zhǔn)營(yíng)銷。其四，由于使用自建的O2O平臺(tái)，可以對(duì)于訂餐的客戶實(shí)現(xiàn)高峰時(shí)段的引導(dǎo)功能，從而增加餐飲企業(yè)的翻臺(tái)率。其五，通過社交網(wǎng)絡(luò)工具的營(yíng)銷，可以幫助商家們把店面開在一些不是特別繁華的地段，從而降低商家的投入成本。

劣勢(shì)：社交網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、自建網(wǎng)站這些電子商務(wù)溝通的平臺(tái)需要特定的電子商務(wù)人員維護(hù)和管理；如2013年俏江南巨資推出自有手機(jī)APP“俏江南中國(guó)”，設(shè)有餐廳預(yù)定、活動(dòng)信息、個(gè)人中心和地圖搜索等功能，可知對(duì)于餐飲企業(yè)自建O2O平臺(tái)來(lái)說(shuō)技術(shù)要求相對(duì)較高，并且要花費(fèi)較高的費(fèi)用進(jìn)行APP客戶端的研發(fā)工作；雖然使用商家自建的O2O平臺(tái)，但商家定期或不定期舉行的優(yōu)惠活動(dòng)、電子券的發(fā)送、品牌的推廣都需要專門的團(tuán)隊(duì)進(jìn)行運(yùn)作。

中國(guó)餐飲業(yè)O2O模式發(fā)展建議

第一，打通線上線下的環(huán)節(jié)，要讓顧客感覺到線上線下享有的服務(wù)、菜品適量、價(jià)格都是一樣的。同時(shí)要讓顧客能夠隨時(shí)通過網(wǎng)絡(luò)預(yù)約、點(diǎn)單、支付。在條件允許的情況下，還可以把消費(fèi)信息和消費(fèi)積分、優(yōu)惠信息進(jìn)行打通。通過這些數(shù)據(jù)信息以便于商家在日后進(jìn)行精準(zhǔn)銷售。第二，對(duì)于餐飲企業(yè)而言，如何能夠在準(zhǔn)確的時(shí)間把新鮮的食物送到顧客的手中也是需要解決的問題。對(duì)于中小餐飲企業(yè)而言可以安排1-2名小時(shí)工進(jìn)行餐品的外送。而對(duì)于大型餐飲企業(yè)而言，還應(yīng)該加強(qiáng)和第三方物流企業(yè)的合作，多利用物流企業(yè)的優(yōu)勢(shì)來(lái)彌補(bǔ)自身的短板。第三，要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的菜品控制。對(duì)于商家來(lái)說(shuō)西餐菜品比較單一容易制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，而對(duì)于中餐同樣一道菜名每一個(gè)餐飲商家所提供的菜品就可能出現(xiàn)不同。對(duì)于大型的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)就要建立標(biāo)準(zhǔn)化的中央廚房，對(duì)使用的食材進(jìn)行統(tǒng)一配送。而對(duì)于團(tuán)購(gòu)、在線預(yù)訂的平臺(tái)提供商來(lái)說(shuō)就要對(duì)于菜品的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)控，同時(shí)國(guó)家、行業(yè)應(yīng)該出臺(tái)相應(yīng)的法律法規(guī)政策，對(duì)于不誠(chéng)實(shí)守信的商家進(jìn)行嚴(yán)格的處罰，確保消費(fèi)者的權(quán)益。第四，要提供特殊化的服務(wù)以提高顧客對(duì)于餐飲商家的粘性。星巴克把自己定位為客戶除工作場(chǎng)所和家庭外的第三空間，2010年星巴克就為每一位前來(lái)消費(fèi)的客戶提供了免費(fèi)WIFI的服務(wù)，顧客可以在星巴克休息、聊天的同時(shí)免費(fèi)閱讀華爾街日?qǐng)?bào)、紐約時(shí)報(bào)等付費(fèi)內(nèi)容。第五，建立完善的支付退款體系。如何能夠使平臺(tái)、商家、顧客實(shí)現(xiàn)三贏的局面，就應(yīng)該引入目前比較成熟的第三方支付方式如支付寶、微信二維碼等支付方式進(jìn)行結(jié)算，企業(yè)在自建平臺(tái)上要和第三方支付平臺(tái)進(jìn)行有效的對(duì)接。對(duì)于雖已支付但未實(shí)際消費(fèi)的顧客要實(shí)現(xiàn)在第一時(shí)間進(jìn)行支付金額的退還，增加顧客對(duì)于企業(yè)的信任度。第六，加大對(duì)于中小城市的投入力度。隨著中國(guó)城鎮(zhèn)化改革力度的加大，目前中小城市居民的思想意識(shí)也在逐漸轉(zhuǎn)變，互聯(lián)網(wǎng)不再是聊天、游戲的平臺(tái)，對(duì)于電子商務(wù)特別是O2O模式的需求也在加大。

結(jié)論

中國(guó)的餐飲行業(yè)O2O市場(chǎng)依然處在早期的階段，現(xiàn)階段所有的O2O市場(chǎng)的發(fā)展與規(guī)劃都是由這些在線的平臺(tái)商門進(jìn)行推動(dòng)。但從O2O市場(chǎng)發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)性考慮，餐飲市場(chǎng)真正能夠做到類似淘寶的規(guī)模，還需要線下的餐飲企業(yè)共同的努力，每一個(gè)餐飲企業(yè)需要從思想上認(rèn)識(shí)到O2O給其帶來(lái)了更廣闊的發(fā)展機(jī)遇。隨著對(duì)于網(wǎng)絡(luò)工具的不斷運(yùn)用和了解、以及網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷手段的提高，中國(guó)餐飲行業(yè)一定能都走出低谷并實(shí)現(xiàn)爆發(fā)。

參考文獻(xiàn)：

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3.胡桂珍.O2O模式在我國(guó)餐飲企業(yè)中的應(yīng)用研究[J].中國(guó)商貿(mào)，2013（7）

篇6

餐飲行業(yè)在2013年受到重挫是不爭(zhēng)的事實(shí)，2014年-2015年餐飲行業(yè)增長(zhǎng)繼續(xù)大幅放緩。伴隨著一些大小商家的出局，轉(zhuǎn)型成為躲不開的話題，而當(dāng)下正熱門的互聯(lián)網(wǎng)、O2O是很多商家思考和嘗試的方向。

為什么要轉(zhuǎn)型？一是消費(fèi)者的網(wǎng)絡(luò)生活越來(lái)越豐富，很多信息來(lái)源是網(wǎng)絡(luò)，選擇一家餐館以及對(duì)其形成的初始印象可能都來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)。二是越來(lái)越多的消費(fèi)者更加注重消費(fèi)體驗(yàn)，不再是簡(jiǎn)單的吃飽而已。三是一些互聯(lián)網(wǎng)思想、工具的誕生，給餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)提供了更多的思路。在行業(yè)大背景和三股潮流之下，轉(zhuǎn)型似乎已經(jīng)是自然而然的事情。

如果用階段論來(lái)分析餐飲企業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化轉(zhuǎn)型，第一階段主要在于導(dǎo)流，通過團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站、網(wǎng)絡(luò)廣告等方式進(jìn)行，事實(shí)證明，絕大部分的餐館并沒有得到想要的效果，尤其是團(tuán)購(gòu)的方式，給很多餐館帶來(lái)了諸多經(jīng)營(yíng)弊端，而又不得不依賴。第二階段在于與消費(fèi)者的互動(dòng)，目的是經(jīng)營(yíng)客戶。當(dāng)前是第一個(gè)階段在延續(xù)中，第二個(gè)階段已經(jīng)開始。第三個(gè)階段是基于大數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)營(yíng)銷，還需要一定的技術(shù)和經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)。

當(dāng)然，很多餐飲企業(yè)還沒有意識(shí)轉(zhuǎn)型的緊迫感，或者面對(duì)互聯(lián)網(wǎng)化轉(zhuǎn)型感覺到迷茫?？梢岳斫猓ヂ?lián)網(wǎng)能夠傳統(tǒng)行業(yè)帶來(lái)什么？大家的認(rèn)知還是不同的，有人認(rèn)為是忽悠，有人認(rèn)為將顛覆整個(gè)行業(yè)。我的看法是，對(duì)于正常經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)，不妨通過互聯(lián)網(wǎng)式的優(yōu)化，來(lái)提升自身的經(jīng)營(yíng)效率。

第一，營(yíng)銷是外功。以移動(dòng)支付為突破點(diǎn)，優(yōu)化卡券促銷和客戶經(jīng)營(yíng)。

做互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷的方式很多，包括軟廣、硬廣等，但這些是很多餐飲商家負(fù)擔(dān)不起或者不愿付出的。隨著新媒體的誕生，營(yíng)銷方式有了很多變化，下面我以20年老店山西九毛九面館為例談一談。

山西九毛九面館創(chuàng)立于1995年，在全國(guó)有超過100家店面。2012年，九毛九開始運(yùn)營(yíng)微信公眾號(hào)，在不斷嘗試中，粉絲數(shù)量突破40萬(wàn)。2014年，開通微信服務(wù)號(hào)，引入微信支付，并完善線下支付和消費(fèi)場(chǎng)景。在廣州、武漢等分店鋪設(shè)最早支持微信支付的掌貝微POS，同時(shí)開展促銷活動(dòng)，鼓勵(lì)消費(fèi)者使用微信支付。隨著微信卡包功能的推出，九毛九成為首批參與微信卡包功能內(nèi)測(cè)的標(biāo)桿商戶之一，基于微POS進(jìn)行卡包營(yíng)銷，優(yōu)惠券核銷率達(dá)33%，而傳統(tǒng)方式只有1%左右，實(shí)現(xiàn)了維護(hù)老客戶、開發(fā)新客人的目的。借互聯(lián)網(wǎng)東風(fēng)，九毛九快速發(fā)展，2015年將繼續(xù)擴(kuò)大規(guī)模。

九毛九的案例中，較強(qiáng)的客戶經(jīng)營(yíng)意識(shí)和借助新工具進(jìn)行精準(zhǔn)營(yíng)銷是值得學(xué)習(xí)的。顧客消費(fèi)完成是一次服務(wù)的結(jié)束，同時(shí)，也是經(jīng)營(yíng)客戶的開始。這在互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)中是重點(diǎn)關(guān)注的，在餐飲中，屬于回頭客，是后續(xù)良好經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)保障。九毛九使用的新工具主要是微信公眾號(hào)+微信支付+掌貝微POS，用來(lái)實(shí)現(xiàn)客戶經(jīng)營(yíng)和精準(zhǔn)營(yíng)銷。

1、微信公眾號(hào)不用詳說(shuō)，是宣傳的重要窗口，也能夠進(jìn)行促銷信息的，利于傳播和拓展新的客戶。

2、微信支付、支付寶等都是移動(dòng)支付的重要方式之一。移動(dòng)支付在發(fā)展會(huì)員上優(yōu)勢(shì)明顯，較傳統(tǒng)登記會(huì)員的方式相比，商家可以通過與支付打通的CRM獲取會(huì)員，流程簡(jiǎn)化，更加方便，也不會(huì)引起顧客的抵觸情緒。

3、掌貝微POS是面向互聯(lián)網(wǎng)升級(jí)的POS機(jī)代表，是移動(dòng)支付落地的實(shí)體(也叫O2O的閉環(huán))。除了基礎(chǔ)的POS功能外，支持微信、支付寶等支付方式；通過收集客戶信息、提供多種高效的電子卡券營(yíng)銷方式，協(xié)助商家維護(hù)老顧客、發(fā)展新顧客；形成一定的數(shù)據(jù)之后，可以實(shí)現(xiàn)會(huì)員的精準(zhǔn)分析及營(yíng)銷信息的精準(zhǔn)投放。

以移動(dòng)支付為突破點(diǎn)的客戶經(jīng)營(yíng)優(yōu)化，順應(yīng)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展潮流。雖然是改變較小，但是積少成多，能夠帶來(lái)意想不到的效果。

第二，產(chǎn)品是內(nèi)功。更加重視菜品與消費(fèi)體驗(yàn)，打造客戶口碑。

互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)最看重的就是產(chǎn)品。餐飲行業(yè)也是如此，菜品及消費(fèi)體驗(yàn)是形成客戶口碑的根本，在此之上的營(yíng)銷，才會(huì)取得更好的效果。下面我以30年老店大董烤鴨為例談一談。

大董烤鴨成立于1985年，2001年國(guó)營(yíng)改制，當(dāng)前做到了日流水300萬(wàn)元。在談其對(duì)互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型的看法時(shí)，大董烤鴨董事長(zhǎng)董振祥強(qiáng)調(diào)，互聯(lián)網(wǎng)是未來(lái)的標(biāo)配，重視互聯(lián)網(wǎng)的核心仍然是重視菜品本身。大董烤鴨對(duì)菜品本身的重視主要體現(xiàn)在三個(gè)方面：

一是打造看家菜。一個(gè)餐館應(yīng)該有自己的招牌菜。如大董的烤鴨和海參，前者以“酥不膩”而聞名，后者經(jīng)網(wǎng)友評(píng)選登上《舌尖的中國(guó)》而廣為人知。二是烤鴨標(biāo)準(zhǔn)化。并不像全聚德、便宜坊等烤鴨店用人工烤制，而是用其根據(jù)自身口味定制的機(jī)器烤制而成，很好控制了“火候”這一變量因素，保證了旗下各家門店烤鴨品質(zhì)、味道的一致。三是重視菜品質(zhì)量。大董對(duì)菜品質(zhì)量把控是非常嚴(yán)格的，據(jù)了解，每一道新菜要上菜單，都要經(jīng)過他親自問詢把關(guān)。

篇7

學(xué)藝猶如蜜蜂忙

李錦添15歲和父親一起從老家肇慶來(lái)到澳門。由于叔叔是做廚師的，其它堂兄弟也都是做這一行的，所以李錦添從小就受到他們的熏陶，從而對(duì)廚師這個(gè)職業(yè)產(chǎn)生了興趣，特別是看到一些家常的材料在他們手里經(jīng)過加工后，就像魔法一樣變成了誘人的美味佳肴，更是促使他進(jìn)入廚師行業(yè)，并下決心做個(gè)廚藝高手。

上世紀(jì)七十年代，澳門餐飲業(yè)的整體環(huán)境并不是很好，餐飲業(yè)只是以滿足澳門本地居民餐飲消費(fèi)為主，因此酒樓的規(guī)模都還很小。但一心想進(jìn)入這個(gè)行業(yè)的李錦添，為了今后能在餐飲行業(yè)有所發(fā)展，便在這個(gè)背景下進(jìn)入餐飲行業(yè)。

他最開始是進(jìn)了一家很普通的小酒樓當(dāng)學(xué)徒。雖然每天工錢只有8塊錢，但看到自己的努力付出得到了認(rèn)可，李錦添很是開心，在學(xué)廚的時(shí)候更加勤奮努力。

師傅見他很好學(xué)，也樂于把廚藝的一些基本功和知識(shí)傳授給他。再加上他自己很好學(xué)、很勤奮，自己主動(dòng)用心去琢磨鉆研做菜的一些東西，逐漸對(duì)餐飲行業(yè)有了全面的認(rèn)識(shí)，對(duì)各個(gè)程序和環(huán)節(jié)也有所了解。

到了80年代，隨著澳門經(jīng)濟(jì)的騰飛，澳門餐飲業(yè)也迎來(lái)了發(fā)展的黃金時(shí)期，人們對(duì)飲食的追求也越來(lái)越高檔，鮑魚、燕窩、魚翅開始成為人們消費(fèi)的高檔菜品。于是，已經(jīng)學(xué)得廚藝扎實(shí)基本功的李錦添在澳門著名的葡京酒店做廚師，主要還是跟著一些大廚和總廚學(xué)習(xí)如何做燕鮑魚翅等高檔菜品。

李錦添不但在澳門學(xué)，還多次到國(guó)內(nèi)北京、東北去學(xué)習(xí)，把各菜系的精華加以吸取，然后結(jié)合粵菜的特點(diǎn)，進(jìn)行有益的改進(jìn)和嘗試。這個(gè)學(xué)藝過程，就像一個(gè)登山者一樣，讓李錦添逐步從山腳處逐步攀上了廚藝的高峰，成為一個(gè)站在廚藝巔峰上的高手。

廚藝大賽露頭角

隨著李錦添的廚藝不斷精進(jìn)，他在澳門廚師行業(yè)內(nèi)的名聲逐漸響亮起來(lái)，逐漸從一名普通廚師，成長(zhǎng)為大型酒店的行政總廚。

令李錦添記憶最深刻的就是第一次成功制作鮑魚的過程。當(dāng)時(shí)鮑魚剛剛在澳門興起，大家對(duì)它的加工方法都還處在探索階段，而且鮑魚的產(chǎn)地又有南非鮑、中東鮑、日本極品鮑等差別。為了做出讓顧客滿意的鮑魚，李錦添用過不同的材料，試驗(yàn)過多種加工方法，一直在經(jīng)歷了幾十次試驗(yàn)之后，終于做出了讓酒店老板滿意、讓顧客稱贊的鮑魚菜品?？吹阶约盒列量嗫鄽v經(jīng)數(shù)十次試驗(yàn)取得的成果得到了各方面的認(rèn)可，李錦添心里十分高興。

在酒樓擔(dān)任行政總廚以后，他所推出的菜品受到了越來(lái)越多顧客的歡迎，每推出一款新菜品，都會(huì)吸引眾多的美食愛好者爭(zhēng)相先嘗為快。酒樓的生意也因此越來(lái)越好，從他剛開始到來(lái)時(shí)的20、30萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額，猛增到現(xiàn)在的100多萬(wàn)元。

李錦添在廚藝上的成就，得到了澳門同行的公認(rèn)，特別是他在家常菜式上敢于不斷創(chuàng)新的精神，更是讓業(yè)內(nèi)同行稱道，他出神入化的廚藝讓他逐漸成為澳門中餐界的一顆明星，受到業(yè)界的矚目。他也因此多次被澳門中廚協(xié)會(huì)作為澳門派出的代表參加各類國(guó)際國(guó)內(nèi)大賽，并均取得了驕人的戰(zhàn)績(jī)。2005年6月份在馬來(lái)西亞首都吉隆坡舉辦的“2005年烹飪大觀世界金廚大賽”上，一舉獲得大賽特金獎(jiǎng)，為澳門飲食界爭(zhēng)得了榮譽(yù)。2005年10月份在武漢市舉行的廚藝大賽上，他又榮獲了中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)金獎(jiǎng)。

特別是在馬來(lái)西亞參加世界金廚大賽中，李錦添創(chuàng)作的“荷塘清香”更是技驚四座，深受評(píng)委和參賽者的好評(píng)。當(dāng)時(shí)，李錦添被澳門中廚協(xié)會(huì)指定為參加此次大賽的唯一代表后，李錦添就把這次參賽機(jī)會(huì)當(dāng)成一種責(zé)任，開始積極準(zhǔn)備。由于準(zhǔn)備時(shí)間只有三個(gè)月，要在短短三個(gè)月時(shí)間創(chuàng)作出一道能代表澳門餐飲水平和形象的菜品，集澳門的歷史、文化于一道菜之中，難度可想而知。李錦添用了整整兩個(gè)月時(shí)間去構(gòu)思、選材，然后再進(jìn)行試驗(yàn)制作，歷經(jīng)幾十次試驗(yàn)終于成功將這道意涵著澳門這朵“南海蓮花”在盛世綻放的菜品成功創(chuàng)作出來(lái)。在大賽現(xiàn)場(chǎng)，本來(lái)規(guī)定的參賽時(shí)間是90分鐘，可當(dāng)李錦添只用了60分鐘便把這道造型生動(dòng)、色彩醒目、活色生香、栩栩如生的“荷塘吐艷”呈現(xiàn)給大家后，當(dāng)即引來(lái)了全場(chǎng)上下全體鼓掌，并最終一舉摘下特金獎(jiǎng)。

李錦添的廚藝在得到業(yè)內(nèi)人士認(rèn)可的同時(shí)，也受到了國(guó)際餐飲組織及澳門知名人士的高度評(píng)價(jià)。2005年2月，他先后被法國(guó)國(guó)際廚皇會(huì)授予金牌會(huì)員榮譽(yù)，并成為了法國(guó)廚皇會(huì)金星會(huì)員。在2005年11月份舉辦的澳門國(guó)際美食節(jié)上，澳門特別行政區(qū)行政長(zhǎng)官何厚鏵在美食節(jié)期間，專程到場(chǎng)品嘗了李錦添創(chuàng)作的“天下第一鴿”等名吃，并豎起了大拇指，稱贊他為澳門飲食界爭(zhēng)得了榮譽(yù)。

德藝雙馨美名揚(yáng)

李錦添做人非常謙虛，雖然廚藝高超的名聲在外，但他都待人真誠(chéng)和氣，從不盛氣凌人，也很少對(duì)下屬發(fā)脾氣，大家都親熱地稱他為“添哥”。

自1979年從事烹飪工作至今已有26年。回顧多年的烹飪生涯，李錦添認(rèn)為首先必須具備良好的廚德，培養(yǎng)好的廚德才能使廚師走向成功，在行業(yè)內(nèi)有所建樹。所以廚德是廚師的根本。他認(rèn)為只有熱愛烹飪這一行，才可潛心做這一行，只有立足廚師本職，才會(huì)在工作中不斷獲得喜悅，獲得成功。一名廚師從學(xué)徒起要經(jīng)歷從水雜、解功、配菜、站爐等不同崗位的漫長(zhǎng)磨練，每一崗位的工作都是在為做好一名廚師打基礎(chǔ)，每一崗位鍛煉的過程都必須立足本職，不怕臟、不怕累、不能急于求成，這是培養(yǎng)廚德的根本。在工作過程中，他始終嚴(yán)格要求自己要踏實(shí)工作、精益求精，每道菜品他都要經(jīng)過嚴(yán)格的工序，保證菜品的質(zhì)量要求。

篇8

基于EMD3001的餐飲系統(tǒng)產(chǎn)品

深圳愛國(guó)者正在基于EMD3001平臺(tái)實(shí)現(xiàn)一款專門為餐飲管理系統(tǒng)定制的無(wú)線移動(dòng)點(diǎn)菜終端的新型電子產(chǎn)品。本產(chǎn)品采用成熟的RF無(wú)線通訊技術(shù)，能實(shí)現(xiàn)超遠(yuǎn)距離高速度的數(shù)據(jù)傳輸。本產(chǎn)品將配套大型的數(shù)據(jù)庫(kù)以及嵌入式手持軟件設(shè)計(jì)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了無(wú)線智能化、移動(dòng)化、現(xiàn)代化的電子助理的功能?？勺尣惋嬓袠I(yè)的管理人員和服務(wù)人員在餐廳(酒店)，隨時(shí)應(yīng)客人的要求進(jìn)行開臺(tái)、井臺(tái)、點(diǎn)菜、退菜、減菜、催菜以及結(jié)賬等需求，并實(shí)現(xiàn)自動(dòng)分單傳送到各出品點(diǎn)進(jìn)行打印，從而規(guī)范運(yùn)營(yíng)管理流程，并極大程度地減少錯(cuò)漏，提高服務(wù)質(zhì)量和效率。

該產(chǎn)品目前已經(jīng)再EMD3001平臺(tái)實(shí)現(xiàn)部分功能，通過該方案降低功耗，提高集成度，節(jié)省成本將對(duì)餐飲行業(yè)造成質(zhì)的飛躍。

基于EMD3001的MID技術(shù)方案

基于EMD3001的MID方案，該方案支持無(wú)線網(wǎng)絡(luò)視頻下載、音樂下載、網(wǎng)頁(yè)瀏覽等網(wǎng)絡(luò)類型應(yīng)用：支持全格式音視頻和LRC格式歌詞同步顯示；支持多種圖片幻燈播放；支持PDF文檔的瀏覽；支持視頻、音頻、圖片、下載視頻音頻、PDF、OTG、SD外接卡等多個(gè)目錄的管理，同時(shí)，還支持新建分類文件夾，復(fù)制、剪切、粘貼、刪除功能。高速的芯片處理能力和超強(qiáng)的視頻解碼能力結(jié)合支持土豆網(wǎng)下載、優(yōu)酷網(wǎng)下載、Gougou音樂下載，該平臺(tái)開發(fā)的MID產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)發(fā)揮到極限，后續(xù)還可支持網(wǎng)絡(luò)視頻的在線直接觀看功能。

基于EMD3001的新一代Wi-Fi墻上顯示終端

深圳愛國(guó)者基于EMD3001開發(fā)平臺(tái)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)多個(gè)消費(fèi)類無(wú)線網(wǎng)絡(luò)終端產(chǎn)品，并即將推出新一代墻上顯示終端。該產(chǎn)品具有如下特性：

1　實(shí)時(shí)無(wú)線數(shù)碼相框，您在美國(guó)旅游，照的相片上傳到指定網(wǎng)絡(luò)空間，您的家人在家直接就可以看到當(dāng)?shù)氐木吧?/p>

2　改變傳統(tǒng)的短信祝賀方式，逢年過節(jié)將自動(dòng)播放朋友們發(fā)過來(lái)的視頻文件，也可本人錄制視頻然后發(fā)送給朋友，在遠(yuǎn)方體現(xiàn)真人現(xiàn)場(chǎng)問候；

篇9

關(guān)鍵詞:互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)；外賣市場(chǎng)；外賣配送保險(xiǎn)；可持續(xù)發(fā)展

一、研究背景

(一)外賣市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀隨著互聯(lián)網(wǎng)的蓬勃發(fā)展，我國(guó)網(wǎng)絡(luò)餐飲呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)。2018年，我國(guó)外賣市場(chǎng)整體仍然保持著超過15%的高的增長(zhǎng)率。截至2018年底，我國(guó)外賣用戶已達(dá)3.58億，外賣市場(chǎng)規(guī)模超過了2400億。就平臺(tái)市場(chǎng)占有率而言，餓了么市場(chǎng)份額一路猛增，在2017年上半年的國(guó)內(nèi)的外賣市場(chǎng)中，美團(tuán)外賣與餓了么市場(chǎng)份額不相上下，百度外賣以較大差距居外賣市場(chǎng)第三位。而當(dāng)2017年8月餓了么收購(gòu)百度外賣之后，外賣市場(chǎng)的格局發(fā)生了改變，餓了么市場(chǎng)份額占比上升至54.1%，而美團(tuán)市場(chǎng)份額為41.5%變化不大。外賣業(yè)務(wù)的主要客戶群為白領(lǐng)、學(xué)生等消費(fèi)群體，外賣業(yè)務(wù)主要分布在一至四線城市。在市場(chǎng)的持續(xù)發(fā)展之下，我國(guó)外賣市場(chǎng)主力——一二線城市逐漸飽和，我國(guó)外賣市場(chǎng)上超六成用戶來(lái)自一二線城市，已經(jīng)超過移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)用戶在一二線城市的比例，外賣行業(yè)在一二線市場(chǎng)上達(dá)到了超強(qiáng)滲透。同時(shí)，我國(guó)三四線城市外賣市場(chǎng)發(fā)展迅速，用戶比例快速增長(zhǎng)，成為中國(guó)外賣市場(chǎng)增長(zhǎng)的新動(dòng)力。另一方面，由于外賣市場(chǎng)下沉，輻射面越來(lái)越廣，在線餐飲外賣逐漸滲透到日常生活中，中國(guó)外賣產(chǎn)業(yè)目前已經(jīng)邁入拼品牌、品質(zhì)、服務(wù)的穩(wěn)定發(fā)展期。外賣市場(chǎng)經(jīng)過前期的快速擴(kuò)張后，外賣業(yè)務(wù)發(fā)展的勞務(wù)成本和運(yùn)營(yíng)成本逐漸攀高，監(jiān)管當(dāng)局加大了外賣平臺(tái)運(yùn)營(yíng)層面的壓力，對(duì)外賣行業(yè)食品安全、騎手待遇等問題開始重視，主流外賣平臺(tái)紛紛轉(zhuǎn)移發(fā)展策略，減少補(bǔ)貼力度同時(shí)加大技術(shù)投入，將發(fā)展重點(diǎn)從開拓市場(chǎng)轉(zhuǎn)向優(yōu)化配送流程。

(二)外賣市場(chǎng)面臨的問題除食品安全問題外，如何科學(xué)提高騎手待遇問題成為外賣市場(chǎng)持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。目前，外賣平臺(tái)采取的送餐方式主要分為三類，即平臺(tái)專送，商家自配送以及委托第三方配送，以滿足日益增長(zhǎng)的送餐量高峰值的需求。雖然各平臺(tái)都有組建專送團(tuán)隊(duì)，但是配送方式的選擇權(quán)仍屬于店鋪或商家自身。這一方式有利有弊，其優(yōu)勢(shì)在于能夠保證各商家根據(jù)自身?xiàng)l件自主選擇配送模式，其劣勢(shì)則是配送質(zhì)量參差不齊、難有保障，且容易就外賣損壞情況、配送時(shí)間等問題發(fā)生賣家、配送員與買家三方之間的糾紛。據(jù)統(tǒng)計(jì)，外賣業(yè)務(wù)市場(chǎng)發(fā)生42%的投訴是由于外賣損壞或丟失引起的。作為一個(gè)可持續(xù)發(fā)展的經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域，如何更好地處理相關(guān)問題，為用戶提高服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)不降低騎手的待遇，是一個(gè)持久的發(fā)展問題。經(jīng)調(diào)查，目前外賣業(yè)務(wù)中涉及外賣丟失或損壞的情況，絕大部分通過配送員賠償外賣損失金額解決，否則配送員一旦收到差評(píng)或投訴就會(huì)造成配送員更大的損失。然而外賣的丟失和損壞也存在非配送員之失的情況，配送員無(wú)端面臨或大或小的損失。調(diào)查過程中，曾有外賣配送員抱怨外賣被偷每次都是自掏腰包補(bǔ)上的，本來(lái)掙的就不多，丟一單可能一天就白干了。但也無(wú)可奈何，配送員也不能一整天都背著外賣箱。然而，外賣平臺(tái)主要的盈利來(lái)源是商家支付的傭金和廣告推廣費(fèi)用，以及用戶訂餐時(shí)所支付的配送費(fèi)。外賣平臺(tái)主要成本包括平臺(tái)運(yùn)營(yíng)和維護(hù)支出和騎手的人工費(fèi)用。對(duì)于平臺(tái)而言，盈虧?rùn)C(jī)制已達(dá)到相對(duì)平衡，解決外賣丟失或損壞的問題從第三方入手是達(dá)到最佳效果的必要選擇。因此，“外賣配送保險(xiǎn)”產(chǎn)品的投入使用將是解決相關(guān)問題的重要途經(jīng)。

二、外賣配送保險(xiǎn)的開發(fā)

“外賣配送保險(xiǎn)”(下文簡(jiǎn)稱“外賣險(xiǎn)”)是針對(duì)外賣配送員推出的一款保險(xiǎn)產(chǎn)品，旨在通過對(duì)保險(xiǎn)金額補(bǔ)償為外賣送餐者提供更多的財(cái)產(chǎn)保障，減少他們因外賣被盜而產(chǎn)生的損失。通過對(duì)外賣配送員每日送餐單數(shù)、外賣送餐每單金額、外賣配送區(qū)域集中程度等客觀影響因素，以及外賣配送員好評(píng)率等主觀影響因素的調(diào)查分析，利用二叉樹定價(jià)模型、泊松模型等數(shù)學(xué)工具計(jì)算保險(xiǎn)費(fèi)用、賠償金額，為“外賣配送保險(xiǎn)”做出科學(xué)定價(jià)。外賣定價(jià)理賠模型制定了互聯(lián)網(wǎng)背景下外賣丟失損毀險(xiǎn)的算法框架，通過分析費(fèi)率因子并確定其權(quán)重，對(duì)配送員的丟單風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)分，給出了不同風(fēng)險(xiǎn)類別下的騎手理賠策略。其中，費(fèi)率因子為與外賣丟失具有高度相關(guān)性的因素。通過市場(chǎng)調(diào)研，確定了三個(gè)費(fèi)率因子：配送員接單量、好評(píng)率以及配送區(qū)域。針對(duì)每一個(gè)有訂購(gòu)保險(xiǎn)意向的配送員，將該配送員的三個(gè)費(fèi)率因子參數(shù)值標(biāo)準(zhǔn)化后，對(duì)配送員進(jìn)行分類，并以分類結(jié)果作為定價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)。最后，根據(jù)實(shí)際情況對(duì)模型進(jìn)行修正和優(yōu)化，降低模型的使用難度，使其具有可推廣性。外賣險(xiǎn)以外賣平臺(tái)為媒介，既保障了外賣配送員的利益，也優(yōu)化了外賣平臺(tái)的配送流程，實(shí)現(xiàn)雙贏。“外賣配送保險(xiǎn)”在一定程度上填補(bǔ)了外賣配送服務(wù)領(lǐng)域中的空白，并且能夠達(dá)到為送餐從業(yè)者提供更多財(cái)產(chǎn)保障的目的。這將較為有效地促進(jìn)外賣送餐行業(yè)的發(fā)展，讓更多的從業(yè)者在送餐過程中得到保障、減少損失，留存和吸引更多的人從事這一行業(yè)?？偟膩?lái)說(shuō)，“外賣配送保險(xiǎn)”對(duì)促進(jìn)外賣送餐行業(yè)積極可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。

三、外賣配送保險(xiǎn)的意義

信息網(wǎng)絡(luò)化時(shí)代的一種嶄新的經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象就是互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)，當(dāng)今互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)越來(lái)越滲透到人們的實(shí)際生活當(dāng)中，互聯(lián)網(wǎng)交易行為也隨著安全機(jī)制的完善逐步被人們所接受；另一方面，國(guó)家也將互聯(lián)網(wǎng)保險(xiǎn)的發(fā)展納入保險(xiǎn)行業(yè)發(fā)展的議程，表明互聯(lián)網(wǎng)保險(xiǎn)還有很大發(fā)展空間。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)有8.29億互聯(lián)網(wǎng)用戶，其中使用外賣服務(wù)的用戶高達(dá)4.21億，所以依托外賣服務(wù)所形成的龐大立體的本地即時(shí)配送網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展完善十分重要。本項(xiàng)目中對(duì)外賣險(xiǎn)的開發(fā)研究、分析定價(jià)等工作也就具有極大的社會(huì)關(guān)注度和實(shí)用價(jià)值。開發(fā)外賣險(xiǎn)有著巨大的現(xiàn)實(shí)意義。1.可以合理分散風(fēng)險(xiǎn)，為外賣送餐從業(yè)者提供更多的財(cái)產(chǎn)保障。在外賣送餐過程中會(huì)發(fā)生的大量外賣被盜等意外事件，由于外賣送餐每單金額與外賣送餐者每單賺取的金額間存在巨大的差距，因此一旦發(fā)生意外事件，外賣送餐者將承擔(dān)巨大的損失。外賣險(xiǎn)的推行將為外賣送餐者提供更多的財(cái)產(chǎn)保障，減少他們因外賣被盜而產(chǎn)生的損失。2.促進(jìn)互聯(lián)網(wǎng)餐飲行業(yè)積極發(fā)展。我們對(duì)外賣險(xiǎn)的探討在一定程度上填補(bǔ)了外賣領(lǐng)域中的空白，并希望達(dá)到為送餐從業(yè)者提供更多財(cái)產(chǎn)保障的目的。從而有效地促進(jìn)外賣送餐行業(yè)的發(fā)展，讓更多的從業(yè)者在送餐過程中得到保障、減少損失，留存和吸引更多的人從事這一行業(yè)，為互聯(lián)網(wǎng)餐飲行業(yè)添磚加瓦，促進(jìn)行業(yè)發(fā)展。3.填補(bǔ)了保險(xiǎn)行業(yè)在這一領(lǐng)域的空白，進(jìn)一步拓寬保險(xiǎn)行業(yè)的市場(chǎng)?；ヂ?lián)網(wǎng)餐飲已經(jīng)在我國(guó)社會(huì)生活中占據(jù)了越來(lái)越大的比例，這意味著作為風(fēng)險(xiǎn)管理重要工具的互聯(lián)網(wǎng)保險(xiǎn)將擁有越來(lái)越多的消費(fèi)群體。

四、外賣配送保險(xiǎn)的局限

外賣險(xiǎn)雖然無(wú)形中促進(jìn)和保護(hù)了互聯(lián)網(wǎng)餐飲行業(yè)與保險(xiǎn)行業(yè)的發(fā)展，但作為新興險(xiǎn)種，外賣險(xiǎn)在發(fā)展中還可能存在很多問題需要在實(shí)行過程中得到解決。

(一)合同條款設(shè)置不合理保險(xiǎn)合同條款有時(shí)沒有考慮各方面的實(shí)際情況給出合理的審核與索賠機(jī)制，這樣就很難基于各項(xiàng)因子的指標(biāo)對(duì)條款進(jìn)行正確的修正。另外，有時(shí)條款設(shè)置會(huì)不清楚，即為了使條款更加簡(jiǎn)單易懂而放棄條款的精密性，得不償失，所以我們既要保證條款的合理公平性，也要使其清晰完善。

(二)理賠制度不完善定價(jià)機(jī)制不夠完善理賠流程設(shè)計(jì)不科學(xué)且缺乏人性化。當(dāng)事件發(fā)生時(shí)，一般的理賠流程是：1.理賠之前先報(bào)案。所謂報(bào)案，實(shí)際上是提前告知保險(xiǎn)公司相關(guān)事宜。通常通過撥打保險(xiǎn)公司的電話，或者通過在線理賠系統(tǒng)進(jìn)行在線報(bào)案。事件發(fā)生以后，盡可能在24小時(shí)內(nèi)通知保險(xiǎn)公司。2.準(zhǔn)備理賠材料。保險(xiǎn)公司接到報(bào)案后，會(huì)有專門的工作人員負(fù)責(zé)聯(lián)系報(bào)案人，協(xié)助其準(zhǔn)備理賠材料。3.保險(xiǎn)公司審核。理賠材料提交后，保險(xiǎn)公司會(huì)對(duì)材料進(jìn)行審核。如果保險(xiǎn)公司審核通過，就會(huì)進(jìn)行理賠金額的打款。上述理賠過程中的任一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會(huì)直接導(dǎo)致拒賠，消費(fèi)者實(shí)際上難以進(jìn)行申訴，導(dǎo)致外賣險(xiǎn)成為一個(gè)空殼產(chǎn)品。因此，理賠流程的合理化、可行化都需要進(jìn)一步的探究。

(三)存在道德風(fēng)險(xiǎn)，逆向選擇現(xiàn)象嚴(yán)重任何一個(gè)領(lǐng)域只要有利可圖，市場(chǎng)上就可能存在千方百計(jì)進(jìn)入該領(lǐng)域的人。此時(shí)，來(lái)自各方的監(jiān)督和審核就顯得尤為重要。然而，一個(gè)新生事物的產(chǎn)生發(fā)展必然需要經(jīng)過一番摸索才能發(fā)揮作用的。外賣險(xiǎn)作為中國(guó)保險(xiǎn)領(lǐng)域的一個(gè)創(chuàng)新型產(chǎn)品，自然存在許多不完善的方面。因此，我們針對(duì)可能出現(xiàn)的問題，提出幾點(diǎn)備用措施以降低外賣險(xiǎn)施行的風(fēng)險(xiǎn)。1.完善合同條款設(shè)置。細(xì)化保險(xiǎn)合同條款，提高合同條款的針對(duì)性：(1)優(yōu)化費(fèi)率因子；(2)根據(jù)具體情況設(shè)置的合理的函數(shù)算法，對(duì)不同配送距離、不同價(jià)格的商品和不同外賣損失情況投以相應(yīng)的保費(fèi)，將保險(xiǎn)賠付合理化、精確化，實(shí)現(xiàn)保險(xiǎn)費(fèi)用的全方面覆蓋。2.加大宣傳推廣力度。不僅與各大外賣平臺(tái)和對(duì)應(yīng)保險(xiǎn)公司進(jìn)行合作，還可以聯(lián)系宣發(fā)公司與其他商業(yè)機(jī)構(gòu)，采取多種方式進(jìn)行全方面的宣傳推廣。包括設(shè)置在線人工客服，開通外賣險(xiǎn)在線咨詢服務(wù)，提高外賣險(xiǎn)信息透明度；可以通過電視廣告與地面廣告相結(jié)合的傳統(tǒng)宣傳方式，也可以利用互聯(lián)網(wǎng)推廣等新型宣傳方式，以提高外賣險(xiǎn)的知名度。線下進(jìn)行有針對(duì)性的宣傳與推廣也非常重要。3.完善理賠制度。取得與外賣平臺(tái)的深度合作，降低信息不對(duì)稱程度。外賣平臺(tái)加強(qiáng)與保險(xiǎn)公司的信息溝通，使其督促并協(xié)助保險(xiǎn)公司完善理賠制度，讓外賣險(xiǎn)理賠的三個(gè)步驟更快更合理的實(shí)現(xiàn)，使理賠流程更加人性化和透明化。

篇10

中國(guó)的餐飲產(chǎn)業(yè)在近20年的時(shí)間里，一直保持著16%18%的較高增速，而且高于全社會(huì)消費(fèi)零售總額的增長(zhǎng)速度。但是自2010年以來(lái)，這一趨勢(shì)發(fā)生了明顯變化。

2010年餐飲增速首次低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速，并進(jìn)入下行軌道。2013年1-6月，這一數(shù)字更加不容樂觀，全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)11794.7億元，同比增長(zhǎng)8.7%，比去年同期下降4.5個(gè)百分點(diǎn)，比同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅低4個(gè)百分點(diǎn)，差距之大也為歷年少見。餐飲收入占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比例也在不斷降低，2010年至2012年，由11.24%逐步下降到11.15%。

此次餐飲業(yè)增速下滑來(lái)勢(shì)迅猛，既有內(nèi)因，又有外因。

內(nèi)因：首先，粗放型增長(zhǎng)模式難以為繼，通過生產(chǎn)要素投入推動(dòng)增長(zhǎng)已經(jīng)越來(lái)越困難。目前，人力成本約占企業(yè)總收入的20%甚至更高，房租約占15%，而未來(lái)這些成本還將繼續(xù)上漲。其次，管理經(jīng)驗(yàn)不足致使規(guī)模瓶頸難以突破。餐飲市場(chǎng)化真正發(fā)展起來(lái)僅20年，積累的經(jīng)驗(yàn)較為有限。被廣為應(yīng)用的連鎖經(jīng)營(yíng)模式，由于體系建設(shè)基礎(chǔ)不牢，在門店數(shù)量達(dá)到一定規(guī)模之后，對(duì)門店開始失去控制，逐漸開始萎縮。再次，產(chǎn)業(yè)化程度低致使產(chǎn)業(yè)難以持續(xù)增長(zhǎng)。廚房加餐桌配上廚師和服務(wù)員就是典型的當(dāng)前中國(guó)餐飲業(yè)的總體生產(chǎn)現(xiàn)狀，餐飲業(yè)整體依然處于生產(chǎn)力較低階段，產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化水平很低，產(chǎn)業(yè)分工也處于較低水平。最后，創(chuàng)新能力較弱致使增長(zhǎng)動(dòng)力難以激發(fā)。中國(guó)餐飲業(yè)在快速增長(zhǎng)中并沒有實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新能力的大幅增長(zhǎng)，菜品同質(zhì)化非常嚴(yán)重，市場(chǎng)對(duì)創(chuàng)新菜的保護(hù)不足，導(dǎo)致很多投入菜品研發(fā)的企業(yè)并無(wú)法獲得研發(fā)的超額收益。此外對(duì)餐飲業(yè)商業(yè)模式的創(chuàng)新較少，多以模仿為主。

外因：新時(shí)期餐飲業(yè)發(fā)展環(huán)境已經(jīng)發(fā)生深刻變化，新一屆政府對(duì)財(cái)政支出的強(qiáng)化管理，對(duì)節(jié)儉風(fēng)氣的大力推廣，對(duì)于公款餐飲消費(fèi)和餐飲的鋪張浪費(fèi)加以嚴(yán)格限制，鋪張浪費(fèi)的消費(fèi)方式也逐漸改觀，公款消費(fèi)、奢華消費(fèi)、餐桌浪費(fèi)現(xiàn)象得到明顯遏制，拉深了餐飲業(yè)績(jī)下滑的幅度。調(diào)查顯示，北京市高端餐飲1-5月下降36%，沈陽(yáng)高端餐飲上半年下降30%。另一方面，餐飲業(yè)相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的不完善也給產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來(lái)不利影響。如最近廣受關(guān)注的冰塊有害菌問題，檢測(cè)使用的標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際上是食品工業(yè)而非餐飲企業(yè)。

突圍，劍指何方？

十報(bào)告中指明了包括餐飲業(yè)在內(nèi)的第三產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)的前景，即要著力培育開放型經(jīng)濟(jì)發(fā)展新優(yōu)勢(shì)，使經(jīng)濟(jì)發(fā)展更多依靠?jī)?nèi)需特別是消費(fèi)需求拉動(dòng)，更多依靠現(xiàn)代服務(wù)業(yè)和戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)，更多依靠科技進(jìn)步、勞動(dòng)者素質(zhì)提高、管理創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)，更多依靠節(jié)約資源和循環(huán)經(jīng)濟(jì)推動(dòng)，更多依靠城鄉(xiāng)區(qū)域發(fā)展協(xié)調(diào)互動(dòng)，不斷增強(qiáng)長(zhǎng)期發(fā)展后勁。

餐飲行業(yè)要在適應(yīng)新形勢(shì)、新需求的背景下，隨著餐飲經(jīng)濟(jì)的健康增長(zhǎng)、餐飲企業(yè)的逐步壯大、餐飲行業(yè)的優(yōu)化，不斷運(yùn)用現(xiàn)念、現(xiàn)代模式、現(xiàn)代制度、現(xiàn)代管理、現(xiàn)代技術(shù)的實(shí)現(xiàn)自身發(fā)展成熟。

時(shí)勢(shì)造英雄

餐飲產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，從根本上說(shuō)依賴于餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)：一是轉(zhuǎn)型，企業(yè)需變革業(yè)務(wù)模式，調(diào)整目標(biāo)市場(chǎng)，通過產(chǎn)品和服務(wù)的轉(zhuǎn)型實(shí)現(xiàn)結(jié)構(gòu)調(diào)整，比如未來(lái)以快餐為代表的大眾化餐飲，社區(qū)化餐飲，團(tuán)餐，以及月子餐、老年餐為代表的專業(yè)化餐飲等等都將有較大的市場(chǎng)潛力；二是升級(jí)，一方面可以通過文化、品牌、創(chuàng)新、服務(wù)等方式提高餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的附加值，另一方面通過信息化、標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化實(shí)現(xiàn)效率的提升和成本的降低；第三條路徑是轉(zhuǎn)型和升級(jí)相結(jié)合。

令人欣喜的是，在這個(gè)浪潮中，不少餐飲企業(yè)的前瞻能力和應(yīng)變能力值得稱道：

開展多元化經(jīng)營(yíng)多元化經(jīng)營(yíng)有利于分散風(fēng)險(xiǎn)，向前景好的經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域拓展，從而促進(jìn)企業(yè)原業(yè)務(wù)的發(fā)展。凈雅在2011年即開始多元化道路探索，2013年正式進(jìn)入火鍋市場(chǎng)，地鐵餐飲項(xiàng)目也已啟動(dòng)。湘鄂情在2012年收購(gòu)了快餐企業(yè)和團(tuán)膳公司，這兩塊業(yè)務(wù)已成為公司著力發(fā)展的重點(diǎn)領(lǐng)域。重慶的陶然居、阿興記，上海的小南國(guó)都在開展多品牌、多元化經(jīng)營(yíng)。

夯實(shí)中央廚房構(gòu)架以中央廚房為核心的由冷鏈生產(chǎn)、配送技術(shù)及專業(yè)化、智能化、精細(xì)化作為支撐的現(xiàn)代餐飲加工工藝，實(shí)行統(tǒng)一原料采購(gòu)、加工、配送，精簡(jiǎn)了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度。作為中國(guó)最大的快速休閑餐廳連鎖經(jīng)營(yíng)商之一的味千拉面，中央廚房建設(shè)起步較早。味千在上海、東莞、成都、天津的四家中央廚房工廠項(xiàng)目總投資額約1億美元，待全部投產(chǎn)運(yùn)營(yíng)后將能支持味千在全國(guó)開設(shè)1800家店，有效的整合節(jié)約了企業(yè)成本。嘉和一品投產(chǎn)了第三代中央廚房，占地28000多平方米，可支持300家門店的菜品供應(yīng)，企業(yè)的自動(dòng)化水平也大幅度提高。比如：肉類切丁原來(lái)是人工，現(xiàn)在改用機(jī)器自動(dòng)切丁，每小時(shí)可以切400公斤的肉??；全自動(dòng)包裝機(jī)，每分鐘可以包裝26袋餐飲產(chǎn)品。企業(yè)除滿足自身供應(yīng)外，還能把富余的產(chǎn)能供應(yīng)第三方，實(shí)現(xiàn)資源共享。

加大新科技的運(yùn)用科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力。金百萬(wàn)除了固有的16家餐廳，現(xiàn)擬在北京建立起92萬(wàn)人的“CRM客戶關(guān)系”會(huì)員網(wǎng)絡(luò)，規(guī)劃

“利用餐廳的社區(qū)優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)5公里半徑的社區(qū)餐飲數(shù)字化商圈”的商業(yè)模式，實(shí)現(xiàn)從坐店到跨界電子商務(wù)的轉(zhuǎn)變。老字號(hào)慶豐包子鋪與北京客凱易科技有限公司簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議，量身定做“Transight連鎖餐飲管理信息系統(tǒng)”，預(yù)計(jì)在2013年底完成全部門店信息化系統(tǒng)的升級(jí)，形成總部、店鋪及配送中心的三位一體監(jiān)督管理模式。如果在一個(gè)營(yíng)業(yè)時(shí)段內(nèi)不符合標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量累計(jì)超過出售總數(shù)的2%，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)向店鋪發(fā)出報(bào)警，要求店鋪按照標(biāo)準(zhǔn)制作產(chǎn)品。同時(shí)，總部督導(dǎo)部也會(huì)收到，提醒督導(dǎo)部人員核查。

提升服務(wù)方式作為典型服務(wù)性行業(yè)的餐飲業(yè)，產(chǎn)品分為食品的有形產(chǎn)品和服務(wù)的無(wú)形產(chǎn)品兩點(diǎn)。優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、良好的溝通、妥善處理投訴等都與服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)創(chuàng)新息息相關(guān)。創(chuàng)新服務(wù)方式，增加產(chǎn)品的附加值，是升級(jí)轉(zhuǎn)型的有利舉措。杭州灣海景酒店專心研究祝福用語(yǔ)，形成了非常有特色的“上菜服務(wù)”，在送上菜品的同時(shí)，送上溫馨祝福，增加顧客的滿意度。北京宴通過推出經(jīng)濟(jì)套餐、開發(fā)婚宴、旅游市場(chǎng)、推出“企業(yè)會(huì)”等服務(wù)模式創(chuàng)新，成功扭虧為盈，成為餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的典范，其經(jīng)驗(yàn)已編入長(zhǎng)江商學(xué)院教學(xué)案例。如順峰推出下午茶，一茶一坐在套餐之外增設(shè)零點(diǎn)菜品，黃記煌等越來(lái)越多的企業(yè)開展外送外賣服務(wù)，嘉和一品將從7月初開展早餐外送服務(wù)等等。