導(dǎo)語：如何才能寫好一篇食品安全檢測方案，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

一、指導(dǎo)思想和工作原則

以“三個代表”重要思想為指導(dǎo)，牢固樹立以人為本、執(zhí)政為民的理念，全面履行工商部門的職責(zé)，切實抓好食品安全監(jiān)管工作。通過在本市流通領(lǐng)域率先開展食品安全檢測工作，取得初步經(jīng)驗后，本著先城區(qū)后鄉(xiāng)鎮(zhèn)、先大型后中小型的原則，循序推進，逐步完善食品安全檢測制度，建立健全食品上市過濾機制，嚴(yán)把食品入市關(guān)，確保全縣人民吃上放心食品。

二、檢測內(nèi)容

重點開展蔬菜農(nóng)藥殘留；畜禽產(chǎn)品水分、色素；水發(fā)產(chǎn)品中的甲醛、雙氧水、工業(yè)堿；奶制品中的蛋白質(zhì)；米、面中的礦物油、吊白塊；白酒中的甲醇；干果干菜中的二氧化硫；腌臘制品的亞硝酸鹽；蜂蜜的蔗糖、水分；木耳的硫酸鎂；食用油的酸價、過氧化值等檢測項目。

三、實施步驟

（一）宣傳籌備階段（*月*日至*月*日）。按職責(zé)分工組織并培訓(xùn)快速測箱工作人員，制定食品檢測各項規(guī)章制度，設(shè)置檢測場所和熟悉檢測試劑和器皿，快速測箱檢測員演練。*月*

啟動食品快速檢測工作，要請新聞媒體給予廣泛宣傳報道。

（二）組織實施階段（*月*日至*月*日）。縣局、各工商所要依據(jù)《食品速測工作流程圖》（見附件一）開展食品速測工作，要利用食品安全快速檢測箱側(cè)重于對轄區(qū)內(nèi)流通領(lǐng)域食品的檢測。

（三）總結(jié)提高階段（*月*日至*年*月*日）?？h局將組織人員對各工商所落實本方案情況進行檢查，對開展食品快速檢測工作進行總結(jié)評比。

四、職責(zé)分工

縣局消保股：制定檢測箱具體使用管理制度；對檢測工作人員加強管理；制定本轄區(qū)食品檢測箱速測月度、季度、年度工作計劃，申領(lǐng)速測箱所需耗材；及時報送本轄區(qū)食品速測工作報表和工作情況；依據(jù)食品速測結(jié)果依法做出相應(yīng)處理。

基層工商所：保管使用好上級機關(guān)配發(fā)的便攜式食品快速檢測箱及檢測用品；制定檢測箱管理使用制度及工作計劃；檢測車到其轄區(qū)內(nèi)檢測時，應(yīng)由*名以上執(zhí)法人員協(xié)助檢測車的檢測員做好樣品采集工作，并依據(jù)食品速測結(jié)果按照管理權(quán)限依法做出相應(yīng)處理。

檢測人員：熟悉快速檢測工作規(guī)程，正確掌握儀器設(shè)備的使用方法和保養(yǎng)知識，做到能夠安全、規(guī)范操作；認(rèn)真執(zhí)行食品速測工作任務(wù)，確保檢測結(jié)果真實準(zhǔn)確，未經(jīng)同意不得向他人透露檢測結(jié)果；隨時掌握儀器設(shè)備和試劑耗材使用情況，及時向車長報告。

五、工作要求

（一）縣局消保股要根據(jù)轄區(qū)實際制定月度、季度、年度食品檢測工作計劃，在制定檢測計劃時應(yīng)加強對檢測品種的審核，避免各單位對同批次食品進行重復(fù)檢測。

（二）要充分利用食品快速檢測箱，開展經(jīng)常性的食品檢測工作。對檢測發(fā)現(xiàn)的不合格食品，要及時依法處理，監(jiān)督銷毀；數(shù)量較大的涉嫌問題食品，要進一步作定量檢測并依法查處，不能簡單作退市處置，以免再次流入市場。

（三）要保證檢測設(shè)備正常進行，努力提高檢測箱的運行效率，檢測箱原則應(yīng)堅持每周出勤*天，全年檢測不少于*批次。節(jié)假日是消費旺季，要堅持多出勤、多檢測。

篇2

按照衛(wèi)生部、工業(yè)和信息化部、商務(wù)部、工商總局、質(zhì)檢總局和食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合制定的2011年國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃》衛(wèi)辦監(jiān)督〔2011〕3號）等相關(guān)文件規(guī)定。

結(jié)合我縣實際，發(fā)〔2010〕164號）要求。特制定本方案。

一、目的

（一）從而了解和分析我縣食品污染水平。獲得2011年自治縣食品中化學(xué)污染物及有害因素以及食源性致病菌的監(jiān)測數(shù)據(jù)。

（二）及時發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，確定危害因素的分布和可能來源。進行風(fēng)險預(yù)警，降低我縣食源性疾病發(fā)病率，為食品安全監(jiān)督管理提供科學(xué)依據(jù)。

（三）為開展食品安全風(fēng)險評估提供科學(xué)依據(jù)。

二、監(jiān)測內(nèi)容及責(zé)任單位

（一）其中：檢測理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)，完成以餐用具消毒效果監(jiān)測及食品監(jiān)測。樣品來源采取購買的形式采集（見附表1責(zé)任單位：縣衛(wèi)生局（疾控中心）配合單位：縣

食藥監(jiān)局、工商局、商務(wù)局、衛(wèi)生監(jiān)督所。

（二）食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的食品可能危害身體健康的非食用物質(zhì)、微生物及毒素、易被濫用的食品添加劑、食品中農(nóng)獸藥殘留等風(fēng)險因素進行監(jiān)測（見附表2責(zé)任單位：縣質(zhì)監(jiān)

局。

（三）食品流通環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險監(jiān)測（見附表3責(zé)任單位：縣工商局。

（四）餐飲服務(wù)食品、餐飲具、工用具等進行監(jiān)測（見附表4責(zé)任單位：縣食藥監(jiān)局。

（五）生豬、肉牛、山羊飼養(yǎng)場等畜禽養(yǎng)殖和預(yù)混料進行檢測鹽酸克倫特羅（俗稱“瘦肉精”和菜克多巴胺及動物疫病等進行監(jiān)測。責(zé)任單位：縣畜牧獸醫(yī)局。

（六）蔬菜、水果等農(nóng)藥殘留開展監(jiān)測。責(zé)任單位：縣農(nóng)委。

（七）食源性疾病監(jiān)測

1.監(jiān)測單位

①疑似食源性異常病例/異常健康事件監(jiān)測

全縣各級醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)。

②食源性疾?。òㄊ澄镏卸荆┍O(jiān)測

對食品安全事故現(xiàn)場進行衛(wèi)生學(xué)處理，縣疾控中心協(xié)助質(zhì)監(jiān)、工商、食藥監(jiān)局等部門開展食品抽樣檢測。開展食品安全事故的流行病學(xué)調(diào)查、監(jiān)測和報告。

2.監(jiān)測內(nèi)容

①疑似食源性異常病例/異常健康事件的監(jiān)測、報告。

②食品安全事故（包括食物中毒）監(jiān)測、報告。

三、質(zhì)量控制

嚴(yán)格按照國家食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進行質(zhì)量控制。

四、保障措施

同時每年要安排一定經(jīng)費用于食品安全風(fēng)險監(jiān)測的設(shè)備投入，縣財政將各成員單位食品安全風(fēng)險監(jiān)測經(jīng)費納入財政預(yù)算。增強食品安全風(fēng)險監(jiān)測能力，確保食品安全風(fēng)險監(jiān)測順利

開展。

篇3

我國近年來經(jīng)濟發(fā)展較快，人們的生活水平得到了很大的提升，目前食品安全問題受到人們的廣泛關(guān)注，食品市場上的產(chǎn)品也越來越豐富，為了更好的保證食品的安全，需要進行高效的食品安全檢測，食品安全快速檢測方法就是在這個背景下產(chǎn)生的。本文主要對目前食品安全快速檢測方法進行介紹，并對實際應(yīng)用情況進行分析。

關(guān)鍵詞：

食品安全；快速檢測；應(yīng)用

食品安全對人身體健康有著極大的影響，目前我國食品安全問題受到廣泛的重視，但為了獲取更好的利潤，我國食品安全問題仍不容樂觀，食品安全需要靠食品安全檢測進行驗證，通過檢測的方式防止有問題的食品進入市場，規(guī)范我國的食品安全市場。通過食品安全快速檢測方法可以有效地控制食品質(zhì)量，目前食品快速檢測的應(yīng)用也越來越廣，因此需要認(rèn)真研究食品安全快速檢測方法。

1食品安全快速檢測概述

食品是人類生活必不可少的基本保障，如果人離開食物則不能生存，但食品安全存在問題，會對人體造成嚴(yán)重的影響，只有通過食品快速檢測方法來辨別食品是否安全。食品安全快速檢測是廣義的說法，其還有復(fù)雜的分類，在檢測過程中常用的食品安全快速檢測方法包括：免疫快速檢測法、酶抑制快速檢測法和傳感器法，以上三種方法可以有效的檢測食品安全的狀況。隨著人們對于食品安全的重視，食品安全快速檢測方法得到了更多的應(yīng)用，應(yīng)用前景廣闊，目前在食品市場中，需要加大食品安全快速檢測方法的應(yīng)用，保證食品質(zhì)量和安全，保障人們的身體健康不受威脅。

2食品安全快速檢測的方法

2.1酶抑制快速檢測法

食品安全快速檢測方法中還有一項酶抑制快速檢測法，這種方法是利用酶的抑制作用對食品進行檢測，由于酶的抑制作用對農(nóng)藥殘留物較為敏感，利用這種方法可以檢測食品中殘留物的濃度，還能發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥和重金屬殘留物。目前酶抑制快速檢測法對食品安全進行檢測時，酶通常是動物酯酶和植物酯酶。酶抑制快速檢測法有三種具體的方式：光度法、試紙法和pH法三種。一是光度法，在食品安全檢測時，需要分析顯色劑和酶的催化產(chǎn)物，記錄一定時間內(nèi)吸光度變化，對食品安全進行定量和定性的分析，在光度法檢測時，需要按照規(guī)范的操作方法進行，需嚴(yán)格控制酶的用量，才能達到準(zhǔn)確的檢測結(jié)果；二是試紙法，該方法也是酶的反應(yīng)，通過催化顯色反應(yīng)來對待測組分的含量進行定量判斷，試紙法具有成本低應(yīng)用范圍廣及操作性強的特點，因此在食品安全快速檢測領(lǐng)域應(yīng)用廣范；三是pH法，這種方式主要是對食品的酸堿度進行檢測，利用酶抑制快速檢測法時，酶與催化物反應(yīng)會影響產(chǎn)酸量，通過測定pH值可以反應(yīng)出產(chǎn)酸量的變化，從側(cè)面反應(yīng)農(nóng)藥殘留物。這種方法的優(yōu)點是簡單方便，測定效果也較高，但檢測的精度不高，因此在食品安全快速檢測時較少應(yīng)用pH法。

2.2免疫快速檢測法

目前我國科學(xué)技術(shù)發(fā)展較快，隨著科技的進步食品安全快速檢測方法也越來越多，其中免疫快速檢測法就是新型的食品安全檢測方法，這種方法利用抗原和抗體的特異性反應(yīng)。免疫快速檢測法分為以下幾類：一是放射免疫法，這種方法利用放射性同位素來對抗原體進行檢測，依據(jù)抗原體的免疫反應(yīng)來分析食品中是否殘留有毒物質(zhì)。這種方法的靈敏度較高，通過這種方法檢測食品會極大的縮短檢測時間，因此在食品安全快速檢測中應(yīng)用較廣；二是酶聯(lián)免疫吸附檢測法，這種檢測方法比第一種方法復(fù)雜，該方法是基于放射免疫法之上的，兩種方法的區(qū)別是選取標(biāo)記物上，在對食品安全檢測和結(jié)果分析時，這兩種方法的標(biāo)準(zhǔn)也各不相同；三是熒光免疫法，這種方法是將熒光物作為檢測標(biāo)的物，利用該方法進行食品安全檢測時，不僅可以檢測食品的目前狀態(tài)，還可以預(yù)測食品未來的發(fā)展趨勢，對于食品保質(zhì)期的判斷十分方便。

2.3傳感器法

傳感器法是目前食品安全檢測中常應(yīng)用的方法，原理是按照一定的規(guī)律將被檢測的食品轉(zhuǎn)換為信號，通過計算機等設(shè)備分析該信號，得出被檢測食品的質(zhì)量。傳感器法的優(yōu)點是檢測速度快、靈敏度高；缺點是被檢測食品的重現(xiàn)性較差，穩(wěn)定性也不如其他檢測方法，因此本方法檢測所得結(jié)論需要進行驗證。目前傳感器法主要應(yīng)用在食品農(nóng)藥殘留的快速檢測中，因該類食品的特殊性，其選擇的傳感器多為生物傳感器。生物傳感器按感受器類型分為：細(xì)胞傳感器、微生物傳感器和免疫傳感器等；按換能器對傳感器分類包括：電化學(xué)傳感器、光學(xué)型傳感器和電導(dǎo)型傳感器等。免疫傳感器是生物傳感器的一種，利用抗原體結(jié)合免疫反應(yīng)，免疫傳感器在食品安全檢測中應(yīng)用較廣，目前研究人員對免疫傳感器的研究也越發(fā)深入，主要研究傳感器自動化和傳感器再生等。酶傳感器則多應(yīng)用在食品殘留檢測中，酶傳感器分為：有機磷水解酶傳感器和膽堿酶傳感器，這兩種傳感器分別適合不同的領(lǐng)域。還有一些傳感器也應(yīng)用在食品安全檢測中，目前大量的科研人員對其進行研究，讓傳感器法在應(yīng)用中的領(lǐng)域更加廣。

3結(jié)語

食品安全問題是人類生存中的重大問題，引起社會各界的廣泛關(guān)注，因此人們在生活中食用的食品需要進行嚴(yán)格的檢測，通過食品安全快速檢測方法對食品檢測，可以保障食品的安全和質(zhì)量。此外，食品安全快速檢測方法應(yīng)在合適的條件下進行，保證檢測的結(jié)果科學(xué)、可靠，具有科學(xué)依據(jù)。目前我國在食品安全快速檢測方法上，仍在不斷的研究，除上文介紹了幾種常見檢測方法外，還不斷的研發(fā)出新型的食品安全快速檢測方法，更加符合現(xiàn)今食品安全的需要，保證人們的食品安全。

作者：王靖 單位：黑龍江省農(nóng)墾科學(xué)院測試化驗中心

參考文獻：

[1]張澤慶,張清安.淺議食品安全快速檢測[J].食品研究與開發(fā),2005(02).

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[關(guān)鍵詞]食品微生物 快速檢測 技術(shù)

中圖分類號：TS207.4 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1009-914X（2016）08-0345-01

現(xiàn)代人的生活水平有了很大的改善，食品安全問題也開始備受關(guān)注，微生物給食品所帶來的污染問題也是一個非常重要的問題，食品的生產(chǎn)、加工、轉(zhuǎn)運、存儲等等環(huán)節(jié)均會有被微生物污染的機會。如果微生物對食品產(chǎn)生了污染，那么就會在食品上大量的繁殖，造成食物的變質(zhì)，這樣的食物被人體或牲畜食用后，就會引起中毒。因此，對食品安全檢測中的微生物快速檢驗方法進行探討分析非常重要，本文就視頻微生物快速檢驗的內(nèi)容進行了簡單的探討分析。

1 生物化學(xué)技術(shù)

食品微生物快速檢測借助了生化科學(xué)技術(shù)，現(xiàn)在使用最成熟的就是PCR技術(shù)。該技術(shù)是通過體外酶促反應(yīng)來產(chǎn)生特異性DN段，對其擴增產(chǎn)物分析，鑒別細(xì)菌類型。PCR檢驗的靈敏度非常高，可以對細(xì)菌進行拷貝基因，短時間就可以檢測完成，不會增菌，所以PCR技術(shù)能夠節(jié)約很多的檢驗時間，這是現(xiàn)在食品微生物快速檢測的優(yōu)點所在，該檢驗方式也有一些缺點存在，比如：

1.1 Taq酶會受到食物成分、增菌培養(yǎng)基成分和其他微生物DNA的影響，產(chǎn)生抑制效果，出現(xiàn)假陰性結(jié)果；

1.2 操作要求比較高，少量的外源性DNA進入PCR也會產(chǎn)生假陽結(jié)果；

1.3 擴增的時候可能會有裝配誤差，影響結(jié)果。

2 基因探針技術(shù)

基因探針技術(shù)的原理是利用目標(biāo)細(xì)胞具有同源性序列的核酸單鏈在適當(dāng)條件下互補形成穩(wěn)定的DNAO RNA或DNAD DNA鏈的原理，采用高度特異性基因片段制備基因探針來識別細(xì)菌。基因探針降低了基因片段長度多態(tài)性需要的分析條數(shù)，現(xiàn)在的基因探針系統(tǒng)相對較為成熟，對單個菌落可以進行分離，不過其對于目標(biāo)菌之外的菌群檢驗效果不是很理想，所以適用范圍并不廣泛。

3 微生物測試片法

微生物測試片是食物微生物快速檢測的有效方式，對菌落大小、數(shù)量、大腸菌數(shù)量和酵母等進行統(tǒng)計，國際上適用的先進產(chǎn)品還可以對乳桿菌、沙門菌、葡萄球菌等進行檢測。微生物測試片和傳統(tǒng)檢驗具有很好的相性。比如說，大腸菌群快速檢驗紙片可以應(yīng)用于餐具的檢驗，適用簡單，節(jié)省材料，特異性強，敏感性高，在國際上以及作為一種標(biāo)準(zhǔn)的檢驗方式。微生物測試片檢驗在應(yīng)用的時候，只要技術(shù)和判斷標(biāo)準(zhǔn)正確，那么檢驗的效果就非常的理想。在進行食品霉菌檢驗的時候，在36攝氏度環(huán)境培養(yǎng)即可，不要求低溫設(shè)備，檢驗時間短，2天就可以得到結(jié)果，相比現(xiàn)在國家標(biāo)準(zhǔn)縮短了至少3天，因此檢驗的效果獲得了極大的提升。紙片檢驗和國標(biāo)法的檢出率相差并不大，檢驗方法還簡單，菌落判斷容易?，F(xiàn)在還有一種紙片熒光法用藥進行檢驗，是依據(jù)細(xì)菌所產(chǎn)生的代謝酶或產(chǎn)物來進行快速分析判斷的檢驗方法，在使用時，對食品中大腸菌落、大腸桿菌的酶活性進行檢驗就可以了解菌落超標(biāo)情況。

4 免疫學(xué)技術(shù)

免疫學(xué)技術(shù)應(yīng)用于食品微生物檢驗主要是依靠抗原以及抗體特異性結(jié)合來進行的，在聯(lián)合免疫放大技術(shù)對細(xì)菌進行鑒別。免疫學(xué)技術(shù)檢驗的優(yōu)點就是選擇增菌之后，無需分離，就可以進行免疫篩選。因為免疫方法的靈敏度很高，樣品在增菌后，短時間內(nèi)就有很高的檢出度，抗原和抗體的結(jié)合反應(yīng)也在短時間就完成。比如說免疫磁珠法可以對副溶血性弧菌進行收集、濃縮，讓食品檢驗過程的檢出率提升。使用神膠體金免疫層析法可以對食品中的金黃色葡萄球菌、沙門氏茵進行快速檢驗，操作難度小，不用特殊儀器輔助，可以在現(xiàn)場就完成檢測?，F(xiàn)在使用的ATP生物發(fā)光法是免疫學(xué)技術(shù)營養(yǎng)的最佳典范，也是現(xiàn)在食品生產(chǎn)加工設(shè)備潔凈度檢測的有效方法。ATP生物發(fā)光分析技術(shù)對食品細(xì)菌污染以及食品器具衛(wèi)生檢測的效果好，檢驗速度快，結(jié)果準(zhǔn)確。

5 全自動微生物分析系統(tǒng)（AMS）

AMS是一種由傳統(tǒng)生化反應(yīng)及微生物檢測技術(shù)與現(xiàn)代計算機技術(shù)相結(jié)合。運用概率最大近似值模型法進行自動微生物檢測的技術(shù)，可鑒定由環(huán)境、原料及產(chǎn)品中分離的微生物。AMS僅需4 b一1sb即可報告結(jié)果，以常規(guī)法鑒定細(xì)菌，只能得到是或不是某種菌，要想知到是哪種菌還要做大量、煩瑣的生化試驗，而AMS則可以直接報告是什么菌。目前國際上最為先進、自動化程度最高的AMS細(xì)菌鑒定儀器，對細(xì)菌的鑒定是以每種細(xì)菌的微量生化反應(yīng)為基礎(chǔ)，可鑒定405種細(xì)菌。用AMS明顯縮短腸道菌生化鑒定的時間，如鑒定沙門菌屬只需4小時，鑒定志賀氏菌屬只需6小時，鑒定霍亂弧菌等致病性弧菌亦只需4一13個小時的時間。

6 全自動微生物分析系統(tǒng)（AMS）

AMS將生化反應(yīng)、微生物檢測和計算機技術(shù)進行了結(jié)合，對環(huán)境、原料、和產(chǎn)品中分離的微生物進場鑒定，而且可以對什么菌進行報告，不需要大量和繁瑣的生化試驗。

總而言之，現(xiàn)代食品衛(wèi)生安全對于社會公民的健康非常重要，也是大家非常關(guān)注的一個問題，現(xiàn)在食品安全問題頻發(fā)，引起了大家的廣泛討論，我們需要不斷對食品安全檢驗技術(shù)進行完善，尋找快速、精準(zhǔn)，簡便的檢驗方式，傳統(tǒng)的檢驗方式無法滿足現(xiàn)代的需求，目前興起的基因探針技術(shù)以及全自動微生物檢測系統(tǒng)的應(yīng)用，獲得了非常好的效果，對微生物檢驗方法起到了非常好的改變，提升了該事業(yè)的科技水平，因此其未來的發(fā)展前景不可限量，我們對食品微生物檢驗方法進行研究分析，也是希望能夠促進該項事業(yè)的發(fā)展。

參考文獻

[1]顏志剛，侯迪波，曹丙花，等.有機磷農(nóng)藥乙酰甲胺磷的太赫茲光譜研究[J].浙江大學(xué)學(xué)報，2011，42 （12）.

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我國食品安全檢測常見問題

缺乏完善的法律制度建設(shè)。食品安全檢測主要針對產(chǎn)品做有效檢測，從而了解產(chǎn)品具有的成分類別與含量情況，由此來做出對應(yīng)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。雖然相關(guān)法律在不斷的改進完善，但是還有缺漏不足之處，需要不斷的細(xì)化健全。我國對食品的準(zhǔn)入制度尚且不高，導(dǎo)致不合格食品可以有機會進入市場。甚至部分食品沒有通過檢測而流入市場，會通過偽造檢測來誤導(dǎo)消費者。在法律層面的漏洞仍需不斷地完善。食品安全檢測屬于相對系統(tǒng)的工作，需要人力、設(shè)備、財力的投入才能有效構(gòu)建完善體系，促使工作有序開展。但是對于涉嫌有害的殘留物質(zhì)檢測，部分仍為規(guī)范到制度層面，部分先進檢測技術(shù)與設(shè)備資源缺乏，甚至僅憑借感官做感性的評判，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化操作。

工作人員綜合素質(zhì)缺乏。在食品安全檢測方面需要由有關(guān)人員負(fù)責(zé)把關(guān)與操作，需要掌握專業(yè)的檢測技術(shù)，同時還需要有專業(yè)的職業(yè)道德與安全控制意識，在檢測工作中嚴(yán)把關(guān)，避免產(chǎn)生誤檢，或者有意的放任不合格食品通過檢測，不依照標(biāo)準(zhǔn)做食品安全檢測等。當(dāng)前的食品安全檢測制度缺乏完善的體系，部分的細(xì)節(jié)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)相對模糊，沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)定，從而導(dǎo)致相關(guān)執(zhí)行有較大的靈活把控空間，對應(yīng)食品安全檢測無法達到有效嚴(yán)格的把控。同時制度層面的混雜狀態(tài)無法有效的督促檢測人員完善自身工作素養(yǎng)，進而導(dǎo)致檢測水平難以有效提升，食品安全受到直接威脅。部分工作人員甚至缺乏專業(yè)的理論學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，只接受短期的受訓(xùn)就入崗工作，缺乏扎實的理論與經(jīng)驗基礎(chǔ)。

缺乏足夠監(jiān)察強度。當(dāng)前食品安全檢測主要是以政府為主導(dǎo)，融合第三方結(jié)構(gòu)做工作配合。操作中，政府對第三方機構(gòu)的規(guī)范監(jiān)督價值應(yīng)該值得重視，但是政府缺乏有力度的監(jiān)察，進而促使第三方檢測機構(gòu)無法按照嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)操作，引發(fā)食品安全事件。第三方檢測機構(gòu)有自身的利益考量，甚至為保證產(chǎn)品質(zhì)量證書的獲得，來保持良好的客戶關(guān)系，盡可能的擠占市場資源，進而出現(xiàn)信息虛報，導(dǎo)致食品安全檢測秩序混亂。而作為企業(yè)而言，為了達到順利獲得食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)結(jié)果，會通過賄賂的方式來促使檢測機構(gòu)違背操作原則與規(guī)范的出具檢測結(jié)果。雖然政府通過抽樣調(diào)查可以有效的達到監(jiān)督作用，但是部分地方政府為了對地方企業(yè)實行保護，從而會放寬檢查標(biāo)準(zhǔn)。而出現(xiàn)食品安全問題，則會通過資金缺乏與技術(shù)缺乏來作為推卸責(zé)任的理由。

我國食品安全檢測問題改善對策

建立健全檢測體系。要促使各檢測部門之間保持清晰合理的分工，保持良好合作，確保檢測各環(huán)節(jié)嚴(yán)格依照標(biāo)準(zhǔn)完成，從而形成完善的檢測機制，促使檢測工作有序規(guī)范開展。同時要不斷的優(yōu)化檢測手段，需要吸納先進檢測方法、檢測設(shè)備，同時要依據(jù)實際國情做自主研發(fā)，注重人才的培養(yǎng)，讓其能夠有效研發(fā)、使用相關(guān)檢測技術(shù)與設(shè)備。

完善法律法規(guī)與執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。我國要不斷完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)，要落實到具體執(zhí)行層面的細(xì)節(jié)操作，從而達到對檢測人員工作的 督促作用，細(xì)節(jié)到操作步驟與各檢測環(huán)節(jié)，讓z測結(jié)果能夠日趨精準(zhǔn)。要努力吸納國家安全標(biāo)準(zhǔn)，同時學(xué)習(xí)知名企業(yè)安全標(biāo)準(zhǔn)，引入安全檢測技術(shù)。要不斷完善檢測相關(guān)法律法規(guī)，落實到市場中各環(huán)節(jié)的管控，對于相關(guān)工作追究責(zé)任人與責(zé)任企業(yè)，有效的通過法律來維護市場秩序。

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[關(guān)鍵詞]食品；安全；食品市場

中圖分類號：TS736+.2 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1009-914X（2017）15-0345-01

經(jīng)濟的發(fā)展和社會的進步使人民的生活有了翻天覆地的變化，人民對生活質(zhì)量的要求變得越來越高。食品作為人們生活的必需品，影響著人民的生命安全和身體健康，尤其是近幾年來是食品安全問題頻頻發(fā)生，使食品質(zhì)量成為人們關(guān)注的焦點。但同時市場上依舊頻頻出現(xiàn)一些安全事件，主要是因為一些食品質(zhì)量檢測技術(shù)存在一些疏漏和問題。該文通過對食品質(zhì)量檢測技術(shù)現(xiàn)況的研究，檢測深度不足的原因總結(jié)如下。

1.1 食品檢測標(biāo)準(zhǔn)的滯后

檢測標(biāo)準(zhǔn)落后，監(jiān)測機制不完善，如蘇丹紅事件出現(xiàn)后，我國才陸續(xù)出臺了一些法律規(guī)制，可見法制對食品安全的保護做的并不完善，讓打法律球的無良商家有機可乘。所以，致力于完善食品安全保護的法制機制，也是食品安全檢測工作的重要任務(wù)。加之深入研究市場，制定相關(guān)技術(shù)措施，來提高食品檢測的效果。

1.2 食品檢測方法的缺失

我國食品檢測方面還存在不夠精準(zhǔn)、技術(shù)方法缺失等問題，如市場上出現(xiàn)的一些含雙氧水、膨脹劑等有害物質(zhì)的產(chǎn)品，沒有更好的方法，更快更精準(zhǔn)地去發(fā)現(xiàn)他們，將給消費者的人身安全留下了許多隱患。

所以，研究更有效的食品檢測方法顯得尤為重要。

1.3 食品檢測范圍過小

隨著食品檢測工作的有序開展，近些年我國在食品安全方面也取得了一些成效，在農(nóng)產(chǎn)品安全檢測方面，也取得了顯著的成效，分析了化學(xué)藥品、肥料殘余等物質(zhì)的含量。但在成品中一些激素和激素衍生物等的檢測工作卻有一些欠缺，其體現(xiàn)了食品安全監(jiān)測中還存在檢測范圍過小的問題。檢測范圍的不足，會直接導(dǎo)致一些食品安全問題事件的發(fā)生；檢測范圍上的疏漏，也無法保障消費者的安全利益。所以，檢測范圍的廣度問題，研究方面的不足，把握程度有所缺失，也是食品檢測工作中必須要解決的問題。

2.現(xiàn)階段食品質(zhì)量檢測技術(shù)的現(xiàn)狀

現(xiàn)階段我國的食品質(zhì)量檢測雖然取得了一系列成績，有效規(guī)范了食品生產(chǎn)企業(yè)的商業(yè)行為，提升了我國的食品安全。但由于自身發(fā)展的時間較短，對于食品檢測工作缺乏相應(yīng)的經(jīng)驗，在食品質(zhì)量檢測的實際操作中涌現(xiàn)諸多問題。因此就需要不斷提升我國食品質(zhì)量檢測技術(shù)的深度與水平，通過檢測技術(shù)的不斷創(chuàng)新與開發(fā)，提升我國的食品安全。

2.1 天然毒素檢測技術(shù)

天然毒素檢測技術(shù)主要是針對黃曲霉等毒素，由于在食品質(zhì)量檢測技術(shù)在發(fā)展的早期對于黃曲霉等有毒物質(zhì)的檢測不夠科學(xué)，不能滿足檢測的實際需求，加之其技術(shù)流程過于復(fù)雜，成本投入過高，檢測結(jié)果準(zhǔn)確性不足，使得我國傳統(tǒng)的天然毒素檢測技術(shù)發(fā)展水平受到嚴(yán)重制約。隨著我國食品質(zhì)量檢測技術(shù)不斷進步，將酶聯(lián)免疫技術(shù)引入到黃曲霉等天然毒素的檢測流程之中，酶聯(lián)免疫技術(shù)能夠有效的將食物中存在的黃曲霉等天然毒素高效的分離出來。但是從實際檢測見過來看，雖然我國將酶聯(lián)免疫技術(shù)引入到食品安全的檢測技術(shù)中，但是由于現(xiàn)階段的生物技術(shù)的應(yīng)用還不夠成熟，并不能有效地與食品中絕大多數(shù)天然毒素產(chǎn)生反應(yīng)，得出科學(xué)準(zhǔn)確的檢測結(jié)果。

2.2 藥物殘留檢測技術(shù)

為了減少蔬菜、糧食作物的病蟲害，提升產(chǎn)量，增加經(jīng)濟效益，我國現(xiàn)階段的糧食生產(chǎn)環(huán)節(jié)大規(guī)模的使用抗真菌藥物，雖然有效的降低了病蟲害對食物生產(chǎn)所帶來的危害，但是抗真菌物的濫用，使得藥物殘留成為危害人類身體健康的又一大問題。因此對于食物中抗真菌藥物殘留的檢測顯得尤為重要?，F(xiàn)階段我國食物中抗真菌藥物殘留檢測技術(shù)主要有摘定法、波譜法、免疫分析法、生物測定法等多種方式。通過多種方式對食品中可能存在的抗真菌藥物殘留進行科學(xué)的檢測。從其營養(yǎng)成分與有害物質(zhì)的種類方面對使用抗真菌藥物的食品的質(zhì)量進行全面的檢測，加之相食品質(zhì)量檢測設(shè)備的不斷發(fā)展與應(yīng)用，為波譜法、免疫分析法以及生物測定等檢測方式的繼續(xù)發(fā)展提供了可能。

2.3 轉(zhuǎn)基金食品的檢測技術(shù)

雖然轉(zhuǎn)基因食品看似健康， 但尚未得到明確的科學(xué)驗證，這就要求在食品檢測中，注重對其的質(zhì)量檢測，此時通常采用的是聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)和免疫分析方法， 隨著科技的進步，實時熒光檢測技術(shù)應(yīng)運而生，攻克了以往的檢測瓶頸， 而且當(dāng)下處于研究中的檢測試劑會為轉(zhuǎn)基因食品質(zhì)量檢測工作帶來新的契機。概括的講， 我國食品質(zhì)量檢測技術(shù)雖然取得了一定的進展， 但距理想的檢測水平還有較大差距，存在諸多空白和不足，如膨松劑、甲醛、雙氧水等原料檢測技術(shù)匱乏，超痕量分析技術(shù)缺失，農(nóng)藥殘留檢測方法不足， 快速篩選、檢測技術(shù)滯后、精度差等，嚴(yán)重制約著食品質(zhì)量檢驗水平的提高，不利于為社會輸送安全放心食品， 故不僅要注重創(chuàng)新檢測方法，研發(fā)檢測技術(shù)，也要以完善的食品檢測體系為重要保障。

2.4 有機物檢測

工業(yè)的發(fā)展和自然環(huán)境污染程度的加深，使食品中的有機物含量和濃度成為食品質(zhì)量檢測的重要內(nèi)容。食品可以采用清洗和浸泡的方式降低有機物的含量，但是不會完全消除食品中的有機物，所以在進行食品質(zhì)量檢測時，需要對有機物進行嚴(yán)格的檢測和控制。目前，食品質(zhì)量檢測中有機物檢測方法主要包括有機物痕量檢測和超痕量檢測，能夠?qū)崿F(xiàn)對二英、氯丙醇、多氯聯(lián)苯等物質(zhì)的檢測。

3 小結(jié)

食品質(zhì)量檢測部門應(yīng)基于傳統(tǒng)的檢測方法和手段，予以不斷的改進和創(chuàng)新，切實掌握更多先進而高效的檢測技術(shù)，以此適應(yīng)新形勢下的檢測工作，以此為公眾享受食品嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。這就要求其致力于簡化檢測準(zhǔn)備，快速篩選樣品，節(jié)約檢測時間，提高檢測精度，即大力發(fā)展快檢技術(shù)，如選擇試粉、干燥紙片等用于改進培養(yǎng)基，采用便攜式光度計、色譜儀等先進的分析儀器，借助分光光度計法用于快速測定農(nóng)藥殘留，通過微波溶樣技術(shù)快速檢測食品金屬污染物，利用免疫親和柱法便捷、精確測定黃曲霉素，借助特定試紙檢測金屬元素等，均在具體實踐中取得了不同程度的成效，而且更多的新技術(shù)新方法已經(jīng)走入了開發(fā)試驗階段。

食品安全問題是我國當(dāng)前社會永不過時的話題，食品作為一個人生存的基礎(chǔ)條件，其安全是切身關(guān)乎人民群眾的事情，也是需要廣泛關(guān)注的問題。所以，人們對食品檢測的要求越來越嚴(yán)格。因此，食品檢測部門著力于監(jiān)控食品安全，保障為公眾提供健康、放心的食物。

參考文獻：

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【關(guān)鍵字】食品；抽樣；檢測；方法

引言

改革開放以來，隨著社會主義市場經(jīng)濟的迅猛發(fā)展，人們的生活水平和保健意識也大幅提高。然而從瘦肉精事件到蘇丹紅事件再到三鹿奶粉事件，食品安全問題層出不窮，這些事件無一不引起社會對食品安全的議論。如何提高食品質(zhì)量，減少食物中有害物質(zhì)殘留，保障食品的質(zhì)量與安全是當(dāng)前食品生產(chǎn)及加工行業(yè)的重要任務(wù)。與此同時，對于食品質(zhì)量監(jiān)管部門，提高食品安全檢測技術(shù)水平、完善食品的安全檢測體系迫在眉睫。

1對食品進行抽樣檢測的重要性

1.1為國家安定提供了保證

“國以民為本，民以食為天，食以安為先”，食品安全問題不僅是我國人民所關(guān)注的問題也是全世界人民共同關(guān)注的內(nèi)容。食品是人類維持生存和發(fā)展最必要的物質(zhì)基礎(chǔ)，同時也是維護國家安全穩(wěn)定的基礎(chǔ)。“吃、喝、住、行”是人們生活的全部內(nèi)容，“吃”顯得尤為重要，在享受食品的美味的同時，食品的安全問題都得到了全世界人民的普遍關(guān)注。如果一個國家出現(xiàn)了一次惡劣的食品安全問題，那么它在國際上將顏面掃地，與其他國家的食品貿(mào)易將相應(yīng)受到極大的影響。如果大量的食品安全問題暴露在民眾的視野里，人民群眾將很有可能采取極端的手段發(fā)泄他們的怒火，國家的安全與穩(wěn)定必然會受到極大的影響。所以說，保證了食品的安全也就為國家的安定提供了一份保證。

1.2　減少食源性疾病的發(fā)生率

我們所得的疾病在很大程度上是由于對食物的攝取導(dǎo)致的，俗話說“病從口入”就是這個道理。對也我們?nèi)粘Ｋ秤玫氖称?，如果很難保證其安全，我們自身的身體健康也會很難得到保證。對食品進行抽樣檢測能大大減少病菌從給類食物中進入人體的可能性，從而為我們遠(yuǎn)離食源性疾病打下了基礎(chǔ)。對于食品的安全監(jiān)管，是一項系統(tǒng)工程，需要所有人的參與，任重而道遠(yuǎn)。作文人民群眾，應(yīng)對食品質(zhì)量苛刻要求，絕不姑息食品安全問題；對于企業(yè)，要本著誠信可靠的原則，按照標(biāo)準(zhǔn)要求生產(chǎn)食品，保證食品的質(zhì)量與安全；對于監(jiān)管部門，要加大對食品進行安全檢測的力度，嚴(yán)懲那些有食品安全問題的企業(yè)

1.3　保障了消費者的權(quán)益

對食品進行抽樣檢測提高消費者買到質(zhì)量可靠、安全放心的是食品的可能性，從而有力地保保障了消費者的權(quán)益。如果長期出現(xiàn)食品安全問題，消費者的必然會提高對食品安全的關(guān)注力度，安全意識提高。監(jiān)管部門更應(yīng)加大對食品安全的檢測，保障消費者權(quán)益。

1.4　提高了食品的質(zhì)量

對食品進行檢測會提高消費者的安全意識，消費者普遍會認(rèn)同信譽好，質(zhì)量高、安全有保障的企業(yè)。這會促使企業(yè)間的良性競爭，生產(chǎn)管理水平提高了，食品的質(zhì)量也會相應(yīng)提高，其安全也的到了保證。所以，加強對食品檢測體系的建設(shè)有利于企業(yè)加強食品質(zhì)量的管理，促使其打造優(yōu)質(zhì)的品牌。

2　食品抽樣檢測的方法與技巧

2.1　樣品的采集與保存

采樣是從某原料或產(chǎn)品的總體中抽取部分原料或產(chǎn)品作為樣品的過程。采樣是分析檢驗中最基礎(chǔ)和最重要的工作。正確的保存和及時送檢是正確的采樣方法前提，對食品質(zhì)量與安全進行分析時，樣品的采集和保存必須遵循以下原則。

2.1.1　具有充分的代表性

采樣對象整體數(shù)量往往很大，各個個體的物理　化學(xué)生物等性質(zhì)存在細(xì)微差別，個別個體可能與其他差別很大　采樣量相比之下則很小。應(yīng)采用隨機原則進行采樣，確保所采集的樣品具有代表性。根據(jù)檢驗?zāi)康?、食品特點、批量、檢驗方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。只有采得代表性強的樣品　，才能在源頭保證分析結(jié)果的代表性

2.1.2　采用科學(xué)合理的方法

由于食品多種多樣均勻性差、貨批量大，采樣方法和采樣量對采樣結(jié)果影響很大。因此，應(yīng)該嚴(yán)格按照有關(guān)食品采樣量和采樣的規(guī)定方法，認(rèn)真、均勻、準(zhǔn)確地完成采樣任務(wù)，從源頭上保證所采樣品的穩(wěn)定性和可重復(fù)性。

2.1.3　執(zhí)行操作規(guī)范

采樣操作的過程包括樣品采集、貯存和運輸，其過程繁瑣、方式多樣，誤差可能在任何環(huán)節(jié)出現(xiàn)從而影響檢測的可靠性。因此，根據(jù)樣品特點科學(xué)地制定和嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范化使保證采樣精確性和可信度的關(guān)鍵因素。

2.1.4　強調(diào)真實性

有些樣品在采樣運輸和保存中易受外界因素影響而變質(zhì)，因此，必須嚴(yán)格保護樣品以減少外界因素對樣品原始特性的改變，否則最后的分析結(jié)果將難以反映樣品的真實特性（采樣的基本程序見圖1　）需檢驗的批量食品采樣原始樣品縮分平均樣品試驗樣品、復(fù)檢樣品、保留樣品。

2.1.5　保存要科學(xué)

樣品在保存和運輸過程中應(yīng)有效防止食品污染、變質(zhì)、損壞等。不同種類的樣品采用不同的保存方法。例如，易腐的樣品應(yīng)在冷藏或冷凍的條件下存放，冷藏或冷凍時要把樣品密封在加厚塑料袋中；而干燥的農(nóng)產(chǎn)品只要放在干燥的室內(nèi)就可保存1周到2周；含水量相對較多的樣品，也可先分析其水分后將剩余樣品干燥保存。如果向樣品中加入某些有助于樣品保存的防腐劑穩(wěn)定劑等純度較高的試劑，并不會干擾要進行的分析，可以采用這種方法，延長樣品保存期。

2.2　樣品的制備

樣品的制備的目的是去掉試驗樣品中影響檢測進度或結(jié)果的部分和一部分雜質(zhì)，保以證分析試樣十分均勻和試樣中的待檢物含量至少高于檢出限。以下闡述了樣品制備的方法與技巧。

篇8

關(guān)鍵詞：食品安全學(xué)實驗；病原微生物檢測；教學(xué)改革

中圖分類號：G642.0 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）05-0143-02

一、前言

隨著科學(xué)技術(shù)水平的進步、全球經(jīng)濟的飛速發(fā)展，人民生活水平不斷得到提升，民眾對食品品質(zhì)的要求越來越高，食品安全這個關(guān)乎國計民生的重大問題更是得到了公眾和政府的廣泛關(guān)注。食品安全問題不僅關(guān)系到人民的健康，更事關(guān)國家的社會和諧與經(jīng)濟發(fā)展。然而，近幾年來，國內(nèi)惡性食品安全事件頻頻發(fā)生，食品質(zhì)量與安全問題日益突出，嚴(yán)重威脅著我國食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和人民身體健康，并引起了民眾心理的極度恐慌。目前，針對食品安全這個嚴(yán)峻的問題，國內(nèi)很多大學(xué)都設(shè)立了食品質(zhì)量與安全專業(yè)，我校于2004年就開始招收食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生，屬于全國較早設(shè)立此專業(yè)的高校之一。食品安全學(xué)是食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)的主干核心課程，是一門知識綜合性以及實踐操作性很強的學(xué)科，教學(xué)內(nèi)容廣泛，涉及眾多的學(xué)科知識。我校食品安全學(xué)課程經(jīng)過校精品課程、上海市精品課程的建設(shè)，已形成了自己的特色。通過學(xué)習(xí)，學(xué)生可以了解食品中可能存在的各種危害因子、對人體健康的影響以及預(yù)防控制。現(xiàn)階段，國內(nèi)許多高校在食品安全學(xué)教學(xué)過程中存在重理論、輕實踐的問題，這勢必會直接影響到學(xué)生的動手能力與綜合素質(zhì)，從而影響學(xué)生今后從事食品安全相關(guān)科研工作或行業(yè)，因此對食品安全學(xué)實驗進行改革，繼而實行高效施教具有重要的現(xiàn)實意義。

二、病原微生物檢測與食品安全

食品中的危害因素有物理危害、化學(xué)危害和微生物危害等，而事實證明食品安全事件中大多數(shù)是由病原微生物引起的。微生物本身及其代謝產(chǎn)物會對食品原料、加工及產(chǎn)品造成污染，影響損害消費者的健康。病原微生物能夠引起因食品中細(xì)菌大量繁殖而導(dǎo)致食用者感染型中毒或因細(xì)菌繁殖產(chǎn)生菌毒素引起的毒素型中毒。因此，食品安全學(xué)實驗課程中設(shè)立病原微生物的檢測顯得尤為重要。

這部分實驗設(shè)計與食品安全檢測的實際相符，便于拓寬學(xué)生的知識范圍，激發(fā)學(xué)生的思維能力，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神，更為學(xué)生畢業(yè)后能夠快速適應(yīng)社會的需要、滿足食品安全行業(yè)人才的需求奠定了良好的基礎(chǔ)。

三、教學(xué)內(nèi)容設(shè)定

（一）實驗內(nèi)容設(shè)定思路

在食品安全學(xué)實驗開課之前，我校學(xué)生已經(jīng)上過了食品微生物學(xué)實驗，并掌握了微生物的基本操作技能（如無菌操作等）。為避免食品安全學(xué)實驗中的病原微生物檢測部分與食品微生物實驗等其他課程產(chǎn)生重復(fù)交叉、浪費教學(xué)資源及時間等問題，我校以學(xué)生切實需要為中心，參考了大量國內(nèi)外相關(guān)資料，選取部分具有代表性、實踐性強的基礎(chǔ)實驗，并編寫出《食品安全學(xué)實驗指導(dǎo)》校內(nèi)實驗指導(dǎo)教材，通過對典型的檢測對象與方法進行動手實踐，讓學(xué)生更深入地了解食品中可能存在的危害，并熟練掌握病原微生物的檢測方法，為將來從事食品安全檢測科研或工作打好基礎(chǔ)，做到舉一反三、融會貫通。

（二）實驗內(nèi)容設(shè)定

針對食品中的危害，我校食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)學(xué)生的食品安全學(xué)實驗主要參考《食品安全學(xué)實驗指導(dǎo)》，分為病原微生物檢測和理化檢測兩個部分，前者占80%的內(nèi)容。為了與上面的實驗設(shè)計思路相符，我們選擇的病原微生物檢測部分包括以培養(yǎng)為基礎(chǔ)的GB方法、快速檢測的試紙片法、先進的分子生物學(xué)檢測法以及酶聯(lián)免疫法。具體實驗分為：食品中金黃色葡萄球菌的檢驗；沙門氏菌的檢驗；應(yīng)用PCR技術(shù)檢測病原菌；沙門氏菌的ELISA檢測；3M大腸桿菌快速檢驗。

1.食品中金黃色葡萄球菌與沙門氏菌的檢驗。我們前兩個實驗選取了食品安全事件中頻頻出現(xiàn)的兩種典型致病菌，即金黃色葡萄球菌與沙門氏菌作為檢測對象，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法進行檢測，讓學(xué)生深入了解食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中細(xì)菌的檢測方法和步驟。無論是我國的國家標(biāo)準(zhǔn)還是國際通用標(biāo)準(zhǔn)，其病原微生物的檢測方法都是最主要、最常規(guī)，也是最認(rèn)可的方法。兩個實驗的選取也讓學(xué)生進一步完成整個實驗過程，了解常規(guī)生理生化檢測方法的重要性。

2.應(yīng)用PCR技術(shù)檢測病原菌和沙門氏菌的ELISA檢測。為了補足常規(guī)生理生化檢測方法操作繁瑣且時間長的缺點，我們選擇了目前應(yīng)用最廣的分子生物學(xué)檢測和免疫學(xué)技術(shù)作為病原微生物檢測的補充。作為分子生物學(xué)中最具有表性的PCR技術(shù)和免疫學(xué)技術(shù)中最經(jīng)典的ELISA檢測技術(shù)，這兩個實驗的設(shè)立讓學(xué)生充分掌握兩種技術(shù)的原理和操作，并能認(rèn)識到常規(guī)檢測方法外還有更為快速的檢測方法，為以后的工作打好基礎(chǔ)。

3.3M大腸桿菌快速檢驗。國內(nèi)外學(xué)者研制的一些先進的技術(shù)與方法（如3M紙片法）在病原微生物檢測時比常規(guī)檢測及分子免疫學(xué)檢測要迅速得多，并得到了廣泛的應(yīng)用。我們選擇了具有代表性的大腸桿菌和大腸菌群進行3M紙片法快速檢驗，從而讓學(xué)生掌握這門新興技術(shù)，并運用到相關(guān)工作之中。

四、教學(xué)中存在的問題

（一）學(xué)生上課與老師互動較少

實驗課教學(xué)大部分都是教師單方面講授，學(xué)生被動接受，然后進行操作，與老師的互動環(huán)節(jié)較少，遇到問題的時候?qū)W生積極性不高，不愛提問，無法將理論知識與實際操作相聯(lián)系。學(xué)生主動思考的機會比較少，大部分都是老師的直接灌輸，不利于悟性與創(chuàng)新能力等綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。

（二）對實驗儀器不熟悉

由于科技進步，目前大部分儀器都是集自動化與智能化一體。一般在實驗開始之前，教師都會將儀器調(diào)至最佳狀態(tài)，學(xué)生對于儀器不能全方位了解，不知道其中的原理，因而在實驗過程中遇到儀器故障時，無法進行正常的排除，學(xué)生沒有掌握排除故障的能力。

（三）考核方式單一

食品安全學(xué)實驗課程以往通常只看學(xué)生的實驗報告結(jié)果進行評定，這造成了學(xué)生不積極上課、互相抄襲的現(xiàn)象，使得操作更是形同虛設(shè)，忽略了對學(xué)生綜合素質(zhì)的考核，課堂氣氛不是很好，學(xué)習(xí)效果不能達到我們設(shè)立該課程的目的。

五、教學(xué)方式改革

（一）學(xué)生預(yù)習(xí)實驗并參與準(zhǔn)備工作

一般在食品安全學(xué)實驗開始之前，都是研究生將所需要的培養(yǎng)基、儀器等大量東西提前準(zhǔn)備妥當(dāng)，課堂上學(xué)生直接操作，這使得學(xué)生不能更好地思考，也沒有更系統(tǒng)地掌握整個檢測環(huán)節(jié)。因此，我們在對實驗進行改革后，會讓學(xué)生提前預(yù)習(xí)所授內(nèi)容，熟悉理論知識和操作技能，并輪流提前參與整個實驗的準(zhǔn)備工作，讓學(xué)生對病原微生物的基本生理生化條件與其他相關(guān)知識面有更好的了解。

（二）學(xué)生分組合作教學(xué)

在食品安全實驗課堂上，我們改變了以往枯燥的模式，進行3-4人分組合作模式進行授課，讓學(xué)生以小組形式合作完成實驗。在老師授完課之后，每個小組成員能圍在一起進行實驗方案的討論，分工合作，互相配合，共同完成，這不僅改善了儀器不足的問題，更鍛煉了學(xué)生自我解決問題的能力，從而取得較好的成果。在整個課堂的過程中也看到了同學(xué)們相互之間的團結(jié)協(xié)作，這種團結(jié)協(xié)作的精神也會潛移默化地影響著即將走上工作崗位的學(xué)生。

（三）研究生輔助教學(xué)

一般實驗課都是單獨由老師進行講解指導(dǎo)，然而師資的缺乏不能滿足每一個學(xué)生都能得到很好的指導(dǎo)。本實驗室中，從事食品安全研究方向的研究生都能夠比較熟練地掌握致病菌的檢測，并長期進行自主實踐，對實驗操作過程有比較深入的了解，動手操作能也很強。因此，研究生加入輔助教學(xué)不僅解決了師資力量缺少的問題，更能夠在實際操作中解決本科學(xué)生實驗遇到的各種問題。

（四）多元化考核方式

改革之后，我們采取了多元化的考核方式：平時成績占30%，操作成績占40%，實驗報告占30%。平時成績包括學(xué)生的出勤、上課與老師的互動、上課的積極性以及小組的討論合作情況，而操作成績包括平時操作的規(guī)范性與結(jié)果的正確性。這種改革明顯地調(diào)動了學(xué)生上課時候的氣氛與積極性，不僅激發(fā)了學(xué)生全方面專業(yè)素質(zhì)的發(fā)展，更為以后從事相關(guān)行業(yè)奠定了堅實的基礎(chǔ)。

六、小結(jié)

近年來，我校通過對食品安全學(xué)實驗這一課程的實驗教學(xué)進行了一系列探索與實踐，發(fā)現(xiàn)在實驗課程改革之后，學(xué)生在課堂上能夠積極預(yù)習(xí)、提問，主觀能動性與對該學(xué)科的學(xué)習(xí)興趣增強，思維活躍，實驗操作與團體合作能力也有提升。從學(xué)生的課堂表現(xiàn)與反饋給老師的實驗報告來看，學(xué)生的操作熟練程度與結(jié)果的分析都大大提高，從而使得我校的教學(xué)效果明顯提升。通過畢業(yè)學(xué)生信息反饋得知，通過對食品安全學(xué)實驗的理化檢測與微生物檢測的學(xué)習(xí)有效地幫助了他們的工作。

總之，以后的實驗教學(xué)建設(shè)依舊需要以學(xué)生為中心，進行長期的、不斷的探索與實踐，繼續(xù)完善和提高食品安全學(xué)實驗的教學(xué)體系，注重學(xué)生獨立解決問題能力與綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，讓學(xué)生們能在工作中充分綜合利用各種方法，培養(yǎng)出更多滿足國家食品安全所需的相關(guān)人才。

參考文獻：

[1]王穎，徐炳政，姚笛，錢麗麗，張麗媛.食品安全學(xué)實驗信息化建設(shè)與教學(xué)改革的創(chuàng)新實踐[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2013，（22）：330-331.

[2]寧喜斌，劉代新，張亞瓊.食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生病原微生物檢測技能培養(yǎng)的探討[J].微生物學(xué)通報，2009，（8）：1260-1263.

[3]叢健.食品安全學(xué)理化實驗技能教學(xué)改革探索與實踐[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2012，（14）：340-341.

[4]寧喜斌，張曉艷，季愛加.《食品安全學(xué)實驗》教學(xué)改革的探索與實踐[J].安徽農(nóng)學(xué)通報，2011，（11）：215-216.

篇9

[關(guān)鍵詞]食品 分析與檢測 實踐課程體系 教學(xué)內(nèi)容

[中圖分類號]G642 [文獻標(biāo)識碼]A [文章編號]1009-5349（2015）05-0243-02

“民以食為天，食以安為先”，為解決食品安全領(lǐng)域的突出問題，食品質(zhì)量與安全專業(yè)2001年在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)等高校率先以特色專業(yè)招生，2002年該專業(yè)正式成為教育部批準(zhǔn)的高校本科專業(yè)。[1]邵陽學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)經(jīng)批準(zhǔn)于2006年開始招生。

邵陽學(xué)院作為一所地方性本科院校，培養(yǎng)能適應(yīng)地方經(jīng)濟建設(shè)和社會發(fā)展需要的高級應(yīng)用型人才是我們的主要目標(biāo)。實踐教學(xué)對培養(yǎng)應(yīng)用型人才有著特殊地位和作用， 構(gòu)建一個更為合理的實踐教學(xué)體系，是教學(xué)改革的重中之重。

分析與檢測類實踐課程作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)必修的一類課程，是其專業(yè)實踐教學(xué)體系的一部分，包含了分析化學(xué)實驗、儀器分析實驗、微生物學(xué)實驗、食品分析與檢測實驗等多門課程，實踐性、應(yīng)用性和綜合性較強，抓好課程建設(shè)和改革，提高教學(xué)質(zhì)量，對培養(yǎng)高級應(yīng)用型人才有著重要的現(xiàn)實意義。

一、邵陽學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)

培養(yǎng)適應(yīng)地方經(jīng)濟建設(shè)和社會發(fā)展需要的，德、智、體全面發(fā)展的，能在食品質(zhì)量監(jiān)管部門、食品生產(chǎn)企業(yè)從事分析檢測、質(zhì)量控制、監(jiān)督管理、安全評價、生產(chǎn)經(jīng)營及科學(xué)研究等工作的基礎(chǔ)扎實、實踐能力強、綜合素質(zhì)高、具有創(chuàng)新意識的應(yīng)用型高級專門人才。

二、課程體系構(gòu)建的思路

通過調(diào)研、總結(jié)和借鑒，從人才培養(yǎng)目標(biāo)以及食品質(zhì)量監(jiān)管部門、食品生產(chǎn)企業(yè)對食品質(zhì)量與安全類人才的能力要求和技能要求著手，按照培養(yǎng)應(yīng)用型食品分析檢測、食品安全監(jiān)管、食品風(fēng)險評估、食品質(zhì)量管理人才的要求，認(rèn)真研究學(xué)生在分析與檢測方面應(yīng)具備的知識結(jié)構(gòu)，通過構(gòu)建合理的課程體系和教學(xué)內(nèi)容、強化實踐教學(xué)環(huán)節(jié)管理，

促使學(xué)生實踐能力、應(yīng)用能力和職業(yè)能力的形成和提升。

三、課程體系建設(shè)和改革的基本內(nèi)容

1.根據(jù)專業(yè)定位及培養(yǎng)目標(biāo)對實踐教學(xué)環(huán)節(jié)的要求以及食品原料、食品加工、食品流通、食品消費、食品監(jiān)管等領(lǐng)域?qū)ο嚓P(guān)人才的要求和能力結(jié)構(gòu)，構(gòu)建分析與檢測課程類實踐課程體系，優(yōu)化實踐教學(xué)內(nèi)容。

2.改革教師培養(yǎng)和使用機制，加強師資隊伍建設(shè)。

3.改革實踐教學(xué)考核辦法。

4.開展大學(xué)生科技創(chuàng)新活動，拓展學(xué)生能力。

四、實踐效果

（一）構(gòu)建四模塊遞進式實踐課程體系

邵陽學(xué)院構(gòu)建了四模塊遞進式實踐課程體系，包括獨立實驗課、課程實訓(xùn)、實習(xí)（認(rèn)識實習(xí)、生產(chǎn)實習(xí)及畢業(yè)實習(xí)）、畢業(yè)論文，優(yōu)化了教學(xué)內(nèi)容。

1.獨立實驗課。獨立實驗課由基礎(chǔ)化學(xué)實驗、學(xué)科基礎(chǔ)實驗、儀器分析實驗、食品分析與檢測實驗組成。

有別于很多院校開設(shè)無機及分析化學(xué)實驗，我們開設(shè)了基礎(chǔ)化學(xué)實驗，包括四大化學(xué)實驗的經(jīng)典實驗和綜合訓(xùn)練，側(cè)重分析化學(xué)實驗。學(xué)科基礎(chǔ)實驗包括生物化學(xué)、微生物學(xué)中的經(jīng)典實驗和綜合訓(xùn)練，如電泳、層析、顯微鏡的使用方法、基礎(chǔ)培養(yǎng)基的制作方法、無菌操作技術(shù)、大腸菌群的檢測等。這兩部分實驗課主要是讓學(xué)生掌握實驗的基本知識，為學(xué)生提供化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)背景方面的實驗技能訓(xùn)練，規(guī)范、掌握相應(yīng)的基本操作，同時培養(yǎng)其分析、推理、總結(jié)的能力。

儀器分析實驗主要是讓學(xué)生了解、熟悉一些分析檢測儀器的構(gòu)造、用途、方法原理以及操作，重點是與食品分析與檢測相關(guān)度比較高的一些儀器，如原子吸收分光光度計、高效液相色譜儀等。

食品分析與檢測實驗著重讓學(xué)生熟悉、掌握食品常規(guī)檢測項目的方法、原理以及操作，進一步熟悉有關(guān)儀器的使用，培養(yǎng)獨立思考、分析和解決問題的能力。

通過實踐，構(gòu)建了基礎(chǔ)實驗、專業(yè)基礎(chǔ)實驗、專業(yè)實驗三層次合理銜接、相對獨立的實驗教學(xué)課程體系和內(nèi)容，對學(xué)生實驗的基本知識、基本技能進行了較系統(tǒng)的訓(xùn)練和提高，訓(xùn)練、培養(yǎng)了學(xué)生歸納總結(jié)、獨立思考、分析和解決問題的能力。

2.課程實訓(xùn)。食品分析與檢測類課程實訓(xùn)主要包括食品微生物檢驗實訓(xùn)、食品分析與檢測課程實訓(xùn)、食品安全檢測技術(shù)課程實訓(xùn)，采取開放的形式，充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，教師只指導(dǎo)、答疑（根據(jù)食品行業(yè)的要求及發(fā)展，教師在有些項目上也可作些引導(dǎo)）。

在食品分析與檢測課程實訓(xùn)、食品安全檢測技術(shù)課程實訓(xùn)、食品微生物檢驗實訓(xùn)中，要求學(xué)生自主設(shè)計實訓(xùn)方案。學(xué)生根據(jù)一種樣品（可以是買的，也可以是學(xué)生自己做出來的食品；可以是水果、蔬菜、牛奶，也可以是水果罐頭、酒、奶粉……），自己查找資料，了解樣品的常規(guī)分析檢測項目、質(zhì)量控制指標(biāo)以及安全衛(wèi)生指標(biāo)，選擇合適的分析方法，進行樣品處理，配制相關(guān)試劑溶液，分析檢測其中的幾個項目并作出評價（有的分析檢測項目在食品分析與檢測實驗中沒有開過，需要學(xué)生根據(jù)資料、自己學(xué)過的知識和技能完成實訓(xùn)）。另外，在實訓(xùn)過程中將一些在食品分析與檢測實驗中不便以單獨實驗形式使用到的一些儀器設(shè)備，如快速檢測的儀器、糖度計、酒精度計、質(zhì)構(gòu)儀、電子鼻、電子舌等融入到項目檢測中，對快速檢測、感官評價、小型儀器設(shè)備的使用等內(nèi)容作一補充。這樣一來，學(xué)生對食品樣品的質(zhì)量、安全指標(biāo)有了一個全面的認(rèn)識，對分析檢測過程有了較深的體會，初步掌握了綜合運用各種檢測方法判斷產(chǎn)品質(zhì)量是否合格的方法和技能，也鍛煉了文獻查閱能力以及分析解決問題的能力。

同時將食品分析與檢測融入食品工藝學(xué)課程實訓(xùn)中，看著自己生產(chǎn)的產(chǎn)品，吃著自己檢驗合格的食品，學(xué)生感到新鮮、興奮外，對從原料到食品的生產(chǎn)過程有了更深入的了解，對食品質(zhì)量、安全控制有了較深入的認(rèn)識；學(xué)生變被動模仿為主動參與，激發(fā)了積極性、主動性和責(zé)任感；結(jié)合食品生產(chǎn)鏈從原料到產(chǎn)品，融合生產(chǎn)工藝和分析檢測，學(xué)生的實踐能力、綜合運用知識的能力、分析解決問題的能力得到提高。

3.實習(xí)。加強生產(chǎn)實習(xí)及畢業(yè)實習(xí)，縮短與食品企業(yè)生產(chǎn)實際、食品質(zhì)量與安全控制及監(jiān)管要求的距離，為學(xué)生零距離就業(yè)創(chuàng)造條件。

以邵陽市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、百威英博（湖南）啤酒有限公司等單位為實習(xí)基地，讓學(xué)生進行頂崗實習(xí)，參與分析與檢測等工作，熟悉食品質(zhì)量檢測、食品安全監(jiān)管、食品安全評價等相關(guān)崗位要求，促使學(xué)生提高分析解決實際遇到的具體問題的能力和就業(yè)崗位適應(yīng)能力，形成和提升職業(yè)能力，為畢業(yè)后走向工作崗位和進一步學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。

4.畢業(yè)論文。在畢業(yè)論文選題時，有意識地提供一些分析檢測方面的課題以及一些新方法的研究課題，對學(xué)生在食品分析與檢測方面的各種能力進行綜合性總結(jié)和檢閱。

（二）建設(shè)教學(xué)經(jīng)驗較豐富、愛崗敬業(yè)的師資隊伍

通過引進優(yōu)秀人才和雙師型人才、實施“青年教師導(dǎo)師制”重點培養(yǎng)，不斷提高教師隊伍的整體素質(zhì)和水平，建設(shè)了一支教學(xué)經(jīng)驗較豐富、愛崗敬業(yè)的師資隊伍。

（三）改革實踐教學(xué)考核辦法

改變傳統(tǒng)的一份報告定成績的做法，根據(jù)不同模塊實踐課程的特點和要求，采用不同的考核辦法。獨立實驗課的成績由實驗報告、基本操作成績、實驗理論考試成績等組成；實訓(xùn)課程成績由學(xué)習(xí)態(tài)度、方案設(shè)計、現(xiàn)場操作、實習(xí)報告或?qū)ｎ}論文等內(nèi)容組成；實習(xí)成績由實習(xí)日志、實習(xí)報告、實習(xí)單位評價等內(nèi)容構(gòu)成；畢業(yè)論文成績按三部分評定，即學(xué)生畢業(yè)論文完成情況分、畢業(yè)論文質(zhì)量分、學(xué)生答辯情況分。

同時引入了職業(yè)資格考核項目，70%以上的學(xué)生分別獲得微生物檢驗、食品檢驗等職業(yè)資格證書。[2]

（四）培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新素養(yǎng)，拓展學(xué)生研發(fā)能力

依托食品類專業(yè)大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練中心（省級）和食品俱樂部（系級），以項目承載的方式開展大學(xué)生創(chuàng)新活動，豐富了學(xué)生的課外活動，充分調(diào)動了學(xué)生參與實踐學(xué)習(xí)的積極性，激發(fā)、培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新興趣和素養(yǎng)，拓展了學(xué)生解決實際技術(shù)問題和產(chǎn)品開發(fā)的能力。

通過構(gòu)建合理的實踐課程體系和教學(xué)內(nèi)容并認(rèn)真實施，學(xué)生的分析與檢測能力達到了食品質(zhì)量監(jiān)管部門、食品生產(chǎn)企業(yè)相應(yīng)的要求，畢業(yè)生活躍于食品流通、食品監(jiān)管等各個領(lǐng)域，工作在質(zhì)量與技術(shù)監(jiān)督局、藥監(jiān)局、上海城市超市、步步高商業(yè)連鎖股份有限公司、百威英博（湖南）啤酒有限公司等食品質(zhì)量監(jiān)管部門、食品銷售企業(yè)、食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量監(jiān)管、質(zhì)檢、品控崗位上（當(dāng)然不局限于這些崗位，這里只針對分析檢測崗位而言），用人單位普遍認(rèn)為我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生動手能力強，適應(yīng)工作快，具有“下得去、用得上、留得住”的特點。[2]

【參考文獻】

篇10

一、食品安全保障現(xiàn)狀

由國家食品藥品監(jiān)督管理局，環(huán)境保護部、衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部、國家質(zhì)檢總局、國家工商總局等機關(guān)部門組成的政府食品安全管理部門是我國食品安全管理的主體，各部門在保障食品安全中的主要職責(zé)如下：

國家食品藥品監(jiān)督管理局主要負(fù)責(zé)組織有關(guān)部門起草食品安全管理方面的法律、行政法規(guī)；國家環(huán)?？偩重?fù)責(zé)食品在農(nóng)田或農(nóng)場生產(chǎn)階段的環(huán)境管理和污染監(jiān)測。衛(wèi)生部負(fù)責(zé)國內(nèi)市場的食品衛(wèi)生政策和食品管理；農(nóng)業(yè)部主要負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品的種植和養(yǎng)殖過程中影響食品安全的問題；商務(wù)部負(fù)責(zé)食品流通管理；國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工和出口領(lǐng)域內(nèi)的食品安全控制工作；國家工商總局主管市場監(jiān)管和行政執(zhí)法。上述這些部門的管理職能各有分工，分別側(cè)重，共同對我國的食品安全監(jiān)督管理工作發(fā)揮著重要的作用〔1〕，使我國食品安全監(jiān)督管理工作得以有效進行。

1.技術(shù)支撐體系現(xiàn)狀

食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系、食品質(zhì)量安全檢驗檢測體系和質(zhì)量認(rèn)證體系構(gòu)成我國的食品質(zhì)量技術(shù)體系。

在食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系方面，國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會對我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行統(tǒng)一的管理，國務(wù)院相關(guān)行政主管部門對本部門、本行業(yè)的食品標(biāo)準(zhǔn)化工作進行分工管理，從而保證對整個食品行業(yè)進行有效的管理。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由各相關(guān)部門負(fù)責(zé)草擬，國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會統(tǒng)一立項、統(tǒng)一審查、統(tǒng)一編號、統(tǒng)一批準(zhǔn)。目前我國已初步形成了門類齊全、結(jié)構(gòu)相對合理、具有一定配套性和完整性的食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系。至2012年底，達到國家級的食品安全標(biāo)準(zhǔn)已有1900多個，食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2900多個，其中強制性國家標(biāo)準(zhǔn)600多個。

我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括了農(nóng)業(yè)投入品合理使用準(zhǔn)則，農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境，動植物檢疫規(guī)程，灌溉水質(zhì)，良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范，食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其它危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定，食品添加劑的品種、使用范圍及用量，特殊膳食食品標(biāo)準(zhǔn)，食品包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食品標(biāo)簽標(biāo)識標(biāo)準(zhǔn)，食品安全生產(chǎn)過程管理和控制標(biāo)準(zhǔn)，以及食品檢測方法標(biāo)準(zhǔn)等方面，涉及乳與乳制品、水產(chǎn)品、水果蔬菜及制品、油料、糧食、嬰幼兒食品以及調(diào)味品等可食用農(nóng)產(chǎn)品和加工食品，基本涵蓋了食品從生產(chǎn)、加工、流通到最終消費的各個環(huán)節(jié)〔2〕。

目前，我國質(zhì)量安全檢驗檢測體系不斷完善，初步建成了以省、部級檢驗檢測中心為重點，縣級檢驗檢測中心為輔助的相互配套、互為補充的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗檢測體系。截止2012年，我國已建成的國家級（部級）質(zhì)量安全檢驗檢測中心數(shù)量達到323個，涉及行業(yè)包括養(yǎng)殖、種植、漁業(yè)、畜牧、農(nóng)墾等多個行業(yè)，檢測范圍涉及農(nóng)業(yè)投入品、農(nóng)業(yè)產(chǎn)出品以及農(nóng)業(yè)環(huán)境等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的全過程；省級以下質(zhì)量安全檢驗檢測機構(gòu)達到1780個，很多省市在農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的全過程中都配置了必要的自檢設(shè)備和速測設(shè)備，有利地推進了農(nóng)產(chǎn)品從源頭到餐桌的質(zhì)量安全監(jiān)管工作。

國際標(biāo)準(zhǔn)化組織于2005年9月1日正式了ISO 22000：2005《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》。標(biāo)準(zhǔn)旨在保證全球的安全食品供應(yīng)。標(biāo)準(zhǔn)的出臺可以對組織建立有效的食品安全管理體系進行指導(dǎo)。ISO 22000：2005的使用范圍覆蓋了食品鏈全過程，即種植、養(yǎng)殖、初級加工、生產(chǎn)制造、分銷，一直到消費者使用，其中也包括餐飲。另外，與食品生產(chǎn)密切相關(guān)的行業(yè)也可以采用這個標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全管理體系，如殺蟲劑、獸藥、食品添加劑、儲運、食品設(shè)備、食品清潔服務(wù)、食品包裝材料等。ISO 22000：2005標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合了4個公認(rèn)的關(guān)鍵要素：相互溝通、體系管理、前提方案和HACCP原理，體現(xiàn)出的通用性、協(xié)調(diào)性、靈活性和實用性，以及與其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)的兼容性，無疑為食品安全質(zhì)量認(rèn)證體系的評價在國際范圍內(nèi)提供了一致性的標(biāo)準(zhǔn)〔3〕。

為適應(yīng)經(jīng)濟全球化帶來的國際經(jīng)濟環(huán)境的變化，在我國范圍內(nèi)已有近萬家企業(yè)通過了IS09000 國際質(zhì)量體系認(rèn)證。在對我國食品質(zhì)量安全保障體系的研究中發(fā)現(xiàn)，我國已建立起了包括管理機構(gòu)體系、技術(shù)支撐體系、法律法規(guī)體系等在內(nèi)的食品質(zhì)量安全保障體系的框架。

2.食品質(zhì)量安全監(jiān)管現(xiàn)狀

首先，管理分散，職能部門不統(tǒng)一。由于我國食品安全管理起步較晚，法律法規(guī)不完善，職能部門不統(tǒng)一，造成許多政府部門都有對食品安全負(fù)責(zé)的責(zé)任，但是每個部門的職責(zé)和范圍各不相同，這就直接導(dǎo)致了對食品安全的管理比較分散，造成事倍功半的結(jié)果。為了避免此種情況的繼續(xù)發(fā)生，2013年3月國家新成立了食品藥品監(jiān)督管理總局，主要負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)統(tǒng)籌食品安全管理工作。

其次，食品安全信息透明度不高。受傳統(tǒng)觀念以及知識水平的影響，我國居民的自我維權(quán)意識普遍偏低，這就造成當(dāng)消費者購買到不合格的食品時會選擇不予追究，或者即使追究也會以損失的金額較少或者追究程序復(fù)雜等原因而放棄索賠，這就使食品安全失去了最直接、最有效的群眾監(jiān)督。同時，由于我國缺乏完善的食品安全信息批漏制度，造成公眾缺乏對食品安全相關(guān)信息的了解，公眾的參與性不強。此外，公眾在消費食品時沒有索要發(fā)票的習(xí)慣，這樣一旦發(fā)生食品安全問題時就會很難 找到依據(jù)去投訴和索賠。

最后，農(nóng)藥殘留和小作坊生產(chǎn)監(jiān)管執(zhí)行難。農(nóng)藥殘留問題一直是制約我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平提高的瓶頸，對于目前我國農(nóng)藥殘留問題的監(jiān)管盲區(qū)，我國有針對性的建立了農(nóng)產(chǎn)品檢測中心，但相關(guān)部門的協(xié)調(diào)配合問題、農(nóng)產(chǎn)品檢測問題、農(nóng)藥殘留指標(biāo)問題等有待進一步研究解決。我國的小作坊大多分布于農(nóng)村及城鄉(xiāng)結(jié)合部，受生產(chǎn)條件和傳統(tǒng)習(xí)慣的影響，生產(chǎn)工藝落后，設(shè)備簡陋，因而很多作坊不符合生產(chǎn)要求。但對于已建成運營的作坊若進行強制性的行政干預(yù)，將有損于利益相關(guān)人并影響社會穩(wěn)定。但另一方面，若任其發(fā)展經(jīng)營，必會留有安全隱患。

二、基于農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的食品安全保障目標(biāo)及對策分析

1.構(gòu)建目標(biāo)

基于農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的食品安全保障目標(biāo)在于從食品質(zhì)量的源頭出發(fā)，夯實食品安全基礎(chǔ)，完善食品安全質(zhì)量保障體系，強化食品安全的監(jiān)管水平，提高消費者滿意度、食品安全檢測的合格率，實行“從源頭到餐桌”的全過程監(jiān)督，做到“品質(zhì)優(yōu)良、體系完善、科學(xué)管理、風(fēng)險可控、人民滿意”，各項標(biāo)準(zhǔn)都達到國家規(guī)定水平。

2.對策分析

針對基于供應(yīng)鏈的食品安全保障問題，主要提出以下幾條相關(guān)政策建議：

（1）完善市場準(zhǔn)入制度，阻斷不安全食品供應(yīng)鏈的形成。完善市場準(zhǔn)入機制是打消不法廠商入侵想法的最經(jīng)濟合理的策略。提高產(chǎn)品入市門檻就為不安全食品的入侵設(shè)置了一道防火墻，阻斷不安全食品的價值實現(xiàn)途徑，供應(yīng)鏈就會在消費終端環(huán)節(jié)斷裂。如果廠商無法獲得預(yù)期的利潤，廠商也會主動加速不安全食品供應(yīng)鏈的斷裂，自動退出“檸檬市場”交易。市場準(zhǔn)入的目的就是促進市場優(yōu)質(zhì)優(yōu)價機制的建立而運用行政手段強制性地對食品不安全市場做出區(qū)隔。

（2）建立有效的懲罰機制，抑制不安全食品供應(yīng)鏈的發(fā)展。食品安全信用治理的關(guān)鍵就是摧毀整個不安全食品的供應(yīng)鏈，并不是打擊個別廠商。由于不安全食品供應(yīng)鏈的生成能力較強，對單個廠商的懲處不能完全抑制不安全食品的產(chǎn)生，不能徹底摧毀整個供應(yīng)鏈，因此，建立一種基于供應(yīng)鏈的獎懲機制會更有利于廠商信用意識的培養(yǎng)。

（3）建立有效的信號顯示機制，促進安全食品供應(yīng)鏈的價值增值。守信廠家淘汰失信廠家需要有一個過程，因為安全食品鏈獲利性的增強，能夠逐漸吸引更多的廠商進入。因此要在一個比較好的環(huán)境下加強食品的安全管理，降低食品安全風(fēng)險，建立有效的信號顯示機制，促進安全食品供應(yīng)鏈的價值增值。

（4）食品安全保障建設(shè)需要政府制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則。加強公共管理食品安全保障建設(shè)作為整個社會保障建設(shè)的組成部分，需要個人層面和社會層面的自律機制，更需要體現(xiàn)政府層面的法律強制性。如果沒有法律制度的配合，僅靠道德約束和行業(yè)自律，任何市場主體的保障都是無從談起。

（5）食品安全保障建設(shè)需要立法支持。法律是完善約束機制，保障食品安全有效運行的重要手段。完善食品安全保障法律體系，加強法制化管理，是保障食品質(zhì)量安全的基礎(chǔ)措施。黨和政府確定的政府負(fù)責(zé)、社會協(xié)同、公眾參與的社會管理新格局和政府監(jiān)管、行業(yè)自律與社會監(jiān)督相結(jié)合的運行機制，符合食品安全保障建設(shè)的現(xiàn)實需要和發(fā)展方向，是應(yīng)該長期堅持的重要指導(dǎo)方針。

（6）食品安全保障狀況需要接受社會監(jiān)督，公開披露相關(guān)信息?？晒_的企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營檔案、可追溯的食品標(biāo)簽、可查詢的公共信息平臺是可公開披露的信息，這些也是食品安全保障建設(shè)中實現(xiàn)社會監(jiān)督的三大要點。

三、結(jié)束語

本文從農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的角度出發(fā)，結(jié)合我國當(dāng)前食品安全保障的現(xiàn)狀，并通過對食品安全保障的不足之處進行分析，提出了構(gòu)建基于農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的食品安全保障措施，對食品安全網(wǎng)絡(luò)的建設(shè)具有重要的意義。

〔參 考 文 獻〕

〔1〕 王彬輝.食品安全事故認(rèn)定與法律處理〔M〕.長沙：湖南人民出版社，2005.