導(dǎo)語：如何才能寫好一篇食品安全研究成果，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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【關(guān)鍵詞】生產(chǎn)過程　安全控制　基礎(chǔ)資料

全世界分布的越橘屬植物可達400余種，原產(chǎn)和主產(chǎn)于美國又被稱為美國藍莓。我國主要產(chǎn)在大興安嶺和小興安嶺林區(qū)尤其是大興安嶺中部，而且都是純野生的。近幾年來才成功進行人工馴化培植。藍莓果實中含有豐富的營養(yǎng)成分，它不僅具有良好的營養(yǎng)保健作用，還具有防止腦神經(jīng)老化、強心、抗癌軟化血管、增強人機體免疫等功能。藍莓果實中除了常規(guī)的糖、酸和VC外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白質(zhì)、花青苷、食用纖維以及豐富的K、Fe、zn、ca等礦物質(zhì)元素。據(jù)對14個品種的藍莓果實分析測定，每百克藍莓鮮果中花青苷色素含量高迭163mg，蛋白質(zhì)400～700毫克、脂肪500～600毫克、碳水化合物12.3～15.3毫克，維生素A高達81～100國際單位、維生素E2.7～9.5微克、SOD5.39國際單位，維生素都高于其他水果。微量元素也很高，每克鮮果中鈣220～920微克，磷98～274微克，鎂114～249微克，鋅2.1～4.3微克，鐵7.6～30，0微克，鍺0.8～1.2微克，銅2.0 3.2微克。藍莓，尤其是野生種，擁有抗氧化的功能，可以減低癌癥發(fā)生的機會。在2004年國際長壽會議，一些研究者釋放出一項研究的細節(jié)，顯示藍莓中一些特定化合物對于腦功能退化的抑制有強烈影響，相關(guān)疾病包括了阿茲海默癥。美國羅格斯大學(xué)的研究者也展示了藍莓可能可以防止泌尿道感染的研究成果。

黑龍江省大興安嶺野生藍莓蘊藏量大，具有不可替代的資源優(yōu)勢，藍莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭強勁，效益顯著。2009年8月8日，在大興安嶺地區(qū)首府加格達奇，旨在推進藍莓精深加工和合作交流的中國大興安嶺首屆國際藍莓節(jié)隆重開幕。老撾、波蘭、瑞典駐華使館官員，俄羅斯、美國等國家和地區(qū)的官員和企業(yè)界代表、我國20多個省區(qū)市代表等1800名多中外來賓出席會議，至今已舉辦了3屆。以此為契機，大興安嶺地區(qū)將進一步積極推進藍莓產(chǎn)品的生產(chǎn)標準化、技術(shù)現(xiàn)代化、經(jīng)營產(chǎn)業(yè)化、營銷品牌化、產(chǎn)出高效化。大興安嶺地區(qū)2011藍莓成品36萬噸，增長16.7％，根據(jù)《大興安嶺藍莓果產(chǎn)業(yè)化發(fā)展規(guī)劃》設(shè)計，“中國北極藍莓”近期種植6萬畝，每年種植7800畝，建設(shè)期為2009～2015年，達產(chǎn)后年產(chǎn)藍莓果3萬噸。遠期種植目標為20萬畝，達產(chǎn)后年產(chǎn)藍莓果10萬噸。藍莓產(chǎn)業(yè)已從藍莓原果及果汁生產(chǎn)，發(fā)展到自主開發(fā)生產(chǎn)以藍莓果酒、果汁飲料、罐頭、果醬、果糖、干果、烘焙食品為代表的五大類、30多個品種藍莓系列產(chǎn)品，此外，藍莓泡騰片、藍莓沖飲、花青素軟膠囊等藍莓保健食品也已推向市場。目前，該地區(qū)生產(chǎn)的藍莓產(chǎn)品不僅暢銷北京、上海、沈陽、大連、長沙、廣州等國內(nèi)大中城市，還遠銷美國、捷克、日本、韓國等國。而“中國北極藍莓”作為大興安嶺地區(qū)地理標志產(chǎn)品。已于2010年通過認證，在今后，大興安嶺地區(qū)的藍莓食品生產(chǎn)將有更大的規(guī)模，所以建立和應(yīng)用科學(xué)的、系統(tǒng)的、全過程安全衛(wèi)生監(jiān)管模式追在眉睫。

2011年對大興安嶺地區(qū)17家藍莓產(chǎn)品精深加工民營企業(yè)的藍莓產(chǎn)品生產(chǎn)、加工和銷售情況進行了調(diào)查研究。比較分析研究藍莓及相關(guān)標準、食用目的、內(nèi)容物形狀、包裝類型、規(guī)格、味型、生產(chǎn)工藝等。根據(jù)國家相關(guān)檢驗檢測監(jiān)管和產(chǎn)品標準要求、主要進口國家安全要求，《聯(lián)合國國際貿(mào)易標準分類目錄》(SITE)和《協(xié)調(diào)商品和編碼制度》以及國際貿(mào)易可運輸?shù)纳唐贩诸愺w系等。

一、藍莓數(shù)據(jù)及特征

藍莓類產(chǎn)品統(tǒng)計為藍莓、藍莓飲品和軟包裝藍莓食品三種。依協(xié)調(diào)商品和編碼制度(H.S)列為第四類食品等制品。

藍莓食用目的及加工工藝有兩類，包括直接食用和再加工食用。一類是即食藍莓。經(jīng)過巴氏殺菌工藝，包括硬和軟包裝，占年銷量的35％，主要特征是低糖。另一類原料用。銷售到目的地還要再加工，分裝或者加配料，主要特征是高糖。一般不經(jīng)加熱處理。占年銷售口量的75％。其中又分兩類，一類是經(jīng)過殺菌工藝處理，另一類未經(jīng)過殺菌工藝處理，藍莓經(jīng)修整，以硬塑料桶裝銷售。出口量在大興安嶺地區(qū)藍莓出口量中占較大比重。

二、藍莓產(chǎn)品包裝類型

內(nèi)包裝有，鍍鋁袋、鋁薄袋、塑料袋(盒)，玻璃瓶等2類5種類型。紙箱外包裝里有5種內(nèi)包裝；即食藍莓果脯等的內(nèi)包裝有鍍鋁袋、鋁薄袋、塑料盒三種，原料出口的內(nèi)包裝以塑料袋為主，塑料袋的外包裝有紙箱、塑料桶、木箱3種。出口藍莓的外包裝：有紙箱、塑料桶、木箱3種類型。

三、藍莓出口國家及地區(qū)

17個國家及地區(qū)，主要有日本、韓國、老撾、波蘭、瑞典、俄羅斯、美國、香港、臺灣9個國家及地區(qū)，其中日本的出口量占一半左右；第二是韓國，分別是其次是香港、美國、俄羅斯、臺灣，再其次是老撾、波蘭、瑞典等國家。

四、藍莓分類體系框架構(gòu)建分類基本原則

基于SITE和國際貿(mào)易可運輸商品分類體系，依據(jù)不同的食用要求，一定的標準，產(chǎn)品屬性和要素密集性進行藍莓分類。

科學(xué)的食品分類是安全控制的重要基礎(chǔ)和方便國際貿(mào)易。藍莓這一傳統(tǒng)加工產(chǎn)品，分類較為不統(tǒng)一，混亂。出口藍莓命名，更未反映客觀實際。盡管各國食品分類體系不盡一致，但食品及農(nóng)產(chǎn)品分類多數(shù)有食品、植物性食品(園藝產(chǎn)品)、加工食品等。SITE和H.S編碼制度以及國際貿(mào)易可運輸?shù)纳唐贩诸愺w系是農(nóng)產(chǎn)品分類的基礎(chǔ)。SITC分類注重加工程度，屬于生產(chǎn)口徑。H.S以商品原材料為主線，其次考慮用途和功能，廣泛用于檢驗檢疫等領(lǐng)域。國內(nèi)商務(wù)部中國農(nóng)產(chǎn)品進出口月度統(tǒng)計報告將農(nóng)產(chǎn)品分為27大類，與H，s前24章對農(nóng)產(chǎn)品劃分標準相似。農(nóng)業(yè)部貿(mào)易統(tǒng)計工作將農(nóng)產(chǎn)品分類15類，前14類屬生產(chǎn)型，后一類為加工型農(nóng)產(chǎn)品，如食品。WTO世界貿(mào)易發(fā)展報告劃分的13類農(nóng)產(chǎn)品，WTO主要成員國采用12類農(nóng)產(chǎn)品分類法。以產(chǎn)品特性為依據(jù)分21大類。由產(chǎn)品大類、小類和代碼范圍三個層面組成。也有按加工程度分為種用品、原產(chǎn)品、初級加工品、中等加工品、制成品和非基本生活必需品等5類。上述分類方法屬大類分類，不適用于具體某一產(chǎn)品的分類。藍莓在其分類地位至少包括水果制品、植物性食品(園藝產(chǎn)品)和加工食品中的水果制品等。將基于藍莓原料屬性、相關(guān)標準、食用目的、加工工藝、規(guī)格與形狀、包裝、添加物質(zhì)與組份等為基本內(nèi)容，提出的藍莓分類體系，建立三級分類體系，確定藍莓為加工食品類。國際上通行將罐頭食品加工過程不添加任何防腐劑。中度加工與深度加工以添加防腐劑與否，熱力殺菌與否為分類基礎(chǔ)，再輔以包裝、其他添加物、組份和規(guī)格等確定具體藍莓食品種。對添加防腐劑，施以適當熱力殺菌。又不嚴格按罐頭殺菌工藝操作的。包括高中低不同加工程度的藍莓食品，不宜列為深度加工罐頭類食品管理，宜列為輕度或中度加工產(chǎn)

品管理。根據(jù)上述信息，可以建立出藍莓食品三級樹狀分類體系。單一的分析，藍莓屬水果類制品，便據(jù)加工程度又可列為加工食品，再分也可列為罐頭食品類等。新建立出口藍莓樹狀分類體系，即藍莓類下，根據(jù)加工程度分為未加工，初級加工，中度加工和深加工4亞類；二級分類根據(jù)主要加工工藝分別分為6組，即原產(chǎn)品組2種。初級加工分傳統(tǒng)藍莓1種。中度加工以未經(jīng)熱處理和適當熱處理，據(jù)包裝、規(guī)格、味型、糖度等組合為若干種。深度加工依罐頭加工工藝為依據(jù)，分硬和軟罐頭2組。三級分類，在組分類下的加工組中，根據(jù)包裝、味型、規(guī)格、內(nèi)容物形狀等的不同，組合成系列的，不同的藍莓食品。

不同的藍莓食品分類。其安全項目要求不同，限量差異較大，如Pb0.2、1.0mg／kg不等，如添加甜味劑、輔料等加TT藝的不同，對于結(jié)果評判會造成明顯不同。出口藍莓需要滿足進口國家要求，如日本需檢測540種農(nóng)藥，實施≤0.01mg／kg殘留控制。同時，要對甲醛、S02、硼酸、丙酸等非傳統(tǒng)安全項目檢測，加上添加劑使用，重金屬殘留等，項目800余項。4種類型(陶瓷、塑料、鐵聽和玻瓶等)的藍莓包裝安全項目的檢測，與藍莓本身的檢測，構(gòu)成檢測項目及限量的多樣性，對于成品合格評定造成困難。日本食品安全制度下的對蔬果的分類，不同于cAc和中國標準，進而造成13種農(nóng)產(chǎn)品及相關(guān)農(nóng)藥不采用CAC所制定的較松的限量規(guī)定，我國一般通過產(chǎn)品分類的細化。實現(xiàn)一律標準，以便滿足進口國的需求。而大興安嶺地區(qū)現(xiàn)階段藍莓食品原材料多為野生藍莓，無農(nóng)藥殘留情況發(fā)生，所以出口中在農(nóng)藥檢驗監(jiān)管中處于有利地位。

現(xiàn)行的藍莓分類體系不完整，不便于監(jiān)管和檢測檢驗。隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)與傳統(tǒng)藍莓加工的深度融合，加上包裝技術(shù)的改進，藍莓食品種類顯得更加復(fù)雜。其成品的標準中傳統(tǒng)安全衛(wèi)生，非傳統(tǒng)安全項目增加又與相關(guān)產(chǎn)品標準不一致，造成檢測方法和判定困惑。如罐頭食品按國際標準，微生物檢驗依罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗標準施行，聽裝、瓶裝方便藍莓應(yīng)符合GBll671果蔬罐頭衛(wèi)生標準。其中在對包括高分子材料包裝藍莓成品的界定方面較為模糊，而隨著科技進步發(fā)展和產(chǎn)品用戶多元化的發(fā)展趨勢，必將有更多高分子材料出現(xiàn)在藍莓食品生產(chǎn)包裝應(yīng)用中。所以。為有效科學(xué)監(jiān)管，評價藍莓食品成品安全衛(wèi)生質(zhì)量，根據(jù)藍莓加工程度、工藝及組份和包裝、食用目的等為基本內(nèi)容的分類體系值得研究。

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食品安全標準直接關(guān)系老百姓的健康權(quán)益，我國現(xiàn)行食品安全標準存在哪些問題？清理整合食品安全國家標準難在哪里？標準的制定如何做到科學(xué)合理、公開透明？針對老百姓關(guān)心的問題，業(yè)內(nèi)人士進行了分析介紹。

現(xiàn)行標準存在哪些問題

我國現(xiàn)行食品安全標準存在的問題主要表現(xiàn)在：一是標準體系有待進一步清理完善，《食品安全法》實施前，我國有農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全、食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量等多類國家標準及行業(yè)標準同時并存，總計超過5000余項，標準數(shù)量多，標準間既有交叉重復(fù)、又有脫節(jié)和矛盾；二是個別重要標準或者重要指標缺失，難以滿足食品安全監(jiān)管需求；三是目前部分標準標齡較長，食品安全標準通用性不強，一些標準指標風(fēng)險評估依據(jù)不足。

清理整合標準難在哪兒

目前，食品安全國家標準的清理整合工作面臨著一些制約因素：一是食品安全國家標準的基礎(chǔ)研究滯后，我國風(fēng)險評估工作尚處于起步階段，食品安全暴露評估等數(shù)據(jù)儲備不足，監(jiān)測評估技術(shù)水平有待提高；二是缺乏專門的食品安全國家標準技術(shù)管理機構(gòu)，專業(yè)人員力量和工作經(jīng)費嚴重不足，與當前標準制定、修訂工作不相適應(yīng)，在一定程度上影響了標準工作的質(zhì)量；三是標準研制基礎(chǔ)薄弱，專業(yè)人才不足且較分散，標準研制能力和水平需要進一步提高。

制定標準如何做到科學(xué)合理

首先，健全食品安全標準管理制度，明確食品安全國家標準制定程序和管理要求。已出臺的《食品安全國家標準“十二五”規(guī)劃》對完善標準工作程序、提高標準工作公開透明、健全公眾參與標準工作提出了具體要求。

其次，在標準立項階段，廣泛征求食品安全監(jiān)管部門和產(chǎn)業(yè)主管部門、行業(yè)協(xié)會的意見，注重與國家有關(guān)產(chǎn)業(yè)政策相銜接，并向社會公開征求意見，體現(xiàn)標準制定的合理性。

再次，在標準起草過程中，遵循公開透明原則，向社會和食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)廣泛征求意見，充分聽取各方意見和建議，鼓勵公民、法人、專家和其他組織積極參與食品安全標準工作，提高標準的可操作性。

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【關(guān)鍵詞】食品安全指數(shù)；動態(tài)指標；質(zhì)量安全

一、引言

食品安全指數(shù)在進行定量描述的基礎(chǔ)上輔以定性判斷，從宏觀角度反映食品安全動態(tài)變化趨勢，主要根據(jù)一個地區(qū)半年或一年主要類食品的所有質(zhì)量抽檢結(jié)果數(shù)據(jù)。在數(shù)據(jù)采集基礎(chǔ)上，確定權(quán)重、計算食品安全指數(shù)，數(shù)據(jù)將覆蓋所有重點監(jiān)控領(lǐng)域的食品。食品安全指數(shù)從總體上和各個不同側(cè)面反映了食品安全水平動態(tài)情況，有助于政府主管部門及時掌握食品的質(zhì)量動態(tài)，確定食品安全監(jiān)管的工作重點，采取相應(yīng)調(diào)控措施。定期公布食品安全指數(shù)為消費者購買食品提供參考，引導(dǎo)消費者科學(xué)消費；增加食品安全管理的公開性和透明度。

二、主要種類食品安全指數(shù)的構(gòu)建研究

食品安全指數(shù)是根據(jù)地區(qū)全年或半年內(nèi)包括糧食、食用油、肉類、蔬菜、水果等食品在內(nèi)的所有食品安全抽檢數(shù)據(jù)，進行綜合科學(xué)分析得出的食品安全評價指數(shù)，是評價該地區(qū)食品安全狀況的重要依據(jù)。食品安全指數(shù)應(yīng)成為一種日常工作制度將定期向社會公眾公開，使有關(guān)職能部門和消費者及時獲取食品安全的信息資料，改善食品安全中信息不對稱問題。食品安全指數(shù)的計算既考慮了食品消費量，又考慮了不同環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量，食品安全指數(shù)的量化指標是動態(tài)衡量指標，依據(jù)食品安全指數(shù)可以衡量食品安全水平高低；而且食品安全指數(shù)具有橫向和豎向可比性，可以比較不同時期和不同地區(qū)的食品安全水平。下面基于不同分類、環(huán)節(jié)、區(qū)域三個不同角度研究食品安全指數(shù)。

（一）分類食品安全指數(shù)

分類食品安全指數(shù)主要研究對象包括糧食、食用油、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蔬菜、水果、乳制品等等。其中糧食類主要包括：玉米、稻米、小麥、大豆。特別是抓住與消費者生活息息相關(guān)的糧、肉、菜、奶等重要品種，該指數(shù)將覆蓋所有重點監(jiān)控領(lǐng)域的食品，食品分類安全指數(shù)將市場上某一品種的食品監(jiān)測檢驗結(jié)果轉(zhuǎn)化成數(shù)值形式反映和評價市場上該品種食品安全狀況和水平。

（二）區(qū)域食品安全指數(shù)

區(qū)域食品安全指數(shù)是根據(jù)某地區(qū)全年或半年包括米、面、糧、油、肉等食品在內(nèi)的所有食品安全抽檢數(shù)據(jù)，進行綜合科學(xué)分析得出的數(shù)值形式，是評價該地區(qū)食品安全狀況的重要依據(jù)。區(qū)域食品安全指數(shù)表示該地區(qū)的食品安全動態(tài)變化情況，也可以衡量該地區(qū)食品安全的總體水平。因此在計算區(qū)域食品安全指數(shù)基礎(chǔ)上，有利于國家水平的食品安全指數(shù)匯總。

（三）環(huán)節(jié)食品安全指數(shù)

食品安全的問題不僅僅單純一個“點”上的問題，而是涉及到整個食品供應(yīng)鏈各個環(huán)節(jié)的問題。如果對食品供應(yīng)鏈的某個環(huán)節(jié)控制不力，都有可能最終影響到零售終端供應(yīng)給消費者的食品質(zhì)量。因此加強對食品安全管理與控制應(yīng)該涵蓋食品從“農(nóng)田到餐桌”食品供應(yīng)鏈鏈的所有環(huán)節(jié)，即從食品來源種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，生產(chǎn)、加工、儲運、包裝、市場流通等各環(huán)節(jié)，建立“從農(nóng)田到餐桌”的全程控制體系加強對各環(huán)節(jié)監(jiān)控。根據(jù)我國食品安全現(xiàn)狀及食品制造、檢測、運輸、倉儲、銷售過程中存在安全隱患的實際情況，環(huán)節(jié)食品安全指數(shù)是將食品供應(yīng)鏈某個環(huán)節(jié)的監(jiān)測檢驗結(jié)果轉(zhuǎn)化成數(shù)值形式，反映各環(huán)節(jié)的食品安全狀況和水平，如蔬菜生產(chǎn)環(huán)節(jié)食品安全指數(shù)評價市場上某一供應(yīng)來源地蔬菜的質(zhì)量。

三、食品安全軟環(huán)境指數(shù)體系

為加快食品安全的規(guī)范化管理進程，政府應(yīng)采取全方位、多角度的措施，根據(jù)對食品從“農(nóng)田到餐桌”食品供應(yīng)鏈的全過程管理要求，在以下方面制定出合理、有效的對策措施，以切實保障與改善食品安全狀況。

1、進一步健全法規(guī)體系，加強執(zhí)法力度。法律法規(guī)和標準體系是管理和監(jiān)督食品安全的基礎(chǔ)和依據(jù)，完善的法律法規(guī)體系將對食品安全起到切實保障作用。根據(jù)目前我國食品安全存在的問題，遵照從“農(nóng)田到餐桌”食品供應(yīng)鏈的全過程管理要求，以預(yù)防為主，并嚴格遵循食品安全透明、食品可追溯性等原則建立食品安全法規(guī)體系的基本框架。

2、建立我國食品安全信息服務(wù)體制。近年來我國加大了信息資源的建設(shè)力度，有關(guān)食品安全信息受到普遍關(guān)注。從總體上看，為滿足政府決策部門、生產(chǎn)企業(yè)、消費者對食品安全信息的需求，食品安全方面的信息具體內(nèi)容包括：從“農(nóng)田到餐桌”的供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)影響食品安全的因素信息、食品安全風(fēng)險評估的信息、食品安全狀況的信息。通過上述信息收集并透明、完整、時效信息，引導(dǎo)消費。

3、建立統(tǒng)一、權(quán)威、高效的食品安全檢驗、檢測體系。要加強檢驗、檢測機構(gòu)的能力建設(shè)，密切跟蹤國際食品檢驗、檢測技術(shù)發(fā)展動態(tài)，加強先進食品檢驗、檢測技術(shù)方法的研究。檢測的范圍包括產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測、農(nóng)業(yè)投入品監(jiān)測、初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程監(jiān)測、農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場監(jiān)測；食品加工和流通的過程監(jiān)測包括食品污染監(jiān)測以及食源性疾病與危害監(jiān)測；產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測、動植物進出境檢驗、檢疫和進出境食品安全檢驗、檢測。

4、完善農(nóng)產(chǎn)品和食品認證體系，促進食品質(zhì)量安全水平不斷提高。認證對于提高產(chǎn)品質(zhì)量水平、企業(yè)管理水平，促進農(nóng)民增收和農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，突破國外技術(shù)性貿(mào)易壁壘，促進食品出口增長具有十分重要意義。推廣、采納食品安全認證具有以下重要作用：通過認證可以從源頭控制和管理食品的生產(chǎn)和原料供應(yīng)，確保食品安全水平的提高。促進企業(yè)提高食品安全水平，帶動相關(guān)食品標準的完善。

5、提高消費者的食品安全意識。要充分利用廣播、電視、報紙、手機短信平臺、網(wǎng)站等各種媒體宣傳和普及食品安全知識，建立專業(yè)的食品安全信息網(wǎng)站。積極開展形式多樣的食品安全現(xiàn)場咨詢活動。幫助消費者養(yǎng)成良好的食品安全意識和正確的消費心理，積極培養(yǎng)消費者理性消費、科學(xué)消費的習(xí)慣。

食品安全指數(shù)體系由一套反映食品安全各領(lǐng)域的若干類指標構(gòu)成，這些指標組成一個有機整體。指數(shù)體系包括兩部分，分別是食品供應(yīng)組織各環(huán)節(jié)指數(shù)和食品安全軟環(huán)境指數(shù)，二者既有交叉又各有側(cè)重，具有綜合性的特點。食品安全指數(shù)力求能科學(xué)地、客觀地、及時地測量、監(jiān)管各類食品，同時依據(jù)它對未來的食品安全水平進行預(yù)測。

參考文獻

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關(guān)鍵詞：食品安全；食品衛(wèi)生；關(guān)系及發(fā)展

中圖分類號：TS201.6 文獻標識碼：A 文章編號：1674-0432（2013）-04-0261-1

基金項目：本文是安徽省高等學(xué)校省級教學(xué)質(zhì)量與教學(xué)改革工程“烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合改革試點”項目。批準號（皖教高2012.14號文件（2012ZY115））階段性研究成果

近年來，在國際上，食品安全事件發(fā)生的次數(shù)在不斷的增多，甚至在我國也出現(xiàn)了類似的問題，例如米、面、油、病死畜禽肉、奶等問題。經(jīng)過調(diào)查，這些問題的背后多是由于商販受到利益的驅(qū)使，使得食品安全質(zhì)量大大的下降。我們吃的食品中含有一定的農(nóng)藥成分、激素、添加劑等，這些不衛(wèi)生、不安全的食品威脅到了人們的健康安全。實際上，所謂的食品安全與衛(wèi)生的關(guān)系，二者是密不可分的，安全比較偏重于宏觀的工作，更偏重于結(jié)果；而衛(wèi)生則偏于微觀的工作，偏重于過程。當我們實際操作這兩項工作時，我們會發(fā)現(xiàn)二者的目標是一致的，那就是防止并保護廣大消費者的自身健康和安全。

1 食品安全中存在的問題及原因

1.1 部分食品安全監(jiān)管部門只是掛著虛名，沒有真正的發(fā)揮其部門的監(jiān)管作用

在一個城市當中，隨著市場經(jīng)營范圍的擴大，食品經(jīng)營的主體也越來越多，各類食品經(jīng)營主體都需要相關(guān)部門投入大量的監(jiān)管力量。但實際上，很多部門的監(jiān)管環(huán)節(jié)覆蓋面較狹小，監(jiān)管隊伍面對著數(shù)量較多的經(jīng)營群體，很難實現(xiàn)各項的監(jiān)管任務(wù)，最終導(dǎo)致不同程度的監(jiān)管真空。

1.2 在市場上，食品流通環(huán)節(jié)缺乏必要的保障與監(jiān)督，很多經(jīng)營者不按照經(jīng)營辦事，以致工作秩序比較混亂

目前，食品流通仍然是比較薄弱的環(huán)節(jié)，一旦問題食物在市場上流出，就會嚴重的危害消費者的健康。例如變質(zhì)食物的流通，變質(zhì)的鮮奶、酸奶、鮮肉、果汁飲料等；食品在流通的過程中很容易受到污染，以致食品衛(wèi)生質(zhì)量也隨之下降。

1.3 食品在加工、生產(chǎn)的環(huán)節(jié)出現(xiàn)了質(zhì)量問題

很多小作坊都是偷工減料，摻雜使假，完全沒有保障人們的健康。這些小作坊使用的設(shè)備很簡陋，技術(shù)水平也不高，加之衛(wèi)生條件惡劣，最終出現(xiàn)了影響人們身體健康，甚至有些商販為了獲取更大的利益，往往侵害了消費者的知情權(quán)。

1.4 我國食品消費者缺乏自我保護意識

我國在各個地區(qū)宣傳了食品安全的信息，但沒有起到預(yù)期的效果，主要是由于消費者缺少系統(tǒng)的培訓(xùn)，一些消費者沒有能力和知識對不安全食品進行辨別。

1.5 食品安全問題出現(xiàn)的主要原因

一是受到了微生物的污染，導(dǎo)致食物中毒，影響到了食品衛(wèi)生和安全；同時還有大量的食品添加劑的出現(xiàn)，導(dǎo)致食品中有了更多的化學(xué)物質(zhì)。二是農(nóng)產(chǎn)品在生產(chǎn)加工的過程存在安全隱患，加之食品原材料殘留著農(nóng)藥、獸藥等，致使農(nóng)產(chǎn)品藥物殘留及有害物質(zhì)超標。

2 加強食品安全與衛(wèi)生事業(yè)的監(jiān)管措施

2.1 食品監(jiān)管部門要嚴格執(zhí)法，并要不斷的完善關(guān)于食品安全與衛(wèi)生的法律法規(guī)

對于涉及食品安全方面的商家，我們必須要采取懲罰的措施。再者可以組建執(zhí)法小隊，構(gòu)建聯(lián)合執(zhí)法網(wǎng)，明確各部門的職責(zé)，嚴格執(zhí)法行政，最終形成堅實可靠的食品安全監(jiān)管網(wǎng)。

2.2 所謂指標要治本，我們要把握好對于食品源頭污染的治理

為了保障人們的安全消費，就要把好入市關(guān)口，并要在源頭上控制食品的安全性，規(guī)范農(nóng)藥、飼料、添加劑的管理和使用，切實把握住源頭關(guān)。

2.3 建立完善的食品安全標準體系

我國要制定完善的食品質(zhì)量安全標準體系，對于農(nóng)、獸藥殘留的限量要嚴格制定限量標準，以及對食品添加劑方面的標準制訂。最終使食品安全與衛(wèi)生標準達到市場準入標準。

2.4 各個部門的責(zé)任意識要提高，強化對食品安全與衛(wèi)生的監(jiān)督

首先各個部門要明確監(jiān)督與管理工作，各司其職，分配監(jiān)管任務(wù)，并要對監(jiān)管不力的部門及時追究其責(zé)任；之后就是要加大市場的檢查力度，進行明察暗訪工作，真實的掌握市場的內(nèi)部情況和食品安全狀況。

2.5 加強食品安全宣傳工作

我們要讓社會參與到食品安全與衛(wèi)生的宣傳工作中，可以利用廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)、報刊等宣傳媒體，組織開展系列的宣傳活動，以此來增強廣大消費者的消費信心，普及食品安全常識和法律知識，促進人們對食品安全的自我保護意識以及對食品市場的監(jiān)督。

3 結(jié)語

總之，食品安全管理要建立在食品衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)之上。當我們的食品出現(xiàn)問題時，就要以新的體制和監(jiān)管機制來處理這些食品問題，加強對食品安全的管理，加強對商販們的建設(shè)和治理，維護好消費者的合法權(quán)益。食品安全衛(wèi)生關(guān)系到人們的身體健康，為了加強人們對食品安全的認識，就要加強科研力量的投入，研發(fā)高質(zhì)量的食品，并要加強食品衛(wèi)生監(jiān)督的力度，以便及時發(fā)現(xiàn)隱患，減少一些對人們產(chǎn)生危害的事情，并采取有效措施及策略來應(yīng)對一些不可避免或不該發(fā)生的隱患問題。

參考文獻

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篇5

按照食品安全風(fēng)險指標所體現(xiàn)的風(fēng)險內(nèi)容不同，風(fēng)險指標可以分為不同的指標項目或者指標種類。需要特別注意的是，由于從不同角度劃分食品安全的風(fēng)險指標會存在同一指標出現(xiàn)在不同種類中的情況，因此在編制食品安全風(fēng)險指數(shù)時，指標的選擇要根據(jù)需要確定，要以解決問題的目標與重點確定，更要注意指標之間的關(guān)聯(lián)性以及注意避免相同指標的重復(fù)使用。從不同的角度對食品安全風(fēng)險指標進行層級劃分，結(jié)果有所不同。在食品安全風(fēng)險指數(shù)的編制中，要注意指標劃分的不同依據(jù)與結(jié)果，避免出現(xiàn)混亂。一般情況下，食品安全風(fēng)險指數(shù)的編制應(yīng)當采用1種指標體系，不宜同時采用多種指標體系。根據(jù)食品安全風(fēng)險指標之間的隸屬關(guān)系，我們可以把食品安全的風(fēng)險指標分為不同的層級，例如:分為一級指標、二級指標、三級指標，一級指標是最高層級的指標，在一級指標下有數(shù)個二級指標，在每一個二級指標下，又有數(shù)個三級指標。這樣，不同層級的具有一定關(guān)聯(lián)性的眾多指標就構(gòu)成了食品安全風(fēng)險指數(shù)的指標體系。在食品安全風(fēng)險指數(shù)的編制中，指標層級的選擇與指標的選擇根據(jù)指標的編制需要而確定。一般情況下，分到三級指標就夠用了，特殊情況下，可以再分為四級指標。食品安全風(fēng)險指數(shù)的一級指標，是指具有某種相同性質(zhì)的一大類型的指標。主要的食品安全風(fēng)險指數(shù)一級指標有:有害物質(zhì)殘留指標、污染物殘留指標、食品安全檢測指標、食品安全事故與危害指標、食品營養(yǎng)價值指標、食品安全治理指標。在一級指標下，包括多種二級指標，在二級指標下還可以包括三級指標。由此構(gòu)成了食品安全風(fēng)險指標的層級關(guān)系與指標體系。

2依據(jù)法律規(guī)范的指標分類與體系

我國有關(guān)食品安全的法律法規(guī)以及政策中，涉及到食品以及食品中不安全因素的分類可以作為確定食品安全風(fēng)險指數(shù)指標的依據(jù)。2009年的《食品安全法》第二條規(guī)定了適用食品安全法的食品活動的范圍，包括食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，這三大類食品安全監(jiān)管的對象，可以分別作為食品安全風(fēng)險指數(shù)的一級指標，其中作為一級指標的食品包括很多食品品種，可以再分為很多二級指標:根據(jù)食品的包裝情況，分為預(yù)包裝食品與散裝食品;根據(jù)食品是否具有特殊的功效，分為普通食品與保健食品。2009年《食品安全法》的第二章中規(guī)定了食品安全風(fēng)險監(jiān)測與評估，其中的第十一條規(guī)定:國家對“食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監(jiān)測?！睋?jù)此，我們可以把食品安全風(fēng)險指數(shù)的一級指標確定為食源性疾病、食品污染、食品中的有害因素。食源性疾病，是指因為各種飲食原因造成的疾病，是食品安全問題中的事故與不良后果。引起食源性疾病的原因主要還是食品污染與食品中的有害因素?！妒称钒踩ā返诙畻l和第二十八條規(guī)定了食品安全標準與問題食品的具有內(nèi)容。根據(jù)以上規(guī)定，可以確定食品安全風(fēng)險指數(shù)的二級指標，例如:農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬。依據(jù)法規(guī)分類的食品安全風(fēng)險指數(shù)的一級指標與二級指標體系如圖1所示。作為一級指標的“食品污染”，主要包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、金屬污染物、違法添加劑、真菌毒素以及致病微生物、寄生蟲等，這些成分可以作為二級指標，都屬于人為風(fēng)險中原因造成的，并且是非故意的。一級指標中的“食品中有害因素”，包括自然有害物、故意添加的有害物2個二級指標。自然有害物是生物因素、轉(zhuǎn)基因因素等食品中固有因素造成的。故意添加的有害物包括有害的或者非食用的禁用化學(xué)物質(zhì)、物理物質(zhì)等，可以是農(nóng)藥、獸藥、重金屬等。作為一級指標的“食源性疾病”，是指由食品污染、食品中有害因素等原因造成的致病危害。食品中有害因素特別是致病因素中的生物性自然因素比較特殊，主要是各種有害生物細菌、毒素，可以作為二級指標，例如食物中的李斯特菌、霉變糧食中的霉菌毒素等。

3根據(jù)HACCP的指標分類與體系

HACCP(hazardanalysiscriticalcontrolpoint)危害分析與構(gòu)建控制點，是目前世界上廣泛采用的食品安全控制體系。根據(jù)HACCP的危害分析內(nèi)容，食品安全危害因素有四大類:生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害、轉(zhuǎn)基因危害。生物性危害因素，常見的有細菌、病毒、寄生蟲、霉菌。(1)細菌?？梢苑譃榍蚓?、桿菌、螺形菌，也可以分為致病細菌與非致病細菌，細菌造成的食品安全風(fēng)險與危害是造成腐敗變質(zhì)，引起食源性疾病。(2)病毒。對食品的污染雖然不普遍，但是一旦污染，危害嚴重。(3)寄生蟲。一些牲畜、水產(chǎn)品中有寄生蟲存在，食用含有寄生蟲的食品，有被感染寄生蟲的風(fēng)險。(4)毒菌。例如黃曲霉素、雜色曲霉素，能夠破壞食品的品質(zhì)或者產(chǎn)生毒素，感染后造成嚴重危害?；瘜W(xué)性危害因素，常見的有重金屬、自然毒素、農(nóng)業(yè)化學(xué)藥物、洗消劑。(1)重金屬。一些重金屬對人體健康有危害性，如汞、鎘、鉛、砷。采礦、冶煉等活動中造成的土地鎘污染被農(nóng)作物吸收后，進入食用農(nóng)產(chǎn)品中，危害人的健康，可以損害人體器官。重金屬污染主要來自化肥、農(nóng)藥、工業(yè)三廢的污染、食品加工過程中的污染、食用農(nóng)產(chǎn)品在生長過程中吸收的有毒重金屬。(2)自然毒素。一些食物自身含有對人有害的毒素，有的毒素是細菌或霉菌產(chǎn)生的。例如，馬鈴薯芽中含有大量的龍葵毒素，能引起食物中毒，甚至造成死亡;魚膽中含有鯉醇，可以損害肝腎和心腦;霉變甘蔗中的硝基丙醇能造成人死亡。(3)農(nóng)業(yè)化學(xué)藥物。包括農(nóng)藥、殺蟲劑、除草劑、促生長劑、消毒劑等，在食用農(nóng)產(chǎn)品中殘留危害人的健康。(4)洗消劑。造成的食品安全問題主要來自使用非食品用的洗消劑、非科學(xué)地使用洗消劑。有毒有害洗消劑在食物或者餐具中殘留，危害人的健康。(5)其他化學(xué)危害。例如濫用食品添加劑造成的食品污染。物理性危害因素，是食品中存在的非食用的物質(zhì)，一般可以看見，例如食品中的石塊、玻璃、頭發(fā)等異物或者昆蟲等，污染食品，危害健康。轉(zhuǎn)基因食品的危害因素還需要科學(xué)的證明，對轉(zhuǎn)基因食品的危害性存在不同的認識。美國于1973年以后研制轉(zhuǎn)基因技術(shù)，并且應(yīng)用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。1999年，康奈爾大學(xué)的研究人員在《自然》雜志上發(fā)表了轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品具有危害性的論文，引起廣泛關(guān)注。2000年，歐盟暫停轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的種植。根據(jù)HACCP分類的食品安全風(fēng)險指數(shù)的一級指標與二級指標體系如圖2所示。

4食品安全風(fēng)險指數(shù)指標的學(xué)術(shù)分類與體系

關(guān)于食品安全的風(fēng)險指標有少量的學(xué)術(shù)研究成果，從不同角度涉及了食品安全風(fēng)險指標。例如，有研究人員以食品安全檢測合格率為基礎(chǔ)建立指標體系，也有人把食品安全的制度建設(shè)、監(jiān)管情況、食品企業(yè)的自律情況作為指標。對食品安全風(fēng)險指數(shù)的指標進行學(xué)術(shù)分類要科學(xué)、全面、合理，不同的分類可以作為編制食品安全風(fēng)險指數(shù)的參考。

4．1食品安全檢測合格率與不合格率指標食品安全的檢測合格率指標是反映食品安全風(fēng)險情況的間接指標。食品安全風(fēng)險檢測合格率與不合格率，是識別與衡量食品安全風(fēng)險大小情況的指標。這種指標以食品的風(fēng)險情況為基礎(chǔ)形成，具有一定的綜合性，但不能夠等同于食品安全風(fēng)險本身。一級指標:食品安全風(fēng)險檢測總體合格率。食品安全風(fēng)險指數(shù)的合格率指標，反映的是食品安全正面的積極情況與信息，是體現(xiàn)食品安全治理成果與成績的指標。這樣的指標用來編制食品安全的正指數(shù)，如信任指數(shù)、顧客滿意度指數(shù)。此項一級指標下的二級正指標有:食品衛(wèi)生檢測合格率，致病病原菌抽檢合格率，工業(yè)源污染物抽檢合格率，各種毒素類抽檢合格率，食品添加劑抽檢合格率，化學(xué)農(nóng)藥、獸藥殘留抽檢合格率，熱能適宜攝入值，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)所占比重，脂肪所占熱能比以及各微量元素的適宜攝入量。食品安全風(fēng)險指數(shù)的不合格率指標，反映的是食品安全中存在的問題情況，是負面、消極的指標。我們可以從食品檢測不合格率角度劃分指標層級與體系。一級負指標檢測不合格率下，也可以劃分二級指標，即二級負指標。根據(jù)風(fēng)險因素的類別劃分，二級檢測負指標包括食品衛(wèi)生監(jiān)測不合格率、致病病原菌抽檢不合格率、化學(xué)農(nóng)藥與獸藥殘留抽檢不合格率、工業(yè)源污染物抽檢不合格率、各種毒素類抽檢不合格率、食品添加劑抽檢不合格率、食品包裝與標簽抽檢不合格率。根據(jù)食品的品種劃分，二級檢測負指標包括:乳和乳制品檢測不合格率、肉和肉制品檢測不合格率、禽蛋類檢測不合格率、蔬菜檢測不合格率、水果檢測不合格率、面制品檢測不合格率、豆類和豆制品檢測不合格率、飲用水、飲料類食品檢測不合格率、各種熟食品檢測不合格率。

4．2食品中有害物質(zhì)殘留與污染物殘留指標食品中有害物質(zhì)殘留與污染物殘留，是食品安全的常見風(fēng)險來源，是食品安全風(fēng)險監(jiān)測、風(fēng)險評估、風(fēng)險指數(shù)編制等具體工作的主要指標，也是食品安全風(fēng)險預(yù)防工作的重要部分。這些指標反映了食品中的風(fēng)險因素與風(fēng)險來源，主要體現(xiàn)為化學(xué)性、生物性、物理性的客觀存在的風(fēng)險因素。這些風(fēng)險指標是可以運用科學(xué)知識與科學(xué)手段進行監(jiān)測、評估、識別與衡量的，是可以進行定量分析的，因此應(yīng)當成為食品安全風(fēng)險指數(shù)的基本指標。有害物質(zhì)殘留與污染物作為一級風(fēng)險指標，其下的二級指標主要包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、植物毒素、海藻毒素、有害微生物、致病細菌、重金屬殘留、有害微量元素、有害食品添加劑、人用藥物殘留、抗生素殘留、激素殘留，例如2012年12月曝光的山東速生雞養(yǎng)殖中濫用抗生素、激素問題。對有害物質(zhì)殘留與污染物殘留一級風(fēng)險指標，可以從不同角度分為二級指標。依據(jù)風(fēng)險的來源不同，可以分為食源性病害與工業(yè)源污染物2個二級指標。依據(jù)風(fēng)險屬性的不同，可以分為化學(xué)性指標、生物性指標、物理性指標。

4．3食品安全事故與危害一級指標食品安全事故與危害作為風(fēng)險指標，不屬于直接食品安全風(fēng)險，是食品安全風(fēng)險造成的實際危害結(jié)果，反映的是食品安全風(fēng)險所造成的危害情況，是風(fēng)險結(jié)果，而不是風(fēng)險本身。食品安全事故與危害，是食品安全風(fēng)險釋放造成實際危害的表現(xiàn)。因此，食品安全事故與危害，作為食品安全的消極情況，也在一定程度上體現(xiàn)了食品安全問題的現(xiàn)狀，在編制食品安全風(fēng)險指數(shù)時，此種指標可以作為食品安全的風(fēng)險指標，但不是必需的指標。食品安全事故與危害下的二級指標，主要包括中毒人數(shù)、傷亡人數(shù)、中毒事件發(fā)生次數(shù)、食品安全事故的等級、事故造成的財產(chǎn)損失、事故影響的范圍。

篇6

關(guān)鍵詞：食品安全；風(fēng)險評估；監(jiān)管體系

1.引言

近年來，“毒奶粉”事件，蘇丹紅“紅心鴨蛋”事件，“瘦肉精”事件等等，表明我國處于食品質(zhì)量問題集中爆發(fā)期。我國采取了一系列控制食品質(zhì)量的措施，使我國的食品質(zhì)量得到了提高。但與其他發(fā)達國家相比我國的食品質(zhì)量還處于低級水平。在我國部分食品生產(chǎn)企業(yè)設(shè)備落后、技術(shù)水平較低、企業(yè)管理者的法律意識淡薄，導(dǎo)致生產(chǎn)的食品帶有嚴重的問題。國家關(guān)于食品安全的立法不健全，相關(guān)配套法規(guī)還未及時制定，也給不法商人提供了可乘之機。食品安全已經(jīng)成為我國保障人民健康和社會安定的重要指標，如何保障和提升我國的食品安全是一個急需解決的問題。

現(xiàn)階段我國本土對食品安全研究才剛剛開始，還沒有文獻對其進行系統(tǒng)研究，更少有學(xué)者研究食品安全領(lǐng)域，所以本文借鑒國外成熟的食品安全領(lǐng)域研究成果。我國屢次發(fā)生的食品安全問題表明，我們?nèi)鄙儆行У氖称钒踩L(fēng)險評估和監(jiān)管體系。因此，本文借鑒發(fā)達國家先進經(jīng)驗，結(jié)合我國實際國情，探討我國食品安全風(fēng)險評估和監(jiān)管體系存在的問題，為我國食品安全領(lǐng)域提供可行有效的建議。

2.我國食品安全風(fēng)險評估和監(jiān)管體系現(xiàn)狀

2.1食品安全風(fēng)險評估體系的現(xiàn)狀

《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》和《食品安全法》的實施表明，食品安全風(fēng)險評估在我國以立法的形式確定下來。但是我國食品安全風(fēng)險評估體系仍存在很多的問題。主要表現(xiàn)：

（1）如今我國建立國家食品安全風(fēng)險評估專家委員會，但由于成立時間較短，技術(shù)水平略顯低下，還不能進行完整的風(fēng)險評估工作，只能進行一些應(yīng)急和常規(guī)的風(fēng)險評估工作。

（2）科學(xué)的風(fēng)險評估依靠大量的數(shù)據(jù)對潛在風(fēng)險進行分析。但由于各部門相互交流信息渠道不通暢，收集相關(guān)食品安全信息機制落后，缺少食品安全風(fēng)險評估所急需的數(shù)據(jù)。

（3）我國食品安全風(fēng)險評估工作的專業(yè)技術(shù)人員與發(fā)達國家相比較少，技術(shù)水平略顯低下，不能完成我國食品安全風(fēng)險評估工作。

2.2食品安全監(jiān)管體系的現(xiàn)狀

（1）法律法規(guī)不完善。

《食品安全法》在我國食品安全領(lǐng)域有著舉足輕重的地位。它確立了食品安全監(jiān)測制度。但是《食品安全法》的內(nèi)容基本都是宏觀方面，缺少微觀層面的具體操作。同時現(xiàn)有的法律對違法行為的處罰程度偏小，這會變相增加人們違法，不利于人們健康和社會的穩(wěn)定，動搖了法律的公平和正義。

（2）食品安全監(jiān)管體系存在多部門共同管理，權(quán)責(zé)不清晰。

2009年頒布《食品安全法》明確了規(guī)定我國食品安全監(jiān)管體制是一個部門負責(zé)一個監(jiān)管環(huán)節(jié)，采取分段監(jiān)管為主要手段，品種監(jiān)管為次要手段。在生產(chǎn)食品過程中會涉及到多個不同的部門，各部門會為了自己的利益而不顧整體的利益。當存在問題時，部門之間交流遲緩，信息溝通不通暢，會出現(xiàn)相互推諉不承擔責(zé)任的情況。權(quán)利與責(zé)任劃分不清，浪費行政資源，降低辦事效率，容易造成監(jiān)管重疊和無人監(jiān)管的情況。

（3）食品安全預(yù)警系統(tǒng)不完備。

我國食品安全預(yù)警系統(tǒng)建立時間較短，現(xiàn)在還存在許多問題。主要表現(xiàn)：一是食品安全預(yù)警機構(gòu)不健全。二是食品安全預(yù)警指標不完整。三是食品安全預(yù)警手段落后。

3.建立我國的食品安全風(fēng)險評估體系

3.1食品安全風(fēng)險評估機構(gòu)

食品安全風(fēng)險評估機構(gòu)聘請科研學(xué)者組成食品安全風(fēng)險評估委員會。食品安全風(fēng)險評估委員會成員進行各項調(diào)查必須保持獨立，不受到任何外部影響。尤其要杜絕食品生產(chǎn)企業(yè)對委員會成員的影響。委員會成員具有專業(yè)知識，任何機構(gòu)和組織都無法影響委員會評估的結(jié)果。

3.2食品安全風(fēng)險評估的運行機制

為了確保食品安全風(fēng)險評估的建議具有最高的科學(xué)性，食品安全風(fēng)險評估中心應(yīng)建立質(zhì)量保障程序。委員會成員擁有獨立平等的發(fā)言權(quán)，運用最新的科學(xué)知識集體審議所有的方案。充分利用實驗室，掌握食品市場的動態(tài)，建立食品安全預(yù)警系統(tǒng)。建立以食品生產(chǎn)企業(yè)為重點監(jiān)測對象的風(fēng)險評估系統(tǒng)。食品是由企業(yè)生產(chǎn)的，企業(yè)是食品的源頭，是監(jiān)測的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。因此食品安全監(jiān)測對象就應(yīng)該集中食品生產(chǎn)企業(yè)。

3.3食品安全風(fēng)險評估的法規(guī)體系

食品安全風(fēng)險評估的法規(guī)體系是建立我國食品安全風(fēng)險評估體系的重要環(huán)節(jié)。健全的法律制度是開展食品安全風(fēng)險評估系統(tǒng)的制度保障。歐盟成功的開展食品安全風(fēng)險評估，很大程度是由于其相對健全的食品安全法規(guī)體系。所以要盡快完善我國食品安全風(fēng)險評估的法規(guī)體系，但由于我國食品安全風(fēng)險評估發(fā)展較晚，因此我們借鑒歐盟，美國等風(fēng)險評估的經(jīng)驗。努力健全我國食品安全風(fēng)險評估的法規(guī)體系，使我國達到國際標準。盡快以形成《食品安全法》為主，其他法律法規(guī)為輔的多層次、系統(tǒng)化、條理化、可操作的食品安全法律體系。

3.4食品風(fēng)險評估技術(shù)

現(xiàn)階段我國食品安全風(fēng)險評估的技術(shù)水平低于國際標準，所以我們引入國外先進的風(fēng)險評估技術(shù)，使其適應(yīng)我國基本國情，建立食品安全風(fēng)險評估計劃。需要建立大量的食品安全監(jiān)測點對我國的食品市場進行監(jiān)測，為風(fēng)險評估提供有效的數(shù)據(jù)，獲得我國食品安全的動態(tài)規(guī)律，建立我國食品中重要危害物監(jiān)測基本數(shù)據(jù)庫[5]。對食品從生產(chǎn)、加工、運輸、銷售全過程進行全程監(jiān)控。

4.構(gòu)建我國食品安全監(jiān)管體系

4.1食品安全法律監(jiān)管體系

在世界上食品安全監(jiān)管體系更加先進的國家都有更完整的食品安全法律監(jiān)管體系。因此，我們應(yīng)該借鑒發(fā)達國家成熟的法律制度，在不斷完善《食品安全法》同時，頒布支持各種行業(yè)，各種類型的食品配套類型的法規(guī)，最終形成嚴密的法律網(wǎng)絡(luò)體系。

4.2食品安全監(jiān)管機構(gòu)

盡管《食品安全法》劃分不同的監(jiān)管部門的監(jiān)管職責(zé)，但由于監(jiān)管部門屬于在不同的行政機構(gòu)，監(jiān)管重疊和監(jiān)管真空的情況依然存在。因此，把各部門分散監(jiān)管改成統(tǒng)一集中監(jiān)管，建立統(tǒng)一的食品安全監(jiān)管機構(gòu)――國家食品部。打破原有監(jiān)管體制，形成由國家食品部領(lǐng)導(dǎo)各地方監(jiān)管機構(gòu)積極配合的綜合全面監(jiān)管。

4.3食品安全監(jiān)管分類

現(xiàn)有監(jiān)管方式是分段監(jiān)管，各級監(jiān)管部門效率低下。因此實行按食品的類別進行分工監(jiān)管。一個部門負責(zé)監(jiān)管自己分管的食品品種的全過程，各部門相互之間沒有交叉協(xié)作?？梢员苊獗O(jiān)管重疊或出現(xiàn)問題時的相互推諉。這種方式可以先選擇一些地區(qū)或某個食品監(jiān)管部門進行實驗，如果達到預(yù)期效果可以進行全面推廣。

食品安全關(guān)系到人民健康安全和社會穩(wěn)定，影響著國家的繁榮發(fā)展和國際形象，食品安全問題已經(jīng)成為食品領(lǐng)域面臨的重大挑戰(zhàn)。無論是各國政府還是普通百姓都對食品安全非常重視，而如今我國面臨食品安全問題高發(fā)狀況，更迫切需要建立食品安全風(fēng)險評估與監(jiān)管體系。我們也應(yīng)該認識到食品安全問題的解決不是一蹴而就，需要充分認識我們存在的問題，運用先進的技術(shù)實現(xiàn)食品風(fēng)險評估，有效保障我國食品安全。（作者單位：渤海大學(xué)管理學(xué)院）

遼寧省社科聯(lián)項目“遼寧食品安全監(jiān)管體系研究”（2014lslktzigl-02），遼寧省社科規(guī)劃項目“遼寧食品安全戰(zhàn)略和監(jiān)管模式與制度創(chuàng)新”（L12AGL001）

參考文獻：

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篇7

（武漢理工大學(xué)管理學(xué)院 湖北 武漢 430070）

摘 要：食品是人類賴以生存和發(fā)展的最基礎(chǔ)的物質(zhì)條件，然而近年來頻發(fā)的食品安全事件不僅影響了人民群眾的身體健康和生命安全，而且阻礙了國家經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定。通過調(diào)查荊門市消費者食品安全風(fēng)險感知現(xiàn)狀，了解消費者主觀風(fēng)險感知程度與食品的客觀風(fēng)險之間的偏差，為科學(xué)防范可能因消費者食品安全風(fēng)險感知偏差引起的食品行業(yè)震蕩和社會混亂提供提供風(fēng)險策略依據(jù)。

關(guān)鍵詞 ：食品安全；風(fēng)險感知；消費者

中圖分類號：F203 文獻標識碼：A doi：10．3969／j．issn．1665－2272．2015．06．017

基金項目：國家自然科學(xué)基金青年基金項目（項目編號：71203171）、教育部人文社科基金青年項目（項目編號：12yjczh150）、2014年武漢理工大學(xué)本科生自主創(chuàng)新基金項目。

作者簡介：盛佳瑋（1993－），女，武漢理工大學(xué)管理學(xué)院學(xué)生，研究方向：風(fēng)險管理；馬穎（1975－），女，武漢理工大學(xué)管理學(xué)院教授、碩士生導(dǎo)師，研究方向：風(fēng)險管理、營銷管理。

收稿日期：2015－01－20

從2008年三鹿奶粉的問題開始，國內(nèi)幾乎所有主要奶業(yè)品牌都受到了消費者的懷疑；轉(zhuǎn)基因食品、蔬菜上的農(nóng)藥殘留、加工食品中的有害食品添加劑等問題更是由來已久。關(guān)系到人們生命安全的食品安全問題，已經(jīng)越發(fā)被人們所關(guān)注。

風(fēng)險感知，指個體對存在于外界的各種客觀風(fēng)險的感受和認識，并強調(diào)個體由直觀判斷和主觀感受獲得的經(jīng)驗對認知的影響。大眾對客觀事物的感知必然影響大眾對待客觀事物的態(tài)度。國家諸多涉及大眾的決策，都須爭取大眾的理解和支持。民眾的態(tài)度也是決策者決策的依據(jù)之一?，F(xiàn)實生活中，消費者的購買決策影響著食品行業(yè)和市場的穩(wěn)定，其態(tài)度更有可能影響到社會的穩(wěn)定發(fā)展。因此，開展消費者對食品安全的風(fēng)險感知的考察則顯得尤為重要。

1 調(diào)查背景

1．1 荊門市食品行業(yè)概況

荊門市是湖北省重要的糧食產(chǎn)地及食品工業(yè)的集中地，食品工業(yè)現(xiàn)已成為除化工行業(yè)外的第二大行業(yè)，發(fā)展速度位居全市工業(yè)行業(yè)前列。荊門市的鐘祥市經(jīng)濟開發(fā)區(qū)工業(yè)園、沙洋縣官垱鎮(zhèn)、京山縣雁門口鎮(zhèn)等3個地區(qū)被選中成為湖北省全省21個具備創(chuàng)建“食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量安全示范區(qū)”條件的示范區(qū)。

2013年，全市規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)257家，主營業(yè)務(wù)收入710．7億元，增長20．07％。全年全市生產(chǎn)大米729萬t，增長15．8％。全年食品行業(yè)完成產(chǎn)值732億元，同比增長20．2％。

與此同時精品食品品牌日益增加，2013年，全市有效使用農(nóng)業(yè)“三品”標志的有218家企業(yè)439個產(chǎn)品，其中，無公害產(chǎn)品321個，綠色食品69個，有機食品29個，其中國寶橋米成為中國地理標志保護產(chǎn)品。充分發(fā)揮中國農(nóng)谷品牌優(yōu)勢，制訂完善食品加工生產(chǎn)標準化操作規(guī)程，126家食品加工企業(yè)通過質(zhì)量體系和環(huán)保體系認證。

1．2 荊門市食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀

1．2．1 監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)

全市有食品安全牽頭部門1個，監(jiān)管執(zhí)法部門8個，食品安全工作責(zé)任落實到市、縣、鄉(xiāng)、村四級全市食品安全責(zé)任網(wǎng)、監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)逐步健全，初步形成監(jiān)管職能部門執(zhí)法法責(zé)任監(jiān)管為主和群眾監(jiān)管為輔的監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)體系，基層食品安全工作有人抓有人管，食品安全監(jiān)管有序可控。

1．2．2 監(jiān)管改革

按照國家、省有關(guān)食品藥品監(jiān)管機構(gòu)改革的要求，荊門市食品藥品監(jiān)管強化食品安全監(jiān)管信息化建設(shè)，同時體制改革已基本完成，已構(gòu)建了政府—監(jiān)管部門—企業(yè)的責(zé)任體系，實現(xiàn)了食品安全工作的有效鏈接和無縫監(jiān)管。2013年6月至2014年8月底，公安、食藥監(jiān)等部門辦理食品違法案件26起，抓獲違法犯罪嫌疑人員38人，嚴厲打擊了食品領(lǐng)域違法犯罪行為。

2 調(diào)查方案設(shè)計

2．1 調(diào)查樣本的選取

計劃在荊門市內(nèi)選取3處主要的街道和商業(yè)區(qū)，向消費者隨機發(fā)放300份（每處100份）調(diào)查問卷。本次問卷調(diào)查涵蓋了荊門市不同狀態(tài)的消費者，在樣本選擇方面兼顧不同境況，具有廣泛的代表性。調(diào)查問卷采取無記名方式，對調(diào)查對象嚴格保密，確保可信度。

2．2 調(diào)查實施

隊伍嚴格按照科學(xué)調(diào)查方法設(shè)計問卷，問卷共20題，采取的是抽樣、不記名的方式進行。并對調(diào)查活動進行了如下安排：一是對調(diào)查對象采取隨機抽樣，要求是成年人，男女比例盡量均衡，各個年齡段都要涵蓋；二是調(diào)查訪問的對象應(yīng)是來自荊門市的消費者；三是調(diào)查人員要在答題現(xiàn)場，對答卷人不明白的問題進行解答，從而保證問卷調(diào)查的質(zhì)量。本次調(diào)查共發(fā)出問卷300份，回收300份，其中有效問卷192份，有效率64％。

3 調(diào)查數(shù)據(jù)統(tǒng)計及分析

3．1 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

調(diào)查問卷數(shù)據(jù)統(tǒng)計情況詳見表1、表2和圖1。

從表1可以看出，在樣本特征方面，女性達到59．9％，男性達到40．1％，18－35歲參與問卷調(diào)查者占到總數(shù)的70．8％，本科文化程度的消費者占了總數(shù)的56．3％，其他職業(yè)、學(xué)生、民營企業(yè)員工的比例分別為35．4％、32．3％、14．1％，基本符合目前各項相關(guān)調(diào)查的結(jié)論，由此構(gòu)成的消費者樣本較好地代表了整體。

從表2可以看出60％左右的消費者對食品安全現(xiàn)狀十分擔憂，時常關(guān)注食品安全問題，并認為消費者無法避免購買到有問題的食品，對食品安全現(xiàn)狀持悲觀態(tài)度。另外，消費者對政府相關(guān)部門的管理并不滿意，近70％的消費者表示對問題食品的投訴或者協(xié)商只有一部分時候可以成功。同時，76％的消費者認為荊門市的食品安全狀況雖然有不足，但是處在可控，平均分達到65．01分。

從圖1可以看出，對于問卷中列出的10種食品品類，30％～55％的消費者認為大多數(shù)品類食品發(fā)生食品安全問題的可能性適中，一般是不太容易發(fā)生的。同時，有近40％的消費者選擇速凍食品是發(fā)生問題的可能性最大的品類。

3．2 信度和效度分析

（1）信度分析。信度分析是對量表的可靠性和一致性進行的檢驗。目前最常用的信度系數(shù)是α的信度系數(shù)。使用SPSS19．0計算出荊門市消費者食品安全風(fēng)險感知調(diào)查問卷的α＝0．75，表明該問卷設(shè)計合理，信度較高。

（2）效度分析。效度是測量的有效性程度。經(jīng)對本問卷進行計算，本卷能對超過80％的變異做出解釋，公因子負荷達到0．598，因此該問卷的結(jié)構(gòu)效度較好，可以用于實際測試。

4 荊門市消費者食品安全風(fēng)險感知現(xiàn)狀調(diào)查結(jié)果分析

4．1 消費者總體風(fēng)險感知狀態(tài)趨近客觀狀態(tài)

調(diào)查結(jié)果顯示，荊門市消費者對本市食品安全風(fēng)險感知狀態(tài)總體與客觀實際風(fēng)險狀態(tài)相符。從文獻調(diào)查來看，荊門市的食品安全風(fēng)險相對較低，一方面食品安全監(jiān)管工作在湖北省名列前茅，另一方面荊門市近十年內(nèi)無重大食品安全事件通報，只有個別由消費者個人因素引起的食品衛(wèi)生事件，如2010年荊門市沙洋縣吳某一家因誤將亞硝酸鹽當做食鹽食用導(dǎo)致的食品中毒事件。而調(diào)查問卷顯示消費者對本市的食品安全現(xiàn)狀態(tài)度較為樂觀，總體主觀感知狀態(tài)較為理性。

4．2 消費者對個別品類食品風(fēng)險感知存在偏差

雖然荊門市消費者對食品安全風(fēng)險的感知總體較為客觀，但在對個別品類食品的風(fēng)險感知上，明顯仍與其客觀風(fēng)險存在偏差。一方面，消費者對部分品類食品的風(fēng)險感知明顯高于其客觀風(fēng)險，如速凍食品品類，荊門市的消費者對其風(fēng)險感知程度卻居于所列10種食品品類最高，主觀夸大感知了其風(fēng)險水平。與此相反的是對風(fēng)險的偏低感知度，例如荊門市消費者對因飲食習(xí)慣原因?qū)u制品的風(fēng)險感知程度較低，忽視了其食品安全風(fēng)險。

5 結(jié)論與建議

5．1 調(diào)查結(jié)論

本文在前人的研究成果上，應(yīng)用調(diào)查問卷的形式對荊門市消費者對于本市食品安全風(fēng)險感知水平進行研究。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，荊門市消費者已經(jīng)對食品安全問題付出了更多關(guān)注；消費者目前對食品安全的風(fēng)險感知處于較合適的水平；基于食品品類而言，消費者對各個品類的食品安全風(fēng)險感知仍舊存在偏差，且夸大風(fēng)險感知和忽視風(fēng)險感知共存；消費者對政府監(jiān)管效能普遍持消極態(tài)度，認為食品安全監(jiān)管部門并未發(fā)揮應(yīng)有的效力。

5．2 建議

研究認為：了解消費者擔心市場中食品的安全性，自身卻難以控制、避開對問題食品的購買，有無能為力的焦慮感等都是影響消費者對食品安全風(fēng)險感知的重要因素，改善食品安全問題，為消費者提供安全健康的食品，已然是刻不容緩的事情。本文認為我國可以從以下幾個方面，引導(dǎo)消費者正確對食品安全風(fēng)險進行認知：

（1）加強對食品安全相關(guān)知識的學(xué)習(xí)?？茖W(xué)認識食品安全，增強自身對食品安全風(fēng)險的了解和把握能力。當食品安全事件發(fā)生時，消費者應(yīng)該科學(xué)對待，而不是一味的“歸咎”于食品企業(yè)和政府。

（2）自覺避開可能存在高風(fēng)險的食品?？梢猿浞掷檬称窐撕?，鑒別食品中含有的食品添加劑；選擇正規(guī)、衛(wèi)生的場所消費。

（3）加強消費者的維權(quán)意識。強化個人維權(quán)意識，消費者在食品安全事件發(fā)生或者自身權(quán)益受損的時候應(yīng)該懂得積極地運用法律的武器維護自身的合法權(quán)益，對不法廠商進行投訴和舉報，當消費者知道自己的權(quán)益能夠得到合理保障時，其前期風(fēng)險感知程度會呈現(xiàn)相應(yīng)的降低。

另外，除消費者自身努力外，相關(guān)政府部門、食品企業(yè)和媒體也應(yīng)同時采取措施，引導(dǎo)消費者風(fēng)險感知回歸理性。如政府可以通過加強對食品安全基本知識的普及推廣；食品企業(yè)應(yīng)對產(chǎn)品的食品安全信息進行清晰、明確、真實的標識和宣傳，不應(yīng)故意誤導(dǎo)消費者或偷換概念；媒體則應(yīng)在報道與食品安全相關(guān)的事件時，保持中立客觀的態(tài)度，在嚴謹?shù)恼{(diào)查后得出結(jié)論，不應(yīng)為了追求公眾吸引力而使報道夸張失實。

參考文獻

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關(guān)鍵詞：食品安全；原因；對策

一．食品安全的定義及現(xiàn)狀分析

1．食品安全的定義

食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學(xué)科領(lǐng)域。

2．我國食品安全現(xiàn)狀及分析

根據(jù)調(diào)查資料顯示，我國目前的食品安全質(zhì)量問題存在以下幾類：一類是違法生產(chǎn)、經(jīng)營帶來的食品安全問題無證、無照非法生產(chǎn)經(jīng)營食品問題依然嚴重，食品弄虛作假等違產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)法律意識淡漠，重生產(chǎn)輕衛(wèi)生的現(xiàn)象給食品安全帶來很大隱患。另一類是化學(xué)污染帶來的食品安全問題。環(huán)境污染對食品安全的威脅江河、湖泊、近海等污染是導(dǎo)致食品不安全的重要因素，而過量地施用化肥會造成蔬菜中硝酸鹽積累增加，對人體造成危害。農(nóng)藥殘留超標，獸藥、生物激素和生長促進劑使用不當，以及養(yǎng)殖環(huán)境的污染，都造成大量含有危害物質(zhì)的糧食、蔬菜、水果、肉制品、乳制品等不合格產(chǎn)品充斥著市場。此外還有一類是微生物及其毒素污染造成的食源性疾病問題，例如微生物殺滅不完全導(dǎo)致病原微生物大量繁殖、超量使用、濫用食品添加劑。

二、我國食品安全問題的原因及危害分析

1．我國食品安全問題存在的原因分析

（1）政府監(jiān)管缺失造成食品安全問題頻現(xiàn)

目前我國對于食品安全沒有嚴格統(tǒng)一的管理機構(gòu)，食品安全標準不統(tǒng)一，法律機制在這方面存在缺陷及漏洞。市場上的食品種類繁多，難以加以辨別，比較混亂。這就造成了食品管理機構(gòu)不能統(tǒng)一管理，更甚至管理機構(gòu)相互推脫排斥現(xiàn)象等。同時政府部門對于危害食品安全問題的行為及監(jiān)督懲罰力度存在漏洞，也就給了違法分子猖獗的機會。

（2）社會個體食品安全理念缺失意識淡薄

無論是生產(chǎn)者，經(jīng)營者還是消費者，對于食品安全問題的意識還是薄弱的。在當今物欲橫流的潮流下，生產(chǎn)者重生產(chǎn)輕質(zhì)量的現(xiàn)象已是屢見不鮮的了。生產(chǎn)者與經(jīng)營者為了降低成本獲得最大利潤，很多都選擇忽略食品質(zhì)量問題來達到自己的最終目的。而消費者往往貪圖價格便宜也助長了這些違法分子的氣焰。很多生產(chǎn)者與經(jīng)營者甚至不知道自己的行為已經(jīng)觸及了法律，他們的法律知識的欠缺也就衍生了這一現(xiàn)象。同樣消費者也不知道要拿法律武器來維護自己的利益，某種程度上包庇了這種違法行為，也令他們更肆無忌憚。

2．我國食品安全問題的社會危害分析

食品安全問題帶來的危害是不容忽視的，不僅有直接危害，還造成了間接危害。食品安全問題造成的最直接也是最嚴重的危害，就是直接威脅到了我國國民的健康問題，引發(fā)了人們對于食品安全問題的危機感。在“三鹿奶粉”事件中，就導(dǎo)致了嬰幼兒患結(jié)石甚至死亡的嚴重后果。諸多家庭在選擇奶粉時紛紛放棄了國產(chǎn)品牌，致使國產(chǎn)乳品市場的低迷。對行業(yè)發(fā)展帶來了沉重打擊。不斷發(fā)生的食品安全問題會造成人民群眾的心理壓力，由食品安全問題引發(fā)的食品中毒、死亡及其他事件，也會激發(fā)受害者與國家政府機關(guān)、生產(chǎn)企業(yè)的矛盾，從而引發(fā)社會不穩(wěn)定問題。

三．國外食品安全問題現(xiàn)狀及措施分析

1．國外食品安全問題現(xiàn)狀

2011年5月，韓國質(zhì)檢部門通報，在韓國市面45種抽檢的乳制品中均發(fā)現(xiàn)微量甲醛。在日本，核泄漏事故后，出口食品多次被檢出放射性物質(zhì)超標。今年8月美再現(xiàn)甜瓜染菌致病致死事件。正如世界衛(wèi)生組織食品安全專家彼得·本·安巴瑞克在近日舉辦的科學(xué)家與媒體面對面活動上所說的：“食品安全問題是一個國際問題，它能夠影響全世界所有的國家、所有的人，不管你是生活在比較發(fā)達的國家，還是發(fā)展中國家，面臨的挑戰(zhàn)都是一樣的?！彪S著經(jīng)濟全球化和國際貿(mào)易、跨國旅游和文化交流的迅速發(fā)展，任何一個食品安全事件也都很容易演變?yōu)閲H性問題。食品安全問題已經(jīng)成為無國界的話題，在全球范圍內(nèi)引發(fā)了人們的深刻反思。

2．國外針對食品安全問題而采取的措施

鑒于食品安全問題對于公眾健康、經(jīng)濟發(fā)展、社會安寧和國家形象等均構(gòu)成了重要影響，各國政府都積極采取應(yīng)對措施。世界主要國家的食品安全管理措施，可歸納為以下三個主要方面：第一，法律完善。歐盟、美國、加拿大、日本等國家和地區(qū)的食品安全立法法律較為嚴密、完備，為保障食品安全提供了詳細的行為規(guī)范和充分的法律依據(jù)。第二，重罰措施。例如2010年底，德國西部北威州的養(yǎng)雞場首次發(fā)現(xiàn)飼料遭致癌物質(zhì)二惡英污染，德國檢察部門提起刑事訴訟，同時受損農(nóng)場則擬提出民事賠償，數(shù)額可能高達每周4000萬至6000萬歐元，完全可能讓肇事者破產(chǎn)。第三，監(jiān)管完善。日本的內(nèi)閣府有專門的食品安全委員會，負責(zé)隨時向民眾提供食品安全情報。美國有覆蓋全國的立體監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，具有覆蓋全國的立體監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。

四．我國食品安全監(jiān)管與完善對策

1．建立健全食品安全法律法規(guī)體系，實現(xiàn)食品安全的法制化

食品安全法律體系應(yīng)該是多層次的，分門類的，囊括立法、執(zhí)法、法律監(jiān)管、行政處罰的綜合性法律體系。在發(fā)達國家，法律對于出現(xiàn)問題的商家懲處也相當嚴厲，我國也應(yīng)該加強處罰力度，對食品安全事故采取重罰，特別是對蓄意破壞食品安全者，不僅要求立即停業(yè)待查，而且高額的罰款會令其關(guān)門倒閉，即使罰款，也要讓違者得不償失，這樣的處理使經(jīng)營者就像珍惜生命一樣維護食品的安全。

2．建立和完善權(quán)責(zé)明晰的食品安全監(jiān)管體系

我國現(xiàn)今的食品安全監(jiān)管體制在延續(xù)歷史做法的同時，更要向管理體制卓有成效的國家學(xué)習(xí)，使監(jiān)管體制相對協(xié)調(diào)集中，逐漸開創(chuàng)我國科學(xué)、協(xié)調(diào)的食品安全監(jiān)管新模式。存在多樣化的管理部門是正常的，但是九龍治水、各管一灘則是異常的。因此，在職責(zé)明確、分工合理的前提下，消除部門之間的人為分割，建立高效的食品安全管理機制也是食品安全規(guī)制中的重要課題。

3．建立我國食品安全信用安全保障體系

信用在當今社會的作用越來越大，作為市場經(jīng)濟的產(chǎn)物，它已成為企業(yè)的無形資本。食品安全不僅需要政府的監(jiān)管，也需要政府在信用體系方面加大建設(shè)力度。這主要通過社會輿論呼喚人的良知、抨擊丑惡現(xiàn)象，以群體的力量指引和迫使人們規(guī)范自己的行為，真正做到自律。政府應(yīng)在食品行業(yè)大力開展道德教育、進行社會輿論引導(dǎo)、進一步提高食品行業(yè)從業(yè)人員的道德標準，把對食品行業(yè)的道德評判同樣納入到食品安全征信范圍中去。（作者單位：江蘇大學(xué)外國語學(xué)院）

基金項目：本文為江蘇大學(xué)第11批學(xué)生科研課題立項項目“中國食品安全問題的現(xiàn)狀分析及對策研究”（　項目編號：11C171；指導(dǎo)教師：周榮）研究成果。

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關(guān)鍵詞：食品安全；監(jiān)管模式

食品安全事件的層出不窮，牽動著無數(shù)人民群眾的神經(jīng)。食品安全成為連續(xù)多屆“兩會”的焦點議題，卻一直未能取得顯著成效。誠然，食品安全監(jiān)管是一項復(fù)雜、系統(tǒng)的任務(wù)，離不開公眾參與意識、企業(yè)誠信自律等多方因素的配合與協(xié)作。這些輔持力量的缺失是導(dǎo)致食品安全危機不容忽視的原因。但現(xiàn)行食品安全監(jiān)管體制存在的重大缺陷才是根本癥結(jié)所在。

1我國食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀和問題

1.1我國面臨的食品安全隱患

（1）源頭污染。食品原料在種植和養(yǎng)殖過程中污染問題嚴重。我國種植和養(yǎng)殖業(yè)的現(xiàn)狀多以農(nóng)戶為單位，分散面廣，監(jiān)管難度大，非法使用違禁農(nóng)藥和有毒有害添加劑的現(xiàn)象難以有效遏制，致使農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留超標嚴重。一方面因農(nóng)藥、獸藥引起的食物中毒事件時有發(fā)生，如食用被有機磷農(nóng)藥噴過的水果、蔬菜食品中毒和瘦肉精食物中毒；同時也為使用這些農(nóng)產(chǎn)品原料加工的食品埋下了安全隱患。此外，環(huán)境污染也是不容忽視的污染因素。

（2）加工、貯存等過程中的污染。由于我國食品工業(yè)發(fā)展的時間較短，現(xiàn)有的食品加工基礎(chǔ)設(shè)備落后，大多數(shù)企業(yè)規(guī)模小，仍采用傳統(tǒng)或手工作坊式生產(chǎn)，食品生產(chǎn)加工過程的機械化和規(guī)范化程度低，從業(yè)人員衛(wèi)生意識差等因素，使得食品在加工、貯存過程中受到諸多有害物質(zhì)的污染，這是造成食物中毒的主要因素。尤其是在人群密集的餐飲場所如學(xué)生食堂、建筑工地等集體用餐場所，若加工條件和基礎(chǔ)設(shè)施簡陋、缺乏必要的衛(wèi)生設(shè)施，極易引起集體性食物中毒。

（3）制假售假現(xiàn)象猖獗。我國目前正處于經(jīng)濟轉(zhuǎn)軌的階段，受利益驅(qū)使，一些不法分子在食品中摻雜、濫用食品添加劑，甚至用非食品原料和有毒有害物質(zhì)加工食品。近幾年發(fā)生的重大食品安全案件，如阜陽劣質(zhì)奶粉造成嬰兒中毒、金華火腿在加工過程中用敵敵畏浸泡、辣椒醬中加蘇丹紅一號都屬此類。

1.2我國現(xiàn)行食品安全監(jiān)管體制

我國食品安全監(jiān)管涉及到食品藥品監(jiān)督、衛(wèi)生、農(nóng)牧、商務(wù)、工商、質(zhì)量監(jiān)督檢驗、海關(guān)、環(huán)境等多個執(zhí)法主體。目前，我國食品安全監(jiān)管采用“一個監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個部門監(jiān)管”的原則， 采取“分段監(jiān)管為主， 品種監(jiān)管為輔”的方式。 即農(nóng)業(yè)部門（含林業(yè)、畜牧業(yè)、水產(chǎn)業(yè)及糧食業(yè)等）負責(zé)初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管；質(zhì)監(jiān)部門負責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管；工商部門負責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管；衛(wèi)生部門負責(zé)餐飲業(yè)和食堂等消費環(huán)節(jié)的監(jiān)管；海關(guān)部門負責(zé)食品進出口環(huán)節(jié)的監(jiān)管；商務(wù)部門負責(zé)食品供應(yīng)行業(yè)的監(jiān)管；食品藥品監(jiān)管部門負責(zé)對食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故。這種“分段監(jiān)督”的模式，初步形成了我國食品安全監(jiān)管鏈，形成了現(xiàn)階段我國食品安全監(jiān)管工作的基本格局。

1.3我國食品安全監(jiān)管體制的缺陷

條塊分割分治的監(jiān)管體制所凸現(xiàn)的缺陷非常明顯。監(jiān)管機構(gòu)的混亂，使食品安全監(jiān)管體制漏洞百出，有效性大打折扣。在這樣的監(jiān)管格局下，食品安全事件頻發(fā)，監(jiān)管部門應(yīng)對無力的結(jié)果是可以預(yù)見的。

（1）部門職責(zé)劃分不清，分工不明確。政出多門、多頭執(zhí)法，監(jiān)管職能交叉重疊，部門之間互相掣肘的情況時有發(fā)生。職權(quán)交叉和責(zé)任真空的出現(xiàn)在所難免，扯皮、推諉現(xiàn)象司空見慣，彼此無法做到明確分工，協(xié)調(diào)配合， 食品安全監(jiān)管難以形成合力。

（2）缺乏統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，溝通和協(xié)調(diào)困難。由于沒有統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和規(guī)劃，各部門分頭執(zhí)法，對食品安全進行監(jiān)管所依據(jù)的法律法規(guī)、部門規(guī)章、監(jiān)測標準不一，缺乏權(quán)威性。另外，溝通、協(xié)調(diào)不暢導(dǎo)致資源不能得到優(yōu)化配置，造成巨大浪費，且無法發(fā)揮整體最大功效。

（3）缺乏有效的責(zé)任追究制度。由于法律沒有形成有效的失職行為責(zé)任追究制度，當前食品安全監(jiān)管中廣泛存在“執(zhí)法不嚴”、“違法不究”的現(xiàn)象。

2新型科學(xué)監(jiān)管模式探索和設(shè)想

根據(jù)美國科學(xué)院的一項研究結(jié)果，一個有效的食品安全監(jiān)管體系應(yīng)該包括以下內(nèi)容:

要建立在科學(xué)基礎(chǔ)上，強調(diào)風(fēng)險分析和預(yù)防，從而把資源和工作重點放在具有最大潛在影響的風(fēng)險上；以清楚、合理和科學(xué)（以風(fēng)險為基礎(chǔ)）的國家食品法律體系為基礎(chǔ)；開展全面的監(jiān)督和監(jiān)測活動，并以其作為風(fēng)險分析的基礎(chǔ)；在中央層次上有一個權(quán)威聲音對食品安全負責(zé)，并擁有在所有與食品安全有關(guān)的中央行動中貫徹中央政策（以科學(xué)為基礎(chǔ)）的權(quán)力和資源；充分發(fā)揮地方政府、行業(yè)協(xié)會、消費者在食品安全體系中的職責(zé)和所扮演的重要角色；擁有實現(xiàn)職能所必需的充足資金。

我國食品安全監(jiān)管必須從現(xiàn)存實際問題出發(fā)，在借鑒既有研究成果的基礎(chǔ)上，突破陳舊體制的束縛，建立全新的科學(xué)監(jiān)管模式。

2.1歸并執(zhí)法職能，建立權(quán)威、統(tǒng)一、高效的食品安全監(jiān)管體系

將整個食品安全鏈的監(jiān)督職能賦予食品藥品監(jiān)督管理部門，統(tǒng)一行使食品安全綜合監(jiān)管的職能。經(jīng)法律賦權(quán)后的國家食品藥品監(jiān)管部門隸屬于國務(wù)院，為國務(wù)院直屬工作局，負責(zé)對全國食品安全工作實施垂直管理。對食品的種（養(yǎng)）植（殖）， 生產(chǎn)加工、市場流通、餐飲消費等全過程直接實施法律監(jiān)督。其主要職能是：擬定、修訂食品安全監(jiān)管法律法規(guī)并監(jiān)督實施；擬定、修訂和頒布食品法定標準；擬定、修訂食品種植（養(yǎng)殖質(zhì)量），生產(chǎn)質(zhì)量，經(jīng)營質(zhì)量，食品衛(wèi)生質(zhì)量規(guī)范并監(jiān)督實施；依法核發(fā)食品生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)營企業(yè)、餐飲業(yè)許可證；監(jiān)督鑒定、抽驗食品種植（養(yǎng)殖）、生產(chǎn)加工、經(jīng)營和餐飲業(yè)的食品質(zhì)量及衛(wèi)生質(zhì)量，國家食品安全質(zhì)量公報；依法查處制、售假、劣質(zhì)食品的行為和責(zé)任人，監(jiān)管食品集貿(mào)市場；審核食品廣告，負責(zé)食品的行政保護，指導(dǎo)全國食品檢驗，檢測機構(gòu)的業(yè)務(wù)工作等。形成食品安全監(jiān)管一條邊垂直監(jiān)管的機制后，可有效地避免過去那種政出多門，多頭執(zhí)法，執(zhí)法部門之間相互制約，職權(quán)重疊交叉，辦事效率低下，資源嚴重浪費，對涉嫌食品安全的違法事件打擊不力的種種弊端，從而真正形成權(quán)威、統(tǒng)一、高效的食品安全監(jiān)管工作格局。建立辦事高效、運作協(xié)調(diào)、行為規(guī)范、政令暢通、監(jiān)管到位的食品安全監(jiān)管行政執(zhí)法體系。

2.2建立規(guī)劃科學(xué)、配置合理、管理統(tǒng)一的食品安全監(jiān)測運行機制

一要把好源頭監(jiān)管關(guān)。充分發(fā)揮檢測機構(gòu)的能力優(yōu)勢，開展對初級農(nóng)產(chǎn)品、食品加工生產(chǎn)、種養(yǎng)業(yè)和農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)的蔬菜、豆制品、肉類等產(chǎn)品的檢驗檢測，通過媒介及時公告。

二要做足典型示范。精心組織開展食品安全誠信企業(yè)創(chuàng)建活動，將參加活動的各企業(yè)的食品安全誠信承諾，通過媒體向社會公告，并請予監(jiān)督，對社會反映良好的企業(yè)，作為典型示范，予以推廣。對參加的企業(yè)實行誠信考核，建立誠信聯(lián)系檔案，信譽好的企業(yè)，各職能部門減少對其檢查次數(shù)，對信譽差的企業(yè)予以曝光并取消其誠信資格。

三要嚴格考核管理制度。“企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人”。加強對企業(yè)的食品安全質(zhì)量工作的考核管理，督促企業(yè)強化食品質(zhì)檢科室建設(shè)、配備必需的質(zhì)檢技術(shù)人員和檢測設(shè)備、加強食品安全的培訓(xùn)、健全質(zhì)量安全的管理制度。

四要倡導(dǎo)企業(yè)規(guī)范化管理。各職能部門在加強食品安全監(jiān)管的同時，倡導(dǎo)和鼓勵、支持有條件的企業(yè)推廣建立良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)、良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)和危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系。

五要加大食品安全知識的宣傳力度?！跋M者自己是保障食品安全的最后一道防線”。加強食品安全知識宣傳力度，普及食品安全基本知識，提高消費者的食品安全意識，是完善食品安全監(jiān)測機制的最后關(guān)卡。通過消費者的事后監(jiān)督，使不符合安全標準的食品退出市場。

參考文獻

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關(guān)鍵詞 協(xié)同創(chuàng)新；食品專業(yè)；校企合作；研究生

中圖分類號：G643.2 文獻標識碼：B

文章編號：1671-489X（2015）10-0153-02

2011年4月，同志在清華大學(xué)百年校慶上提出高等院校要積極提升原始創(chuàng)新、集成創(chuàng)新和引進消化再創(chuàng)新的同時，積極推動協(xié)同創(chuàng)新，通過體制創(chuàng)新和政策項目的正確引導(dǎo)，加強與企業(yè)開展深入合作，建立協(xié)同創(chuàng)新的戰(zhàn)略聯(lián)盟[1]。2012年，教育部提出“2011協(xié)同創(chuàng)新計劃”，對如何“推動協(xié)同創(chuàng)新”做出較為詳細的部署[2]。協(xié)同創(chuàng)新計劃的提出對校企合作培養(yǎng)模式提出進一步的要求：其主要在于以企業(yè)為主體，高校為依托，市場和社會需求為導(dǎo)向，利用高校和企業(yè)兩種不同的教育環(huán)境和資源，采取課堂教學(xué)與參加實際工作有機結(jié)合，來適應(yīng)市場需要的研究生培養(yǎng)模式。

食品科學(xué)是一門以化學(xué)、生物學(xué)、工程學(xué)為基礎(chǔ)，研究現(xiàn)代食品加工基本理論和應(yīng)用技術(shù)的交叉學(xué)科，需要很強的交叉學(xué)科知識，且能直接應(yīng)用或指導(dǎo)工業(yè)生產(chǎn)。而目前食品科學(xué)專業(yè)的研究生培養(yǎng)目標單一，仍以實驗室培養(yǎng)為主，對食品企業(yè)的關(guān)鍵技術(shù)問題研究較少，這也導(dǎo)致我國食品企業(yè)技術(shù)含量低、信息水平化低下、產(chǎn)業(yè)耗能大、食品安全問題突出。因此，本文主要探討在“協(xié)同創(chuàng)新”背景下，如何進一步調(diào)整食品專業(yè)校企合作培養(yǎng)策略，以培養(yǎng)具有創(chuàng)新能力的食品專業(yè)研究生，并改善培養(yǎng)計劃的制訂、完善評價體系。

1 中美研究生培養(yǎng)模式比較

美國校企合作模式 為了保持自身的競爭優(yōu)勢，美國的研究生教育一直力求進行技術(shù)創(chuàng)新，并且新技術(shù)能有效轉(zhuǎn)化為商品。美國是世界上最先進行校企合作的國家，1950年，斯擔福大學(xué)首創(chuàng)研究生校企合作模式。美國的校企合作模式一般由高校與企業(yè)共同提出研究課題，同時進行合作探索，所得的研究成果用于改善企業(yè)的技術(shù)水平。

當前美國校企合作模式分為四類：1）合同形式，是指由企業(yè)來提出要求，高校根據(jù)要求制定課題，雙方簽訂合同來確定合作關(guān)系，企業(yè)對項目的資助情況與研究成果掛鉤；2）專項補貼，主要由高校學(xué)者提出，此課題一般對某一學(xué)術(shù)領(lǐng)域有重大意義且具有一定的風(fēng)險性，而課題的成果又能夠解決企業(yè)的實質(zhì)性技術(shù)問題，若企業(yè)對課題感興趣，便可以與高校達成協(xié)議，對相關(guān)課題進行專項經(jīng)費補貼；3）校企合作研究中心，通常由高校設(shè)立，研究中心擁有自身技術(shù)及相關(guān)研究人員，研究中心具有獨立性，且一般由政府倡導(dǎo)組建；4）高校參與企業(yè)科研，此模式在美國校企合作中占較大比重，主要形式有高校教授到企業(yè)做學(xué)術(shù)報告、企業(yè)科研人員到高校進修、高校研究人員臨時到企業(yè)參加課題、企業(yè)臨時招募高校學(xué)生進行課題研究[3]。

我國的校企合作模式 我國的校企合作理論及實踐相對于西方發(fā)達國家起步較晚。但隨著近十幾年發(fā)展，我國的校企合作形式日趨多樣化，根據(jù)校企合作中起主導(dǎo)作用的主體不同，分為企業(yè)主導(dǎo)型、高校主導(dǎo)型、政府主導(dǎo)型；根據(jù)培養(yǎng)過程中高校與企業(yè)作用的不同，分為校內(nèi)導(dǎo)師型、校外導(dǎo)師型、雙導(dǎo)師型、校外獨立導(dǎo)師型[4]。此外，在校企合作中還有一些其他模式，如：高校聘請社會上高知名度的企業(yè)家進高校作專題講座；在實習(xí)階段，學(xué)校推薦學(xué)生進企業(yè)進行實習(xí)。

2 基于協(xié)同創(chuàng)新校企培養(yǎng)模式的策略分析

食品專業(yè)研究生由于學(xué)科特點，在研究生培養(yǎng)過程中更應(yīng)加強校企合作模式。而隨著“協(xié)同創(chuàng)新”的提出，針對校企合作培養(yǎng)模式的策略也不同。

1）科學(xué)問題的提出與凝練。校企協(xié)同創(chuàng)新培養(yǎng)的關(guān)鍵在于培養(yǎng)研究生對科學(xué)問題的提出能力。只有通過與企業(yè)的協(xié)同，深入企業(yè)一線，與工程師進行面對面溝通交流，才能夠了解食品企業(yè)的現(xiàn)狀與技術(shù)水平及存在的關(guān)鍵技術(shù)問題，在此基礎(chǔ)上經(jīng)過資料查閱才能提出真正符合企業(yè)發(fā)展與科技創(chuàng)新的課題，以達到目標，產(chǎn)生社會與經(jīng)濟效益，并對項目能否得到推廣進行分析。

2）科學(xué)研究計劃的制訂與實施方案。在與企業(yè)的交流過程中，要建立成本觀，對項目的研究工藝及技術(shù)應(yīng)考慮成本。此外以往的研究生培養(yǎng)過程中缺乏對研究生工業(yè)化生產(chǎn)概念上的培養(yǎng)，多數(shù)研究成果集中在實驗室階段，而沒有進行小試、中試及工業(yè)化大生產(chǎn)。在協(xié)同創(chuàng)新培養(yǎng)模式下，則要注重項目的現(xiàn)實應(yīng)用方面的培養(yǎng)。

3）指引研究生的人生目標及創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。在校企協(xié)同創(chuàng)新培養(yǎng)模式中，要尤其注重讓研究生明確自己的未來規(guī)劃及人生目標的確立，并對其進行正確的指引，在此基礎(chǔ)上對其科研創(chuàng)新能力進行培養(yǎng)和提高。

4）研究成果的轉(zhuǎn)化，構(gòu)建協(xié)同創(chuàng)新平臺。對研究生在企業(yè)中的研究成果要結(jié)合實際生產(chǎn)能力對研究成果進行工業(yè)化生產(chǎn)，提高社會經(jīng)濟效益。在研究成果的基礎(chǔ)上，構(gòu)建完善的協(xié)同創(chuàng)新平臺。

同時，基于“協(xié)同創(chuàng)新”背景下的研究生培養(yǎng)模式在合作機制、培養(yǎng)計劃、培養(yǎng)目標的制定及考核評價體系上也有不同。

1）以項目為依托，挖掘校企合作基礎(chǔ)及形成個體化的合作機制。“協(xié)同創(chuàng)新”首先要做到對企業(yè)、產(chǎn)業(yè)進行相關(guān)調(diào)研，尋找創(chuàng)新的來源，結(jié)合高校自身優(yōu)勢找到與企業(yè)合作的興奮點，并在此基礎(chǔ)上深入研究校企協(xié)同創(chuàng)新培養(yǎng)研究生的合作機制與方案，方案內(nèi)容包括研究生的差旅住宿、薪酬、人身意外保險、研究成果的歸屬權(quán)等問題。

另外，在校企協(xié)同培養(yǎng)過程中，首先是高校要發(fā)揮其主導(dǎo)地位作用，對培養(yǎng)過程中的各個環(huán)節(jié)都要進行全面的設(shè)計和監(jiān)控；其次，企業(yè)應(yīng)切實發(fā)揮自身的指導(dǎo)作用，為高校提供更好的導(dǎo)師及其他資源，配合高校完成研究生聯(lián)合培養(yǎng)工作，在校企雙方的有效協(xié)同下提高研究生培養(yǎng)質(zhì)量。

2）校企共同確立研究生培養(yǎng)目標。校企雙方共同制訂研究生培養(yǎng)計劃，進而建立完善的課程目標體系。高校與企業(yè)在協(xié)同過程中，在對研究生培養(yǎng)目標達成一致的基礎(chǔ)上，共同制訂研究生培養(yǎng)計劃，共同推動聯(lián)合培養(yǎng)研究生的課程體系改革，以提升研究生面向?qū)嵺`的學(xué)習(xí)和研究能力。

3）建立科學(xué)的研究生評價體系和考核指標，以便針對不同培養(yǎng)模式的研究生有相應(yīng)的評價體系，在獎學(xué)金評定、碩博連讀等與研究生發(fā)展密切相關(guān)的方面做到公平、公正。不以單一的學(xué)習(xí)成績與論文指標來評判研究生。

3 結(jié)語

時代在不斷發(fā)展，食品行業(yè)的技術(shù)問題也在不斷變化，因此，高校對食品專業(yè)研究生的培養(yǎng)模式也應(yīng)緊跟時代的步伐，在“協(xié)同創(chuàng)新”背景下對當前校企合作培養(yǎng)模式進行改革，以便更好地培養(yǎng)創(chuàng)新型人才，為食品行業(yè)研發(fā)人員提供人才保障。

參考文獻

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