導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫(xiě)好一篇休閑食品市場(chǎng)前景，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

【關(guān)鍵詞】休閑食品 發(fā)展前景 存在問(wèn)題 對(duì)策

一、前言

休閑食品，俗稱(chēng)“零食”，通俗來(lái)說(shuō)就是和主食有所區(qū)別的食物。一般來(lái)說(shuō)，休閑食品是指人們?cè)诳臻e、休息時(shí)所吃的非主食類(lèi)的食品，如糖果、肉制食品、膨化食品、干果等，休閑食品在產(chǎn)品屬性定義上，屬于快速消費(fèi)品。自20世紀(jì)80年代以來(lái)，人們的生活水平不斷提高，食品消費(fèi)格局也開(kāi)始了轉(zhuǎn)變，休閑食品行業(yè)迅速發(fā)展，市場(chǎng)不斷擴(kuò)展，休閑食品產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出了一片繁榮景象。隨著我國(guó)食品行業(yè)的大力發(fā)展和對(duì)于休閑食品市場(chǎng)需求的持續(xù)增長(zhǎng)，未來(lái)我國(guó)休閑食品行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也將變得更加激烈，并有越來(lái)越多的企業(yè)開(kāi)始注重品牌的塑造，同時(shí)，休閑食品的生產(chǎn)工作也將更加趨于專(zhuān)業(yè)化、安全化和標(biāo)準(zhǔn)化，而中高端消費(fèi)品市場(chǎng)也將成為行業(yè)爭(zhēng)奪得焦點(diǎn)。同時(shí)，休閑食品連鎖經(jīng)營(yíng)模式和銷(xiāo)售模式電子商務(wù)化將成為新的市場(chǎng)增長(zhǎng)點(diǎn)。研究休閑食品有助于更好促進(jìn)食品類(lèi)企業(yè)的發(fā)展，把握休閑食品企業(yè)所面臨的形勢(shì)有助于企業(yè)制定相關(guān)對(duì)策，有助于食品行業(yè)的不斷壯大。

二、休閑食品市場(chǎng)的現(xiàn)狀分析

（一）休閑食品具有良好的市場(chǎng)發(fā)展前景

（1）休閑食品市場(chǎng)潛力巨大。近幾年來(lái)，我國(guó)每年的休閑食品市場(chǎng)需求額超過(guò)千億元，市場(chǎng)規(guī)模逐漸地增長(zhǎng)，消費(fèi)市場(chǎng)也在快速地增長(zhǎng)。所以休閑食品消費(fèi)速度也在跟著快速增長(zhǎng)。在2014年中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)的《中國(guó)傳統(tǒng)特色小品類(lèi)休閑食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)研究》顯示，隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展和居民消費(fèi)水平的提高，人們消費(fèi)方式日益多元化、休閑化，休閑食品儼然已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｊ称废M(fèi)中的新寵。從2004年到2014年，全國(guó)休閑食品行業(yè)年產(chǎn)值從1931.38億元，增長(zhǎng)到9050.18億元，10年間凈增長(zhǎng)7118.80億元，年均復(fù)合增長(zhǎng)為16.70%。據(jù)測(cè)算，到2018年，休閑食品產(chǎn)值有望達(dá)到該發(fā)展階段的頂點(diǎn)，增速最大。根據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，近年來(lái)我國(guó)休閑食品市場(chǎng)規(guī)模呈幾何級(jí)的速度增長(zhǎng)，高出食品市場(chǎng)的平均增長(zhǎng)率20個(gè)百分點(diǎn)，在中國(guó)食品市場(chǎng)的地位越來(lái)越重要。同時(shí)僅僅在食品企業(yè)的注冊(cè)這一項(xiàng)就已高達(dá)了10多萬(wàn)家，這些數(shù)據(jù)說(shuō)明我國(guó)休閑食品企業(yè)在未來(lái)具有巨大的發(fā)展?jié)摿蜕婵臻g。

（2）休閑食品市場(chǎng)開(kāi)始整合資源。受到產(chǎn)業(yè)鏈等眾多因素的影響，中國(guó)休閑食品的市場(chǎng)集中度比較強(qiáng)。針對(duì)消費(fèi)者多樣化的需求以及休閑食品市場(chǎng)的一些巨大空白，部分地方政府開(kāi)始有意識(shí)地整合當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)資源，大力培育有關(guān)于休閑食品的特色市場(chǎng)，并且將休閑食品的生產(chǎn)開(kāi)始與本土的農(nóng)業(yè)資源緊密相連，不同的地域有著截然不同農(nóng)業(yè)的資源，產(chǎn)業(yè)集中度較高，也就形成了擁有眾多具備獨(dú)特資源優(yōu)勢(shì)的休閑食品種類(lèi)，引導(dǎo)著中國(guó)休閑食品發(fā)展的潮流。

（二）休閑食品發(fā)展歷程存在的問(wèn)題

（1）傳統(tǒng)休閑食品行業(yè)存在的不足。我國(guó)的休閑食品大多屬于傳統(tǒng)休閑食品，作為區(qū)別于生活必需品的消費(fèi)種類(lèi)，在我國(guó)仍處于發(fā)展中階段，目前我國(guó)的休閑市場(chǎng)發(fā)展中也存在一些問(wèn)題。首先，發(fā)展規(guī)模小，休閑食品銷(xiāo)售額只占我國(guó)全國(guó)消費(fèi)品零售總額21萬(wàn)億元的2.57%；其次，休閑食品企業(yè)種類(lèi)眾多，呈現(xiàn)小而散的局面，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力弱；行業(yè)集中度較低。其次，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)分散，我國(guó)前十強(qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)集中度約占30%；第三，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的安全性、質(zhì)量缺乏信任，最近幾年出現(xiàn)的食品安全事件使得人們對(duì)企業(yè)的食品安全存在擔(dān)憂，而近年來(lái)休閑食品消費(fèi)總量每年均以雙位數(shù)增長(zhǎng)，高于食品行業(yè)平均增速兩成左右。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前，我國(guó)每年人均消費(fèi)休閑食品約30克，只相當(dāng)于發(fā)達(dá)國(guó)家人均消費(fèi)量3200克的9.3%，這說(shuō)明我國(guó)休閑食品有著廣闊的增長(zhǎng)空間。

（2）新休閑食品行業(yè)亟待整合提高。休閑食品在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)以及生產(chǎn)渠道建設(shè)和銷(xiāo)售渠道建設(shè)、生產(chǎn)技術(shù)等方面，本土的休閑食品企業(yè)均落后于一些外資品牌，無(wú)法跟上大市場(chǎng)的快速發(fā)展的步伐，并且大多都集中于低端休閑食品市場(chǎng)，我國(guó)的中高端休閑食品市場(chǎng)是一直被外資壟斷著，外資、合資企業(yè)占據(jù)了休閑食品大量的市場(chǎng)。再?gòu)氖袌?chǎng)品牌的競(jìng)爭(zhēng)來(lái)看，休閑食品的品牌集中度比較低，整體競(jìng)爭(zhēng)力較弱。中國(guó)的幾大休閑食品企業(yè)都比較集中開(kāi)發(fā)谷物膨化類(lèi)產(chǎn)品，使得產(chǎn)品品種單一產(chǎn)品同質(zhì)化，同行競(jìng)爭(zhēng)激烈，對(duì)外競(jìng)爭(zhēng)力弱；由于技術(shù)力量不夠強(qiáng)大，導(dǎo)致目前國(guó)內(nèi)的休閑食品風(fēng)味還不能與國(guó)際上同類(lèi)產(chǎn)品風(fēng)味相比；另外在包裝方面，國(guó)內(nèi)除了幾大合資企業(yè)外，許多國(guó)營(yíng)企業(yè)、小型廠家制造的休閑食品包裝顏色及品質(zhì)還不夠完美；因?yàn)榧夹g(shù)力量不足、食品機(jī)械化的水平比較落后，使得許多新型產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)還處于一個(gè)巨大空白期。

三、小結(jié)

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，我國(guó)休閑食品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，再加上休閑食品行業(yè)有很多新進(jìn)入者，企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力的構(gòu)建也將成為關(guān)鍵之所在，現(xiàn)在越來(lái)越多的企業(yè)也開(kāi)始逐漸看重品牌的打造。一方面，隨著我國(guó)休閑食品市場(chǎng)發(fā)展的成熟，國(guó)內(nèi)休閑食品的產(chǎn)品的包裝、質(zhì)量將更加專(zhuān)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化，品牌的作用肯定變得愈發(fā)重要。另一方面隨著人均消費(fèi)水平的提高、消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)，人們?cè)絹?lái)越注重生活的品質(zhì)和生活的質(zhì)量。很多休閑食品企業(yè)已不再局限于生產(chǎn)日常的隨口零食，而轉(zhuǎn)變成加餐品，成為每日正餐中的一部分甚至可能是替代品，而且亞健康現(xiàn)象的擴(kuò)大化以及人們的健康意識(shí)得到提高，使得消費(fèi)者對(duì)健康和安全越來(lái)越重視，所以休閑食品不僅是美味更要變得安全健康。

面對(duì)復(fù)雜多變的形勢(shì)，休閑食品企業(yè)需要制定相應(yīng)對(duì)策，要求休閑企業(yè)不僅要從外部改變，開(kāi)發(fā)綠色新產(chǎn)品，創(chuàng)新科學(xué)技術(shù)，面對(duì)不同的消費(fèi)人群采取不同的促銷(xiāo)方式，更要注重挖掘企業(yè)品牌內(nèi)涵，看重推廣品牌價(jià)值，這樣才能在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的風(fēng)雨中越戰(zhàn)越強(qiáng)，才能在發(fā)展的潮流中處于不倒的位置，才能為中華復(fù)興貢獻(xiàn)自己的一份力量。

參考文獻(xiàn)：

[1]亞軍.周黑鴨把“秘方”標(biāo)準(zhǔn)化[J].中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)，2011.

篇2

股票走勢(shì)

一只鴨子，經(jīng)過(guò)拆解和鹵制，從鴨頭到鴨腳，從鴨舌到鴨心，都在為吃貨們提供無(wú)窮無(wú)盡的誘惑，也在為制作這些美食的企業(yè)提供著不菲的收益。繼煌上煌2012年登陸A股之后，周黑鴨、絕味上市的傳聞都已做實(shí)。這些主要以鴨類(lèi)鹵制品，特別是鴨脖為主產(chǎn)品的休閑食品企業(yè)，正在以上市的方式“豪賭”全球國(guó)民中有多少吃貨。

從“戰(zhàn)國(guó)混戰(zhàn)”到與資本“共蜜月”：看起步

鴨脖，起源于武漢，一開(kāi)始也有許許多多的鴨脖品牌互相競(jìng)爭(zhēng)，猶如“戰(zhàn)國(guó)混戰(zhàn)”，在很長(zhǎng)一段時(shí)間，鹵鴨市場(chǎng)都處在江湖混戰(zhàn)的年代，大多企業(yè)或者鴨脖店都出不了武漢，小富即安。

但在2004年絕味的掌門(mén)人戴文軍決定跳出武漢，率先在湖南長(zhǎng)沙開(kāi)了絕味鴨脖專(zhuān)營(yíng)店。與此同時(shí)創(chuàng)業(yè)充滿了傳奇經(jīng)歷的周黑鴨掌門(mén)人周鵬在武漢已有了2家分店。

根據(jù)絕味鴨脖公開(kāi)IPO招股材料，公司獲得了九鼎投資和復(fù)星創(chuàng)投兩家知名資本公司青睞。復(fù)星創(chuàng)投持股2880萬(wàn)股，占發(fā)行前的8%；九鼎旗下周原九鼎、文景九鼎、金泰九鼎合計(jì)持有3240萬(wàn)股，占比9%。資本的狂熱，讓這家鹵鴨企業(yè)得以瘋狂擴(kuò)張。

2010年天圖資本投資周黑鴨5800萬(wàn)元，占股10%，周黑鴨估值達(dá)5.8億元。2012年6月，IDG進(jìn)入，投資周黑鴨1億元。自此，周黑鴨也進(jìn)入快速發(fā)展通道。

這些不性感的鴨脖，開(kāi)始獲得資本的青睞，并開(kāi)始了與資本共度蜜月！

加盟模式讓絕味“變味”：看模式

絕味采用的是加盟的模式，以批發(fā)價(jià)賣(mài)給加盟商，加盟商再賣(mài)給消費(fèi)者。而周黑鴨在初期經(jīng)過(guò)被“加盟商”坑過(guò)之后采用的一直是直營(yíng)的方式，這或許是雙方毛利潤(rùn)產(chǎn)生驚人落差的一個(gè)重要原因。

當(dāng)年，鴨脖混戰(zhàn)時(shí)，起步較晚的絕味很好地借助了加盟的力量，加盟商每年僅向絕味繳納4000到8000元不等的加盟管理費(fèi)，三年后只交管理費(fèi)。加盟讓絕味的勢(shì)力范圍迅速擴(kuò)大，銷(xiāo)量蹭蹭往上漲，一舉超過(guò)了周黑鴨以及一大批武漢本地品牌。近三年時(shí)間，絕味鴨脖還以每年1000家加盟店的速度在瘋長(zhǎng)。

周黑鴨創(chuàng)始人周鵬創(chuàng)業(yè)伊始，一口氣開(kāi)了11家加盟店，并從中嘗到甜頭，最終把品牌授權(quán)給加盟商。可是在加盟店發(fā)展的過(guò)程中假貨漫天，加盟店質(zhì)量難以把控，周鵬只得以30萬(wàn)的高價(jià)將門(mén)店回收。此后，周鵬堅(jiān)持做直營(yíng)，這也是今天為什么周黑鴨沒(méi)有加盟店的重要原因。

周黑鴨鎖鮮包裝，鎖住不只是新鮮：看售賣(mài)

增長(zhǎng)迅猛卻非直營(yíng)的絕味，其所需要的運(yùn)輸和存儲(chǔ)時(shí)間相對(duì)沒(méi)那么嚴(yán)格，所以其開(kāi)始一直是散裝零售。而周黑鴨則采用了真空包裝以及“鎖鮮”包裝，大大增加了保質(zhì)期，這就意味著其擁有更大的配送范圍和更長(zhǎng)的售賣(mài)時(shí)間。

絕味在2015年銷(xiāo)量超過(guò)83000噸，周黑鴨有27000噸。絕味賣(mài)得多，成本自然也高――絕味去年采購(gòu)鴨脖子等原材料的成本高達(dá)19.6億元，周黑鴨只花了7.4億元。

絕味門(mén)店數(shù)比周黑鴨多那么多，但收入只差5億元，是因?yàn)橹芎邙喪侵苯淤u(mài)給消費(fèi)者，產(chǎn)品平均售價(jià)達(dá)到了80.8元/公斤，而絕味則是賣(mài)給加盟門(mén)店，是批發(fā)價(jià)，產(chǎn)品平均售價(jià)只有36元/公斤左右。

看到“鄰居”周黑鴨如此賺錢(qián)，絕味也開(kāi)始推廣自己的鎖鮮包裝。但這部分產(chǎn)品的銷(xiāo)售收入只占到營(yíng)業(yè)總收入的0.79%。

IPO招股書(shū)：市場(chǎng)容量數(shù)據(jù)差千億元：看眼光

同行業(yè)兩家公司招股書(shū)上，對(duì)市場(chǎng)容量分析數(shù)據(jù)出現(xiàn)截然不同的兩個(gè)版本。周黑鴨和絕味兩份公開(kāi)的招股說(shuō)明書(shū)，對(duì)于同一時(shí)段我國(guó)休閑鹵制食品市場(chǎng)規(guī)模的表述竟相差高達(dá)千億元以上。

據(jù)周黑鴨招股說(shuō)明書(shū)數(shù)據(jù)，我國(guó)休閑鹵制食品行業(yè)的零售價(jià)值由2010年的232億元增至2015年的521億元。零售價(jià)值到2020年預(yù)計(jì)將達(dá)到1201億元。

而絕味招股說(shuō)明書(shū)數(shù)據(jù)顯示，2008年我國(guó)休閑鹵制食品市場(chǎng)規(guī)模達(dá)744.77億元（與周黑鴨2010年數(shù)據(jù)差2倍多），2011年已達(dá)1301.43億元（與周黑鴨2015年數(shù)據(jù)相差2倍多），預(yù)計(jì)2016年更達(dá)到2230.59億元（與周黑鴨2020年數(shù)據(jù)相差近2倍）。

篇3

國(guó)外芝麻食品研究開(kāi)展較早，研究?jī)?nèi)容較全面，其研究主要集中于以下三點(diǎn)：傳統(tǒng)芝麻食品的品質(zhì)改良、新型芝麻食品開(kāi)發(fā)、芝麻食品安全與營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)。

1.傳統(tǒng)芝麻食品的品質(zhì)改良

在傳統(tǒng)芝麻食品的品質(zhì)改良方面，研究人員采用儀器測(cè)定結(jié)合感官評(píng)定的方法對(duì)傳統(tǒng)芝麻食品的品質(zhì)特性進(jìn)行分析，找出影響因素，并以此為基礎(chǔ)，進(jìn)行改進(jìn)提高。Tehineh是中東地區(qū)一種傳統(tǒng)芝麻食品，是用脫皮烘烤芝麻為原料生產(chǎn)的芝麻醬。為了提高Tehineh的涂抹性、醬體穩(wěn)定性和質(zhì)構(gòu)特性，Abu-jdayil等[5,6]通過(guò)流變儀分析該食品在不同溫度和剪切速率下呈現(xiàn)的流變學(xué)性質(zhì)發(fā)現(xiàn)，該食品是假塑性非牛頓流體，其黏度曲線適合采用冪律方程擬合。剪切速率在10～1000s-1范圍內(nèi)增加剪切速度會(huì)使tehineh的黏度下降，在5～45℃的范圍內(nèi)增加溫度會(huì)使它黏度降低。當(dāng)溫度為45℃、剪切速度在15～600s-1的范圍內(nèi)，剪切作用時(shí)間不宜超過(guò)25min，否則會(huì)導(dǎo)致結(jié)構(gòu)破壞，脂肪析出。芝麻豆腐是日本的傳統(tǒng)芝麻食品，是采用芝麻和葛根粉制作而成。為提高芝麻豆腐的品質(zhì)，研究人員[7]分析了原料預(yù)處理、物料組成、加熱條件等對(duì)芝麻豆腐的影響。研究表明，芝麻的品種、脫皮和烘烤處理會(huì)影響豆腐的特性與結(jié)構(gòu)，未經(jīng)烘烤的脫皮白芝麻制作的產(chǎn)品硬度最低，但口感最好，經(jīng)過(guò)烘烤處理的帶皮白和黑芝麻制作的豆腐彈性較強(qiáng)，口感次之。葛根粉與芝麻的比例也會(huì)影響豆腐的品質(zhì)，當(dāng)葛根淀粉40～50g，芝麻40～60g，加水450g，形成的芝麻豆腐具有柔和彈性的口感。增加葛根粉含量會(huì)提高凝膠的硬度、膠黏度，增加芝麻含量會(huì)議增加凝膠穩(wěn)定性和硬度，但過(guò)高的芝麻含量會(huì)降低凝膠的粘合性[8]。加熱方式會(huì)顯著影響芝麻豆腐凝膠的結(jié)構(gòu)，采用攪拌速度為250r/min，加熱25min，形成芝麻豆腐口感最佳。在此條件下，通過(guò)SEM分析凝膠結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)凝膠結(jié)構(gòu)完整且均一，葛根淀粉構(gòu)成凝膠結(jié)構(gòu)的骨架，芝麻蛋白填充此結(jié)構(gòu)，且包圍著脂肪球[9]。

2.新型芝麻食品開(kāi)發(fā)

在新型芝麻食品開(kāi)發(fā)領(lǐng)域，國(guó)外研究人員除采用新工藝生產(chǎn)出芝麻食品以外，還著眼于將芝麻中功能成分利用于食品中。擠壓膨化食品是新型的休閑食品。Takeiti等[10]為改善玉米膨化食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官特性，將脫脂芝麻餅粕加入到玉米中用單螺紋擠壓機(jī)制作強(qiáng)化玉米膨化食品，結(jié)果顯示：伴隨著芝麻餅粕添加量的增加，會(huì)提高玉米膨化食品的蛋白、脂肪含量，但會(huì)減少膨化體積，顏色也會(huì)加深。20%芝麻餅粕添加量既可以加強(qiáng)食物的營(yíng)養(yǎng)，也有最佳口感。發(fā)酵食品可以改善原有食品的營(yíng)養(yǎng)特性或口感，所以也是常用的食品加工方式。日本研究人員[11]利用納豆生產(chǎn)原理，開(kāi)發(fā)摻入芝麻的谷物發(fā)酵食品，具有蘆丁、大豆苷、表兒茶素、VE等抗氧化性物質(zhì)，這些物質(zhì)賦予該食品具有良好的清除自由基、抗氧化活性，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明該食品具有預(yù)防退化性疾病的作用。芝麻也應(yīng)用于嬰兒斷奶食品中。Nattress等[12]設(shè)計(jì)的斷奶食品由是發(fā)芽小麥、小米、鷹嘴豆、綠豆和芝麻組成，其中每100g的該食品含有熱量390kcal，18g蛋白，11g膳食纖維，3.1mg鋅，5.5mg鐵，133mg鈣，29mgVC。以乳白蛋白為參照，經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)該食物的蛋白利用比值為3.1，蛋白消化率為97%，這表明該食物適宜于嬰幼兒食用。國(guó)外人員還利用從芝麻中提取的活性成分用作食品添加劑或功能食品的功效成分。如芝麻餅中提取物用作葵花籽油和大豆油的抗氧化劑的研究[13]中，發(fā)現(xiàn)該物質(zhì)具有顯著的抗氧化能力，其抗氧化能力強(qiáng)于二丁基羥基甲苯（BHT）和丁基羥基茴香醚（BHA），但弱于特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ），是一種極具潛力的天然抗氧化劑。為了擴(kuò)展芝麻蛋白的利用，Dendooven等[14]評(píng)價(jià)了芝麻蛋白的乳化和起泡能力，發(fā)現(xiàn)芝麻蛋白是一種優(yōu)秀的食品乳化劑和起泡劑，其功能性接近或強(qiáng)于大豆分離蛋白，其乳化能力伴隨著油脂添加量顯著提高，且在酸性環(huán)境下具有更強(qiáng)的乳化穩(wěn)定性，最大和最小的芝麻蛋白起泡能力分別是240%和118.3%。此外，有報(bào)道[15,16]稱(chēng)芝麻提取物通過(guò)與腺苷A1受體結(jié)合，激活該受體，從而抑制脂肪細(xì)胞生長(zhǎng)，起到預(yù)防肥胖的作用。因此，芝麻也可以用于瘦身食品的開(kāi)發(fā)。

3.芝麻食品安全營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

在芝麻食品安全營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的研究領(lǐng)域中，國(guó)外研究的重點(diǎn)集中于：查找芝麻過(guò)敏原和致敏機(jī)理分析、芝麻成分在人體內(nèi)的消化代謝及毒理學(xué)分析、芝麻食品加工、儲(chǔ)藏、消費(fèi)過(guò)程中存在的風(fēng)險(xiǎn)因素。芝麻是一種過(guò)敏食品，其致敏性在中東地區(qū)排在雞蛋、牛奶之后[17]。研究芝麻過(guò)敏具有積極的社會(huì)意義和學(xué)術(shù)意義。目前，國(guó)外研究人員研究發(fā)現(xiàn)芝麻中主要致敏蛋白是2S白蛋白和β-球蛋白。其中2S白蛋白的分子量越為9000，等電點(diǎn)為7.3，由等電點(diǎn)為6.5和6.0的一小一大兩個(gè)亞基構(gòu)成[18]。Wolff等[19]分析β-球蛋白序列中引起過(guò)敏的氨基酸序列，β-球蛋白中46～55，48～57，76～86的氨基酸殘基會(huì)與免疫球蛋白IgE發(fā)生結(jié)合，導(dǎo)致產(chǎn)生過(guò)敏。為了提高芝麻食品在人體的吸收效率，研究者分析了芝麻主要營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收情況。Morgan等[20]研究了芝麻蛋白在胰蛋白酶、胃蛋白酶和胰凝乳蛋白酶中的消化情況，發(fā)現(xiàn)2S白蛋白對(duì)消化酶較穩(wěn)定，其中對(duì)胃蛋白酶極其穩(wěn)定，在胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶中可部分水解。而7S和11S與2S蛋白相比，易被胃蛋白酶水解，其中酸性的11S亞基比堿性11S亞基更容易被胃蛋白酶水解，7S和11S經(jīng)過(guò)胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶水解后形成氨基酸和短肽后被肌體吸收。為了提高芝麻食品的食用安全性，科研人員還分析了芝麻食品在加工、儲(chǔ)藏、消費(fèi)等環(huán)節(jié)中存在的危害因子。如Huang等[21]研究納米、微米尺寸下的芝麻木脂素苷的安全性，研究發(fā)現(xiàn)納米級(jí)木脂素苷不會(huì)引起鼠傷寒沙門(mén)氏菌TA97、TA100、TA102和TA1535菌株的突變，也不會(huì)導(dǎo)致中國(guó)倉(cāng)鼠卵巢細(xì)胞中染色體變化和紅細(xì)胞中微粒數(shù)目減少，28d的小鼠口服亞急性試驗(yàn)表明日服200mg/kg以下不會(huì)導(dǎo)致致小鼠發(fā)生不良反應(yīng)發(fā)生，試驗(yàn)結(jié)果表明納米加工芝麻木脂素苷不會(huì)損害人體健康。為了評(píng)價(jià)芝麻食品包裝材料的安全性，Goulas等[22]分析了采用保鮮膜包裝Tehineh樣品在儲(chǔ)藏過(guò)程中己二酸二(2-乙基己基)酯（DEHA）和檸檬酸乙酰三丁基酯(ATBC)遷移入Tehineh的含量，發(fā)現(xiàn)25℃放置10d，DEHA轉(zhuǎn)移入tehineh的量為3.31mg/dm2，高于歐盟規(guī)定的3.00mg/dm2，ATBC轉(zhuǎn)移入tehinel的量為1.46mg/dm2，DEHA的滲入深度為10.5mm，ATBC的滲入深度為7.5mm。

#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#中國(guó)芝麻食品研究現(xiàn)狀

中國(guó)芝麻食品雖然品種繁多，但大多產(chǎn)品仍處于作坊加工、經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)生產(chǎn)、手工操作的階段，該問(wèn)題在傳統(tǒng)芝麻食品中尤為突出。而新型芝麻食品的研究水平較低，尚未開(kāi)展系統(tǒng)深入的芝麻食品研究，還處在簡(jiǎn)單食品開(kāi)發(fā)的階段，主要的新型芝麻食品有：普通芝麻食品和功能性芝麻食品。

1.普通芝麻食品

目前，中國(guó)普通芝麻食品主要包括芝麻固體飲料、芝麻飲料和其他芝麻食品三大類(lèi)。在芝麻固體飲料開(kāi)發(fā)中，產(chǎn)品多為糊、羹形式。楊春等[23]采用芝麻、大豆、小米、大棗等物料開(kāi)發(fā)的功能性即食糊，營(yíng)養(yǎng)豐富，其中的微量元素可以滿足孕婦的營(yíng)養(yǎng)需求。肖詩(shī)明以苦蕎麥、芝麻等原料，經(jīng)擠壓膨化、調(diào)配、粉碎等工序加工而成沖調(diào)苦蕎芝麻羹，具有食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富且具有保健功能的特點(diǎn)[24]。為了規(guī)范黑芝麻糊的生產(chǎn)工藝，周翠英開(kāi)展了黑芝麻糊的加工技術(shù)及質(zhì)量控制研究，通過(guò)優(yōu)化烘烤、磨粉等工藝參數(shù)以及配方組成，獲得了高品質(zhì)的黑芝麻糊，而且建立生產(chǎn)工藝中的質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)，提高生產(chǎn)的規(guī)范化和科學(xué)化[25]。在芝麻飲料研究方面，中國(guó)科技人員主要開(kāi)發(fā)芝麻與其他植物蛋白、動(dòng)物蛋白等組成的乳飲料，如方獻(xiàn)群[26]研究黑芝麻綠豆乳的產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝以及最終產(chǎn)品理化指標(biāo)，研究過(guò)程中，為了降低產(chǎn)品熱量和適合糖尿病人群消費(fèi)，采用阿巴斯甜取代原配方75%的蔗糖。為了提高芝麻乳飲料的穩(wěn)定性，科研人員[27]還優(yōu)化乳化劑和穩(wěn)定劑的配方，得出采用單甘酯、蔗糖酯、黃原膠、羧甲基纖維鈉復(fù)合穩(wěn)定劑效果顯著高于單一添加黃原膠、羧甲基纖維素鈉、蔗糖酯和單甘脂，其中最佳的復(fù)合穩(wěn)定劑配比為：0.015%單脂肪酸甘油酯、0.085%蔗糖脂肪酸酯、0.005%黃原膠、0.15%羧甲基纖維素鈉。此外，蔡健等[28]開(kāi)發(fā)乳酸菌發(fā)酵的芝麻飲料，通過(guò)使用馴化過(guò)的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為菌種，采用正交試驗(yàn)，確定該飲料的最佳配方和工藝條件為大豆乳和芝麻乳比例8︰2，蔗糖添加量為10%，乳糖用量為1.2%，接種量4%，發(fā)酵溫度43℃，發(fā)酵時(shí)間16h。此時(shí)的產(chǎn)品具有口感細(xì)膩,酸味可口,風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。同時(shí)，研究人員還將芝麻用于糕點(diǎn)、糖果的覆衣，如陳振興等[29]以野生干葛根為原料，添加糖類(lèi)、芝麻、食品添加劑等，經(jīng)過(guò)去苦、護(hù)色、炮制、上糖衣、裹芝麻、殺菌等一系列工序，制成口味佳、耐咀嚼的保健植物口香糖。除將芝麻作為覆衣包裹糕點(diǎn)以外，還有將芝麻炒制磨醬后，與糯米粉、香芋粉、白糖等配料混合再經(jīng)過(guò)加熱制備成芝麻餅，最佳配方與工藝參數(shù)為芝麻、糯米粉和香芋粉的質(zhì)量比3︰5︰0.1，白砂糖添加量為芝麻醬和糯米粉總量的23%，水添加量為糯米粉和白砂糖質(zhì)量的51%時(shí)，180℃蒸制15min[30]。此外，中國(guó)還開(kāi)發(fā)出海苔芝麻豬肉松、芝麻芽、調(diào)味醬等食品[31-33]。

2.功能性芝麻食品

截至目前，中國(guó)功能性芝麻食品研究的重點(diǎn)集中于木脂素和多肽。芝麻木脂素是一類(lèi)天然酚類(lèi)化合物，其中有芝麻素、芝麻酚林、芝麻素酚等，具有抗氧化、保肝、降血壓、降低膽固醇、抑菌等生理活性[34]。研究人員已經(jīng)開(kāi)展芝麻木脂素的提取分離研究，其中國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的芝麻木脂素提取方法為溶劑提取，如劉元法等[35]采用乙醇（料液比為1︰2）對(duì)芝麻油芝麻素物質(zhì)進(jìn)行提取，經(jīng)脫除溶劑等過(guò)程制備芝麻素粗品。董英等[36]將芝麻粕采用正己烷脫脂后，脫脂芝麻粕再用甲醇提取制備芝麻木脂素粗品。重結(jié)晶、柱色譜是分離純化芝麻木脂素的常用方法。劉元法等[35]采用丙酮—異丙醇對(duì)芝麻素粗品進(jìn)行重結(jié)晶，最終產(chǎn)品純度為94%。硅膠柱和樹(shù)脂是柱色譜純化芝麻木脂素的常用方法[36,37]。研究[38]表明，芝麻多肽具有顯著的抗氧化活性，可以有效抑制豬油、亞油酸和Fe2+誘發(fā)卵黃脂蛋白過(guò)氧化體系的氧化。為了有效的制備芝麻抗氧化肽，科研人員篩選了酶解芝麻蛋白的酶的種類(lèi)與優(yōu)化工藝參數(shù)。中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶等適宜制備芝麻抗氧化肽[39-41]。除了優(yōu)化酶解溫度、pH、時(shí)間等參數(shù)以外，酶法水解已經(jīng)從單一酶法制備芝麻多肽向多酶復(fù)合水解和固定化酶技術(shù)方向發(fā)展[42]。

芝麻食品的發(fā)展方向

綜上所述，結(jié)合居民消費(fèi)需要與芝麻加工現(xiàn)狀，中國(guó)芝麻食品的發(fā)展方向：①研發(fā)配套的芝麻食品加工機(jī)械，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)芝麻食品的的現(xiàn)代化；②以功能性、方便為目標(biāo)研發(fā)新型芝麻食品；③加強(qiáng)芝麻食品安全性評(píng)價(jià)的研究，提高產(chǎn)品品質(zhì)。目前，中國(guó)多數(shù)傳統(tǒng)芝麻食品的加工還處于手工操作、缺乏科學(xué)指導(dǎo)的階段，產(chǎn)品品質(zhì)難以控制，少數(shù)違法商販為牟取暴利故意以次充好、摻雜使假，這既損害消費(fèi)者的合法權(quán)益，也擾亂了正常的芝麻食品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。因此，傳統(tǒng)芝麻食品現(xiàn)代化是該行業(yè)發(fā)展的必由之路。通過(guò)研制與芝麻食品生產(chǎn)配套的機(jī)械設(shè)備，并建立科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纳a(chǎn)操作規(guī)范，是實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)芝麻食品生產(chǎn)現(xiàn)代化的重要研究?jī)?nèi)容。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)，中國(guó)居民的生活方式與膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了顯著變化。由于生活節(jié)奏加快，方便食品將成為中國(guó)食品發(fā)展必然趨勢(shì)。由于不良飲食習(xí)慣和缺乏鍛煉造成一些慢性疾病如高血壓、糖尿病、高血脂的患病率上升，進(jìn)行適當(dāng)?shù)纳攀掣深A(yù)可以預(yù)防上述疾病的發(fā)生，因而，功能性食品也會(huì)有廣闊的市場(chǎng)前景。因此，研究人員在開(kāi)發(fā)芝麻食品時(shí)應(yīng)突出方便性與功能性。受限于科研力量薄弱，中國(guó)開(kāi)展芝麻食品安全性評(píng)價(jià)較少。為了給消費(fèi)者提供放心食品，研究芝麻食品在人體內(nèi)的代謝、芝麻食品在前處理、生產(chǎn)、流通、銷(xiāo)售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)的危害因子，以及通過(guò)合理的加工方式來(lái)消減這些危害，也是今后芝麻食品研究的重要內(nèi)容。

展望