導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫(xiě)好一篇烹飪實(shí)訓(xùn)總結(jié)，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

關(guān)鍵詞：烹飪專(zhuān)業(yè);校內(nèi)實(shí)訓(xùn);實(shí)訓(xùn)教學(xué);實(shí)訓(xùn)課堂

中圖分類(lèi)號(hào)：G712文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1005-1422（2015）10-0115-02

我校中餐烹飪專(zhuān)業(yè)被評(píng)定為省重點(diǎn)專(zhuān)業(yè)后，投入了大量的財(cái)力充實(shí)了校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)，教學(xué)設(shè)施設(shè)備水平得到了快速的提高。與此同時(shí)，我們緊密?chē)@當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式和實(shí)踐教學(xué)模式，加強(qiáng)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)建設(shè)和管理，努力提升烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)質(zhì)量，以培養(yǎng)更多高素質(zhì)技能型人才，滿足餐飲企業(yè)日益突出的人才需求。

一、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)與管理

（一）以可持續(xù)發(fā)展的思維規(guī)劃實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)

烹飪專(zhuān)業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)要考慮眼前利益與長(zhǎng)遠(yuǎn)利益的結(jié)合。我們根據(jù)烹飪教學(xué)要求和人才培養(yǎng)需要，確定設(shè)施的性能、型號(hào)等。從學(xué)生的數(shù)量、班額大小、課程安排、現(xiàn)有設(shè)施等角度綜合考慮，以實(shí)用、夠用為前提，保證現(xiàn)有教學(xué)的正常開(kāi)展。同時(shí)，我們還綜合考慮了實(shí)訓(xùn)室建設(shè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)用途、設(shè)施售后服務(wù)等因素，以能支撐專(zhuān)業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展及實(shí)訓(xùn)室的可持續(xù)良性使用為目標(biāo)。合理規(guī)劃各實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室的用途，做到專(zhuān)室專(zhuān)用，甚至一室多用，提高烹飪實(shí)訓(xùn)設(shè)備的共享率，避免資源浪費(fèi)。實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室還同時(shí)具備了重要的烹飪專(zhuān)業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)和技能鑒定功能，并能面對(duì)社會(huì)人員進(jìn)行烹飪技術(shù)技能培訓(xùn)，使職業(yè)教育更具特色。

（二）建立健全的管理制度，明確崗位職責(zé)

無(wú)規(guī)矩不成方圓，實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室的管理需要制度的約束和支持。經(jīng)過(guò)與烹飪專(zhuān)業(yè)老師、班主任及專(zhuān)業(yè)部長(zhǎng)多次專(zhuān)題研討會(huì)的商討，我們出臺(tái)了完善的《烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)管理制度》并上墻公示。制度明確了實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室的使用要求及管理要求，明確了任課老師及實(shí)訓(xùn)管理員的職責(zé)，做到責(zé)任落實(shí)到個(gè)人，每個(gè)崗位都管理到位。

（三）增設(shè)實(shí)訓(xùn)室管理員，規(guī)范烹飪實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室的使用

烹飪?cè)O(shè)施的工作正常與否不僅關(guān)系到課程的順利進(jìn)行更關(guān)系到學(xué)生的人身安全。我們?cè)鲈O(shè)了烹飪實(shí)訓(xùn)室管理員，要求每日對(duì)當(dāng)日所用過(guò)的烹飪?cè)O(shè)施進(jìn)行安全排查，并與當(dāng)日使用實(shí)訓(xùn)室的任課教師進(jìn)行交流與交接。要求任課老師填寫(xiě)實(shí)訓(xùn)室使用日志，詳細(xì)記錄每次上課前后實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室內(nèi)設(shè)備的使用情況，明確設(shè)施的安全責(zé)任，又保證了實(shí)訓(xùn)設(shè)備故障的及時(shí)排查與維修。

二、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)管理

（一）合理設(shè)置課程，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣

我們對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的課程進(jìn)行了合理的設(shè)置，有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能。我們?cè)诘谝粚W(xué)期開(kāi)設(shè)了《烹調(diào)基本功》《面團(tuán)制作技術(shù)》《食品雕刻工藝》等實(shí)踐性課程，注重在學(xué)習(xí)初期提高學(xué)生對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的了解和興趣，并扎實(shí)抓好基本功訓(xùn)練，打好根基。第二學(xué)期，在繼續(xù)深化烹調(diào)基本功訓(xùn)練的同時(shí)，開(kāi)設(shè)了《中式熱菜制作》《面點(diǎn)制作》，進(jìn)一步提高學(xué)生對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)深度的認(rèn)識(shí)，并掌握烹調(diào)常用原料的初步加工及點(diǎn)心制作的基本工藝。第三學(xué)期課程設(shè)置有《中式熱菜制作》《面點(diǎn)制作》《菜點(diǎn)圍邊與冷拼》及《地方特色菜肴制作》，主要掌握常用烹調(diào)方法和日常點(diǎn)心制作，熟悉各種烹調(diào)法的使用，訓(xùn)練烹調(diào)操作技能;地方特色菜肴制作課程的開(kāi)設(shè)，迎合了當(dāng)?shù)靥厣惋嫷男枨螅瑸閷W(xué)生將來(lái)的就業(yè)奠定了基礎(chǔ)。第四學(xué)期繼續(xù)開(kāi)設(shè)《中式熱菜制作》《面點(diǎn)制作》，并增設(shè)《西餐烹調(diào)技藝》，強(qiáng)化烹調(diào)技能，擴(kuò)展了學(xué)生的烹飪專(zhuān)業(yè)技能。按照技能考證標(biāo)準(zhǔn)及廚房主要崗位的職責(zé)要求，有針對(duì)性地進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練，為學(xué)生就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

（二）實(shí)訓(xùn)科目授課內(nèi)容的統(tǒng)一

我校烹飪專(zhuān)業(yè)班級(jí)較多，同一門(mén)科目由幾位專(zhuān)業(yè)老師任教，老師們的授課安排各自發(fā)揮，造成了授課內(nèi)容的不統(tǒng)一，教學(xué)效果參差不齊。2013年10月，由教務(wù)處組織，教研組牽頭，分別對(duì)《中式熱菜制作》《中式面點(diǎn)制作》《西式面點(diǎn)制作》《中餐烹飪基本功訓(xùn)練》《面團(tuán)制作技術(shù)》《食品雕刻工藝》《冷菜制作與拼擺》等7門(mén)專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)課程作出了授課內(nèi)容的統(tǒng)籌規(guī)劃，形成每門(mén)專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)課程詳細(xì)的授課計(jì)劃。實(shí)訓(xùn)科目授課內(nèi)容的統(tǒng)一，給任課老師提供了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范了實(shí)訓(xùn)課堂的授課，同時(shí)也為校本教材的出版奠定了良好的基礎(chǔ)。

（三）抓好實(shí)訓(xùn)課堂管理，提升專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)效果

1. 規(guī)范實(shí)訓(xùn)課堂的組織與管理

我們進(jìn)一步完善了烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)管理制度，首先從著重儀容儀表上嚴(yán)格要求學(xué)生，不符合要求的學(xué)生禁止進(jìn)入實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室，抓好實(shí)訓(xùn)課堂的管理，培養(yǎng)學(xué)生形成良好的崗位意識(shí)。此外，我們還在每個(gè)樓層配備了一名實(shí)訓(xùn)協(xié)管員，整個(gè)實(shí)訓(xùn)過(guò)程中，實(shí)訓(xùn)協(xié)管員始終貫穿于各個(gè)場(chǎng)室，協(xié)助任課老師做好實(shí)訓(xùn)課堂的管理。

2. 實(shí)訓(xùn)課堂上課模式的調(diào)整與規(guī)范

在教研組的帶領(lǐng)下，我們?nèi)w烹飪專(zhuān)業(yè)教師商討、探索實(shí)訓(xùn)課堂上課模式的改革。至今已形成了“理論學(xué)習(xí)――小組研討――教師示范――合作實(shí)訓(xùn)――多元評(píng)價(jià)――總結(jié)反思”為過(guò)程的創(chuàng)新型教學(xué)模式。由任課教師根據(jù)授課內(nèi)容的難易程度及耗時(shí)長(zhǎng)短控制理論學(xué)習(xí)和演示示范的時(shí)間，機(jī)動(dòng)組織學(xué)生開(kāi)始動(dòng)手實(shí)操，學(xué)生實(shí)訓(xùn)結(jié)束后，再由任課教師組織集中評(píng)分與點(diǎn)評(píng)，下課后再組織值日小組進(jìn)行清潔衛(wèi)生。如此，實(shí)訓(xùn)課堂的時(shí)間得到充分的利用，同時(shí)也避免了課堂管理上的時(shí)間漏洞。

（四）改革實(shí)訓(xùn)科目考核形式

繼統(tǒng)一了實(shí)訓(xùn)科目的授課內(nèi)容后，我們把實(shí)訓(xùn)科目的考核標(biāo)準(zhǔn)也進(jìn)行了統(tǒng)一，同時(shí)還對(duì)實(shí)訓(xùn)科目的考核形式進(jìn)行了改革。我們隨機(jī)抽出5名烹飪專(zhuān)業(yè)老師組成考核評(píng)分小組，根據(jù)統(tǒng)一后的實(shí)訓(xùn)科目考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)每次的實(shí)訓(xùn)考核進(jìn)行評(píng)分，一改過(guò)去由任課老師既負(fù)責(zé)監(jiān)考又進(jìn)行評(píng)分的傳統(tǒng)。通過(guò)這樣的嘗試，以統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)待每一位學(xué)生，促使學(xué)生以專(zhuān)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)對(duì)待每一門(mén)實(shí)訓(xùn)科目的學(xué)習(xí)，營(yíng)造自覺(jué)練藝的學(xué)習(xí)氛圍。

（五）打造真實(shí)廚房環(huán)境，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)教結(jié)合

2013年10月，我們嘗試把校內(nèi)教工食堂轉(zhuǎn)向?yàn)榻虒W(xué)與工學(xué)一體的烹飪實(shí)訓(xùn)基地。根據(jù)食堂的實(shí)際從實(shí)訓(xùn)上設(shè)立了六個(gè)檔口崗位，從六個(gè)檔口的工作任務(wù)來(lái)開(kāi)展學(xué)生的實(shí)訓(xùn)。學(xué)生在真實(shí)的廚房工作環(huán)境中，以真實(shí)的菜品為載體，由值班的專(zhuān)業(yè)老師進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督，完成真實(shí)的工作任務(wù)，真正實(shí)現(xiàn)了教、學(xué)、做合一。真實(shí)崗位的實(shí)習(xí)還培養(yǎng)了學(xué)生的工作責(zé)任感，提高了學(xué)生專(zhuān)業(yè)綜合職業(yè)能力。學(xué)生們提前體驗(yàn)了真實(shí)的生產(chǎn)的環(huán)境，為今后的就業(yè)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

（六）加強(qiáng)學(xué)生的技能培訓(xùn)，提高競(jìng)賽能力

我們嘗試把烹飪技能競(jìng)賽納入到常規(guī)教學(xué)的范疇，堅(jiān)持每學(xué)期舉行一次全烹飪專(zhuān)業(yè)的技能競(jìng)賽，并要求所有學(xué)生都要參加。我們還嘗試把技能競(jìng)賽的內(nèi)容與規(guī)則列為課程內(nèi)容，讓其滲透到常規(guī)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)中。通過(guò)技能競(jìng)賽激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)，培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣，提高競(jìng)爭(zhēng)力，再?gòu)闹羞x拔出優(yōu)秀的選手，由能力較強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)教師作一對(duì)一的輔導(dǎo)培訓(xùn)，上送參加更高級(jí)別的技能競(jìng)賽。

三、注重學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成教育

（一）做好入學(xué)教育

從2014年9月開(kāi)始，我們對(duì)初入學(xué)就讀烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生進(jìn)行入學(xué)教育。把烹飪專(zhuān)業(yè)的發(fā)展過(guò)程、烹飪行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)、烹飪行業(yè)的崗位設(shè)置、以及各崗位的要求等對(duì)學(xué)生做詳盡的介紹，同時(shí)還把烹飪專(zhuān)業(yè)的紀(jì)律、學(xué)習(xí)及技能考證等多方面的要求向?qū)W生一一說(shuō)明，從一開(kāi)始就讓學(xué)生明確學(xué)習(xí)目標(biāo)，在心中樹(shù)立起在校三年的學(xué)習(xí)標(biāo)桿。

（二）加強(qiáng)學(xué)生烹飪操作安全意識(shí)的培養(yǎng)

烹飪專(zhuān)業(yè)的課程設(shè)置中，實(shí)訓(xùn)課程占了60%以上，學(xué)生大部分的學(xué)習(xí)時(shí)間都是在烹飪實(shí)訓(xùn)室里度過(guò)的。烹飪實(shí)訓(xùn)課不僅是一個(gè)專(zhuān)門(mén)向?qū)W生講授烹飪知識(shí)的課堂，更應(yīng)該是一個(gè)廚房安全操作知識(shí)以及良好行為習(xí)慣學(xué)習(xí)的課堂。因此，我們把安全操作知識(shí)以及良好的行為習(xí)慣作為評(píng)定烹飪實(shí)訓(xùn)操作課重要的考核指標(biāo)，同時(shí)將這一教學(xué)內(nèi)容作為對(duì)任課教師的考評(píng)項(xiàng)目。這樣不僅有利于提高學(xué)生對(duì)安全操作的意識(shí)，也有利于烹飪教師對(duì)學(xué)生安全教育的主動(dòng)性。

（三）職業(yè)素養(yǎng)的滲透教育

職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成不是一朝一夕的事情，而是一個(gè)長(zhǎng)久而日積月累的過(guò)程。我們堅(jiān)持以行業(yè)對(duì)崗位的要求作為實(shí)訓(xùn)課堂上學(xué)生操作的標(biāo)準(zhǔn)，注重在平時(shí)的專(zhuān)業(yè)教學(xué)過(guò)程中把崗位意識(shí)始終進(jìn)行滲透性教育。在政治課上灌輸職業(yè)道德教育，在烹飪專(zhuān)業(yè)理論課上培養(yǎng)學(xué)生對(duì)烹飪崗位的熱愛(ài)，在實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中培養(yǎng)學(xué)生良好的衛(wèi)生習(xí)慣和操作習(xí)慣。

另外，我們打造的真實(shí)廚房實(shí)訓(xùn)模式，為學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)搭建了重要的平臺(tái)，更好地培養(yǎng)了學(xué)生愛(ài)崗敬業(yè)、吃苦耐勞、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、人際交往等不可或缺的職業(yè)素養(yǎng)，使知識(shí)、技能和素養(yǎng)融為一體，達(dá)到現(xiàn)代餐飲企業(yè)對(duì)學(xué)生素養(yǎng)的要求。

中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)，應(yīng)以地方餐飲業(yè)發(fā)展和餐飲行業(yè)、企業(yè)需求為導(dǎo)向，科學(xué)設(shè)計(jì)，合理安排，不斷完善，才能切合地方經(jīng)濟(jì)的需求，為現(xiàn)代化的餐飲企業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)的技術(shù)技能型人才做出更大的貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)：

篇2

【關(guān)鍵詞】烹飪專(zhuān)業(yè)；教學(xué)模式；“一體化”教學(xué)

一、中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀

中國(guó)烹飪是融多種學(xué)科于一體的實(shí)用科學(xué)技術(shù)，它形成了完整的獨(dú)特的理論工藝體系。傳統(tǒng)的烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)是“注入式”的教學(xué)模式，教師主宰課堂，抑制了學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。因此，烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)模式的創(chuàng)新勢(shì)在必行，構(gòu)建以尊重學(xué)生的主體地位為前提的新型教學(xué)模式“一體化”教學(xué)模式。

烹飪實(shí)訓(xùn)條件由于受到招生規(guī)模、實(shí)習(xí)經(jīng)費(fèi)等多方面因素的制約，受實(shí)習(xí)條件、師資素質(zhì)等多方面因素的影響，在烹飪專(zhuān)業(yè)的課程設(shè)置上，理論課、基礎(chǔ)課所占比重普遍較大，實(shí)踐課的比例較小。專(zhuān)業(yè)理論課與實(shí)踐技能課脫節(jié)的現(xiàn)象普遍存在。教師和學(xué)生很難在這樣的條件下開(kāi)展有效的烹飪技能實(shí)踐教學(xué)。

教師的操作技能亟待加強(qiáng)。當(dāng)前，中等職業(yè)學(xué)?！半p師型”烹飪專(zhuān)業(yè)教師的比例還較低，有的烹飪教師雖然有一定的操作技能但未受過(guò)教育教學(xué)方面的培訓(xùn)，難以運(yùn)用相關(guān)的教學(xué)理論和技巧。專(zhuān)業(yè)教師的操作技能水平低，專(zhuān)業(yè)素質(zhì)差在很大程度上制約了烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)質(zhì)量的提高。

二、烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)模式改革措施

1.加強(qiáng)烹飪實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)

實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)的良好條件是烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)體系的重要保障，是學(xué)生掌握專(zhuān)業(yè)技能、培養(yǎng)職業(yè)素質(zhì)的載體。烹飪專(zhuān)業(yè)的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地要滿足實(shí)習(xí)教學(xué)的需要，除了必須具備用于專(zhuān)項(xiàng)技能訓(xùn)練的基本功訓(xùn)練、面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)、熱菜制作實(shí)訓(xùn)等實(shí)習(xí)訓(xùn)練的場(chǎng)所之外，還應(yīng)爭(zhēng)取條件創(chuàng)建“模擬廚房”。通過(guò)校企合作，與酒店建立廣泛的合作，發(fā)展校外實(shí)訓(xùn)基地，通過(guò)頂崗實(shí)習(xí)、工學(xué)結(jié)合等多種形式鍛煉學(xué)生的實(shí)踐操作能力。

2.提升教師的綜合能力，建立一支高素質(zhì)的師資隊(duì)伍

烹飪專(zhuān)業(yè)教師必須具備不斷強(qiáng)化專(zhuān)業(yè)技能的素質(zhì)，要有扎實(shí)的基本功，對(duì)各種烹調(diào)方法、菜肴品種能熟練操作，對(duì)食品雕刻、面點(diǎn)工藝、西餐烹調(diào)能運(yùn)用自如，才能成為烹飪專(zhuān)業(yè)的多面手。同時(shí)烹飪技藝水平的日新月異，也要求不斷加強(qiáng)師資的培訓(xùn)，加強(qiáng)與飯店、酒店的合作，經(jīng)常了解行業(yè)新動(dòng)態(tài)，并去行業(yè)生產(chǎn)一線鍛煉專(zhuān)業(yè)技能，從而使烹飪教師的觀念及時(shí)得到更新，技能不斷得到提高。

3.合理選擇教學(xué)菜品，提高學(xué)生應(yīng)用能力

①菜品要具有代表性。通過(guò)具有代表性菜品的教學(xué)，使學(xué)生能舉一反三，掌握相同烹調(diào)技法的菜品。②菜品要具有實(shí)用性。當(dāng)前，餐飲業(yè)空前繁榮，菜品的流行變化、地方菜之間的交融也是頻繁交替，加之人們的飲食觀念更加追求營(yíng)養(yǎng)、健康、美味，所以酒店在菜品經(jīng)營(yíng)上要不斷適應(yīng)人們的各種追求，教學(xué)菜品也應(yīng)緊跟各種變化。③菜品的廣泛性還表現(xiàn)在不同菜系的菜品選擇上，除了本菜系的菜品外，還應(yīng)選取外菜系的名菜、特色菜、流行菜，以增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)際應(yīng)用能力。

4.改革教學(xué)方法，突出對(duì)實(shí)踐能力的培養(yǎng)

烹飪專(zhuān)業(yè)課的教學(xué)應(yīng)圍繞行業(yè)崗位對(duì)學(xué)生知識(shí)和技能的要求開(kāi)展，以實(shí)際崗位工作任務(wù)為出發(fā)點(diǎn)，崗位上需要什么，教學(xué)中就教什么，崗位上怎么做，教學(xué)中就怎么教，構(gòu)建基于工作過(guò)程的項(xiàng)目化課程。在實(shí)踐中根據(jù)需要學(xué)習(xí)的相關(guān)理論知識(shí)，用多少就教多少，以“必需、夠用”為原則，學(xué)生邊實(shí)踐、邊學(xué)習(xí)相關(guān)理論知識(shí)，既可調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，也有利于提高學(xué)生的實(shí)踐能力和綜合能力。

①重新確立培養(yǎng)目標(biāo)，優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)。中職院校烹飪專(zhuān)業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)定位為培養(yǎng)有文化、素質(zhì)好、懂理論、會(huì)操作、識(shí)管理的生產(chǎn)第一線技能型的操作與管理人才。作為烹飪職業(yè)教育的課程設(shè)置首先體現(xiàn)技能性，同時(shí)還應(yīng)該體現(xiàn)知識(shí)性、理論性，以提高學(xué)生的科學(xué)文化素質(zhì)，打好學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和掌握職業(yè)技能的基礎(chǔ)，所設(shè)置的課程突出職業(yè)能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，同時(shí)要兼顧綜合素質(zhì)能力及專(zhuān)業(yè)拓展能力的培養(yǎng)。

②采用“一體化”教學(xué)模式，提高學(xué)生綜合能力、激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。教學(xué)模式實(shí)質(zhì)上就是學(xué)生在實(shí)踐狀態(tài)下，系統(tǒng)而綜合地組合教學(xué)過(guò)程的諸因素，整體地操作教學(xué)活動(dòng)的一種相對(duì)穩(wěn)定的形式。烹飪專(zhuān)業(yè)一體化教學(xué)課程主要還是以烹飪技能為主線的教學(xué)，建議采用以企業(yè)員工培養(yǎng)流程設(shè)計(jì)教學(xué)流程、選用“菜品主體、任務(wù)驅(qū)動(dòng)”、“角色轉(zhuǎn)化、自主培訓(xùn)”等“一體化”教學(xué)模式，核心技能課建議按照“菜品開(kāi)發(fā)準(zhǔn)備——任務(wù)分析——菜品設(shè)計(jì)——菜品試做——成品質(zhì)量評(píng)價(jià)與任務(wù)小結(jié)——菜品崗位試用——顧客意見(jiàn)反饋與總結(jié)改進(jìn)——市場(chǎng)推廣應(yīng)用”的實(shí)際工作過(guò)程及職業(yè)氛圍進(jìn)行訓(xùn)練。

激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，變“厭學(xué)”為“樂(lè)學(xué)”，做好烹飪課程改革，讓學(xué)生感到所學(xué)的知識(shí)對(duì)其今后的職業(yè)生涯是有用的，從而充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。教師可通過(guò)一些手段激勵(lì)學(xué)生學(xué)習(xí)，比如通過(guò)烹飪技能比賽，形成競(jìng)爭(zhēng)的學(xué)習(xí)氛圍并結(jié)合頒發(fā)單項(xiàng)技能證書(shū)等手段，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

參考文獻(xiàn)：

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關(guān)鍵詞：提高；烹飪實(shí)踐教學(xué)；質(zhì)量；途徑

中圖分類(lèi)號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1005-5312（2011）23-0274-01

近年來(lái)，第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展形勢(shì)給烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生提供了良好的就業(yè)機(jī)會(huì)，對(duì)學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能要求也不斷提高。烹飪專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生是否受到歡迎，實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量很關(guān)鍵。而學(xué)生實(shí)踐操作能力的高低，正是衡量職業(yè)技術(shù)教育教學(xué)質(zhì)量的重要標(biāo)志。本人將從五個(gè)方面談?wù)勌岣吲腼儗?shí)踐教學(xué)質(zhì)量的主要途徑。

一、加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè)，提高教師實(shí)踐操作能力

目前，職業(yè)學(xué)校大多數(shù)烹飪專(zhuān)業(yè)教師由于長(zhǎng)期封閉于校內(nèi)教學(xué)，不能及時(shí)掌握餐飲市場(chǎng)信息和經(jīng)營(yíng)需求，缺乏相應(yīng)專(zhuān)業(yè)崗位上的工作經(jīng)歷，傳授的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能與餐飲企業(yè)對(duì)技能人才的用工需求距離相差甚遠(yuǎn)，導(dǎo)致教學(xué)質(zhì)量不高。因此，必須加強(qiáng)校企結(jié)合，讓專(zhuān)業(yè)教師進(jìn)入企業(yè)，多了解市場(chǎng)，學(xué)習(xí)和掌握企業(yè)的創(chuàng)新技術(shù)，使教學(xué)和人才培養(yǎng)緊貼市場(chǎng)。

二、課堂教學(xué)規(guī)范化、工藝模塊化，逐步提高學(xué)生動(dòng)手操作能力

1.加強(qiáng)對(duì)專(zhuān)業(yè)課課程標(biāo)準(zhǔn)的制定和管理。課程標(biāo)準(zhǔn)是課程建設(shè)的重要內(nèi)容，是圍繞培養(yǎng)目標(biāo)規(guī)定各門(mén)課程所要達(dá)到的教學(xué)要求，從而使培養(yǎng)目標(biāo)規(guī)范化、具體化、可操作化。

2.烹飪技能操作應(yīng)遵守以下實(shí)踐教學(xué)基本程序，逐步提高學(xué)生動(dòng)手操作能力。

（1）課前一周預(yù)習(xí)。由于校內(nèi)技能操作的時(shí)間有限，每周實(shí)習(xí)課結(jié)束前，教師應(yīng)提前告訴學(xué)生下周課實(shí)習(xí)的內(nèi)容，要求學(xué)生做到提前預(yù)習(xí)和查閱相關(guān)資料，明確實(shí)習(xí)的任務(wù)、操作步驟和注意事項(xiàng)等，使學(xué)生做到心中有數(shù)，避免學(xué)生進(jìn)入實(shí)操室產(chǎn)生忙亂現(xiàn)象。

（2）課內(nèi)實(shí)習(xí)教學(xué)程序。①集合學(xué)生：清點(diǎn)人數(shù)，檢查學(xué)生個(gè)人衛(wèi)生、工具、工作服整潔情況，并進(jìn)行安全教育。②將學(xué)生帶入實(shí)訓(xùn)室，邊講邊板書(shū)，寫(xiě)出實(shí)操中的主要環(huán)節(jié)。③教師演示：教師演示時(shí)，一定要規(guī)范，嚴(yán)格按照操作流程進(jìn)行，必須講演結(jié)合，絕不能放無(wú)聲電影，只演不講。④分組進(jìn)行技能操作。教師演示完后，讓學(xué)生分組分批進(jìn)行技能操作，同時(shí)，教師要巡回對(duì)學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

三、設(shè)計(jì)建設(shè)崗位化的校內(nèi)烹飪實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地，為學(xué)生提供場(chǎng)境化的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)條件

按照餐飲行業(yè)酒店廚房崗位模式，將校內(nèi)烹飪實(shí)訓(xùn)室建成模擬酒店廚房生產(chǎn)的實(shí)習(xí)教學(xué)環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和崗位任務(wù)適應(yīng)能力，從而實(shí)現(xiàn)教學(xué)與工作崗位零距離的辦學(xué)要求，以使學(xué)生很快適應(yīng)企業(yè)上崗的要求。最好以廚房崗位為單位，采用真實(shí)場(chǎng)景模擬教學(xué)，讓學(xué)生適應(yīng)各個(gè)崗位，鍛煉學(xué)生的應(yīng)變能力、再學(xué)習(xí)能力。

四、運(yùn)用現(xiàn)代教學(xué)手段，提高實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量

運(yùn)用現(xiàn)代教學(xué)手段，對(duì)提高烹飪實(shí)踐課的教學(xué)質(zhì)量舉足輕重，它的作用是傳統(tǒng)教學(xué)手段難以實(shí)現(xiàn)的。在烹飪技能教學(xué)中，現(xiàn)代教學(xué)手段與傳統(tǒng)教學(xué)手段有很強(qiáng)的互補(bǔ)作用，技能課上，由于受時(shí)間和原材料的限制，教師不可能對(duì)同一教學(xué)內(nèi)容反復(fù)演示，對(duì)相近的內(nèi)容逐一示范，利用視頻教學(xué)資料則可彌補(bǔ)這一不足。

五、加強(qiáng)校企合作，深化校外實(shí)習(xí)教學(xué)與管理，提升實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量

校外實(shí)習(xí)教學(xué)在烹飪教學(xué)中占有重要的地位。通過(guò)校外實(shí)習(xí)教學(xué)，使學(xué)生接觸生產(chǎn)實(shí)際并得到技術(shù)的綜合鍛煉，了解餐飲企業(yè)的廚房運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)制，熟練掌握菜品的生產(chǎn)工藝流程，將在校所學(xué)的專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)、專(zhuān)業(yè)基本技能與生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立操作、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，從而達(dá)到提高專(zhuān)業(yè)技能，鞏固專(zhuān)業(yè)知識(shí)、適應(yīng)企業(yè)用工的要求。為此應(yīng)采取以下措施：

1.通過(guò)校企合作，建立穩(wěn)定的校外教學(xué)實(shí)習(xí)基地。校外教學(xué)實(shí)習(xí)基地是實(shí)現(xiàn)工學(xué)結(jié)合，強(qiáng)化教學(xué)實(shí)踐環(huán)節(jié)、培養(yǎng)學(xué)生正確掌握專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)和技能技巧的重要場(chǎng)所，必須高度重視，全面考察，科學(xué)規(guī)劃和建設(shè)。

2.制定嚴(yán)格而有效的校外實(shí)習(xí)教學(xué)管理制度，安排專(zhuān)職實(shí)習(xí)就業(yè)指導(dǎo)教師有計(jì)劃地進(jìn)行巡回檢查和指導(dǎo)。每個(gè)月對(duì)學(xué)生在各個(gè)飯店的實(shí)習(xí)質(zhì)量、生活管理、實(shí)習(xí)安全等方面進(jìn)行全面認(rèn)真地檢查，通過(guò)召開(kāi)學(xué)生階段實(shí)習(xí)例會(huì)了解各方面情況，指出學(xué)生工作中存在的不足。

總之，提高烹飪實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量的途徑是多種多樣的，只要在教學(xué)實(shí)踐中校校之間、校企之間加強(qiáng)交流，相互學(xué)習(xí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，不斷總結(jié)，緊跟餐飲市場(chǎng)的發(fā)展變化，適時(shí)的改革教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，與時(shí)俱進(jìn)，敢于創(chuàng)新，就會(huì)不斷提高烹飪實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量。

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關(guān)鍵詞： 烹飪單招 專(zhuān)業(yè)課教學(xué) 師資配備

一、回顧江蘇對(duì)口單招歷史，解讀“對(duì)口單招”

1.江蘇對(duì)口單招發(fā)展歷史。

江蘇的對(duì)口單招起步于20世紀(jì)90年代初，一直持續(xù)到現(xiàn)在，2007年因政策原因，雖然有所波折，但近幾年報(bào)考人數(shù)和招生人數(shù)均在快速增長(zhǎng)，2012年全省報(bào)名兩萬(wàn)七千多人人，2013年2014年2015年2016年連續(xù)四年報(bào)名人都突破3萬(wàn)人，本專(zhuān)科錄取率也在逐年增加。

2.對(duì)口單招概述。

所謂“對(duì)口單招”，是江蘇省有目的、有計(jì)劃地從全省中等職業(yè)學(xué)校（或同類(lèi)學(xué)校）畢業(yè)生中招收高等院校學(xué)生的專(zhuān)項(xiàng)措施，以此滿足中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生升入高等學(xué)校繼續(xù)深造，圓其大學(xué)夢(mèng)的需求，也是促進(jìn)職業(yè)教育健康持續(xù)發(fā)展和形成特色而設(shè)立的一種高考選拔制度。

3.對(duì)口單招考試形式與內(nèi)容。

對(duì)口單招采用3+專(zhuān)業(yè)理論+專(zhuān)業(yè)技能的考試形式，在高三第二學(xué)期（三月份），對(duì)學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能進(jìn)行全省統(tǒng)考，成績(jī)計(jì)入高考總分。對(duì)口單招考試科目：語(yǔ)數(shù)英+專(zhuān)業(yè)理論+專(zhuān)業(yè)技能。試卷總分1000分=語(yǔ)（150）+數(shù)（150）+英（100）+專(zhuān)業(yè)理論（300）+技能（300）。

二、我校烹飪單招專(zhuān)業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀與存在問(wèn)題

1.烹飪對(duì)口單招發(fā)展歷史及取得成績(jī)。

我校烹飪單招班組建于2010年，六年畢業(yè)四屆學(xué)生，從最后高考的成績(jī)看，成績(jī)是在不斷提高的，本科數(shù)、聯(lián)盟校排名逐年提高，在學(xué)生取得成績(jī)的同時(shí)，也鍛煉了教師隊(duì)伍，他們的理論和技能教學(xué)水平不斷提高。

2.烹飪理論課教學(xué)。

烹飪理論成績(jī)占總分1000分中的300分?？荚噧?nèi)容為“四合一”，包括60分的《烹飪?cè)现R(shí)》，60分的《中式面點(diǎn)技藝》，90分的《中式烹調(diào)技藝》和90分的《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》。師資配備方面，前兩屆烹飪單招班理論教學(xué)由兩名教師授課；第三屆，四門(mén)課由1名教師教授。兩種師資配備各有優(yōu)缺點(diǎn)。教學(xué)方法方面，在理論教學(xué)中筆者也走過(guò)彎路，在后兩屆理論教學(xué)中，多采用項(xiàng)目化教學(xué)法、探究討論法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)法等教學(xué)方法，以此提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)參與度，從而提高教學(xué)質(zhì)量。

3.烹飪技能課教學(xué)。

烹飪技能成績(jī)占總分1000分中的300分，主要分為四個(gè)部分：分別是60分的面點(diǎn)項(xiàng)目，60分的刀工項(xiàng)目，90分的冷拼項(xiàng)目和90分的熱菜項(xiàng)目。這些項(xiàng)目要求在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成一定規(guī)格、數(shù)量的制品。筆者在技能教學(xué)過(guò)程中，注重實(shí)驗(yàn)，所有烹飪技能課都稱(chēng)為烹飪實(shí)驗(yàn)課，在課上會(huì)使用天平、量杯、量筒、計(jì)時(shí)器等設(shè)備，帶著學(xué)生一起探究，如在烹調(diào)實(shí)驗(yàn)課上，鹽放多了、放少了，對(duì)制品會(huì)產(chǎn)生怎樣的效果，中火條件下，加熱45秒和加熱60秒，雞脯肉有怎樣的口感變化等，以此培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)觀和做事嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牧?xí)慣。

4.專(zhuān)業(yè)教學(xué)過(guò)程中存在的問(wèn)題。

筆者在六年從事烹飪對(duì)口單招專(zhuān)業(yè)教學(xué)中發(fā)現(xiàn)了如下一些問(wèn)題：如課時(shí)分配不夠合理，三年總的文化課與專(zhuān)業(yè)課課時(shí)比為58：42。筆者認(rèn)為最佳的課時(shí)比為1：1，這是根據(jù)最后文化課和專(zhuān)業(yè)課的考試總分決定的。師資配備方面，現(xiàn)在理論教學(xué)和技能實(shí)訓(xùn)教學(xué)都存在“包干”的現(xiàn)象，1名教師教理論，1名教師教技能，或1―2名教師既教理論又教技能。這樣的師資配備有利于學(xué)校的教學(xué)管理，但不利于學(xué)生的思維發(fā)展，加大了教師的工作量，從而影響了教學(xué)質(zhì)量。實(shí)訓(xùn)條件方面，現(xiàn)在的實(shí)訓(xùn)條件是為了滿足頂崗技能訓(xùn)練和技能鑒定技能訓(xùn)練而設(shè)計(jì)的，這些設(shè)備和最后單招技能考場(chǎng)的設(shè)備存在一定的差異性，不利于學(xué)生最后的考試。雖然烹飪對(duì)口單招專(zhuān)業(yè)教學(xué)的培養(yǎng)目標(biāo)主要是升學(xué)，但教學(xué)不能僅僅為了應(yīng)試考試。因此，需要提醒學(xué)生文化與專(zhuān)業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展，共同進(jìn)步，這樣才會(huì)有更好的發(fā)展。

三、總結(jié)

筆者認(rèn)為，搞好烹飪單招要有三個(gè)必備條件，即優(yōu)質(zhì)生源、精英教師團(tuán)隊(duì)和適用的管理制度。

1.加大宣傳，吸引優(yōu)質(zhì)生源。

我校近三年在“對(duì)口單招”中取得了優(yōu)異成績(jī)，本科上線率和本科人數(shù)已經(jīng)連續(xù)三年名列揚(yáng)州大市第一，產(chǎn)生了一定的社會(huì)效益。我們可以加大宣傳力度，從而吸引“高分”段的生源，生源好了，再配上優(yōu)秀教師隊(duì)伍和適當(dāng)?shù)墓芾碇贫?，我校烹飪單招定能再?xiě)輝煌。

2.加強(qiáng)教研，提高教師業(yè)務(wù)能力。

揚(yáng)州市雖有三所中職類(lèi)含有烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)校，但只有我們一家在從事烹飪對(duì)口單招教學(xué)，這就使得我們?nèi)狈涣?，難以教研，沒(méi)有借鑒，阻緩了我們的發(fā)展。市內(nèi)教研不了，我們可以走出去，和外縣市的烹飪單招強(qiáng)校交流、教研。

3.制定三年教學(xué)安排。

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1 社會(huì)能力培養(yǎng)

在社會(huì)中擁有強(qiáng)悍的人際交流能力，才能融入社會(huì)，融入集體，適應(yīng)社會(huì)的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，所以在學(xué)校教學(xué)中對(duì)于社會(huì)能力的培養(yǎng)就顯得尤為重要。

1.1 德育能力

一個(gè)具有優(yōu)秀品質(zhì)的人能更被人喜愛(ài)和重視，也會(huì)具有更好的職業(yè)品德。所以在教學(xué)過(guò)程中要加強(qiáng)學(xué)生的德育能力教學(xué)，教導(dǎo)學(xué)生形成正確的社會(huì)人人生觀，成為一個(gè)具有職業(yè)操守的好廚師。

在德育教育環(huán)節(jié)中，要以為學(xué)生建立良好的職業(yè)道德為主旨，但是不能將道德觀念直接灌輸給學(xué)生，要引導(dǎo)學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中自主形成良好的價(jià)值觀，讓學(xué)生理解社會(huì)需要的人才所具有的人生觀，明白烹飪廚師應(yīng)該具有的人生價(jià)值觀。一個(gè)具有道德觀念的廚師才能以人為本，不會(huì)做出為了利益損害用戶健康的事，培養(yǎng)學(xué)生形成良好的道德思想，不僅是為了讓其更容易被社會(huì)接受，更是為了人們的身體健康負(fù)責(zé)。

1.2 職業(yè)生涯規(guī)劃能力

學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)文化知識(shí)雖然很重要，但是職業(yè)技能的培養(yǎng)也是保證學(xué)生不與社會(huì)脫節(jié)的更重要的教育。讓學(xué)生在走出校門(mén)之前就對(duì)自己的職業(yè)生涯進(jìn)行合理的規(guī)劃，可以讓學(xué)生進(jìn)入社會(huì)以后有準(zhǔn)確的目標(biāo)和奮斗的動(dòng)力。并且以自己的職業(yè)生涯規(guī)劃步驟為基準(zhǔn)，不斷充實(shí)自己的專(zhuān)業(yè)知識(shí)、專(zhuān)業(yè)技巧。自主的學(xué)習(xí)才能學(xué)有所用，學(xué)有所得，學(xué)有所成。在學(xué)生明確了自己的發(fā)展目標(biāo)之后，會(huì)對(duì)社會(huì)有一個(gè)清楚地認(rèn)知，對(duì)自身能力有一個(gè)充足的了解，心有所想才能更好的出發(fā)，走出屬于自己的路。

1.3 企業(yè)實(shí)踐能力

學(xué)習(xí)是為了工作，一切的理論知識(shí)只有在實(shí)踐中才能與現(xiàn)實(shí)結(jié)合。紙上談兵終究帶來(lái)的只是思維能力的提升，并不能使學(xué)生的身體跟上學(xué)生思維的變化，所以在企業(yè)中實(shí)踐的能力也是教育中的重點(diǎn)。通過(guò)在真實(shí)崗位的實(shí)習(xí)，能更好的讓學(xué)生了解企業(yè)運(yùn)營(yíng)模式，了解餐飲行業(yè)布局以及現(xiàn)狀。并且在實(shí)踐中學(xué)生能更好的發(fā)現(xiàn)自身不足，會(huì)更加珍惜以后的理論知識(shí)學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，增強(qiáng)學(xué)習(xí)教學(xué)質(zhì)量。在實(shí)踐的環(huán)境下，學(xué)生才能將理論聯(lián)系到實(shí)際，明白他們學(xué)的是什么，學(xué)習(xí)的知識(shí)是為了什么，這些思維的轉(zhuǎn)變都將有利于他們走入社會(huì)后的發(fā)展。

2 專(zhuān)業(yè)技能培養(yǎng)

實(shí)踐能力的提升需要專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)的支撐，所以對(duì)于烹飪專(zhuān)業(yè)技能的培養(yǎng)也是教學(xué)的重中之重。

2.1 原材料基礎(chǔ)加工技能培養(yǎng)

原材料是烹飪的基礎(chǔ)，一個(gè)廚師只有了解原材料的特點(diǎn)，才能更好地發(fā)揮原材料的功效。在中職烹飪教學(xué)中要注重學(xué)生對(duì)于烹飪?cè)牧匣A(chǔ)加工的能力，明白不同食材最適合的基礎(chǔ)處理方法，要保證在原材料的購(gòu)買(mǎi)到成型過(guò)程中，對(duì)于每個(gè)環(huán)節(jié)都爛熟于心。只有掌握了原材料加工知識(shí)，才能降低材料損耗，發(fā)揮材料功效，更好的將不同原材料結(jié)合在一起，烹飪出更好吃、更營(yíng)養(yǎng)的菜肴。

2.2 烹飪技能培養(yǎng)

將烹調(diào)方法按傳熱介質(zhì)不同分類(lèi)，擬定實(shí)習(xí)項(xiàng)目任務(wù)。學(xué)生在實(shí)訓(xùn)前對(duì)所定項(xiàng)目進(jìn)行知識(shí)的收集，學(xué)生以小組的形式分組討論，確定實(shí)習(xí)項(xiàng)目的技法特點(diǎn)、操作要領(lǐng)、操作中的難題遇見(jiàn)及解決方案。學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作中，教師規(guī)范學(xué)生操作，關(guān)注學(xué)生操作流程，適時(shí)進(jìn)行記錄，為課后評(píng)價(jià)做有效準(zhǔn)備。課堂教學(xué)以教師教為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生學(xué)為中心。學(xué)生的自主學(xué)習(xí)的技能往往比教師直接講授要扎實(shí)得多。在項(xiàng)目學(xué)習(xí)中注重學(xué)生的學(xué)習(xí)行為、學(xué)習(xí)習(xí)慣、學(xué)習(xí)態(tài)度、動(dòng)手能力的評(píng)價(jià)，課后引導(dǎo)學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)項(xiàng)目進(jìn)行反思，幫助學(xué)生完成整個(gè)項(xiàng)目的最后提升。

2.3 宴席菜肴烹飪技能培養(yǎng)

筵席菜肴烹制是專(zhuān)業(yè)能力中的核心能力的提升。其中包括了筵席菜肴的編排、原料的選取、原料的切配加工、菜肴的烹制等多個(gè)環(huán)節(jié)的組合，往往一個(gè)人是無(wú)法完成的，需要依靠團(tuán)隊(duì)的力量才能實(shí)現(xiàn)。筵席菜肴的烹制是提供行業(yè)模擬情景訓(xùn)練的機(jī)會(huì)。實(shí)踐教學(xué)中，學(xué)生以小組為單位共同完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)，根據(jù)筵席的設(shè)計(jì)要求，學(xué)生制定筵席菜單，按行業(yè)崗位分工，各負(fù)責(zé)操作的某個(gè)環(huán)節(jié)，實(shí)習(xí)中學(xué)生的合作能力得以加強(qiáng)，學(xué)生的操作能力得以提高，整體的職業(yè)素質(zhì)得以提升，學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，與行業(yè)操作實(shí)現(xiàn)“零”距離。

3 創(chuàng)新能力提升

3.1 基本創(chuàng)新能力培養(yǎng)

制定烹飪專(zhuān)業(yè)創(chuàng)新能力培養(yǎng)方案，引導(dǎo)學(xué)生積極參加社會(huì)實(shí)踐調(diào)查，收集社會(huì)餐飲菜品需求種類(lèi)、市場(chǎng)原料供應(yīng)、特色菜品制作等相關(guān)的信息，促使學(xué)生了解烹飪市場(chǎng)狀況，開(kāi)拓學(xué)生的視野，培養(yǎng)學(xué)生信息的處理能力。此外成立烹飪菜肴創(chuàng)新興趣小組，作為學(xué)生學(xué)習(xí)的第二課堂，有助于學(xué)生的創(chuàng)新知識(shí)的提高。

3.2 菜譜創(chuàng)新能力培養(yǎng)

在日常的實(shí)踐訓(xùn)練中，注重學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。依托“普通教育有高考，職業(yè)教育有大賽”的指導(dǎo)思想，學(xué)生在完成基礎(chǔ)項(xiàng)目任務(wù)的情況下，增設(shè)菜肴研發(fā)創(chuàng)新模塊，為學(xué)生提供原料，學(xué)生以小組為單位，相互討論，通過(guò)對(duì)原料特性的把握，自主設(shè)計(jì)并烹制成特色菜肴，教師擔(dān)任技術(shù)指導(dǎo)，學(xué)生完成研發(fā)任務(wù)后，對(duì)所研發(fā)菜品的烹調(diào)過(guò)程進(jìn)行分析總結(jié)，汲取經(jīng)驗(yàn)，促進(jìn)學(xué)生能力的提高。積極為學(xué)生參加省、市級(jí)烹飪技能競(jìng)賽做準(zhǔn)備。

篇6

中式烹飪實(shí)訓(xùn)心得體會(huì)

我是10級(jí)烹飪專(zhuān)業(yè)（1）班學(xué)生，在去年10月份的考取中級(jí)中式烹調(diào)師的證書(shū)結(jié)束后，于XX年11月7日進(jìn)入xx市東方賓館進(jìn)行實(shí)習(xí)。

在長(zhǎng)達(dá)8個(gè)月的實(shí)習(xí)期結(jié)束將至，寫(xiě)此實(shí)習(xí)報(bào)告，來(lái)講述我在實(shí)習(xí)期間的工作、生活情況。

去年的11月2日，我先是去到寧波的酒店進(jìn)行實(shí)習(xí)，后由于種種原因，僅僅進(jìn)行了4天的實(shí)習(xí)便回到了麗水。當(dāng)時(shí)，個(gè)人認(rèn)為這會(huì)將是我人生的一個(gè)敗筆。自己心里也是有許多的不舒服。自己也是認(rèn)為在丟學(xué)校的臉。但是自己覺(jué)得在一個(gè)自己不喜歡的地方工作，很難將自己的實(shí)力展現(xiàn)出來(lái)，于是便回到麗水。此前工作的東方賓館廚師長(zhǎng)得知消息后，向我拋出了橄欖枝，表示歡迎我回到東方工作。于是，我便回到了東方賓館工作。

回去東方之前，廚師長(zhǎng)說(shuō)要把我安排在重要崗位，這僅僅是一個(gè)全新的開(kāi)始。我之前在東方的工作是一名切配廚師?；貋?lái)后，廚師長(zhǎng)把我安排進(jìn)了冷菜間。在別人眼里，冷菜間或許是一個(gè)天堂吧。但是，我時(shí)刻告誡自己，來(lái)冷菜間不是來(lái)享受的，而是來(lái)學(xué)習(xí)的。一定要虛心的向冷菜間的其他比我們年長(zhǎng)的師傅請(qǐng)教。這也是我們班主任老師在實(shí)習(xí)之前告誡我們的。來(lái)到了冷菜間，一個(gè)全新的陌生環(huán)境下，我時(shí)刻的在學(xué)習(xí)著。從一個(gè)最底層的學(xué)徒慢慢成長(zhǎng)。

講講我在冷菜間最開(kāi)始的故事。那時(shí)進(jìn)入冷菜間，我可以說(shuō)是兩眼一抹黑，什么都不會(huì)。但是一切都是可以學(xué)習(xí)的，這也的確如此。比如說(shuō)，這個(gè)菜該用什么盤(pán)子裝，這個(gè)要怎么點(diǎn)綴，我可以說(shuō)是都不會(huì)。耐心的學(xué)習(xí)。一點(diǎn)一滴的去學(xué)。帶我的師傅呢，他其實(shí)再過(guò)一個(gè)月就要離開(kāi)東方到其他地方工作了。所以，我自然也就成了他的“接班人”。

冷菜間，女生的比例可謂是多的。這或許就是一個(gè)特色了吧。當(dāng)時(shí)去，也是不怎么熟悉，只知道她們是我們樓下那個(gè)班級(jí)的同學(xué)。但是彼此之間都是不認(rèn)識(shí)的。每次認(rèn)真的學(xué)習(xí)，把每一步的要領(lǐng)都記在心里，一些調(diào)料的配方，腦子記不住，我便寫(xiě)了一張小字條，隨時(shí)攜帶。因?yàn)楹糜浶圆蝗鐮€筆頭吧！這也是的確如此。時(shí)間過(guò)得十分的快，一個(gè)月的時(shí)間到了，那位師傅走了，我便接替了他的工作。在別人眼里，我就是一名未來(lái)班長(zhǎng)的接班人。

有一次，餐飲部的經(jīng)理李師傅，和我們的關(guān)系也是挺不錯(cuò)的。便和我說(shuō)：湯杭，你知道嗎？把你安排在冷菜間，我們是有考慮的。女生在冷菜間可能體現(xiàn)不出來(lái)，但是一個(gè)男生在冷菜間就能體現(xiàn)出來(lái)。不僅是菜肴的質(zhì)量，還有各個(gè)方面的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，必須要細(xì)致。可以說(shuō)是，你既要有男人的那種狠勁，也要有女生那種細(xì)致勁。那時(shí)刻，其實(shí)我覺(jué)得身上背的不僅僅是一名實(shí)習(xí)生那么簡(jiǎn)單了，而是要成為一名真正的廚師，一名合格的廚師。這也就成了我為之奮斗的目標(biāo)之一了！

篇7

一、轉(zhuǎn)變教育教學(xué)觀念,重新確立培養(yǎng)目標(biāo)

職業(yè)教育的培養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)該增加注重學(xué)生個(gè)體發(fā)展,應(yīng)指出它不只是為升學(xué)做準(zhǔn)備,為就業(yè)做準(zhǔn)備,而是為整個(gè)人生做準(zhǔn)備。以學(xué)生的一生幸福為目標(biāo),關(guān)注人的可持續(xù)發(fā)展與終身學(xué)習(xí),充分尊重和拓展人的個(gè)性。使得經(jīng)職業(yè)教育體系培養(yǎng)的人才本身具備可持續(xù)發(fā)展的能力,能夠終身學(xué)習(xí),并根據(jù)自身和社會(huì)的需要改變?cè)谏鐣?huì)分工所處的位置。

二、采用多種教學(xué)模式,提高學(xué)生綜合能力

教學(xué)模式就是在某一教學(xué)思想和教學(xué)原理的指導(dǎo)下,圍繞某一主題,為實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)而形成的相對(duì)穩(wěn)定的規(guī)范化教學(xué)程序和操作體系。教學(xué)模式實(shí)質(zhì)上就是人們?cè)趯?shí)踐狀態(tài)下,系統(tǒng)而綜合地組合教學(xué)過(guò)程的諸因素,整體地操作教學(xué)活動(dòng)的一種相對(duì)穩(wěn)定的形式。任何教學(xué)模式都是在某一教學(xué)理論指導(dǎo)下提出來(lái)的,體現(xiàn)了一定的價(jià)值取向。

1、模擬仿真式教學(xué)模式

模擬仿真教學(xué)考核,即學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中,以課業(yè)手冊(cè)為載體,真實(shí)記求教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、考核標(biāo)準(zhǔn)、參加社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)的記錄,為實(shí)現(xiàn)預(yù)期目標(biāo)采取了哪些方式進(jìn)行社會(huì)調(diào)查、查閱了哪此圖書(shū)、遇到什么困難、如何克服等等,也記錄自己的學(xué)習(xí)心得。課業(yè)手冊(cè)是學(xué)生學(xué)習(xí)的記錄、考核的依據(jù)、求職的資本。課業(yè)手冊(cè)也是學(xué)校與企業(yè)溝通的橋梁,企業(yè)對(duì)學(xué)生實(shí)習(xí)的表現(xiàn)要給予評(píng)價(jià),對(duì)學(xué)校的教學(xué)安排、教學(xué)內(nèi)容要提出意見(jiàn)和建議,具體參與學(xué)校的教學(xué)活動(dòng)。在期中、期末等階段性考核中還采用了“任務(wù)式考核”方法,即以實(shí)際工作崗位的某項(xiàng)具體工作任務(wù)為內(nèi)容,全面考核學(xué)生知識(shí)水平、專(zhuān)業(yè)能力以及綜合職業(yè)能力。

2.項(xiàng)目教學(xué)模式

項(xiàng)目教學(xué)法是師生通過(guò)共同實(shí)施一個(gè)完整的“項(xiàng)目”工作而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng),是一種以學(xué)生為本的教育活動(dòng),目的是培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力。實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法推動(dòng)了教學(xué)革新,充分地展示了現(xiàn)代職業(yè)教育“以能力為本”的價(jià)值取向。

(1)項(xiàng)目教學(xué)法的實(shí)施

在學(xué)生通過(guò)一年的基本技能學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上,我們?cè)诘谝粚W(xué)期開(kāi)始了“項(xiàng)目教學(xué)法”的實(shí)踐與探索。

•實(shí)施方案

項(xiàng)目的確定:每周出兩桌市場(chǎng)價(jià)為400―600元的宴會(huì)包桌。

項(xiàng)目的分工:熱菜、冷菜、面點(diǎn)、盤(pán)飾及果盤(pán)

以上四大項(xiàng)內(nèi)容所涉及到的知識(shí)與技能有:原料知識(shí)及加工技術(shù)、成本核算、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、熱菜烹調(diào)、冷菜烹調(diào)、面點(diǎn)制作、盤(pán)飾、食品雕刻、果盤(pán)等。

學(xué)生組織:按項(xiàng)目分工把高二年級(jí)分成四個(gè)組,每組負(fù)責(zé)一項(xiàng),四周輪換一次,各任課教師負(fù)責(zé)組織本組學(xué)生,每組選一名廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織協(xié)調(diào)。

教學(xué)過(guò)程:

周一獲取信息、制定計(jì)劃階段:確定菜單、成本核算寫(xiě)料單。

周二準(zhǔn)備階段:購(gòu)買(mǎi)、準(zhǔn)備原料、粗加工、熟悉操作步驟和要點(diǎn)。

周三實(shí)施階段:制作、技術(shù)評(píng)價(jià)。

周四總結(jié)評(píng)價(jià)階段:對(duì)項(xiàng)目結(jié)果評(píng)價(jià)、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn),評(píng)價(jià)小組合作情況和個(gè)人工作。

(2)項(xiàng)目教學(xué)法在烹飪實(shí)訓(xùn)中的效果

•在課堂效果方面,由于學(xué)生主體性的充分發(fā)揮,學(xué)習(xí)活動(dòng)真正成了學(xué)生自己的事情,極大的調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性高,分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力顯著加強(qiáng),使理論水平和技能水平都有巨大的提高。

•貫穿其間的小組合作教學(xué)模式,為學(xué)生們提供了一個(gè)集思廣益、相互協(xié)作的空間。

•小組間互評(píng)與教師對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)相結(jié)合。小組互評(píng)調(diào)動(dòng)了學(xué)生的積極性,同時(shí)也有助于學(xué)生社會(huì)能力及綜合職業(yè)能力的養(yǎng)成。

3.產(chǎn)教結(jié)合辦學(xué)模式

烹飪職業(yè)教育應(yīng)大力推廣“產(chǎn)學(xué)合作”,學(xué)校與企業(yè)簽訂合作合同,企業(yè)通過(guò)在學(xué)校訂單協(xié)議,協(xié)助學(xué)校制定教學(xué)課程和計(jì)劃,可使學(xué)生在校既可接受企業(yè)文化,又可學(xué)習(xí)相關(guān)的知識(shí)和技術(shù)并達(dá)到熟練。

利用社會(huì)資源節(jié)約資金,并解決學(xué)校場(chǎng)地和設(shè)備不足的問(wèn)題。把企業(yè)的技術(shù)和行業(yè)信息傳遞給學(xué)校,專(zhuān)業(yè)教師可由此獲得最新的信息資料,進(jìn)而轉(zhuǎn)變教學(xué)觀,并加大對(duì)行業(yè)信息的搜集,用于指導(dǎo)教學(xué)工作,大膽拋棄滯后的教材,編寫(xiě)適合校、企發(fā)展需求的校本教材。

篇8

【關(guān)鍵詞】烹飪 項(xiàng)目課程 菜品制作 教學(xué)實(shí)施 優(yōu)化

項(xiàng)目課程是指以工作任務(wù)（項(xiàng)目）為中心，選擇、組織課程內(nèi)容，并以完成工作任務(wù)為主要學(xué)習(xí)方式的課程模式。通過(guò)完成崗位工作任務(wù)來(lái)學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識(shí)和專(zhuān)業(yè)技能，從而培養(yǎng)學(xué)生提出問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的綜合能力。我們依據(jù)“工作過(guò)程為導(dǎo)向”的課程理論，對(duì)傳統(tǒng)的學(xué)科型課程進(jìn)行了整合，開(kāi)始烹飪項(xiàng)目課程的改革。2006年，烹飪項(xiàng)目課程教學(xué)在南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)系全面展開(kāi)，以 “三以一化”的高職教基本思路和“五個(gè)對(duì)接”的高職教育理念作為項(xiàng)目課程改革的根本思路。

幾年來(lái)，我們烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)系項(xiàng)目課程的改革與實(shí)施取得了顯著成效，充分體現(xiàn)了“學(xué)生主體”“以生為本”的教學(xué)理念。學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪技能和理論的主動(dòng)性、積極性空前提高，合作意識(shí)得以增強(qiáng)， 師生關(guān)系也是空前融洽，教學(xué)效果有質(zhì)的提升，得到行業(yè)的高度評(píng)價(jià)。學(xué)生受到國(guó)內(nèi)外高星級(jí)酒店歡迎，實(shí)現(xiàn)高端就業(yè)。

我將從教學(xué)大綱、教材及教學(xué)參考資料、學(xué)情分析及指導(dǎo)、教學(xué)方法和教學(xué)過(guò)程等，闡述項(xiàng)目課程禽蛋類(lèi)菜品制作的教學(xué)實(shí)施與優(yōu)化。

一、項(xiàng)目課程禽蛋類(lèi)菜品制作的教學(xué)大綱

（一）本項(xiàng)目課程定位

禽蛋類(lèi)菜品制作授課對(duì)象是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)學(xué)生；開(kāi)課學(xué)期為第二學(xué)年第一學(xué)期；作為烹飪專(zhuān)業(yè)核心課；是一門(mén)應(yīng)用性、實(shí)踐性項(xiàng)目課程。它通過(guò)對(duì)學(xué)生烹飪基本技能（基本功）到綜合技能（菜肴制作）順序進(jìn)行，通過(guò)各個(gè)模塊的訓(xùn)練，使學(xué)生掌握禽蛋類(lèi)菜品各種烹飪技法的操作要領(lǐng)、工藝流程和知識(shí)技能。學(xué)時(shí)為108課時(shí)。（項(xiàng)目課程總課時(shí)594學(xué)時(shí)）

（二）本項(xiàng)目課程體系結(jié)構(gòu)

我們以烹飪?cè)系姆诸?lèi)為基本線索，對(duì)傳統(tǒng)的烹飪學(xué)科型課程進(jìn)行整合，形成項(xiàng)目課程體系，共七大項(xiàng)目，按技能的難易程度，從簡(jiǎn)到繁，技能能力從基本到提高，依次為： 司廚入門(mén)、蔬菜類(lèi)、畜奶類(lèi)、禽蛋類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、果品類(lèi)、糧食類(lèi)。每個(gè)項(xiàng)目下有若干模塊，各個(gè)模塊下設(shè)若干典型工作任務(wù)，以工作任務(wù)的驅(qū)動(dòng)組織教學(xué)，通過(guò)工作任務(wù)的完成，反復(fù)訓(xùn)練學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能并提升綜合職業(yè)素養(yǎng)。禽蛋類(lèi)菜品制作是項(xiàng)目四，前期項(xiàng)目是司廚入門(mén)，后序是本項(xiàng)目的綜合訓(xùn)練模塊。在烹飪專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)的行業(yè)專(zhuān)家指導(dǎo)下，我們經(jīng)過(guò)烹飪崗位設(shè)置和人才需求的市場(chǎng)調(diào)研，論證烹飪專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，分析職業(yè)廚房崗位的工作任務(wù)，從典型的烹飪工作任務(wù)確定崗位學(xué)習(xí)的行動(dòng)能力，構(gòu)建禽蛋類(lèi)菜品制作課程和教學(xué)目標(biāo)。

（三）本項(xiàng)目課程教學(xué)目標(biāo)

本項(xiàng)目課程著重培養(yǎng)學(xué)生如何合理選擇原料、制作菜肴的烹調(diào)方法和操作要領(lǐng)。并通過(guò)烹飪綜合系統(tǒng)地訓(xùn)練，在結(jié)合現(xiàn)代烹飪制作工藝，從烹飪技能的角度，側(cè)重培養(yǎng)學(xué)生合理營(yíng)養(yǎng)配制菜肴、制作各式菜肴和點(diǎn)心，深層次地運(yùn)用禽蛋類(lèi)原料，提高學(xué)生烹飪綜合應(yīng)用能力。

（四）本項(xiàng)目課程教學(xué)內(nèi)容

本項(xiàng)目課程側(cè)重學(xué)生知行合一和職業(yè)能力的培養(yǎng)，以面向應(yīng)用為目標(biāo)，以禽蛋類(lèi)模塊為中心，以能力和實(shí)際操作來(lái)進(jìn)行禽蛋類(lèi)課程教學(xué)。把相關(guān)崗位技能按工作任務(wù)來(lái)分，項(xiàng)目四禽蛋類(lèi)菜品制作的教學(xué)，通過(guò)八個(gè)“模塊”即模塊一認(rèn)識(shí)禽蛋、模塊二整禽菜品制作、模塊三 整禽分割菜品制作、模塊味野禽、模塊五綠色蛋品、模塊六鄉(xiāng)土腌臘、模塊七禽蛋類(lèi)冷菜，模塊八 禽蛋類(lèi)項(xiàng)目考核和總結(jié)，我們以項(xiàng)目課程的工作任務(wù)來(lái)體現(xiàn)禽蛋類(lèi)菜品制作，完整的實(shí)施項(xiàng)目課程教學(xué)。每個(gè)“模塊”又分若干個(gè)工作任務(wù)來(lái)完成禽蛋類(lèi)課程的教學(xué)，本項(xiàng)目共有18個(gè)工作任務(wù)構(gòu)成。

（五）本項(xiàng)目課程重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法

禽蛋類(lèi)烹飪?cè)鲜称沸l(wèi)生和安全意識(shí)；禽蛋類(lèi)菜品制作工藝技能及合理切配； 風(fēng)味禽蛋菜品味汁的科學(xué)調(diào)制；禽蛋菜肴營(yíng)養(yǎng)的合理配制；團(tuán)隊(duì)精神和合作意識(shí)是本項(xiàng)目課程重點(diǎn)。對(duì)禽蛋菜色、香、味、形難以把握；禽蛋類(lèi)菜肴的制作工藝及創(chuàng)新能力、禽蛋類(lèi)主題宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)與菜肴制作是本項(xiàng)目課程難點(diǎn)。

在項(xiàng)目課程教學(xué)過(guò)程中，我們教學(xué)的解決重點(diǎn)難點(diǎn)的方案是（1）強(qiáng)化禽蛋類(lèi)菜品訓(xùn)練和小組目標(biāo)訓(xùn)練相結(jié)合，名廚課堂，班組交流。（2）加強(qiáng)禽蛋類(lèi)課程課前課后小組之間、學(xué)生與教師之間的交流、研討。（3）項(xiàng)目課程教師集體備課，討論禽蛋類(lèi)課程重點(diǎn)難點(diǎn)解決方案，教師教案共享。（4）采取分層教學(xué)，強(qiáng)化禽蛋類(lèi)項(xiàng)目課后拓展訓(xùn)練

二、項(xiàng)目課程教材的使用

幾年來(lái)我們烹飪系在項(xiàng)目課程改革和教學(xué)過(guò)程中，積累了寶貴經(jīng)驗(yàn)，在行業(yè)專(zhuān)家的指導(dǎo)下，項(xiàng)目課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)編寫(xiě)出版了“烹飪工藝項(xiàng)目課程”系列教材，共5本。本項(xiàng)目課程的教材是《烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目四禽、蛋類(lèi)菜品制作》，是張榮春主編的校級(jí)精品教材，教材以能力為本位，突出理論與實(shí)際操作有機(jī)交融。通過(guò)對(duì)相關(guān)崗位工作過(guò)程的解析，注重任務(wù)驅(qū)動(dòng)訓(xùn)練學(xué)生操作技能，遵循項(xiàng)目課程的理念，打破了傳統(tǒng)教材的章、節(jié)、目的體例設(shè)定模式，以培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際工作能力和職業(yè)生涯的發(fā)展?jié)摿槟繕?biāo)。同時(shí)，我們?cè)诮虒W(xué)實(shí)施過(guò)程中，為拓展烹飪班學(xué)生視野，提高學(xué)生綜合職業(yè)能力，項(xiàng)目課程的教材中創(chuàng)設(shè)了在線思考、案例分享、拓展實(shí)踐，成為教師、學(xué)生的教與學(xué)的互動(dòng)平臺(tái)，受到學(xué)生的好評(píng)。

三、本項(xiàng)目學(xué)情分析及方法指導(dǎo)

在本項(xiàng)目課程教學(xué)過(guò)程中，我們通過(guò)調(diào)研發(fā)覺(jué)學(xué)生特點(diǎn)為操作能力和邏輯思維能力一般，大多學(xué)生課堂內(nèi)學(xué)習(xí)態(tài)度較好，但自主學(xué)習(xí)能力一般，學(xué)習(xí)信心、學(xué)習(xí)毅力不足，易受挫。烹飪系學(xué)生的學(xué)習(xí)烹飪基礎(chǔ)為：非零起點(diǎn)的烹飪單招班在職高階段具備一定的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，但缺乏系統(tǒng)理論知識(shí)，技能基礎(chǔ)和個(gè)性差異較大，零起點(diǎn)的烹飪普高班。為了禽蛋類(lèi)菜品制作項(xiàng)目課程的教學(xué)，項(xiàng)目課程教學(xué)組共同商討并總結(jié)出應(yīng)對(duì)方案。設(shè)計(jì)的項(xiàng)目課程教學(xué)任務(wù)一方面要顧及學(xué)生的學(xué)習(xí)項(xiàng)目課程興趣，符合學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中的需要，另一方面注意學(xué)習(xí)工作任務(wù)的層次性，可適當(dāng)由學(xué)生自主選擇工作任務(wù)?？筛鶕?jù)教學(xué)的實(shí)際情況而靈活調(diào)整禽蛋類(lèi)項(xiàng)目課程的教學(xué)進(jìn)度和深度，從而保證每一位學(xué)生，在學(xué)習(xí)項(xiàng)目課程中理論知識(shí)和烹飪技能都有提高。

四、本項(xiàng)目課程的教學(xué)方法

在禽蛋類(lèi)菜品制作項(xiàng)目課程教學(xué)過(guò)程中，實(shí)施有效的教學(xué)方法，如：操作演示教學(xué)法，即教師在烹飪項(xiàng)目課程教學(xué)中借助某種道具或多媒體把菜品中工藝流程和知識(shí)技能通過(guò)簡(jiǎn)單明了的演示方法展示給學(xué)生，從而把抽象烹飪的知識(shí)、工藝原理簡(jiǎn)明化、菜品制作形象化，幫助學(xué)生加深對(duì)菜品制作的理論知識(shí)、原理的認(rèn)識(shí)和理解。案例教學(xué)法就是在烹飪教師的指導(dǎo)下，根據(jù)項(xiàng)目課程教學(xué)目的要求，組織學(xué)生對(duì)任務(wù)書(shū)中菜品制作案例的調(diào)查、閱讀、思考、分析、討論和交流等活動(dòng)，教學(xué)生分析菜品制作過(guò)程中的問(wèn)題和解決問(wèn)題的方法或道理，進(jìn)而提高分析菜品制作過(guò)程中的問(wèn)題和解決菜品制作的技能，加深學(xué)生對(duì)烹飪項(xiàng)目課程基本原理和概念的理解的一種特定的烹飪教學(xué)方法。還有情境教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、小組討論法等等。在項(xiàng)目課程教學(xué)實(shí)施過(guò)程中，往往不是單一方法的使用，而是多種教學(xué)方法的綜合運(yùn)用。本項(xiàng)目課程的教學(xué)實(shí)施由校內(nèi)專(zhuān)任教師，校外星級(jí)酒店專(zhuān)家和行政總廚為兼職教師，共同組成教學(xué)團(tuán)隊(duì)，在校內(nèi)理實(shí)一體化烹飪教學(xué)實(shí)訓(xùn)基地完成項(xiàng)目課程教學(xué)。

五、教學(xué)程序設(shè)計(jì)

禽蛋類(lèi)菜品制作項(xiàng)目課程教學(xué)活動(dòng)實(shí)施，包括課程準(zhǔn)備、實(shí)施、評(píng)價(jià)三個(gè)階段，但是課前的任務(wù)布置和準(zhǔn)備是課堂教學(xué)的前提、保證，課后的拓展訓(xùn)練是課堂教學(xué)的鞏固。教學(xué)環(huán)節(jié)是3個(gè)階段10個(gè)步驟：1. 教學(xué)準(zhǔn)備：①教師布置禽蛋類(lèi)工作任務(wù)書(shū)，下達(dá)工作任務(wù)、②學(xué)生小組討論分析任務(wù)書(shū)內(nèi)容，③分小組制定禽蛋類(lèi)工作計(jì)劃書(shū)（教師指導(dǎo)）；④教師檢查督導(dǎo)禽蛋類(lèi)計(jì)劃書(shū)內(nèi)容；2. 教學(xué)實(shí)施：⑤小組自行采購(gòu)烹飪?cè)希虎夼腼冊(cè)牧向?yàn)收；⑦項(xiàng)目課程菜品菜肴制作；3. 項(xiàng)目評(píng)價(jià)：⑧小組自評(píng)；⑨教師講評(píng)；⑩學(xué)生填寫(xiě)項(xiàng)目教學(xué)班級(jí)周志、課程周志。

六、教學(xué)評(píng)價(jià)

在學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)方式上，禽蛋類(lèi)菜品制作的項(xiàng)目課程打破了傳統(tǒng)結(jié)果性考核方式，采用過(guò)程性評(píng)價(jià)和終結(jié)性評(píng)價(jià)相結(jié)合，各占50%。過(guò)程性評(píng)價(jià)包括：出勤情況、工作過(guò)程表現(xiàn)、作業(yè)情況，終結(jié)性評(píng)價(jià)主要看完成的項(xiàng)目課程菜品質(zhì)量指標(biāo)以及本項(xiàng)目結(jié)束時(shí)的考核結(jié)果。過(guò)程性評(píng)價(jià)旨在促進(jìn)學(xué)習(xí)效果，終結(jié)性評(píng)價(jià)是對(duì)學(xué)生階段性學(xué)習(xí)的質(zhì)量做出結(jié)論。

禽蛋類(lèi)菜品制作項(xiàng)目課程以禽蛋類(lèi)烹飪?cè)仙a(chǎn)為主線，以崗位工作任務(wù)為路徑，以行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以提高學(xué)生的職業(yè)能力和社會(huì)適應(yīng)能力為方向。課程的編排，打破傳統(tǒng)的文化基礎(chǔ)課、專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課、專(zhuān)業(yè)核心課的三段式課程設(shè)置思路和模式，緊緊圍繞工作任務(wù)完成的需要，來(lái)選擇和組織課程內(nèi)容。突出工作任務(wù)與知識(shí)的聯(lián)系，增強(qiáng)課程內(nèi)容與職業(yè)崗位能力要求的相關(guān)性，讓學(xué)生在職業(yè)實(shí)踐活動(dòng)和多元化主題教學(xué)的基礎(chǔ)上掌握知識(shí)，培養(yǎng)職業(yè)能力，塑造職業(yè)形象和培育職業(yè)精神。烹飪專(zhuān)業(yè)項(xiàng)目課程改革與實(shí)施，體現(xiàn)了課崗融通，學(xué)做一體；團(tuán)隊(duì)合作，創(chuàng)新了教學(xué)方式；開(kāi)展工學(xué)結(jié)合，實(shí)現(xiàn)了校企合作，共育人才。

【參考文獻(xiàn)】

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1.1教職工參與校園文化活動(dòng)必然要形成自己的人事檔案材料

學(xué)校為了實(shí)現(xiàn)總體目標(biāo),必然針對(duì)性的開(kāi)展專(zhuān)門(mén)的文化活動(dòng)，無(wú)論是何內(nèi)容、何形式、何地、何類(lèi)型的活動(dòng)都是校園文化內(nèi)容涉及的范疇，教師都身臨其中，任何有意義的文化活動(dòng)都會(huì)產(chǎn)生不同的教育效果，并隨著活動(dòng)的結(jié)束而完成階段性的任務(wù)使命，教職工都將做總結(jié)撰寫(xiě)活動(dòng)情況，形成的材料通過(guò)審查后再經(jīng)檔案人員的整理后歸入個(gè)人檔案，成為對(duì)活動(dòng)具有一定憑據(jù)和參考價(jià)值的檔案材料。教職工在每次校園文化活動(dòng)中形成的材料最終都要轉(zhuǎn)化為人事檔案材料之一，材料內(nèi)容總是伴生于與之相應(yīng)的校園文化活動(dòng),材料內(nèi)容多與少、豐富與否決定著人事檔案可備查考的范圍及內(nèi)容。

1.2檔案信息是有關(guān)校園文化建設(shè)和發(fā)展的基礎(chǔ)依據(jù)

個(gè)人檔案中體現(xiàn)的校園文化活動(dòng)，不僅內(nèi)容及形式豐富多彩，且隨時(shí)展要求活動(dòng)的范圍和領(lǐng)域不斷得到擴(kuò)大、延伸，將教職工各階段校園文化活動(dòng)中的狀況全面真實(shí)地反映出來(lái)。如果要在繼承校園文化的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新文化，只靠我們有限的大腦記憶或手工操作記錄是很不夠的，必須且只有借助于人事檔案才能完成。比如工資晉升、職稱(chēng)晉升、職務(wù)晉升、教學(xué)內(nèi)容、科研學(xué)術(shù)等前后不同時(shí)間，甚至不同年代都有一定的連續(xù)性，要想順利正常開(kāi)展活動(dòng)，只有通過(guò)人事檔案來(lái)了解前面文化，后續(xù)的文化活動(dòng)才有可能正常完成并提高。如果沒(méi)有前人規(guī)范化的實(shí)施人事檔案積累、發(fā)展創(chuàng)新，那么后人的校園文化活動(dòng)內(nèi)容就缺少可以學(xué)習(xí)借鑒或傳承的文化資源，開(kāi)拓創(chuàng)新發(fā)展新文化的速度將受到局限。所以，人事檔案的形成和發(fā)展利用，成為后來(lái)考核、評(píng)定個(gè)人在校園文化活動(dòng)所取得成績(jī)的重要憑證或依據(jù)。

1.3校園文化是人事檔案主體價(jià)值得以體現(xiàn)的重要內(nèi)容

人事檔案的內(nèi)容結(jié)構(gòu)共有十類(lèi)，除個(gè)人履歷、家庭基本情況兩類(lèi)外，其它類(lèi)材料如：自傳、鑒定考核、學(xué)歷、職稱(chēng)及科研學(xué)術(shù)、培訓(xùn)、政審及黨團(tuán)、表彰、處分、工資及任職等材料內(nèi)容，無(wú)不與校園文化密切聯(lián)系在一起，離開(kāi)校園文化的內(nèi)容，作為高校教職工的檔案就沒(méi)有真實(shí)可讀可用的信息了，載體也失去自身作用，實(shí)際成了空檔無(wú)內(nèi)涵，更談不上檔案主體價(jià)值所能及的服務(wù)功能。所以，高校人事檔案的形成、發(fā)展利用及體現(xiàn)檔案的主體價(jià)值，全都離不開(kāi)校園文化內(nèi)容。

1.4人事檔案是一種特殊歷史文化，是校園文化內(nèi)容的重要組成部分

因人事檔案具有唯一的憑證和備查考價(jià)值,因而成為學(xué)校不可缺少的寶貴財(cái)富。校園文化中缺少或沒(méi)有人事檔案文化的校園文化是不科學(xué)不健全的，脫離校園文化而獨(dú)立存在的人事檔案文化也是不可能的。人事檔案具有一定的物質(zhì)形態(tài)，經(jīng)檔案人員整理后以實(shí)體方式保存，一份規(guī)范、完整、精練的人事檔案本身也是一種特殊的存儲(chǔ)校園文化載體。圍繞這一載體從多角度呈現(xiàn)人事檔案文化的鮮明特色，如：標(biāo)準(zhǔn)的人事檔案實(shí)體形態(tài)文化、現(xiàn)代人事檔案管理方法論文化、規(guī)范可行的管理制度文化、管理人員職責(zé)及行為準(zhǔn)則文化、管理人員服務(wù)精神文化等，這些文化都充分展現(xiàn)檔案文化特色，也反映出校園文化活動(dòng)精髓。教職工個(gè)人的教育文化魅力，準(zhǔn)確的人才資源信息，總是通過(guò)人事檔案所特有的社會(huì)角色得以展示出來(lái)。所以，人事檔案與校園文化兩者是相互依賴(lài)、互為滲透促發(fā)展的關(guān)系。

2從多角度看人事檔案在校園文化建設(shè)中的作用

2.1人事檔案信息在大學(xué)校園文化建設(shè)發(fā)展中具有示范、引領(lǐng)和傳承作用

首先，教職工是校園文化建設(shè)的主體，在校園文化活動(dòng)中，教職工的角色既是組織者、引導(dǎo)者、參與者、教育者，又是對(duì)歷史文化進(jìn)行研究、篩選、繼承和傳承者。其次，教職工在傳承文化過(guò)程中弘揚(yáng)歷史文化。在繼承傳統(tǒng)文化精髓的基礎(chǔ)上，抓住時(shí)代文化特色及發(fā)展趨勢(shì)，開(kāi)拓創(chuàng)新校園先進(jìn)性文化，使校園文化發(fā)展在不同歷史階段中始終具有引領(lǐng)社會(huì)文化氣息，并推動(dòng)文化健康向前發(fā)展。如從烹飪文化的發(fā)展歷程看，30年前的烹飪文化教學(xué)狀況是：教學(xué)機(jī)構(gòu)的師資隊(duì)伍力量薄弱，高學(xué)歷、高職稱(chēng)及專(zhuān)業(yè)人才少；教學(xué)設(shè)備差，實(shí)驗(yàn)室、操作實(shí)訓(xùn)室、教學(xué)場(chǎng)地等條件簡(jiǎn)陋；教學(xué)方法、教學(xué)手段簡(jiǎn)單；專(zhuān)業(yè)設(shè)置單一只有烹飪技術(shù)，教學(xué)工作只能在簡(jiǎn)陋的條件下完成文化傳承。而今天的烹飪教學(xué)已發(fā)展成有特色的高等教育學(xué)府，并以科學(xué)發(fā)展觀來(lái)實(shí)施發(fā)展戰(zhàn)略，一是學(xué)習(xí)國(guó)外先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)新科學(xué)規(guī)范的管理辦法；二是引進(jìn)和采用先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)設(shè)備，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)訓(xùn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)室及場(chǎng)地；三是強(qiáng)化師資隊(duì)伍建設(shè)，配置專(zhuān)業(yè)人才。當(dāng)今烹飪文化分化出多學(xué)科多專(zhuān)業(yè)，烹飪技術(shù)已提升為烹飪藝術(shù)文化教育，具有符合社會(huì)發(fā)展需要的現(xiàn)代文化教育特點(diǎn)，教育水平躍居國(guó)際國(guó)內(nèi)先進(jìn)水平等，這都是代代教職工在發(fā)揚(yáng)、篩選、傳承傳統(tǒng)文化精髓，鞏固和創(chuàng)新先進(jìn)文化歷程中努力探索取得的成果。再次，先進(jìn)文化不斷反饋于校園與社會(huì)文化之中，對(duì)校園文化建設(shè)和社會(huì)文化發(fā)展起到實(shí)質(zhì)性的示范引領(lǐng)作用。教師在創(chuàng)新文化、推廣文化過(guò)程中所取得的成果都將作為歷史文化記錄于人事檔案。

2.2人事檔案是教職工參與校園文化建設(shè)的重要憑證

按照人事管理制度和管理權(quán)限規(guī)定，教職工屬于學(xué)校工作人員，其人事關(guān)系在學(xué)校，教職工的招聘錄用、考核、聘用、工資等方面的情況，均由學(xué)校人事部門(mén)具體負(fù)責(zé)執(zhí)行和管理。人事部門(mén)給每位教職工建立獨(dú)立的人事管理檔案，并在人事部門(mén)監(jiān)督管理下，由教職工定期撰寫(xiě)參與校園文化活動(dòng)完成情況的總結(jié)材料，人事部門(mén)定期考核評(píng)定其業(yè)績(jī)并形成考核結(jié)論，定期或不定期的將各階段的考核材料及與人事管理有關(guān)的相關(guān)材料裝入個(gè)人檔案，如，考核、職稱(chēng)評(píng)聘、工資調(diào)整、科研成果、獲獎(jiǎng)等材料。人事檔案管理具有嚴(yán)謹(jǐn)性，除本單位或行業(yè)系統(tǒng)內(nèi)以外的個(gè)人人事檔案，不可能再出現(xiàn)相似的另一份個(gè)人情況檔案，任何單位或機(jī)構(gòu)想利用某個(gè)人的檔案了解有關(guān)信息，都必須通過(guò)嚴(yán)格的審批手續(xù)和程序后才能查閱。所以，人事檔案既是教職工參與校園文化建設(shè)的重要憑證，也是組織人事部門(mén)選拔人才、使用人才、管理人才的重要依據(jù)和手段。

2.3人事檔案完整記錄和呈現(xiàn)校園文化建設(shè)內(nèi)容

在校園文化活動(dòng)中，師生員工不論任何方面所取得的成績(jī)、貢獻(xiàn)、學(xué)術(shù)成果影響力，都是校園文化在傳承、建設(shè)和發(fā)展過(guò)程中所取得的巨大成績(jī)，是校園文化得到開(kāi)拓創(chuàng)新不斷發(fā)展的結(jié)果。人事檔案記錄著教職工的全部活動(dòng)信息，包括：個(gè)人經(jīng)歷、文化程度、社會(huì)關(guān)系及社會(huì)活動(dòng)、政治思想表現(xiàn)、文化信仰、專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平及能力、參與各類(lèi)校園文化建設(shè)所完成工作的數(shù)量和質(zhì)量、工作業(yè)績(jī)和貢獻(xiàn)等。教職工參與活動(dòng)所取得成績(jī)，如科研學(xué)術(shù)取得的成果、獲獎(jiǎng)、職務(wù)晉升、參與學(xué)校各類(lèi)重大建設(shè)項(xiàng)目等情況，都必須在人事部門(mén)監(jiān)督管理和個(gè)人密切配合下才能形成有效材料，最終形成完整、真實(shí)、精練的材料歸入個(gè)人檔案以備查考。隨著時(shí)間推移唯有檔案能夠歷史、真實(shí)、全面地再現(xiàn)那個(gè)時(shí)代原始校園文化及社會(huì)要求，并透過(guò)檔案了解校園文化發(fā)展脈絡(luò)：一是校園傳統(tǒng)文化發(fā)展軌跡，二是探索創(chuàng)新文化所形成的特色文化軌跡；三是校園文化整體提升，實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展的歷史軌跡。所以，高校人事檔案記錄反映了校園文化發(fā)展建設(shè)的內(nèi)涵、精髓。同時(shí)，它的存在將受到相關(guān)法律法規(guī)的保護(hù)，任何單位或個(gè)人（包括檔案人員）不得以任何理由將其中的任一材料從檔案中移出或銷(xiāo)毀，否則，將依法懲處。

2.4人事檔案主體價(jià)值全面體現(xiàn)校園文化的精神價(jià)值

校園文化是以精神文化為核心內(nèi)容的多種文化總稱(chēng)，其內(nèi)容、層次、類(lèi)型、領(lǐng)域及表現(xiàn)形式豐富多彩。如學(xué)校發(fā)展軌跡的歷史文化、校規(guī)校紀(jì)制度文化，教師職業(yè)道德準(zhǔn)則文化、學(xué)術(shù)成果推廣服務(wù)文化，專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)教學(xué)文化、素質(zhì)教育體系文化、行為守則管理文化、各類(lèi)娛樂(lè)活動(dòng)教育文化、服務(wù)社會(huì)奉獻(xiàn)文化、理想追求信仰文化、體魄健康運(yùn)動(dòng)文化、心理健康咨詢(xún)文化、服式整潔形象文化、美化校園建設(shè)文化等等都是精神文化內(nèi)容。精神文化在人事檔案中是以信息內(nèi)容來(lái)豐富人的精神世界，通過(guò)利用信息內(nèi)容、傳承精神文化來(lái)提高人的思想境界和精神品位，活躍人的精神生活，體現(xiàn)人的精神價(jià)值。社會(huì)信息也是一種文化，校園精神文化是對(duì)社會(huì)信息的具體表現(xiàn)。檔案價(jià)值主體從檔案中獲取能夠滿足自己需求的信息，不僅是吸取校園精神文化信息，也是吸取一種精神動(dòng)力，這種精神價(jià)值它源于檔案的記錄和再現(xiàn)，再經(jīng)過(guò)一代代人的繼承、創(chuàng)新、發(fā)展，使文化內(nèi)容內(nèi)涵無(wú)限增長(zhǎng)。所以人事檔案價(jià)值從本質(zhì)上體現(xiàn)了校園文化的精神價(jià)值，精神價(jià)值也是檔案的歷史文化價(jià)值。

2.5人事檔案是個(gè)人歷史信息的載體

高校人事檔案的發(fā)展歷程是個(gè)人社會(huì)信息、校園文化信息不斷積累和增加的過(guò)程，并運(yùn)用新文化指導(dǎo)新的社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)。人事檔案積累著個(gè)人的全部文化信息，伴隨著個(gè)人所從事的各項(xiàng)校園文化活動(dòng)．并以這些活動(dòng)的產(chǎn)生、開(kāi)展及結(jié)果作為記錄內(nèi)容載入檔案，內(nèi)容范圍涉及個(gè)人事業(yè)發(fā)展歷程中各階段各方面內(nèi)容，是個(gè)人社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)及成果的總和。所以，人事檔案在承擔(dān)積累個(gè)人歷史文化信息的同時(shí)，還承擔(dān)了個(gè)人歷史信息的載體，沒(méi)有人事檔案的存在就沒(méi)有個(gè)人歷史信息資源可利用。

2.6人事檔案沉積歷史文化精隋，對(duì)歷史文化傳承

篇10

1.2010年5月，負(fù)責(zé)餐旅教研組申報(bào)南寧市示范教研組的工作；

2.參與了國(guó)家社會(huì)科學(xué)基金教育學(xué)重大（點(diǎn)）課題《職業(yè)教育校企聯(lián)合辦學(xué)的實(shí)證研究》申報(bào)論證工作；

3.負(fù)責(zé)2010年度廣西中等職業(yè)教育教改項(xiàng)目《南寧三職校旅游、烹飪實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)》的申報(bào)工作；

4.2010年4月，在南寧市中等職業(yè)學(xué)校旅游服務(wù)學(xué)科（專(zhuān)業(yè)）組織的南寧市中職學(xué)校教學(xué)專(zhuān)題活動(dòng)中承擔(dān)了一節(jié)公開(kāi)（示范）課；

5.2010年3月，獲得2010年度南寧市中職學(xué)校教師課堂技能比賽獲一等獎(jiǎng)；

6.2010年5月，參加了南寧市中等職業(yè)學(xué)校教學(xué)現(xiàn)場(chǎng)錄像課比賽；

7.2010年6月，撰寫(xiě)了兩篇教育教學(xué)論文《項(xiàng)目教學(xué)法在中職旅游服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)中的運(yùn)用》、《中職（餐飲服務(wù)與管理）實(shí)踐能力培養(yǎng)之探究》并參加2010年廣西職業(yè)教育教學(xué)優(yōu)秀論文評(píng)選；

8.2010年6月，德育教育案例《給孩子自信與自尊》獲2010年學(xué)校德育工作研討會(huì)班主任經(jīng)驗(yàn)交流案例評(píng)比一等獎(jiǎng)。

9.制作了《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)課件兩件。