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眾所周知，在乘客需求多樣化和機(jī)場盈利增長要求的共同趨動(dòng)下，全世界主要機(jī)場已經(jīng)由單純的乘機(jī)轉(zhuǎn)機(jī)候機(jī)的“機(jī)場”轉(zhuǎn)變?yōu)槿肆魑锪骷?、商業(yè)休閑功能齊備的“航空城”。非航空業(yè)務(wù)替代航空性業(yè)務(wù)，成為樞紐機(jī)場盈利的主要來源。而機(jī)場餐飲業(yè)，是機(jī)場盈利主要項(xiàng)目之一。

由于我們國家機(jī)場餐飲業(yè)因價(jià)格過高，經(jīng)常成為乘客茶余酒后的話題。面對高端、中端、低端顧客，引進(jìn)不同的名牌連鎖餐飲公司，依靠品牌降低經(jīng)營成本、擴(kuò)大市場，這樣既能讓旅客滿意，又能確保機(jī)場餐飲業(yè)的合理利潤。同時(shí)，還要加強(qiáng)機(jī)場餐飲公司采購與物流方面的管理，降低成本，提高餐飲的質(zhì)量和效益。經(jīng)過我們機(jī)場餐飲公司采購物流部4年來的工作實(shí)踐，和通過有關(guān)漢堡王等國際跨國公司先進(jìn)物流配送理念的學(xué)習(xí)，筆者結(jié)合自己的實(shí)踐感受，就大力改進(jìn)機(jī)場餐飲公司采購物流工作，提出自己的一些建議和設(shè)想。

一、餐飲物流服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和目標(biāo)

(一)服務(wù)是餐飲物流的核心

所謂機(jī)場餐飲服務(wù)，就是為滿足乘客需求，在機(jī)場與乘客交往時(shí)所進(jìn)行的活動(dòng)和機(jī)場內(nèi)部的活動(dòng)所產(chǎn)生的結(jié)果。物流業(yè)主要提供的是一種勞務(wù)服務(wù)，它實(shí)際創(chuàng)造的是時(shí)間與空間效用和部分形質(zhì)效用。物流服務(wù)貫穿于的餐飲公司全部工作流程，包括物料檢驗(yàn)、倉儲保管、配料供應(yīng)、售后服務(wù)、信息咨詢以及技術(shù)支持與質(zhì)量保證等內(nèi)容。從社會(huì)再生產(chǎn)角度來看，物流服務(wù)聯(lián)系和滲透于生產(chǎn)與消費(fèi)領(lǐng)域，其服務(wù)質(zhì)量的高低，直接制約、影響著物質(zhì)資料交換的速度和實(shí)現(xiàn)程度，關(guān)系到再生產(chǎn)過程連續(xù)和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。由此可見，服務(wù)是物流活動(dòng)的主要產(chǎn)出功能，并已逐步成為物流系統(tǒng)的核心?？梢哉f，服務(wù)越來越成為物流業(yè)的生命力所在，故而可以推論出服務(wù)是餐飲公司永恒的主題。

(二)乘客滿意是衡量餐飲物流服務(wù)的最終標(biāo)準(zhǔn)

“服務(wù)”牽涉到心理與行為等問題。乘客對“服務(wù)”的需求要素，大致包括這樣幾個(gè)相互之間有著密切聯(lián)系的特性：適用性、時(shí)效性、可靠性、經(jīng)濟(jì)性、便利性和可溝通性。去繁化簡，可以發(fā)現(xiàn)，市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和不斷發(fā)達(dá)，使得衡量物流服務(wù)的最終標(biāo)準(zhǔn)變得簡潔而直觀，即乘客滿意。因此，任何物流戰(zhàn)略都以對乘客需要的透徹了解為出發(fā)點(diǎn)，所有機(jī)場餐飲公司都在追求用一切現(xiàn)代化的手段和方式，盡可能地迅捷、合理、經(jīng)濟(jì)、便利地為乘客提供全方位的物流服務(wù)，達(dá)到乘客的最終滿意。

(三)餐飲物流服務(wù)的競爭力體現(xiàn)在提供附加值的大小

如何以較低的成本為用戶提供較高品質(zhì)的采購物流服務(wù)。具體體現(xiàn)在互為依托的兩個(gè)方面，一是產(chǎn)品的品質(zhì)（所供物料的性能、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)速度等），二是服務(wù)的品質(zhì)（服務(wù)態(tài)度、服務(wù)方式、工作作風(fēng)等）。

二、餐飲公司采購物流改進(jìn)措施

(一)統(tǒng)一有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一品牌要求

由于機(jī)場公司有很強(qiáng)的局限性，機(jī)場方面設(shè)置了很多管理規(guī)定，主要是送貨車輛需要辦理車輛通行證、送貨人員需要辦理人員通行證，但這兩個(gè)證辦理起來都比較麻煩，也耗費(fèi)時(shí)間長。

我的想法是先統(tǒng)一各品牌業(yè)務(wù)部所使用的各種原料、物料，每個(gè)品牌業(yè)務(wù)部所使用物品必須保證一致。

學(xué)習(xí)漢堡王流程，尋找專業(yè)物流公司，給物流公司辦理車證和人證，由其在航站樓外租用大型綜合庫房，所有供貨單位將貨品全部送到庫房內(nèi)統(tǒng)一接收、存儲。各品牌業(yè)務(wù)部根據(jù)自身需求向物流公司提交需求申請，物流公司保證各貨品均在物流公司有適當(dāng)庫存，并根據(jù)需求為各品牌業(yè)務(wù)部配送貨品。此方法我們今后將不需要再給每個(gè)供應(yīng)商辦理車證、人證，可以解決我們更換供應(yīng)商難的問題。

(二)合理制定價(jià)格，強(qiáng)化質(zhì)量監(jiān)控

各種貨品單價(jià)由公司采購部門制定，并在物流公司設(shè)立專門貨品質(zhì)量監(jiān)控員，時(shí)時(shí)對到物流公司貨品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控，物流公司只負(fù)責(zé)貨品儲存及配送服務(wù)，我公司根據(jù)每月配送量的大小給物流公司計(jì)算費(fèi)用。各品牌業(yè)務(wù)部門每月給物流公司和采購部門提供一份下月度貨品預(yù)估量，采購部門根據(jù)預(yù)估量與供應(yīng)商洽談批量購買的貨品單價(jià)，物流公司根據(jù)各種貨品保質(zhì)期等問題向供應(yīng)商批量購買貨品。

(三)制定采購分析，確定采購數(shù)量

制定采購分析。一般而言，在采購之前首先要做制造、采購分析，以決定是否要采購、怎樣采購、采購什么、采購多少以及何時(shí)采購等。在制定采購分析中，主要對采購可能發(fā)生的直接成本、間接成本、自行制造能力、采購評標(biāo)能力等進(jìn)行分析比較，并決定是否從單一的供應(yīng)商或從多個(gè)供應(yīng)商采購所需的全部或部分貨物和服務(wù)。

(四)編制采購計(jì)劃，做到有的放矢

根據(jù)采購分析的結(jié)果編制采購計(jì)劃，說明如何對采購過程進(jìn)行管理。具體包括：合同類型、組織采購的人員、管理潛在的供應(yīng)商、編制采購文檔、制定評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等。根據(jù)項(xiàng)目需要，采購管理計(jì)劃可以是正式、詳細(xì)的，也可以是非正式、概括的。

(五)各自發(fā)揮特長，共把價(jià)格關(guān)

采購物流負(fù)責(zé)人和廚師長都應(yīng)該時(shí)常逛逛菜品和調(diào)味品市場，一來及時(shí)了解市場行情，二來注意開招新的貨源。近幾年，餐飲的原材料呈現(xiàn)日新月異的變化，比如說，一些新型水果、特種蔬菜、環(huán)保器皿，都是前所未聞，能夠豐富餐飲需求，對于餐飲經(jīng)營很有幫助。尋價(jià)之后，制定出原料價(jià)格，發(fā)給各廚房，由廚師長據(jù)此調(diào)整相應(yīng)菜。

(六)優(yōu)選供應(yīng)商，嚴(yán)格控制成本

餐飲業(yè)采購管理是餐飲企業(yè)成本控制的重要部分。對大多數(shù)餐飲企業(yè)而言，單一客戶的采購量未必很大。相比之下，通過服務(wù)靈活的供應(yīng)商進(jìn)行采購時(shí)，買方龐大的采購批量往往能夠獲得特別的折扣，他們可以要求供應(yīng)商儲備一定的庫存量，從而將自己的庫存削減到最小。不僅如此，供應(yīng)商通過增加庫存和提供額外服務(wù)等手段，也可以與大客戶結(jié)成相當(dāng)緊密的伙伴關(guān)系。供應(yīng)商通過大批量的商品進(jìn)出，實(shí)現(xiàn)薄利多銷的目的；而當(dāng)客戶有其他的需求時(shí)，他們也往往會(huì)成為首選供應(yīng)商。這是實(shí)際上是一個(gè)雙贏的局面。這個(gè)階段根據(jù)既定的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)選擇一個(gè)承包商。

(七)靈活進(jìn)貨減少存貨，鮮活原料每日進(jìn)貨

日進(jìn)日出，基本上不存貨，既保證原料新鮮度，又降低庫存所占資金；對于急需的原料，他們實(shí)行“緊急采購”，由廚師長填單，經(jīng)財(cái)務(wù)總監(jiān)、餐飲總監(jiān)共同簽字后，直接采購，由廚師長驗(yàn)貨。這樣減少中間環(huán)節(jié)，保證廚房的緊急需要。對于一些特殊原料，實(shí)行單獨(dú)采購，如魚翅，這樣能夠保證優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，不存貨，不浪費(fèi)，滿足了需要。另外，原料庫房還不定期地打出“慢流動(dòng)表”，凡是庫存超過100天的，都要上該“黑名單”，然后找到責(zé)任廚師長，尋求解決辦法，做到所有原料不浪費(fèi)，可利用的盡可能再利用。

隨著國民收入的增長和國民消費(fèi)水平的提高，公務(wù)、商務(wù)、旅游活動(dòng)的需求不斷增長，我國機(jī)場餐飲業(yè)保持了快速發(fā)展的格局，同時(shí)，也面臨著更加激烈的市場競爭。機(jī)場餐飲業(yè)如何保持較高的利潤，謀求發(fā)展和擴(kuò)張，在不斷提高服務(wù)質(zhì)量、擴(kuò)大市場的同時(shí)，降低成本也越來越為經(jīng)營者們重視。因此，必須在采購物流上做文章下功夫，尋找新的提高利潤的機(jī)會(huì)。